清远渔业为何风景这边独好？

清远位于广东省中北部，总面积1. *** 万平方公里，总人口400万，是珠三角北缘的门户城市，是拱卫珠港澳大湾区的菜篮子、米袋子供应基地和休闲度假的后花园。该市是一个农业市，农业是主导产业，该市出产的清远麻鸡、乌鬃鹅、鳜鱼、 *** 仔鱼、连山大米驰名中外。以渔业为例，该市属于典型的内陆渔业主产区，按照时间划分，该市渔业主要由原始、传统和现代三大类型构成，按照一二三产业递进，依次由捕捞、养殖、加工、流通、消费和休闲等细分产业构成。这两年，该市渔业获得长足发展，总量庞大且亮点纷呈，成为人们关注的焦点，得到社会关注。其中2019年，全市水产品总产量13.4万吨，渔业总产值19.57亿元，其中淡水捕捞0.28亿元、淡水养殖17.48 亿元、水产苗种1.8亿元、休闲渔业0.01亿元。就此，笔者写下这篇题为《清远渔业为何风景这边独好？》的文章，因为该市渔业极具 *** *** ，全面 *** 地 *** 该市渔业可以给全省乃至全国同类地区以参考、学习和借鉴，推动渔业发展在上一个新台阶。

一

回顾原始渔业

主要是指捕捞，它是渔业的原始业态，是渔业之一产业。

清远市的捕捞渔业源于珠江之干流—北江。北江是清远市的母亲河，它发源于江西省信丰县，在广东境内流经韶关市到此经佛山市最终在东莞市洪奇沥汇入珠 *** 河道流入大海，广东境内全长582公里。珠江是一个河网，其中之一就是北江。北江水源充沛、水质优良，以鱼为中心的生态 *** 完善，渔业种质资源丰富，不但盛产传统的鲤形目鱼类，例如青草鲢鳙等，而且还出产鲈形目、鲇形目鱼类，像鲈鳜类、鳅鳝类，十足目的虾蟹以及龟鳖目的乌龟、中华鳖，有一批北江特产的优质高档、珍稀濒危鱼类品种，例如光倒刺鲃即河坚鱼，倒刺鲃即青竹鲤，斑鳠即魽鱼、芝麻魽、白须魽、北江魽，长颌鲚即毛鲚、刀鱼，光唇鱼，卷口鱼即嘉鱼，还有一批北江特产鱼类品种，像塌沙、鳗鱼等，共计数以百种；更因为北江河水是由山溪水汇聚而成，水 *** 清瘦，水质清净，且与北江河相通的山峡、河弯众多，是鱼虾最理想的栖息地。该处出产的鱼虾天然长成，肉质结实细滑，味道鲜甜浓郁，风味独特，造就了驰名遐迩的北江河鲜，颇得消费者亲睐。

由此，千百年来，围绕北江及其渔业资源开发利用就产生了一批世代以北江捕鱼为生的族群，这就是疍民，即原始的渔民。他们一年四季一家老少一叶扁舟漂浮在北江之上，根据北江渔汛到处捕捞生产，打鱼卖虾，养家糊口。他们是一个相对封闭的族群，而且集中 *** 成为渔港码头、鱼市场和渔村，最为典型的英德市连江口、清城区的白庙、清新县的飞水，现在完整地保存着疍民独特语言、生产方式、生活风俗。

和全省乃至全国一样，由于工业化、城市化和社会经济发展，同时，更由于修筑水坝，工农业废水和生活污水的无序排放，北江生态环境发生变化、恶化，极大地冲击了该市的捕捞渔业，集中表现在北江渔业种质资源急剧衰退，往日的鱼汛不再，鱼类个体越来越小，捕捞渔业难以为继，渔民捕不到鱼，卖鱼收入不够买米和油，亟待上岸定居和转产转业，而这正是 *** 委 *** 尤其是渔业主管部门的责任，一系列扶持政策和惠渔措施应运而生，给这些渔民带来了新的希望。而过去的遗存成为该市发展休闲渔业的 *** ，引爆了一个新兴产业的大发展，这就是该市以品尝北江水产美食、游览北江优美风光、体会北江悠久历史文化为主题的休闲渔业。

二

直击传统渔业

主要是指养殖，它是捕捞渔业的延伸和拓展。

清远市农业原本也是以种植业主，因为水产品 *** 价比和水产养殖生产 *** 能独具的比较优势和竞争力就让水产养殖在农村经济结构优化调整、生产区域分布中脱颖而出，成为发展速度最快的一个渔业细分产业。该市水产养殖主导模式是池塘养殖，该模式是该市水产养殖基础模式，在该市辖下的县（市、区）都有分布，而且还逐步形成一些重点渔业乡镇和专业村，其承包租金成为村集体主要经济收入。在村集体统分结 *** 层经营体制下，该市池塘养殖面积像滚雪球一样得到迅速扩大，而且还引发了山塘、水库、 *** 仔、河涌、湖汊、稻田养鱼和综合种养的发展。

2019年，该市水产养殖面积达25.24万亩，水库养殖面积5.82万亩，稻田养鱼面积2.25万亩。主要养殖品种及产量：草鱼3.3万吨、鲢鱼1.5万吨、鳙鱼1.8万吨、青鱼0.35万吨、鲤鱼1万吨、鳜鱼1.5万吨、黄颡鱼0.1万吨、罗非鱼1.27万吨，其它还有加州鲈、斑点叉尾鮰、彩虹鲷、罗氏沼虾以及两栖爬行类的黑斑蛙、大鲵、中华草龟、黄喉拟水龟、中华鳖等。

1、池塘养殖。该市池塘养殖主要运用传统的多品种立体混养模式养殖青草鲢鳙四大家鱼以及鲤鲫鱼鳊鱼鲮鱼、赤眼鳟，主要原理是根据草鱼独具的生物学特 *** ，例如草食 *** ，吃得多、消化能力差、 *** 多，实施一草带三鲢的养殖模式。同时，该市也有一些地方因地制宜发展起了 *** 仔养鱼，即通过建造小水塘，投喂大规格草鱼种，运用山溪水、微流水，投喂青草和蔬菜养殖优质高档生态草鱼，即 *** 仔鱼，该模式主要集中分布在该市的连南瑶族自治县、阳山县等地的山区。而在该市平原地区是清新、清城和佛冈等地，该地区是该市精养高产池塘养殖主产区。该地区水产养殖从业者通过长期生产实践在诸多养殖品种优选了鳜鱼，通过生产实践总结归纳出了鳜鱼生态养殖技术，将该地区打造成为鳜鱼养殖主产区，目前，正在建设省级鳜鱼产业园，而且还在积极申报国家地理标志农产品。

2、水库养殖。该市属内陆山区，尤其是像该市的三连一阳即连州、连南、连山和阳山以及英德、佛冈等山区县（市、区），基于发电、防洪、灌溉和饮用水的需要， *** 在江河上游建设了许多水库，高山峡谷出平湖，在大力开发 *** 和创汇型渔业中，该类大水面被开发利用来发展水产养殖，当然，主要是按照有关规定，严格 *** 放养品种和规格，主要是放养大规格的滤食 *** 鱼类例如鲢鱼、鳙鱼，少量草食 *** 的草鱼以及杂食 *** 的鲤鱼、鲫鱼，实施机械自动化投喂和吊捕。水库养殖成为该市渔业一个新亮点和渔农群众的一个增收点，其中最为典型的是英德市，该市的长丰、锦潭等水库养殖出产的水库大头、鲩鱼等畅销珠三角和粤港澳地区。

3、生态养殖。在池塘和水库大水面养殖基础上，该市水产养殖不断获得创新和突破，其中之一就是生态养殖模式，该模式主题突出，多种多样，丰富多彩。一是水域为中心进行的生态养殖，例如鱼菜共生，水中养鱼，水面上栽培像西洋菜、通心菜之类的水生蔬菜，或者在水中种植莲藕、芦苇、茭白等，或者鱼禽共栖，在水中养鱼，在水面上放养鸭子、鹅；二是以土地为中心进行的综合种养，主要是稻田养鱼或者虾、泥鳅等，该模式减少化肥和 *** 的使用，是目前该市推广力度更大的模式；三是实施种植、畜牧和养殖三合一，例如在土地上种植皇竹草、象草和黑麦草，运用牧草养猪、牛、羊和鱼，不论是猪、牛、羊抑或鱼的残饲粪便甚至底泥都是优质生态有机肥，可以施放到草地里促进牧草生长，从而实现农牧渔三丰收。

三

展望现代渔业

渔业的根本出路在于产业化，在于园区化，该趋势全面 *** 地在该市正在兴建的誉北江农业主题公园上项目充分体现出来。该基地位于清远市东城新桥村，占地50亩。

该项目是由清远市绿之源渔业科技有限公司在与广东省渔业技术推广总站、清远市农业科技推广服务中心共建的现代渔业示范基地基础上，为推进一二三产业融合，延伸基地的社会服务功能，正在建设的一个以渔业科技为引领，集科技研发、示范推广、办班培训、渔业休闲等功能于一体的面向社会 *** 的主题公园。

其掌门人是戴惠田先生，他是一个典型的渔二代，他不但继承了父辈的传统经验而且还通过长期的渔业生产实践拥有了自己的核心竞争力，这就让他能够统揽全局和高屋建瓴地构思这个主题公园。

该公园将按照2+3园区进行布局和功能区划。

2是指两大功能：（1）科技创新，即构建一个农业科创中心，由科技楼、培训大楼、专家楼、渔文化展示馆和功能配套区构成，重点攻关禾花鱼良种选育、种苗繁育，水产提质增效养殖和稻渔综合种养等领域核心技术，开展成熟技术应用推广，涉农技术培训以及青少年农业知识科普活动。（2）示范培训，即共建一个省级新型职业农民培育示范基地，该基地将由该基地与清远市农业专业技术协会共建。

3主要是指三大产业区：（1）良种繁育和提质增效养殖区。该区由工厂化种苗繁育车间、种苗培育池、苗种养殖塘，瘦身鱼、集装箱和鱼菜共生 *** 构成，重点开展禾花鱼良种选育、瘦身鱼标准化等核心技术攻关。（2）稻田养鱼生态综合种养示范区。该区由稻田养鱼科研核心区、技术应用推广和教学示范区以及休闲体验区构成。其中稻田养鱼核心区主要用于稻田养鱼科研实验，技术应用推广和教学示范区主要用于成熟稻鱼综合种养技术推广应用示范和培训教学，休闲体验区则是为社会提供农业的耕耘、 *** 秧和渔业生产的苗种投放和收获抓鱼的体验。（3）基塘农业示范区。该区将重现传统桑基鱼塘这一驰名中外的绿色循环种养模式，结合现代农业果树栽培技术，种植枇杷、鹰嘴桃、杨桃等二十多种水果，打造出一条岭南水果长廊，为广大市民尤其是青少年提供农业科普和采摘乐趣。

结 论

无论干工作还是搞经营都要脑中有全局，手中有典型，跟着发展趋势走。其中清远渔业是一个标本，通过 *** 和解剖该标本，就能掌握渔业发展全局和发展趋势。《清远渔业为何风景这边独好？》告诉我们，该市渔业脱胎于原始渔业，经过传统渔业长期积淀、储备和积累，正在走向现代化，意味着渔业充满商机，渔业未来将充满希望，明天会更美好。

来源：海洋与渔业 ***

广西钓鱼人邕江钓起芝麻剑，吓得转身就放生了！求生 *** 强烈啊

钓鱼，如今总体上分为三种：之一种是黑坑、竞技，可以说是变相 *** 垂钓；第二种是天塘收费，钓到钓不到全凭个人技术；第三种是在自然野钓，不过野钓的空军的可能很大，通常都是以打发时间为主，钓着玩儿。

然而，近日广西南宁一位钓鱼人男子，与几位朋友约在邕江休闲垂钓时，在邕江里幸运的钓起了一条五六斤的大鱼，却吓得转身就把鱼放生了！这是为何？

邕江钓起芝麻剑

邕江，隶属于珠江水系西江支流，是郁江自西向东流经广西南宁市邕宁区河段的别称，位于广西省南部，在南宁市境内。邕江的起点位于江西乡宋村的左江和右江汇合处，在邕宁区与横县交界的六景乡道庄村为界。

邕江全长133.8公里，河面正常水位宽度为300～400米，最宽为1000米；河段水位最深为23米左右；河水流域面积为6120平方公里，水面面积约为26.76平方公里。

前几天，来自南宁的钓鱼人男子，乘着休息时间就跑到邕江岸边垂钓。但由于邕江的水流速度较大，每秒达到2.8米的流速，所以来这里钓鱼是“十钓九空”，不过这一次却很幸运。

刚把鱼饵拋入水中，大约等待了10秒左右，一条大鱼直接截口了。经过十多分钟的遛鱼，这条鱼终于露出了水面，这才发现是一条芝麻剑，吓得他赶紧把鱼钩摘下，转身就放生到邕江里了，钓鱼人的自我保护意识很强啊。

钓到芝麻剑为何要放生

芝麻剑素有“淡水鱼王”的美誉，在两广地区被誉为珠江“四大名鱼之一”，尤其是在西江流域，被视为西江名贵鱼类。因为芝麻剑鱼肉肉质细嫩，鱼肉中细刺比较少，且鱼肉营养价值很高。

芝麻剑，学名斑鳠，又被称为芝麻魽、白须魽、梅花、魽鱼和芝麻等。芝麻剑在我国主要分布于九龙江、韩江、钱塘江、元江，以及珠江水系和各大附属的支流。

芝麻剑是属于底息鱼类，喜欢栖息在江河的更底层。芝麻剑的食 *** 很杂，在自然水域除了捕食小型水生昆虫，还吃小鱼、小虾，在食物不足时还摄食一些水生植物充饥。

南宁钓友钓起的这条重的芝麻剑，属于常见个体，芝麻剑更大可以生长到1米左右、重30多斤。不过，由于过度的捕捞，导致野生芝麻剑种群数量急剧下降。

在2021年2月最新调整的《国家重点保护野生动物名录》中，野生斑鱯（芝麻剑）已经被列为国家二级保护野生动物。

因此，钓到野生芝麻剑后立马放生是明智之举，否则会将受到严惩！

不放生的处罚很严重

根据我国《刑法》规定，非法捕杀国家重点野生保护动物，处五年以下 *** 或拘役并处罚金;情节严重处五年以上十年以下 *** 并处罚金;情节特别严重的，处十年以上 *** ，并处罚金或者没收财产。

就算如此严厉的处罚，对于一些心存侥幸心理的人来说，并不能起到实质 *** 的作用。因为今年以来，非法捕捞野生芝麻剑的事件就已经发生了多起，甚至还有人乘着夜黑潜入水中捕抓芝麻剑。

不过，也有人会表示，钓到了偷偷地拿回家，神不知 *** 不觉地煮吃了，又有谁会知道呢？但有这种想法的人，不要忘记了我国有句古话：“若想人不知，除非己莫为”。再说了，“没有不透风的墙”，所以钓起保护鱼类选择放生，也算是一种自救。

钓到保护鱼类怎么办

喜欢野钓的钓鱼人在自然水域垂钓时，经常会钓到一些稀奇古怪的鱼类，但由于淡水鱼类的种类太多，所以不可能全部都认识。当钓起不认识的鱼类后，从保护自己的角度和爱护野生保护动物考虑，应当立即放生。

其实，如今野钓的危险程度很高，因为自从禁渔以来，曾经江河里的“拦河网”、“绝户网”和“电工”都已消失，在钓鱼时明显能感觉到鱼儿的数量变多了，也因此加大了钓到野生保护鱼类的概率。

（岩原鲤）

因此，在任何一个水域垂钓时，首先要了解水体中有没有受保护的鱼种，如果有，要知道长什么样子。比如说二级保护鱼类——岩原鲤，如果不仔细辨认是很难分辨出，它是鲤鱼还是岩原鲤。

不过，钓到野生保护鱼类也不要担心，但要尽可能地不伤害到鱼，所以在抄鱼时不要拍打它，上岸后尽量不要让鱼接触到地面，在迅速取下鱼钩后放归到水里，最后录 *** 留个凭证，这也是保护自己。

如果发现鱼体表面有明显的伤痕，此时要联系野生保护动物相关单位，在此期间要把鱼暂养起来，随后转交给救助人员。

最后，在自然水域垂钓，如果实在判断不了是否属于保护鱼类，请记住“长得怪，判得快”，选择放生就对了。#芝麻剑鱼##保护鱼类##钓鱼#

小心！这种鱼你吃一口就犯法

导报君语

魽鱼不是钳鱼！

上个月，一个“魽”字突然在广东人圈子里火了，很多人才知道“钳鱼”原来应该写成“魽（han，之一声）鱼”。

而“魽”之所以火是因为“西江魽被新列入国家二级重点保护野生动物”，这就表明了广东人以后不能再“肆意妄为”地把西江魽送上餐桌了。

那么，我们以后是不是再也尝不到它的味道了？

野生西江魽难以养殖

根据国家林业和草原局农业农村部最新公告的2021年第3号《国家重点保护野生动物名录》显示，斑鱯（俗称西江魽）被正式列为国家二级重点保护野生动物（仅限野外种群），对斑鱯进行非法猎捕、杀害、收购、运输、 *** ，一经发现，农业农村局将依照相关法律、法规严肃处理；对符合刑事追责的案件，一律移送司法机关。

郁南餐饮人姚明表示，该市农业农村局已经在近日开展了大规模宣传活动，向当地渔民派发了西江魽保护宣传资料，并结合相关法律法规进行了宣讲。

他续称，以后捕捉、运输西江魽都属于违法行为，捞到之后，一是放回西江，二是报农业农村局来处理，不能直接拿回家吃或者卖。如有违反，管理部门将依法按照野生动物及其制品价值的倍数进行处罚，更高可处以其价值的20倍罚款。构成犯罪的，还将依法追究刑事责任。

肇庆市农业农村局渔业资源保护科表示，斑鱯又名西江魽，无鳞、体色灰白，如同包着一层胶质，剑鳍锋利，因身上有芝麻状斑点也得名芝麻魽，是极其珍贵的淡水鱼，在西江云浮、郁南、肇庆段时常能见到它的身影。

记者从珠江水产研究所相关专业技术人员处了解到，在2000年前后，广东广西多家研究机构开展过斑鱯人工繁殖技术的研究，并获得一定的成功。但是，由于斑鱯 *** 成功率低，卵不容易成熟且挤卵量少，并且斑鱯对生长环境要求比较苛刻，因此目前斑鳠无法实现规模化的人工繁殖。

“山寨西江魽”越大条越好吃

虽然西江魽已经被列入保护动物，但值得一提的是，即使在西江魽未被保护起来前，人们其实也很少能看见它们的身影。

那么，以往餐桌上的“西江魽”，到底是什么？

根据著名博物科普网“果壳”提供的资料以及记者考察，所谓的“西江魽”，其实是渔民对产于西江流域、某几类身上带芝麻斑点、长度外形“长得差不多”的魽鱼的俗称。

因此，科学上是没有严格定义“西江魽”到底是什么鱼、甚至连“魽鱼”都没有定义。

不过，通过多年的科学考察，我们其实大致可以知道的是，以往在餐桌上出现的“西江魽”共有两种：

一是目前被列入二级保护动物的、我们暂且称之为“正宗西江魽”的斑鱯，自上世纪90年代末由于产量下降严重，已经属于“稀缺品”，一般被渔民称为“野生西江魽”， *** 从100元/500克到上千元/500克不等。

另外一种，我们姑且称之为“山寨西江魽”，它学术上的名字叫做斑点叉尾鮰。据了解，我们从20多年前开始，在餐桌上能看到的西江魽，绝大部分都是“山寨西江魽”斑点叉尾鮰，其在过往的西江魽市场上的占比高达95%，而且由于斑点叉尾鮰沾到“正宗西江魽”的光，经常被无理提价，但实际上它的 *** 价不超过6元/500克。

据了解， *** 成熟的斑点叉尾鮰，年龄为4龄以上，人工饲养条件好的少数3龄鱼可达 *** 成熟，体重可达1千克以上。在池塘养殖中常见体长超过53cm，体重超过1.5千克的个体。斑点叉尾鮰的商品名除了“西江魽”以外，还有沟鲶，以及大家熟悉的“钳鱼”（白钳、花斑钳等）。

由于斑点叉尾鮰可以人工饲养，所以目前在市场上 *** 的“山寨西江魽” 斑点叉尾鮰，依然属于可以饲养、运输、销售、食用的鱼类。

而说到口感上的区别，淡水鱼行家赵 *** 介绍，以500—1000克相同体重为例，斑鱯的肉质弹韧爽口，鲜味无比，而斑点叉尾鮰则肉质稍软，鲜味不足。但在超过1000克体重的时候，斑点叉尾鮰由于成体更大，肉质不但鲜嫩，而且更结实和爽口弹牙。

因此，大家不必非要执着吃野生的斑鱯，其实斑点叉尾鮰也同样美味。且说斑鱯已成保护动物，大家就有义务和责任保护它，绝不可再食用；反倒是斑点叉尾鮰，既然能提供相似的美味，大家不妨以此解馋。

图文 | 广粤文化·美食导报融媒体记者冯睿峻

部分 *** 来源 | 综合 ***

编辑&排版 | 广粤文化·美食导报融媒体编辑 某南

食谱纵谈：《秘传食谱》第七篇，鱼门菜式揭秘讲解（3）

本文系《粤厨宝典》丛书作者潘英俊先生原创作品，旨在饮食文化及烹饪技术研究

正文：

第十节 清蒸鳊鱼

预备：

<材料>除鳊鱼外，其余一切均同本篇之一节清蒸鲈鱼一样。

手术：

一切做法均同本篇之一节清蒸鲈鱼一样。

第十一节 红烧鳊鱼

预备：

<材料>除鳊鱼外，其余一切均同本篇第五节红烧嘉鱼一样。

手术：

一切做法均同本篇第五节红烧嘉鱼一样。

第十二节 白炖鳊鱼

预备：

<材料>鳊鱼一条（约一斤多重），净水适度，白酱油、糖（均各适量），肥猪肉（先切成宽大薄片候用）半小碗，发好的冬菰（潘老师按：菇）、泡洗好的虾米（各少许），葱一小段。

<特别器具>大冰盘（或大海碗）一个，蒸笼一具，或砂缽一个。

手术：

先将鳊鱼剖海尔至好，放入大冰盘（或大海碗）内，加上净水（要浸过鱼身为度）同白糖、酱油，再拿切好的薄肥猪肉片密贴在鱼的周身上面，再排着些冬菰（潘老师按：菇）、虾米、葱段，一并放进蒸笼或隔水大砂缽内，用武火蒸约半个时辰即好。

潘老师按：

注1：鳊鱼又称“油鳊”“长身鳊”“鳊花”“槎头鳊”“缩项鳊”，然而，正如秦前古籍《尔雅·释鱼注》所云：“江东呼鲂鱼为鳊”，有些地方的人又将鳊鱼视为“鲂鱼”。

在广东，要问“四大家鱼”是什么呢？

老人家会给出这样的 *** ：白鲩、青鲩、鳙鱼（大头）及鳊鱼。

而标准的 *** 是白鲩、青鲩、花鲢及白鲢。

也就是说，广东人口中的“鳊鱼”为白鲢。

而广东人怎样称呼鲂鱼呢？

是与鳊（bin2）近音的（bin1）。

而事实上，连明代 *** 学家李时珍也将鳊鱼等同于鲂鱼。

《本草纲目·鳞部·鲂鱼》云：

“鲂鱼释名鳊鱼。时珍曰︰鲂，方也，扁也。其状方，其身扁也。鲂鱼处处有之，汉沔尤多。小头缩项，穹脊阔腹，扁身细鳞，其色青白。腹内有肪，味最腴美。其 *** 宜活水。故《诗》云︰岂其食鱼，必河之鲂。俚语云：伊洛鲤鲂，美如 *** 。又有一种火烧，头尾俱似鲂，而脊骨更隆。上有赤鬣连尾，如蝙蝠之翼，黑质赤章，色如烟熏，故名。其大有至二、三十斤者。”

经动物学家确定，鳊鱼是脊索动物门脊椎动物亚门硬骨鱼纲辐鳍亚纲 鲤形目鲤亚目鲤科鲌亚科鳊属的白鲢<Parabramis pekinensis（Basilewsky）>。而鲂鱼则是同科鲂属的鲂鱼<Megalobra *** amblycephala Yih>。

第十三节 红烧魽鱼

预备：

<材料>活魽鱼一条，猪网油数块，香菰（潘老师按：菇）、料酒、瘦猪肉片（各适量），红酱油、白酱油（各少许），油适量。

手术：

<第一步>先将魽鱼破除乾（潘老师按：干）净，剁成块，用猪网油逐块包好，放进滚油锅内略炸一透（潘老师按：“透”疑为“过”字）；取出，除去网油候用。

<第二步>再取香菰（潘老师按：菇）、料酒、瘦猪肉片和鱼先焖到约八分好，然后加红酱油、白酱油再焖足二（潘老师按：疑为“十”字）分，起锅乘热去吃，味极肥美。

注意：

<手术>这一种鱼焖的工夫愈（潘老师按：越）足，他的肉能够愈（潘老师按：越）松。

潘老师按：

注2：“魽鱼”是典型的广东叫法，因外形而起，为脊索动物门脊椎动物亚门辐鳍鱼纲辐鳍亚纲鲇形目鲿科鳠属的斑鳠<Mystus guttatus（Lacepede）>。

“斑鳠”常被误为“鲇鱼”。

《尔雅·释鱼注》云：“鲇别名鳀，江东通呼鲇为鮧。”

《本草图经》又云：“鮧背青而口小者名鲇。《周益公记》：宜兴洞有四足鲇。宋干道六年，行都北关有鲇鱼，色黑，腹下出人手于两旁，各具五指，此鱼妖也。”

然而，很多人见到“鲇”字，都不读做nian2（粤语读做nim4），而是读作zhan1（粤语读做zim1），所以就创出了“鲶”字来。

因为，“鲇鱼”即现在所说的“鲶鱼”。

实际上是脊索动物门脊椎动物亚门辐鳍鱼纲鲶形目鲶科鲶属的鲶鱼<Sil *** us asotus Linnaeus>。

由于与“鲇鱼”形状相近，也有将“魽鱼”是囊括鲶科所有品种的。

注3：需要指出的是，“魽鱼”的劏宰法与以上各节的鱼不同，是用手直接掰鱼头使其颈骨断，然后顺势将肠脏拉出的。

详细知识请参阅《粤厨宝典·砧板篇》。

第十四节 炒鲟龙鱼

预备：

<材料>除鲟龙鱼外，一切材料均同本篇第二节炒鲈鱼片一样。

手术：

一切做法均同本篇第二节炒鲈鱼片一样。

待续……

打响三水美食知名度，“味力三水MAX榜”正式发布（附榜单）

1月22日下午，“味力三水MAX榜”名单正式对外发布，三水十大特色食材、十大水乡美食、十大网红名店、十大美食节庆、20位粤菜 *** 正式揭晓。此外，“味力三水120FUN”全民抖音短 *** 创作大赛十佳作品及获奖者同时对外公布。

据了解，由三水区文化广电旅游体育局主办的“返寻味·味力三水120Fun——三水水乡美食评选活动”于2019年9月全面启动，着力通过对三水的特色食材、水乡美食、网红名店、美食节庆以及粤菜 *** 进行遴选、宣传，产生一批具有影响力和群众喜爱的美食品牌，打造“味力三水”品牌，助力推动三水乡村振兴、粤菜师傅工程建设、粤港澳大湾区文旅名城建设。

本次活动是三水区政校媒推动乡村振兴与大湾区文旅名城建设“4+N”合作的活动之一。活动充分发挥政校媒发展共同体效应，融合家省市媒体、人气新媒体及广东财经大学进行联动宣传。

此外，活动方还举办了美食体验游、明星探店、抖音短 *** 创作大赛、网红名店公众打卡互动、主题车贴活动等系列活动，广邀各镇街、三水区旅游饮食协会、媒体、餐饮企业和广大市民等社会各界参与，形成全民打Call的良好氛围。

经提名推荐、公众 *** 、评审小组评议等环节，活动先评选出了“味力三水120Fun”名单。以举办2019芦苞北江腊味美食节为契机，于12月7日向社会公布了入围“返寻味·味力三水120Fun——三水水乡美食评选活动”的120个名单，并同步上线“味力三水”微信互动平台。其中，超过60万人次网友通过微信互动平台了解了120个名单的详细介绍，其中20多万人次网友对“味力三水120Fun”中的特色食材、水乡美食、网红名店三大类别累计投下217万余票。最后，结合市民 *** 结果和第二次评审小组专家评选，综合产生了“味力三水MAX榜”。

从“味力三水MAX榜”名单来看，十大特色食材中，涵盖嘉鱼、鲟鱼、龙脷鱼、边鱼、和顺鱼、魽鱼、骨鱼等十大名河鲜，以及西江虾、石缝虾、黄沙蚬等众多其他河鲜资源的三水河鲜赫然在列，充分展示了三水水资源丰富、渔业发达的特点。此外，乐平雪梨瓜、三水黑皮冬瓜皆为国家地理标志产品，芦苞无渣芥兰、大塘走地鸡、西南抽油、大塘菜心、南山韭菜花、北江腊味等镇街特色明显。

在十大水乡美食中，鸡、鸭、鱼、蟹为食材的美食皆榜上有名，三水非遗美食疍家腊鸭扎、乐平大包以及深受民间喜爱的臭屁醋火锅亦入选榜单。十大网红名店中，扎根于三水本土餐饮业近30年的咏泉酒家、今日城酒店、假日猪肚包鸡榜上有名，祥欢农庄等共4家农家乐入榜，还有河鲜店、 *** 菜等。

此外，十大美食节庆中，芦苞镇有胥江祖庙庙会美食汇、芦苞重阳千叟宴、芦苞北江腊味美食节共3个节庆活动入选，白坭镇、乐平镇分别有2个节庆活动入选。

三水区文化广电旅游体育局相关负责人表示，本次活动从2019年9月至2020年1月，坚持特色 *** 、广泛 *** 、大众 *** 、市场 *** 的原则进行评选，各镇街、区相关职能部门、媒体、旅游饮食协会、餐饮企业深度参与其中，持续时间长、宣传强度大、影响范围广，深度挖掘了三水特色美食资源，打造了一批具有影响力和群众喜爱的“味力三水”美食品牌，有力推动了三水乡村振兴、粤菜师傅工程建设、粤港澳大湾区文旅名城建设。

接下来，三水将继续加强区镇联动、政媒联动、政校联动、政企联动，继续深度挖掘三水“食”的特色，擦亮三水美食名片，将“味力三水”打造成三水全域旅游的重要品牌。

◎附：味力三水MAX榜”名单

1、十大特色食材

三水河鲜、三水白鸭、乐平雪梨瓜、芦苞无渣芥兰、三水黑皮冬瓜、大塘走地鸡、北江腊味、西南抽油、大塘菜心、南山韭菜花

2、十大水乡美食

芦江海鲜坊－特色和顺鱼球

富兴隆渔村－疍家腊鸭扎

假日美食－驰名猪肚包鸡

金炳农庄－海皇冬瓜船

白坭艇上人家－鸡煲蟹

大包生餐厅－乐平大包

西酒饮食－狗仔鸭

长四嫂餐厅－臭屁醋火锅

咏泉酒家－金牌吊烧鸡

兆福记·识饮识食－汤皇炒蟹

3、十大美食节庆

三水饮品文化节

白坭龙舟宴

白坭西江非遗美食节

乐平广府印象美食嘉年华

乐平雪梨瓜节

胥江祖庙庙会美食汇

芦苞重阳千叟宴

芦苞北江腊味美食节

大塘冬瓜王大赛

南山十里水果长廊采摘季

4、十大网红名店

咏泉酒家、今日城酒店、金爪皇、假日猪肚包鸡、一河两岸、祥欢农庄、尝品餐厅、拉爷农庄、何三记采摘园、闲来乐农庄

5、20名粤菜师傅

赖北泉、陈绍能、董健初、刘普畅、骆伟钊、林国华、邓崇杰、梁志稳、劳华强、李友良、缪福尤、官海文、李杵大、 *** 丰、梁少钧、曾宪懂、邓伟佳、余树坚、覃荣锋、梁浩谷

【撰文】李周秦 王伯乐 三宣

三水区 *** 供图

【作者】 李周秦

【来源】 南方报业传媒集团南方+客户端

吃一口就坐牢？野外钓到这几种鱼类千万别吃，它们可是“国保”！

钓鱼是一件快乐无穷的事情，因为你不知道下一条鱼什么时候会上钩，也不知道钓上来的会是一条什么鱼。如果钓到一条比较珍贵的鱼类，既可以美餐一顿，也可以卖掉换钱。

鱼的种类繁多，就算是老钓友也不敢说都认识，如果钓上来一条不认识的鱼，那就一定要小心了，因为这条鱼可能是一条“国保鱼”，处理不好可能要“吃牢饭”的。认识保护鱼类也是在变相的保护自己，那么我们生活中都有哪些可能遇到的“国保鱼”呢？

野外垂钓要摸清底细

每天起早贪黑，为的就是占一个好位置，而如今人们对野生动物的保护意识有了很大的提高，一些水域已经禁止钓鱼。垂钓时一定要特别注意避开禁钓区域。

如果周围实在没有可以钓鱼的地方，可以学习网上的老哥们，在自己家大鱼缸里养鱼钓鱼，自“鱼”自乐，以此来缓解钓鱼瘾。当然这只是网上的段子，我们身边允许钓鱼的地方还是很多的，只是在野外水垂钓的时候，一定要摸清底细，避免伤害到保护鱼类。

那些不能随意钓的珍稀鱼类

芝麻剑鱼。芝麻剑鱼的学名叫斑鳠，也可以叫它梅花、魽鱼、芝麻魽等等。芝麻剑鱼是珠江四大名鱼之一，主要分布在我国南方的内陆河流里面。芝麻剑鱼是鲇鱼目鲿科鱼类，它的样子非常有特色的，扁平细长形如宝剑，身上布满了密密麻麻的黑色斑点，因此的得名芝麻剑。曾经芝麻剑鱼是一种比较常见的淡水鱼，在野外垂钓时经常能够钓到。

芝麻剑鱼对水质的要求比较高，加上多年的无度捕捞，数量变得越来越少。现在野生芝麻剑鱼成了我国二级保护野生动物，钓到之后千万不要伤害它们，立刻放生才是正确的选择。

文昌鱼。文昌鱼也叫蛞蝓鱼，它是一种非常古老的鱼类，是无脊椎动物向脊椎动物进化的过渡物种，所以在科学研究方面有着重要的作用。文昌鱼身体细长，两头尖尖，它没有明显的鱼头，身体呈半透明色，长度一般在5厘米左右，有的品种可以达到10厘米。

文昌鱼在我国主要分布在广东、山东等地区，尤其是厦门有着世界上唯一的文昌鱼渔场。曾经厦门一年可以产 *** 吨文昌鱼，但如今因为捕捞过度和水质污染，文昌鱼已经濒临灭绝。厦门文昌鱼和青岛文昌鱼的野外种群都是我国的二级保护野生动物，现在不允许捕捞交易，不小心捉到的话要及时放生。

花鳗鲡。花鳗鲡是一种比较凶的鱼，别名叫做大鳗、雪鳗、乌耳鳗等等。花鳗鲡曾经在河口沼泽中经常能见到，它们的样子跟水蛇有些相似，但背上有背鳍。花鳗鲡身体强壮有力，没有点专业技巧很难捉到。

花鳗鲡是洄游 *** 鱼，它们的洄游路线经常被水电站等设施阻断。花鳗鲡曾经也是人们餐桌上的美食，捕捉量非常大，最终我国的花鳗鲡资源急剧下降，只能把它加到二级保护野生动物当中。

鲥鱼。鲥鱼是一种鲱形目鱼类，它的身体呈比较圆润的梭型，鱼背为青灰色，鱼鳍较小。腹部和两侧偏白色，看上去非常的饱满。鲥鱼是我国“长江三鲜”之一，在古代就是人们喜食的上等鱼类，上世纪80年代长江下游鲥鱼产量可达100万千克以上，当时的人们非常有口福，能够经常吃到鲜美的鲥鱼。

但到了1985年，鲥鱼的产量已经不足3万千克，长江鱼类的资源也在急剧下降。如今鲥鱼几乎已经很难遇到，1988年我国将鲥鱼列为了一级野生保护动物，私自捕捞鲥鱼是一件非常严重的违反行为。如今长江禁渔已经开始，不少鱼类经过保护数量已经开始增长，希望鲥鱼也能够再次在长江繁盛。

胭脂鱼。胭脂鱼又名红鱼、燕雀鱼、火烧鳊，是一种鲤形目胭脂鱼科鱼类。它主要分布在长江、闽江等水域，是一种淡水大型鱼类。胭脂鱼体色以黑红色为主，非常的漂亮，这也是很多人喜欢它的原因。虽然长得好看，但胭脂鱼也是一种不能随便钓的鱼，它是 *** 唯一一种胭脂科鱼类，可以说是非常稀有的鱼类，现在已经是我国二级保护野生动物了。

白鲟。鲟鱼是一种非常古老的鱼类，它们被称为活化石，是在我国名气比较大的一类保护鱼类。白鲟是匙吻鲟科鱼类，匙吻鲟科下只有两种鱼，一种生活在美国密西西比河，一种就是我国的白鲟。

白鲟是大型鱼类，有“象鱼”之称，成年后的白鲟能长到3米以上，体重300多千克。大型鱼类在如今的江河里很难生存，虽然已经得到了严密的保护，但2022年7月21日世界自然保护联盟正式确认长江白鲟已经灭绝。虽然被确认灭绝，但我们还是希望在长江的某个角落里有白鲟还在生存，希望某天有万能的钓鱼人发现它们。

长鳍吻鮈。长鳍吻鮈是鲤科鱼类，主要分布在长江中上游水域，别名土耗儿。长鳍吻鮈以各种水生昆虫为食，因为过度捕捞加上人工繁育困难，野生的长鳍吻鮈已经很难见到，如今是我国二级保护野生动物，钓到的话千万不能带回家吃掉。

大头鲤。大头鲤直到近代还经常出现在人们的餐桌上，但后来数量开始锐减，现在野生大头鲤是国家二级保护野生动物，它主要分布在云南地区，因为离水后很快就会死亡，钓到之后徐需要尽快放生。

处于保护当中的鱼类还有很多很多，例如七鳃鳗、野生鳇鱼、山白鱼、金线鲃、青石爬鮡、哲罗鲑等等，作为一个合格的钓鱼人，需要分清自己所在的区域有哪些珍贵的“国保鱼”，避免一不小心做了坏事。那么你还知道哪些只能看不能钓的珍稀鱼类呢？

“农”情佛山 大牌“地标”

顺德国兰

陈村年桔

高明合水粉葛：粉葛是佛山土特产之一，合水人种植粉葛占全市粉葛种植面积八成以上，以其粉质多、味甘甜而成为人们桌上佳肴，除了在我国各大城市销售外，还出口到海外。

顺德鳗鱼

三水乐平雪梨瓜

三水芦苞鱼干

三水黑皮冬瓜

文、表/广州日报全媒体记者温利、黄健源 图/广州日报全媒体记者何波

日前，“三水芦苞鱼干”获得国家地理标志证明商标注册证书，引起人们对地理标志产品的关注。记者了解到，地理标志产品产自特定区域，其所具有的质量、声誉或其他特 *** 本质上取决于该产地的自然因素和人文因素，并经审核批准以地理名称进行命名。

佛山市农业农村局相关科室负责人表示，目前佛山共有地理标志农产品6件（未含商标类），包括2个“国家地理标志保护产品”，即高明合水粉葛、三水乐平雪梨瓜以及4个“地理标志农产品”三水黑皮冬瓜、顺德国兰、陈村年桔、顺德鳗鱼。此外，三水芦苞鱼干、乐平雪梨瓜等还获得了“地理标志证明商标”。

“农”情佛山大牌多 特色“地标”含金高

喜讯： 佛山又添“国字号”地理标志

近日，“三水芦苞鱼干”获得国家地理标志证明商标注册证书，成为全市首个加工农产品地理标志证明商标。这也是继三水黑皮冬瓜、乐平雪梨瓜后，三水获得的第三个地理标志产品，进一步擦亮了三水特色农产品品牌。

芦苞镇位于三水中北部，由于北江和芦苞涌的环抱，水网密布， *** 了大量鱼类在此繁衍生息。名贵河鲜有比目鱼、鳜鱼、鲈鱼、鳗鱼、三黎鱼、魽鱼以及大量虾、蟹、贝壳类等。祖祖辈辈在北江栖息的渔家人自古以来就会利用北江河里的天然河鲜 *** 出各种美味菜肴，特别是家家户户晾晒的北江鱼干成为了芦苞人关于故乡的记忆。

对于“三水芦苞鱼干”获得国家地理标志证明商标注册证书，芦苞镇相关负责人表示，农业通过品牌建设，能够促进农业产业化发展，实现产业兴旺，发展高效“品牌农业”，对推动农业生产转型升级起到了一定的示范作用。目前，芦苞镇内已形成拉爷鱼干、健叶蔬菜等知名农产品品牌，接下来将发展高效品牌农业，积极培育、争创名牌，推动农业生产转型升级。

分布：

三水、高明、顺德各有特色

除了三水芦苞鱼干，佛山还有哪些特色农产品？记者了解到，目前佛山共有地理标志农产品6件（未含商标类），分别是：三水黑皮冬瓜、三水乐平雪梨瓜、三水芦苞鱼干，高明合水粉葛，顺德国兰、陈村年桔、顺德鳗鱼。

其中，“三水黑皮冬瓜”早在2006年就获得国家地理标志证明商标，是广东省蔬菜类产品中的之一件证明商标。从地理环境来看，三水地处珠江三角洲腹地，西江、北江、绥江在此交汇，造就一方沃土。与此同时，日照充足，雨量充沛，土壤和水源中富含长寿元素硒，让三水成为珠三角地区典型的鱼米之乡。在这样的环境下生长出来的冬瓜，个个瓜皮墨绿、瓜肉甘甜，成为远近闻名的生态冬瓜、长寿冬瓜。

高明合水是高明河的发源地，自然生态环境优美，气候条件良好，具有显著的南 *** 带季风气候特 *** ，土壤以冲积 *** 沙壤土为主，疏松肥沃，特别适宜粉葛等根茎作物的生长。合水粉葛在上世纪70年代从新会棠下镇首先引进，并逐步推广。

顺德地处 *** 带海洋 *** 季风气候区，适合种植顺德国兰，在2012年被评为“中国兰花之乡”，陈村作为“ *** 花乡”更是闻名遐迩，陈村年桔种植已有上 *** 历史。

解读：

属公共品牌 有显著区域 ***

据了解，地理标志农产品具有显著的区域 *** ，超过一定范围生产出来的品质、 *** 状、口感、质量有所不同，是一个地方的标志，这与当地的自然环境、土壤、气候等因素有关。

据佛山市农业农村局科教与信息科相关负责人介绍，申报地理标志农产品对产品要求较高。以粉葛为例，在申报时要求农产品有一定规模、发展历史，且需要在一些文献、报道、书籍中可以查到相关历史记载的材料。“地理标志农产品一般由社会组织、推广部门申报为主，企业不能自行申报，属于公共品牌。”该负责人称，“申报成为地标产品对品种保护、品牌建设都有重要作用，我们也一直在挖掘更多有历史有价值的产品申请受到保护。”比如，乐平雪梨瓜是继三水黑皮冬瓜后，三水的第二个农产品证明商标，其保护范围为三水区乐平镇现辖行政区域。相传雪梨瓜与中国历史文化名村大旗头古村有一段典故，清朝广东水师提督郑绍忠回到家乡三水乐平大旗头村看到一种香瓜既香甜又醒神，且形似北方雪梨，于是将其称为“雪梨瓜”。

三水

三水黑皮冬瓜：作为广东省蔬菜类之一件证明商标，在20世纪70年代由三水原产冬瓜与广东东莞冬瓜杂交而成，形成皮色墨绿、肉白且厚、肉质致密、品质优良、耐贮运等特点。

三水乐平雪梨瓜：产于三水乐平的雪梨瓜口感香甜，独具风味。当地以沙 *** 土壤为主，作物吸收营养物质快，同时引用北江水作为灌溉水源，培育出的雪梨瓜口感更佳、更香甜。

三水芦苞鱼干：三水芦苞被北江和芦苞涌环抱，水源丰富，土地肥沃，田园秀丽，大量鱼类在此繁衍生息，当地居民利用北江河里的天然河鲜 *** 出各种美味菜肴，也造就了芦苞鱼干这样的特色农产品。

全市 “三品一标一名牌” 认证农产品234个

记者从市农业农村局了解到，根据截至2018年年底的最新数据，佛山全市“三品一标一名牌”认证产品234个，其中无公害农产品120个，绿色食品12个，有机产品20个，地理标志农产品6个（未含商标类），广东省名牌产品（农业类）76个。

佛山市农业农村局科教与信息科相关负责人介绍称，“地理标志农产品”有三类：一是由农业 *** 负责登记的“农产品地理标志”，二是经原质监 *** 登记的“国家地理标志保护产品”，三是由原 *** *** 登记注册的“地理标志证明商标”。

记者从市农业农村局了解到，佛山认证农产品在全市五区均有分布，但主要集中在三水区和高明区，其他区域的一些农产品也相当有特色。其中，佛山有地理标志农产品6件（未含商标类），包括2个“国家地理标志保护产品”，即高明合水粉葛、三水乐平雪梨瓜以及4个“地理标志农产品”三水黑皮冬瓜、顺德国兰、陈村年桔、顺德鳗鱼。其中，顺德三个“地标”产品为2018年新获得认证。此外，三水芦苞鱼干、乐平雪梨瓜等还获得了“地理标志证明商标”。

高明

借力“地标”产业化 乡村振兴有了宝

发展： 借力地理标志产品发展产业

在顺德区，目前拥有三个地理标志登记农产品，并已发展成为当地的重要产业。其中，顺德鳗鱼烤鳗占全国的1/3，产品出口量占全国的1/5，是全国更大的鳗鱼养殖、加工和出口基地。如今，顺德鳗鱼养殖面积已超过6万亩，年生产能力达6万吨，带动产业和附加产值超200亿元。其中，顺德勒流镇稔海村鳗鱼养殖面积超2.5万亩，产量占全省的三分之一。

记者了解到，从1986年开创土塘养鳗到涵盖鳗鱼培育、饲料生产、鳗鱼养殖、鳗鱼加工等一整套产业链，顺德稔海鳗鱼已成为撬动发展的引擎。未来，稔海村将打造水乡休闲“鳗生活”，形成“鳗文化”，建设一个融鳗鱼产品、美食文化、休闲观光于一体的生态休闲示范园。

顺德陈村作为“ *** 花乡”，花卉是其城市名片，也是重要支柱产业。目前，陈村花卉的年产值超30亿元，占广东花卉总产值的三分之一。为推动花卉产业转型，陈村正结合“花卉特色小镇”建设，将花卉文化、顺德美食、旅游休闲相融合，开启花卉产业综合发展新平台。此外，陈村年桔获评地理标志农产品，将有效保护本土的年桔产业，有效提升市场竞争力，增加桔农收益，为乡村产业振兴提供重要支撑。

扶持：

地理标志农产品补贴10万

记者从佛山市农业农村局了解到，目前，佛山已 *** 《佛山市农业品牌培育推广补助办法》（以下简称《办法》）。按照《办法》，包括“三品一标”农产品（即无公害农产品、绿色食品、有机产品和农产品地理标志或地理标志保护产品）、广东省名牌产品（农业类）、广东省名特优新农产品等都可以在认证（认定）、参展办展等方面获得一定的扶持。按照该办法政策解读，办法 *** 旨在着力提高农业品牌的培育和推广力度，提升佛山农业品牌知名度。

根据《办法》，获无公害农产品认证的，单个产品补助金额2万元，每个主体补助金额更高不超3万元。获绿色食品、绿色食品生产资料认证的，单个产品补助金额3万元；多于1个产品的，每增加1个补助 *** 0元，每个主体补助金额更高不超4万元。

获有机产品认证的，单个产品补助4万元；多于1个产品的，每增加1个补助5000元，每个主体补助金额更高不超5万元。获农产品地理标志或地理标志产品保护登记的，每个产品一次 *** 补助10万元。

顺德

顺德国兰：顺德2012年被评为“中国兰花之乡”。作为顺德首个地理标志农产品，顺德国兰种植历史悠久，目前在顺德已形成了集生产、销售、服务、信息、物流为一体的产业链，是全省乃至华南地区重要的国兰产销集散地。

陈村年桔：被誉为“ *** 花乡”的顺德陈村，种植年桔已有上 *** 的历史。陈村年桔的种植面积最多时达7000亩，果农人数有近4500人，每年国内市场近八成的年桔都产自这里，真是名副其实的“年桔故乡”。

顺德鳗鱼：早在20世纪80年代后期，顺德就开创了国内土池养鳗的先河，并且不断运用精细与科学的生产加工方式，提升鳗鱼的品质。目前，顺德鳗鱼烤鳗占全国的1/3，产品出口量占全国的1/5，是全国更大的鳗鱼养殖、加工和出口基地。

燥起来！几道火爆盐帮菜让你胃口大开

台商渔商王国中的两岸“养鱼经”

（记者徐弘毅 陈寂）来自 *** 的渔商王国中站在两个大鱼缸旁，缸里一条条青色的魽鱼游来游去，引人驻足。这是经他培育多年后即将面市的新型食用鱼种。

正在此间举行的2018广州· *** 商品博览会上，王国中向观众展示了这种名为“龙王魽”的鱼。“ *** 市场对新产品的接受度非常高。”他说。

今年60岁的王国中是 *** 拉玛国际股份有限公司董事长。作为 *** 之一代水产养殖专业的大学毕业生，他从事渔业至今已近40年。

王国中1958年出生于台中， *** 是河南人，母亲是上海人。1980年，他从 *** 屏东科技大学水产养殖技术系毕业，该校也是 *** 最早设立水产养殖专业的高校之一。

1983年，他在屏东创建了自己的水产养殖公司，培育虾、热带鱼等观赏水族品种。1998年，为了开拓市场，他将生意做到了 *** 。

“来 *** 投资，要是做得好的话，有可能就是世界之一。”王国中说，在 *** 亲戚的帮助下，他渐渐在 *** 扎下根。此后，他辗转广东多地，最终在 *** 建起了一座占地90亩的渔业养殖场，并在广州的花地湾花鸟鱼虫 *** 市场开展销售，至今已近20个年头。

“ *** 市场每年以百分之几百的速度在快速成长。”王国中说，市场的发展吸引了更多台商的加入，现在已有约50位台商入驻经营。

“现在 *** 渔场生产的观赏鱼，超过50%都是销往 *** 。”他说。

在王国中的带动下，广东本地农民也看到了另一种发展机会。“我们请的员工后来不少都陆续创业，有些人在家种田利润不高，之后跟随我们做食用鱼、观赏鱼养殖，都各自赚到了钱。”

近年来，王国中尝试着从单一的观赏鱼向食用鱼养殖拓展。自上世纪80年代起将龙王魽从非洲引进并改良，他希望把它在 *** 和 *** 市场同步推出。

这次参加博览会，王国中也打算为龙王魽寻找合适的养殖户，但他却并不急于扩大生产，更在乎养殖户的水质是否符合标准。

对品质的重视，也是 *** 水产品的优势之一。据台南市养殖渔业发展协会理事长王昌澔介绍，目前 *** 有多种农产品可追溯生产机制，例如农产品产销履历 *** ——凡通过产销履历验证的从业者，可在其蔬果、鱼肉产品的包装袋上张贴专用标签，消费者可通过上面的追溯号码查询到产销全过程的相关细节。

他说， *** 去年还专门推出了水产品生产追溯 *** ，消费者可通过 *** 扫描水产品包装上的二维码，查询到生产者的信息。该 *** 网站统计显示，目前已有1000多名生产者登记在册。

如今，王国中的公司在两岸以及 *** 和 *** 都拥有 *** 。在培养公司“ *** 人”的同时，王国中正谋划进一步发展 *** 养殖场。“希望更多 *** 的农村青年能加入 *** 的农业生产，让 *** 水到渠成。”

食谱纵谈：《秘传食谱》第十二篇，蔬菜门菜式揭秘讲解（3）

本文系《粤厨宝典》丛书作者潘英俊先生原创作品，旨在饮食文化及烹饪技术研究

正文：

第二十二节 炒镶绿豆芽

预备：

<材料>肥大直长绿豆式若干，中段好火腿一块，猪油适量，作料适量。

<特别器具>小银针一根。

手术：

<第一步>将肥大长直的绿豆芽逐条都用小银针由尾上戳成小孔直穿到头为止（或先将豆芽头尾除去，只取中段）。

<第二步>同时，再将火腿切成一寸长横段，顺着理纹切成极细极细的丝（或用手顺着撕开也好）。

<第三步>将火腿丝细心逐条镶在各豆芽孔中，用猪油炒好，加进适度作料去吃，色味都佳。

潘老师按：

注1：此节原标题为“火腿丝炒镶绿豆芽”，过于冗长，今缩改为“炒镶绿豆芽”。

注2：绿豆芽又称“银针”或“银针菜”。

是为被子植物门双子叶植物纲原始花被亚纲蔷薇目蔷薇亚目豆科蝶形花亚科菜豆族菜豆亚族豇豆属绿豆<Vi *** a radiata（Linn.） Wilczek>水发而出的胚芽。

第二十三节 鸡茸生菜心

预备：

<材料>嫩生菜心若干，鸡蓉（潘老师按：鸡茸）、火腿蓉（潘老师按：火腿茸）各少许，好汤适量，白酱油、盐均合味，纤粉（潘老师按：现在多写成“芡粉”）少许。

手术：

将生菜心切成七八长段子，用鸡蓉（潘老师按：鸡茸）、火腿蓉（潘老师按：火腿茸）、好汤烩到极好，加进白酱油、盐各（潘老师按：“各”疑为“合”字）味，略下纤粉（潘老师按：现在多写成“芡粉”）少许搅匀起锅。

潘老师按：

注3：此节材料上的“生菜心”，粤菜厨师称之为“生菜胆”。

第二十四节 绍兴汤

预备：

<材料>好咸菜若干，小虾米、鸡汤各适量，淅（潘老师按：浙）醋。

手术：

将咸菜除去边皮，只取中心切成粗丝，用小虾米、好鸡汤同煮到将好，加淅（潘老师按：浙）醋少许起锅盛吃，其妙异常。

潘老师按：

注4：此节编排似有混乱，夹在两款生菜肴馔中间，但又与生菜毫无关系。

第二十五节 生菜包

预备：

<材料>生菜大嫩叶若干块，好甜酱适量，鸡蛋四五个，葱花一大撮，冷饭一大碗，韮（潘老师按：韭）菜（切成碎花）一大杯，土魿（潘老师按：鲮）鱼（或草鱼）净肉一大碗，猪油适量。

手术：

<第一步>将大块嫩生菜叶洗至极净，用布揩乾（潘老师按：干）水气候用。

<第二步>再取鸡蛋打开，放进葱花搅至极匀，连冷饭一大碗加油先行炒好，盛起候用。

<第三步>同时，再将韮（潘老师按：韭）菜碎末与土魿（潘老师按：鲮）鱼（或草鱼）肉加上猪肉同入锅，炒到鱼肉酥松，盛起候用。

<第四步>于临吃时，将甜酱备好，每菜叶一片塗（潘老师按：涂）上少许甜酱，放进炒饭一大匙、鱼松半大匙一同卷好取吃，别有风味。但菜饭都要趁热（潘老师按：疑漏“吃”字），脾虚胃弱同 *** 秘结的人切不可吃。

潘老师按：

注5：生菜是为被子植物门双子叶植物纲合瓣花亚纲桔梗目菊科舌状花亚科菊苣族莴苣亚族莴苣属生菜<Lactuca sativa L. var. ramosa Hort.>及卷心生菜<Lactuca sativa L. var. capitata DC.>的统称，

均为俗称“莴笋”的莴苣<Lactuca sativa L.>的变种。

需要指出的是，第二十三节所选用的是生菜<Lactuca sativa L. var. ramosa Hort.>，这种生菜叶片窄长，基部叶片抱茎，形成俗称“菜胆”的菜心体。

第二十五节所选用的是卷心生菜<Lactuca sativa L. var. capitata DC.>，这种生菜叶片宽圆，叶片剥开呈兜形。

第二十六节 煮冬笋法

预备：

<材料>冬笋（整个不要剥开），薄荷少许，盐少许。

<特别器具>微炭火灰一炉。

手术：

<一>先将冬笋连壳放在微有炭火灰的炉内煨到刚熟透心，取起，剥尽皮。然后，任便再去烹制。不但味比生的更好，而且可免麻口弊病。

<二>煮笋时，放入薄荷少许，再加盐少许就不会老，而且味更鲜美。

潘老师按：

注6：食肆采购竹笋，会有生、熟两种货源选择。

熟竹笋是指商家已经将竹笋烚好，厨师只需将较老部分裁去就可使用。

生竹笋则是刚采收下来的新鲜货，需要厨师将其烚熟才能使用。

此节介绍的 *** 就是对生竹笋进行加工。

需要补充的是，肴馔配方中的竹笋通常是指熟竹笋，除非特别说明，否则不会直接用生竹笋入馔的。

另外，这里介绍不太严谨，因为可作竹笋的竹的品种近百种，在冬季采收均为“冬笋”。在近百品种当中的粗细不一，单纯用一种 *** 处理似乎不切实际。

第二十七节 红烧冬笋

预备：

<材料>冬笋一二斤，油适量，红酱油适量，浓汤少许，熟盐合味。

手术：

将冬笋剥净皮衣，切成块，放入滚油锅内爆灼一过，直到极透。逼（潘老师按：滗）去（潘老师按：锅内的）油，用红酱油加进拌炒极匀，再加浓鸡汤、熟盐合味，焖好起锅盛吃，颇佳。

第二十八节 醉冬笋

预备：

<材料>冬笋若干，绍酒半碗，白酱油、花椒（各少许），滚水适量。

<特别器具>大海碗一个，大碗（或七寸盘，盖海碗用的）一个，乾（潘老师按：干）净布若干块。

手术：

<第一步>将冬笋去净皮衣，取嫩的切成寸长段子，用刀一拍，放入滚水内煮（潘老师按：烚）熟一过。捞起沥乾（潘老师按：干）净水气。

<第二步>同时，用大碗装上绍酒同花椒、白酱油，将冬笋乘热倒入碗内，用物（潘老师按：特别器具上说是“七寸盘”）盖住碗口，周围拿干净布裹到极紧，不令走气。有一顿饭工夫即便可吃。

第二十九节 炒三冬

预备：

<材料>冬笋若干，冬菰（潘老师按：菇）（泡洗好，去净蒂）适量，京冬菜（先洗泡一过）适量，鸡汤、白酱油（各少许），油适量。

手术：

<第一步>先将冬笋去净皮衣，或切成片或切成寸余长段，再将冬菰（潘老师按：菇）洗发好，去净蒂。将京冬菜亦略洗一过，均各候用。

<第二步>放油入锅炼到极滚，先将冬笋倾进略炒几下；再放进冬菰（潘老师按：菇），再炒十数下；加进京冬菜和鸡汤、白酱油一同烩到恰好为止。

第三十节 镶冬笋

预备：

<材料>嫩冬笋若干，滚水适量，鲜虾肉（没有或用鸡肉或用猪肉或用鱼肉均可）适量，纤粉（潘老师按：现在多写成“芡粉”）微和净水半碗，好瘦火腿、香菰（潘老师按：菇）（先泡洗好，与火腿各适量）。又纤粉（潘老师按：现在多写成“芡粉”）少许，料酒、蔴油（潘老师按：芝麻油）、酱油各少许，好汤适量，青菜段、火腿片各适量。

手术：

<第一步>先取嫩冬笋去尽皮衣，在滚水内焯（潘老师按：烚）过，切作八分长、六分宽、二三分厚骨牌块子。用小刀在每块头上将当中一一挖空（或在旁边挖空），候用。

<第二步>另用鲜虾肉，没有就用鸡肉或鱼肉或猪肉都可，但须微微先和纤粉（潘老师按：现在多写成“芡粉”）略抓一过。同好瘦火腿肉、发好的香菰（潘老师按：菇）一并剁到极碎，加上纤粉（潘老师按：现在多写成“芡粉”）、料酒、蔴油（潘老师按：芝麻油）、酱油拌至极匀，镶在冬笋所挖的孔内，候用。

<第三步>即取好汤、青菜段、小火腿片连同镶好的笋肉一并烩好取吃，风味极妙。

注意：

<手术>冬笋如在夏天可先用水煮（潘老师按：烚）尽苦味，然后再如法烩制。

潘老师按：

注7：此节“注意”所说的“冬笋如在夏天可先用水煮（烚）尽苦味”一段值得商榷。

顾名思义，冬笋是冬天采收的竹笋，如果在夏天采收，则为“夏笋”。

另外，还有在春天采收的，是为“春笋”，一般不在秋天采收，要留种用。

这三个季节采收的竹笋的味道和质感尽然不同，其中，以冬天采收的味甜、无渣更优，所以膳用竹笋都取这个季节的。

如果将这段话改成“竹笋如在夏天可先用水煮（烚）尽苦味”就妥当了。

第三十一节 蘑菇烩笔笋

预备：

<材料>新鲜笔笋若干，好汤（先煮滚候用）适量，油适量，好口蘑（先泡洗好）适量，好鸡汤一碗，白酱油少许。或澄净泥沙的蘑菰（潘老师按：菇）原水一碗。或香椿少许。

手术：

<第一步>先将新鲜笔笋去净皮衣。同时将口蘑泡发至好，候用。

<第二步>再用好汤入锅煮滚，放入切好的笔笋略焯（潘老师按：灼）到熟。取出，切成一寸余长的段，随即用刀在每个上轻轻一拍。

<第三步>将油入锅炼滚，放进切拍过的笋段，约爆炒到十几下。然后，再用（潘老师按：疑为“将”字）蘑菰（潘老师按：菇）（材料上写是“口蘑”）加进，再炒十几下，方加进好鸡汤、白酱油烩好盛吃，极佳。

附注：

<一>或用澄净泥沙的先洗蘑菰（潘老师按：菇）原水去代鸡汤，也好。

<二>如果能有生香椿切碎加进同烩亦佳。

潘老师按：

注8：此节原标题为“蘑菰烩笔笋”，今将“菰”改为“菇”。

注9：香椿即是被子植物门双子叶植物纲原始花被亚纲芸香目芸香亚目楝科椿亚科椿族香椿属香椿<Toona sinensis（A. Juss.）Roem.var. sinensis>的幼芽嫩叶。

第三十二节 香椿拌笔笋

预备：

<材料>鲜笔笋若干，好汤适量，生香椿适量，好蔴油（潘老师按：芝麻油）、芝蔴酱（潘老师按：芝麻酱）各适量，熟盐少许。或芥末少许。

手术：

<第一步>将新鲜笔笋去净皮，先放在好汤内，如前一样焯（潘老师按：灼）熟一过。取起，切成一寸余长段子，候用。

<第二步>取生香椿用刀切碎，连同切好的笔笋，加上蔴油（潘老师按：芝麻油）、芝蔴酱（潘老师按：芝麻酱）并少许熟盐一同拌吃，风味很好。

附注：

如再略加一些芥末，更好。

潘老师按：

注10：此节原标题为“生香椿凉拌笔笋”，过于冗长，今缩改为“香椿拌笔笋”。

注11：冬笋是冬季采收的竹笋。竹笋是为被子植物门单子叶植物纲禾本目禾本科竹亚科辖下各属品种的幼芽。

《本草纲目·菜部·竹筍（笋）》曰：

“竹筍（笋）释名竹萌、竹芽、竹胎、竹子。

时珍曰：笋，从竹、旬，谐声也。陆佃云：旬内为筍（笋），旬外为竹，故字从旬。今谓竹为妒母草，谓筍（笋）生旬有六日而齐母也。

僧赞宁《筍（笋）谱》云：筍（笋）一名萌，一名箬，一名虇，一名茁，一名初篁。皆会意也。俗作笋者，非。

弘景曰：竹类甚多。筍（笋）以实中竹、篁竹者为佳。于 *** 无用。

颂曰：竹筍（笋），诸家惟以苦竹筍（笋）为最贵。然苦竹有二种，一种出江西及闽中者，本极粗大，筍（笋）味殊苦，不可啖；一种出江浙及近道者，肉浓而叶长阔，筍（笋）味微苦，俗呼甜苦筍（笋），食品所宜，亦不闻入 *** 用也。

时珍曰：晋武昌戴凯之、宋僧赞宁皆著《竹谱》，凡六十余种。其所产之地，发筍（笋）之时，各各不同。详见木部竹下。其筍（笋）亦有可食、不可食者。大抵北土鲜竹，惟秦、蜀、吴、楚以南则多有之。竹有雌雄，但看根上之一枝双生者，必雌也，乃有筍（笋）。土人于竹根行鞭时掘取嫩者，谓之鞭筍（笋）。

江南、湖南人冬月掘大竹根下未出土者为冬筍（笋），《东观汉记》谓之苞筍（笋），并可鲜食，为珍品。

其他则南人淡干者为玉版筍（笋）、明筍（笋）、火筍（笋），盐曝者为盐筍（笋），并可为蔬食也。

按赞宁云：凡食筍（笋）者譬如治 *** ，得法则益人，反是则有损。采之宜避风日，见风则本坚，入水则肉硬，脱壳煮则失味，生着刃则失柔。煮之宜久，生必损人。苦筍（笋）宜久煮，干筍（笋）宜取汁为羹茹。蒸之最美，煨之亦佳。味莶者戟人咽，先以灰汤煮过，再煮乃良。或以薄荷数片同煮，亦去莶味。

《诗》云:其蔌伊芳何，惟筍（笋）及蒲。

《礼》云:加豆之实，筍（笋）菹鱼醢。则筍（笋）之为蔬，尚之久矣。”

第三十三节 烩青笋尖丝

预备：

<材料>极嫩淡青笋尖若干，净水适量，香菰（潘老师按：菇）或蘑菰（潘老师按：菇）（要先洗泡干净，切成丝候用）适量，白酱油合味，好汤适量。或好蔴油（潘老师按：芝麻油）少许，或火腿丝若干。

莴笋手术：

<第一步>先将极嫩淡青笋尖切作一寸余长，用手撕作细丝，放入净水内，先漂一过。同时，再将香菰（潘老师按：菇）或蘑菰（潘老师按：菇）洗泡至好，切成丝候用。

<第二步>再次切好笋丝同菰（潘老师按：菇）丝加进白酱油、好汤烩好盛吃，颇佳。

附注：

<一>也有等上碗后再加进好蔴油（潘老师按：芝麻油）少许的，更好。

<二>或再加进火腿丝一同煮烩，尤美。

潘老师按：

注12：此节原标题为“香菰烩青笋尖丝”，过于冗长，今缩改为“烩青笋尖丝”。

注13：青笋是为被子植物门双子叶植物纲合瓣花亚纲桔梗目菊科舌状花亚科菊苣族莴苣亚族莴苣属莴笋<Lactuca sativa L.var. angustata Irish ex Bremer>的嫩茎。

附录：家庭食单五百则

本单所载只就家庭普通食品而言，大半为各篇中已述的物品，间或有未经述说，如冷荤、点心等类，容续集再为述出（大要都备，依法仿制也是很容易的事）。

甲 普通荤菜门一百八十则

红炖猪肉、南乳炖肉、豆豉焖肉、咸鱼焖肉、霉乾（干）菜焖肉、红烧肉圆、蒸糯米肉圆、粉蒸肉（用山 *** 或白菜或苋菜或大豆芽菜作垫）、

蒸肉饼（用正菜作垫）、蒸肉饼（用草鱼、纤粉同剁）、肉饼蒸汤鸡蛋、火腿屑蒸肉饼、红屈（煀）猪脚、 *** 炖肘子、清炖猪脚、冬笋块炖金银肘子、鲞鱼冬笋块、猪脚冻（胨）、地脯鱼猪脚冻（胨）、白片肉、锅烧肉、紫盖肉、

半瘦半肥的火腿片蒸瘦猪肉片、香菰（菇）冬菰（菇）片穿（爨）肉片汤、火腿冬菰（菇）川（爨）滑肉片汤、江鳐（瑶）柱煲肉汤、蚝豉肉汤、墨鱼煲肉汤、鰇（鱿）鱼煲肉汤、海带煲肉汤、银鱼冬笋炒肉丝、冬笋鰇（鱿）鱼炒肉、

汤（疑为衍字）绿豆芽炒肉丝、炒木樨肉、韮（韭）菜豆腐乾（干）炒肉丝、豆角炒肉丝、炒肉片、生马蹄炒肉片、冬笋炒肉片、冬笋炒臘（腊）肉、黄芽白炖臘（腊）肉、黄芽白虾米焖肉片、好虾酱炒瘦肉丁、萝蔔（卜）焖猪肉、风栗红焖肉、

豆板（瓣）酱豆腐乾（干）丁蚝豉丁虾米丁炒瘦猪肉丁、红枣腐竹炖猪肚、炒猪肚尖、锅烧五香猪肚、卤猪肚、炒腰花、清蒸猪腰、穿（爨）猪腰片汤、木耳冬笋片炒猪肝、冬笋香菰（菇）葱段穿（爨）猪肝汤、炖沙肝、杏仁炖猪肺、

乌榄豉蒸生猪板油、豆板（瓣）人面果榄豉蒸猪板油、溜（熘）酸猪大肠、锅烧猪大肠、炒排骨、炖 *** 、蒸臘（腊）猪肠、红炖羊肉、清炖羊肉、炖羊蹄头、锅烧羊肉、冬笋炒羊肉丝、白片羊肉、羊膏烩羊肚丝、羊腰炒羊肝。

红炖牛肉、清炖牛肉、萝蔔（卜）烧牛肉、冬笋炒牛肉丝、炒牛肉片、酱煨牛肉。

清蒸鸡、粉蒸鸡、炒鸡爪、八块鸡、炒鸡片、红焖栗子鸡、蘑菰（菇）炖鸡、锅烧鸡、白切鸡、顷刻鸡、卤鸡、 *** 鸡、蔴（麻）辣鸡、炒桂花蛋、炒松酥鸡蛋、煎荷包蛋、蒸鸡蛋糕、虾米丁瘦肉丁蒸鸡蛋糕、烹蛋、紫菜虾米蛋花汤、烩猪肉馅鸡蛋饺。

清炖鸭、黄焖鸭、子姜炒鸭、莲藕炒鸭片、锅烧鸭、卤鸭、鸭羹、冬笋沙（疑为“炒”字）鸭、蒸臘（腊）鸭、鸭肫肝穿（爨）汤、笋片炒鸡鸭杂、清烩去骨鸭掌、稀皮蛋蒸鸭蛋、蒸咸蛋。

烧鹅、蒸鹅、臘（腊）鹅、清烩鹅掌、青笋草菰（菇）炖水鸭、清蒸白鸽、五香白鸽、炒白鸽片、清炖班（斑）鸠、炒鹧鸪松、清蒸鹌鹑、炒鹌鹑松。

清蒸甲鱼、烩鳝鱼羹、炒马鞍鳝、红烧魽鱼、炒鱼片、黄茼土魿（鲮）鱼、豆板（瓣）酱生姜丝蒸土魿（鲮）鱼、焖黄花鱼、豆豉鱼、红焖鲫鱼、鲫鱼蒸汤、酥鲫鱼、豆腐炖鲫鱼、萝蔔（卜）煲鲫鱼、清蒸鳜鱼、清蒸鳊鱼、鱼头羹、豆腐滚鱼头、

豆腐滚生鱼、醋溜（熘）鱼、油炸鱼、蒸糟鱼、生菜煮鱼圆、焖油炸鱼圆、蒸臘（腊）鱼、水豆腐滚泥鳅鱼、泥鳅鱼脯油豆腐、红焖鱼、韮（韭）菜花炒鱼松、姜米醋烹醃（腌）鱼、粉蒸鱼、姜丝料酒蒸大肉咸鱼、蒸各项咸鱼、煎咸鱼。

炒田鸡、金针菜黄焖田鸡、冬瓜炖田鸡。

连壳炒生虾、炒虾仁、木耳冬菰（菇）豆腐干片炒虾仁、炒虾圆、豆腐滚虾仁、冬菜虾米汤、冬笋咸菜虾米汤。

生炒蚬肉、豆板（瓣）酱生紫苏辣椒爆炒石螺。

乙 海菜门三十四则

清蒸燕窝、清炖鱼翅、红烧鱼翅、桂花鱼翅。

一品海参、镶海参、清炖海参、海参羹、蝴蝶海参、凉拌海参、红烧海参。

清炖黄花鱼肚、烩黄花鱼肚丁、清炖油酥鱼肚。

清炖鲨鱼皮、红烧鲨鱼皮。

沙（疑为“炒”字）银鱼、烩银鱼、炖鳆（鲍）鱼、清蒸海蜇头。

炖松厚鰇（鱿）鱼、鸡蓉（茸）鰇（鱿）鱼、炒鰇（鱿）鱼卷、鰇（鱿）鱼炒猪肉丝、烧鰇（鱿）鱼。

清蒸江鳐（瑶）柱、清烩江鳐（瑶）柱、红烧江鳐（瑶）柱、虾米海参丁烩江鳐（瑶）柱羹、清炖淡菜、红焖淡菜。

红焖蚝豉、清炖蚝豉、炒蚝豉松。

丙 素菜门九十八则

草菰（菇）豆豉水煮豆腐、草菰（菇）炖老豆腐、豆豉水煮豆腐、香菰（菇）虾米煮豆腐、猪油渣鸡扒豆腐、镶豆腐、冬菜煮豆腐、菠菜煮豆腐、香椿炒豆腐、鸡鸭血煮豆腐、虾米煎豆腐、芝蔴酱（芝麻酱）香椿拌豆腐、豆豉水煮千张豆腐皮、

冬菰（菇）葱段煮豆腐、绿豆芽五香豆腐乾（干）丝、酱瓜丝香菰（菇）丝豆腐皮卷、好豆板（瓣）酱蒸（豆）腐乾（干）、韮（韭）菜虾米炒豆腐乾（干）丝、丝瓜煮油豆腐、肉汁焖 *** 。

炒黄芽白、醋溜（熘）黄芽白、炒醃（腌）黄芽白、冬笋片炖黄芽白、炒白菜心、炒初咸白菜、炒油菜心、炒芥菜心（胆）、红烧芥菜、煮芥菜汤、凉拌辣菜、炒辣菜、虾米煮春不老汤、豆板（瓣）酱炒甕（蕹）菜、炒苋菜、草菇红烧苋菜、炒冬苋菜、

煮冬苋菜、炒菠菜汤、炒茼蒿菜、豆腐煮茼蒿、炒芥兰菜心、草菰（菇）红烧芥兰菜、炒黄芽韮（韭）、炒韮（韭）菜、虾米炒韮（韭）菜、炒嫩蒜苗、凉拌马齿苋、煮枸杞苗汤、虾米炒芹菜、五香豆腐乾（干）丝好金钩虾米淅（浙）醋凉拌嫩芹菜、

炒大豆芽、煮大豆芽汤、炒豆角、火腿丝炒绿豆芽菜、凉拌豆角、酸豆角、炒嗬囒（荷兰）豆仁、冬笋瘦猪肉火腿香菰（菇）丁炒嗬囒（荷兰）豆仁、炒扁豆。

炒冬笋片、香菰（菇）冬菜炒冬笋、猪肉鱼镶冬笋、香椿炒笔笋、大竹笋先用水浸熬汤。

炒连（莲）藕丝、连（莲）藕熬汤。

草菰（菇）虾米红烧冬瓜、红焖冬瓜、冬菰（菇）汤、虾米炖冬瓜、镶节瓜、虾米焖黄瓜、虾米凉拌生黄瓜、豆豉焖南瓜、豆豉焖苦瓜、猪肉 *** 菰（菇）丁镶苦瓜、香菰（菇）虾米煮丝瓜汤。

黄焖茄、草菰（菇）蟹肉红烧茄、蔴油（芝麻油）淅（浙）醋凉拌茄。

黄焖萝蔔（卜）、虾米红烧萝蔔（卜）、虾米淅（浙）醋醃（腌）萝蔔（卜）、萝蔔（卜）熬汤、火腿熬萝蔔（卜）汤、虾米红烧萝蔔（卜）叶汤、炒嫩萝蔔（卜）叶。

丁 冷荤门五十七则

醉冬笋、醉毛豆、醉冬菰（菇）。

火腿片、卤猪肉、臘（腊）猪舌（脷）、臘（腊）猪肝（膶）、臘（腊）猪肠、卤猪舌（脷）、卤猪肚、烧猪腰、（烧）排骨、烧镶猪肠、火腿丝拌绝细猪油渣丝、臘（腊）猪肉、大球片子、卤锅汁拌蒸芹菜丝、五香豆腐干丝、猪腰细丝。

鹿脯、麂脯、薰（熏）鸡、糟鸡、风鸡片、荷叶鸡、臘（腊）鸭、卤鸭、烧鸭、烧鹅片、蒸鹅、臘（腊）鹅、糟鹅、烧鹅（疑是重复）、炸肫、香糟肫肝、卤肫肝。

烧鰇（鱿）鱼干、炒鱼松、薰（熏）鱼、稣（酥）鲫鱼、泥鳅鱼脯、醉蟹、糟蟹、醉螃蜞、醉活鲜虾、炸田鸡腿、龙虱、卤蚝豉、醋拌银鱼、虾米凉拌海蜇皮丝。

卤麺（面）筋、卤豆腐乾（干）、虾米淅（浙）醋蔴油（芝麻油）凉拌薹菜、焙烧菜心、嵌核桃肉、皮蛋糖醋姜米、烧地脯鱼、凉拌烫乾（干）丝、炸荷花瓣。

戊 点心门四十二则

蟹黄猪肉灌汤大小包子、卤 *** 菰（菇）冬笋馅大小灌汤包子、大小豆炒包子、大小水晶包子。

萝蔔（卜）饼、空心大小烧饼、各种肉馅烧饼、羊肉黄芽白馅子饼、猪肉黄芽白馅子饼、桂花饼、千层葱油饼、炸菊花饼、糯米粉大小各项蒸饼、花生蓉饼、大小南瓜饼、芝麻饼。

冬笋蟹黄灌汤大小烧卖、各种肉馅烧卖、糯米咸肉馅烧卖。

猪肉馅稣（酥）饺、豆沙馅酥饺、各种肉馅汤麺（面）饺、各种馅油炸水饺。

小荷叶卷、水晶汤麺（面）角、淀麺（面）豆沙角。

油炸各种元宵。

西瓜糕、栗子糕、枣子糕、糯米糕（加进 *** 同做）、红枣肉猪油九层糕、油炸各种年糕、杏仁糕、百果糕。

炒伊府麺（面）、猪肉韮（韭）菜盒、炸春卷、白沙糖千层马蹄酥。

鸡肉油旋子、炸咸水角。

己 果门七十则

生荔枝、香芽焦（蕉）、生龙眼、菠萝、沙果、苹果、万寿果、雪梨、梨子、葡萄、马蹄（荸荠）、甘蔗、柑子、橘子、橙子、李子、柚子、生菱角、肉檬果、风栗、香橼片、樱桃、锥栗、林檎、柿子、杨梅、青果、余甘子、金橘、石榴子、人面果、生枣子、枇杷果、黄皮、甜羊桃、西瓜、香瓜、生莲藕、紫苏和白沙糖醃（腌）莲藕、山楂糕丝拌雪梨丝、梨子青梅。

松子仁、枣子仁、榛子仁、榧子仁、南瓜子仁、白葡萄干、蜜枣、笋豆、酱核桃肉、桃脯、炒杏仁、南枣、去核夹核桃肉、蜜煎（饯）金橘、糖橘饼、蜜煎（饯）青梅、糖杏仁、糖藕、糖香橼片、糖柚子片、蜜煎（饯）马蹄（荸荠）、糖冬瓜、山楂糕、花生糖、蜜煎（饯）莲子、蜜煎（饯）杨桃。

附注：戊己两门中各项的制法，统在续集述出。

庚 烧烤门二十则

红烧烤：片小烧猪、片烧鸭、片烧鸡、片烧好金华火腿、片烧生鹿肉、片烧棉（绵）羊肉、片锅烧猪大肠、片烧猪腰子、片烧羊腰子、片烧棉（绵）羊尾。

白烧烤：白片肉、椒盐羊肉片、白片铣（）羊、白片扎羊肉、白片鸡、片糟鸡、片桶子鸡、片盐子猪肚、鱼圆大薄片、白片扎猪脚。

潘老师按：

注14：此附录菜单原来并无顿号分隔，加上馔名字数不一，阅读相当困难。今用顿号分隔各馔名，以方便读者浏览。

注15：纤粉现在多写做“芡粉”，当中的“纤”或“芡”是源于“?”。

“?”

《玉篇》曰：“噍也。又干麫（面）饼。”

《集韵》曰：“一曰干饵。或省作。”

《博雅》曰：“ *** 也。一曰黏也。”

注16：“海菜门三十四则”上的肴馔绝大部分是作为粤菜1980年代的经典流传，因此，《食谱秘传》的编写很大程度上受到粤菜烹饪的影响，甚至有厨师认为此书所说的肴馔就是粤菜发展过程中的范例。

注17：“烧烤门二十则”的肴馔是 *** 时期粤菜烧味的肴馔，需要注意的是，这些肴馔都应用在高档酒家的饭市上。

《秘传食谱》全文完■

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