不知道你们有没有这种经历——明明照着菜谱做鱼，结果不是煎碎了就是腥味重，最后连自家猫都嫌弃。特别是金昌鱼这种肉质厚实的海鱼，新手处理起来简直像在拆 *** ...别急，今天咱们就掰开了揉碎了讲，从挑鱼到上桌，手把手教你搞定这条"黄金"先说个冷知识：金昌鱼和武昌鱼其实是两码事！一个咸水一个淡水， *** 能差三倍。挑鱼时候得盯着鱼眼珠子看，要是浑浊凹陷的，再便宜也别买。鱼鳃得是鲜红色，摸起来粘手带腥味的...哎等等，这腥味是不是去不掉了？别慌，后面有绝招。
先来个 *** 式清蒸法，适合零基础选手：
重点一：去腥三板斧
1. 鱼肚子里那层黑膜必须刮干净，这是腥味老巢
2. 用3%盐水泡10分钟（500克鱼配15克盐）
3. 姜片别傻傻铺盘底，要撕成丝塞进刀缝里
重点二：火候生死线
1斤左右的鱼，水烧开后计时8分钟准时关火。多蒸30秒肉质就老了...什么？怕不熟？用筷子戳鱼背最厚处，能轻松穿透还不出血水就行。蒸出来的汤汁必须倒掉！这是腥味 *** 懂吧？最后淋热油这步千万不能省，听着滋啦声就是美味诞生的声音。
说到红烧，新手最怕煎鱼破皮吧？教你个邪门招数：腌好的鱼拍层玉米淀粉，锅烧到冒青烟再倒油。放鱼时别手抖，扔进去就别动了，默数30秒再晃锅...看到没？金灿灿的完整鱼皮！有个老师傅跟我说，煎鱼时候往油里撒点盐，防粘效果堪比不粘锅。
分享个私藏的红烧汁配方：
2勺生抽+1勺蚝油+半勺糖
关键是要加1颗八角
小火焖7分钟，最后勾芡时挤两滴醋，这味道绝了！上次我侄女来蹭饭，直接用鱼汤拌了三碗米饭...
要是嫌麻烦，试试这个懒人煎鱼法：
鱼身抹盐腌1小时（别怕咸，后面会洗）
直接下锅干煎到两面金黄
吃的时候挤柠檬汁
简单到哭对吧？但外酥里嫩的效果能惊掉下巴。我邻居家五岁娃都能 *** 作，就是翻面时候得大人帮忙。
突然想起来，很多人问冷冻鱼能不能做？实话跟你说，冷冻过的金昌鱼更适合红烧或者酱烧。解冻后拿料酒+葱姜水泡20分钟，再挤干水分。有个餐饮圈朋友透露，连锁店用的都是冻鱼，秘诀是要用甜面酱打底，能盖住冰箱味。
最后说个血泪教训：千万别用不粘锅做干烧鱼！别问我怎么知道的...那次差点把三百块的锅给整报废。铸铁锅或者不锈钢锅才是正道，烧焦了还能抢救下。对了，收拾鱼时候记得剪掉背鳍，这玩意儿扎手上比针还疼。
说到酱料搭配，试过用豆瓣酱+番茄酱1:1调吗？酸甜微辣超级开胃，适合夏天没胃口的时候。要是家里有泡菜坛子，舀两勺泡菜汁代替水，炖出来的鱼能鲜掉眉毛。
其实吧，做鱼最要紧的是胆大心细。我刚开始学厨那会儿，连着做废了六条鱼，现在不也成家常菜高手了？记住啊，失败的红烧鱼大不了改做鱼汤，煎碎的鱼块可以冒充鳕鱼排...吃货的智慧是无穷的！
