过年硬菜，首选鱼火锅，厨艺要求不高，上桌被惊艳，好吃又省事

导读：过年宴客，首选鱼火锅，窍门掌握好，香喷喷好吃跑不了，谁吃都夸，关键是做法不难！

忙着忙着离年又近了，去超市的时候看到可选食材得赶紧往家备了。昨儿去超市，一边买着一边不禁感叹，又是一年了，时间过得怎么这么快。

春节，除了一家老小聚坐一堂的重头戏“年夜饭”，宴客菜也不可马虎，忙活了一年，亲朋好友齐聚，不会一些上得了台面的硬菜哪行，不光是面子问题，同时也是一种礼貌。做菜，对于常下厨、厨艺高的人来说，做几道菜那都不是难事，可是呢，对于朝九晚五忙碌的人群来说，根本就没有时间来 *** 练。那春节宴客咋办？出去吃？肯定不是，缺了一份节日的气氛！

?春节宴客别发愁，人见人爱的鱼火锅来解忧！厨艺要求不高，红火火火好吃又好做，并且还给足了面儿！

过年吃火锅，现在越来越流行，并且有增无减！为啥呢：1省事，2适合团聚氛围，3不用洗太多的锅碗瓢盆。那么什么火锅更适合节日吃呢？首选麻辣鱼火锅，麻辣香，越吃越停不下口，越吃越过瘾。对于这个川味的重口味火锅，北方更是喜爱，寒冬腊月新年里，越吃越暖和，亲朋相聚，围着红彤彤的火锅，越聊越开心，越吃越对味。

麻辣鱼火锅，为啥自己做的不如火锅店的味道香？鱼不腥、嫩怎样才能做到？

其实呢，自己在家也能做出不输饭店的麻辣鱼火锅。这种火锅，重点要突出颜色的红润，味道麻辣要浓郁。要想达到这两点，调料的选择很重要，家庭做法，最省事的是用火锅底料，我常用是重庆的，味道正；再就是辣椒和花椒少不了，别偷懒，这俩不放，浓厚的味道出不来；只要上面两点做到了，这个火锅，川味浓郁，还会完美地去掉鱼的腥气，这个锅底煮鱼，也会又嫩又香，当然了，选活鱼也是鲜嫩的一个要素，时间火候也是要点。

?【麻辣鱼火锅】的做法

需要的食材：新鲜的草鱼1000克，去皮五花肉适量，羊肉片适量，大白菜适量，土豆适量，莲藕适量，丸子适量，粉丝适量，干辣椒段适量，花椒适量，重庆麻辣火锅底料适量，郫县豆瓣酱适量，葱段姜片蒜片适量，盐适量，植物油适量

*** 过程：

之一步： 草鱼去腮、去鳞、去内脏、去黑膜，冲洗干净，切掉鱼头，鱼身切1厘米宽的段；去皮五花肉切薄一点的片；备好羊肉片。这里的五花肉是后面涮火锅用的，放了五花肉的火锅汤底涮菜更香

?第二步：大白菜泡水洗净，土豆切厚一点的片；莲藕切薄一点的片，泡水后上桌，避免氧化变黑；备好丸子和粉丝。这些是涮火锅的食材，大家可以根据家里有的、喜欢的灵活掌握。

?第三步：这一步才是重点，准备做麻辣鱼汤底。备好各种调料，花椒和干辣椒的量要大，这样才更突出麻辣味道，当然了，不能吃太辣的可以把辣椒减量。

?第四步：这个是食材大 *** ，春节宴客，还可以再丰盛一些，人越多越要多备，吃得好还热闹，气氛也更浓郁

?第五步：注意看，麻辣鱼火锅正式开始 *** ！电火锅里放多一点的植物油，烧到油温5成热的时候，下干辣椒段和花椒炒出香味，再放入郫县豆瓣酱炒出红油，注意火不要太大，以免炒糊

?第六步：再放入葱段、姜片、蒜片炒出香味，需要注意的是各食材都要炒出它的香气，这样汤底才够香哦

?第七步：放入火锅底料翻炒至融化。火锅底料的品质好坏决定了这道火锅好不好吃，前边我已经说过了，我喜欢用重庆的底料

?第八步：加入清水，放适盐调味

?第九步：把切好的草鱼码入锅中，大火烧开后，改中火，煮7分钟即可食用。要点：中小火才不会把鱼煮碎，而7分钟，鱼的鲜嫩度刚刚好

?第十步：把鱼肉吃的差不多了，剩下的想涮什么就涮什么了。鱼肉鲜嫩易碎，要先把鱼吃干净，再涮别的食材哦

?过年硬菜，首选鱼火锅，厨艺要求不高，上桌被惊艳，好吃又省事！喜欢这道菜就试试哦，做法一点都不难！

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家有儿童名曰小宝，故取名宝妈小厨。资深美食自媒体原创作者，特邀美食撰稿人，擅长家常菜、面食、早餐的 *** 。美食就是家的味道，有爱才能做得更好。三餐有“温度”，体验厨房里的乐趣。欢迎继续关注！本文为宝妈小厨原创作品，严禁搬运及盗图，违者必究！

香辣片片鱼火锅（附特制底料、老油及火锅味碟配方 *** ）

香辣片片鱼火锅（附特制底料、老油及火锅味碟配方 *** ）

特点：

鱼片滑嫩，香味扑鼻，麻辣鲜香，回味悠长。

菜品 *** ：

赵常均，国家高级烹调 *** ，现任重庆大顺食府行政总厨。

　

原料：

草鱼1条（约1500克），A料（姜片20克，黄酒10克，精盐20克，葱节20克），B料（鸡蛋清2个，干淀粉50克），色拉油1500克。

红汤锅底原料（以一锅为例）：

特制底料300克， *** 10克，花椒20克，鸡精50克，胡椒粉10克，黄酒10克，老油1500克，鲜汤900克，精盐10克。

特制底料及老油配方 *** （批量）：

原料：

郫县豆瓣500克，糍粑辣椒 *** 0克，色拉油10千克，醪糟100克，姜片200克，香料（白蔻50克，八角20克，三奈10克，香果5克），葱节200克。

*** 过程：

1、将净锅入旺火中烧热后把色拉油放入烧至七成热，再放入姜片和葱节炸干水分后将葱节捞出不用。

2、将郫县豆辦缓缓放入油中炒散之后，再把糍粑辣椒徐徐放入。这时，应用锅铲不停的铲动锅底，以防粘锅。待10余分钟之后，将火关小，慢慢炒制。约40余分钟后，至郫县豆辦和糍粑辣椒油润发亮，锅中油起鱼籽泡时将醪糟和香料放入。

3、约10余分钟后，至醪糟的水分挥发之后，而锅中之油变得清澈时便将火关熄或将锅端离火口。待其冷后用漏勺打去油中的料渣（即所谓的底枓）。然后将锅中所留之油另找东西装好备用（即所谓的老油）。

*** 关键：

检验锅中油是否清澈，当油还在火口时，将炒勺轻轻放入油中，让油慢慢流进勺中装满，如果勺中的油清澈见底而无尘渣则证明锅中之油已清澈。

老干妈味碟 *** ：

原料：

老干 *** 豆豉50克，葱花2克，吞菜末2克，味精0.5克，酥碎花生仁1克，榨菜末0.5克。

制法：

1、将原料全部放入 *** 味碟的碗中备用。

2、待火锅红汤烧沸后舀入适量的汤卤入碗中即成，汤卤和其配枓的容量有大半碗即可。

香油腐乳味碟 *** ：

原料：

桥牌豆腐乳1/4块，清汤10克，香油40克，味精0.5克，蒜泥1克。

*** ：

1、将豆腐乳用刀压成泥状后放入鲜汤中调匀。

2、将调匀的豆腐乳放入味碟碗中，再放入蒜泥、味精和香油。

*** 关键：

豆腐乳只是稍取其味即可，不能过多，否则会适得其反。蒜泥应适可而止，否则会压住番茄酸味。

　

*** 过程：

（1）首先将鱼除鳞、腮，剖腹除尽内脏，用清水洗净待用；将鱼从腮部往鱼身方向0.5厘米处用刀将头部和鱼身分开待用。

（2）将鱼身片成大薄片，鱼头斩成四块，分别用A料码匀盐渍待用；将鱼片拣去姜葱后用清水洗净，然后放入B料上浆备用。

（3）净锅下入色拉油烧至七成热后，将鱼片放入过油即捞出备用。

（4）将锅底原料中的底枓、 *** 、花椒、鸡精、胡椒粉、黄酒逐一放入火锅中，然后放入鲜汤，将所放佐料搅匀。最后将老油掺入其中，红汤锅 *** 成。

（5）将过油后的鱼片用条盘装好，与老干妈味碟一同上桌。

（6）将火锅锅端到餐桌里面的煤气灶上，将火打燃，待沸后将红汤汤卤舀入味碟中。

（7）先将盐渍后的鱼头放入火锅内，再将鱼片放入红汤中煮鱼至断生即可食用。

*** 关键：

1、鱼片不能过薄，应 *** 煮鱼、酸菜鱼的鱼片稍厚，这样在煮食时不易变碎。

2、码鱼片的淀粉不宜过多，只起紧皮作用，否则吃起来口感不佳。

3、在过油时，一次 *** 放入鱼片不宜过多，否则会造成鱼片碎烂，且其只起着紧皮和除腥之用。所以不能久炸，用旺油过油即可。

4、当鱼片煮至断生后，应将火调至微火，以保持汤卤表面开而不沸的状态。

5、当鱼吃完之后，可配备时令小菜上桌烫食。但应注意的是，应将鱼吃完之后再放入小菜烫食。否则会造成鱼片碎烂而无法食用。并且会造成鱼的风味大减。

　

麻辣鱼火锅和常规川味火锅底料有什么区别？能互相代替吗？

大厨密不外传的7款鱼火锅配方，看完可以开店

麻辣鱼火锅

锅底配方：

主料：鲜活草鱼1000克，魔芋 *** 克。

调助料：干辣椒节80克，干花椒30克，葱段25克，姜片15克，泡椒节35克，泡子姜片25克，底料全部，独蒜50克，精盐5克，料酒30克，胡椒粉5克，米酒汁20克，鸡蛋2个，干细淀粉30克，香菜段3克，鸡精5克，味精3克，猪骨鲜汤1000克，火锅油850克，熟菜油1000克（耗150克）

底料配方：

主料：郫县豆瓣150克。

辅助调味原料：姜片25克，葱节15克，蒜米10克， *** 15克，豆豉5克，白豆蔻5克，猪化油300克，熟菜油100克。

香料配比及处理 *** ：八角5克，桂皮4克， *** 2克，草果5克，砂仁4克， *** 2克，小茴3克，香叶2克。

底料 *** 程序：

（1）烹前工作：郫县豆瓣稍剁。八角、桂皮瓣成小块，草果、砂仁、白豆寇拍破，所有香料用清水分别冲洗，沥净水。白豆蔻加少许熟菜油焙酥。 *** 敲成黄豆大小。

（2）底料炒制：锅置中火上，加猪化油、熟菜油，烧至四成油温，放姜片、葱节、蒜米炒香，下豆瓣酱、 *** 、豆豉，小火炒至豆瓣水分快干时，加入香料，炒至豆瓣酥香时起锅，凉后绞碎，加白豆蔻拌匀，即成底料。

火锅油配方：

火锅油是用干辣椒、花椒、香料与其他原料精心调制而成。它在火锅中不仅具有浓稠火锅卤汁，保持汤卤温度，滋润烫食原料作用，而且还具有增强汤卤色泽，增浓汤卤香味、麻味、辣味的作用。

特点：香气浓郁，色泽红亮，麻辣味浓，浓稠光亮。

原料组成配方：

主要调味原料：

干辣椒节3000克，干花椒1000克。

辅助调味原料：郫县豆瓣2000克葱段1000克，姜片150克，蒜颗150克，八角200克，桂皮100克， *** 150克，草果50克，白豆蔻25克，砂仁30克，肉豆蔻15克， *** 5克，白芷10克，小茴香20克，香叶30克，灵草15克，排草10克， *** 50克，米酒汁100克，熟菜油25千克，牛化油5千克，猪化油20千克。

*** 程序：

（1）烹前工作：将干辣椒节入清水锅中煮至变软后捞出，用清水冲洗，沥净水，加工成茸，即成糍粑辣椒。干花椒入锅中用微火焙至酥脆。八角、桂皮掰成小块，草果、白豆蔻、砂仁、肉豆蔻拍破，白芷、香叶、灵草、排草切碎。 *** 敲成黄豆大小。牛化油切成小块。所有香料用清水分别冲洗，沥净水。

（2）火锅油 *** ：将牛化油放入汤桶内，置中火上炼至香气四溢时加熟菜油、猪化油烧至三成油温，放入葱段、姜片、蒜颗炸香，下郫县豆瓣、糍粑辣椒、 *** 、花椒，小火炒至香气四溢，水分快干、辣椒微微发白时，放入白豆蔻、草果、砂仁、肉豆蔻、八角、桂皮、 *** 、 *** 、白芷、小茴香、香叶、灵草、排草，炒至豆瓣酥香时，烹入米酒，小火炒至米酒水分完全蒸发时，汤桶移离火口，凉后加盖，12小时后，滤去料渣，即得火锅油。

冷锅鱼火锅

冷锅鱼其实是重庆火锅的一种新食法，由于其端上桌之前已将鱼加工好，并放入锅底中，鱼在端上桌时即可食用；鱼吃完后，可将锅底加热继续烫食其他菜品，冷锅既保持了鱼的鲜嫩度，又可烫其他菜，可谓“一锅两吃”。

食用 *** ：厨师将鱼肉片成片，加入盐、味精、蛋清、淀粉码味上浆，再放入沸水中汆透，上桌前放入鱼肉和调好的热汤。

底料：

郫县豆瓣8斤,泡椒10斤，糍粑辣椒5斤，泡姜4斤，花椒1.5斤，葱1斤，老姜1斤，大蒜1斤， *** 2斤，山萘、草果、砂仁各4两，小茴香、灵草各2两，白豆蔻8两，白酒2斤，熟菜油20斤，鸡油6斤，猪油4斤，葱2斤

汤料：

底料1斤，姜片、蒜片、葱段各80克，榨菜片150克，酸菜150克，鸡精20克，鲜汤4斤，老油3斤，白汁汤料2.4斤，芹菜段、香菜段各50克

蘸料配方：

酥黄豆1克，卷心菜粒2克，葱花、香菜末各3克，青椒或红椒细粒5克，加入锅中汤汁10克调入味精1克即成（一份量）。

适合涮制的原料：花鲢、草鱼、笋类、豆制品、时令鲜蔬。

巴蜀鱼头火锅

原料：

花鲢鱼头1500克，芹菜80克，洋葱100克。

菜品：

火腿肠、鱼肚、鲫鱼、羊肉片、土豆片、菠菜等。

调料：

菜子油450克，猪油200克，姜末50克，蒜末60克，醪糟20克，料酒30克，胡椒10克，豆瓣酱100克，干辣椒段300克，泡辣椒100克，大葱段20克， *** 10克，盐8克，味精20克，鸡精20克，各种香料粉50克（砂仁10克、良姜15克、小茴香5克、陈皮10克、八角10克），干青花椒60克。

熬汤原料：

猪棒骨800克，鱼骨300克。

油碟制法：

取一小碗，放入香菜末、香葱末、榨菜末、酥黄豆、水豆鼓、味精，加上100克火锅的汤即成。

*** *** ：

（１）初加工处理：

鱼头剁成块（一般小的鱼头一分为二，大的鱼头一分为四）；芹菜洗净，切长4厘米的段；洋葱洗净，切厚0.3厘米的片；香料洗净，用木槌凿碎；干辣椒段入沸水中大火烧开，改小火煮10分钟，捞出剁细；泡辣椒剁细末。

（２）熬制底料：

炒锅洗净，上火烧热后下菜子油，中火烧至 *** 热，待油不起沫时再下猪油小火烧至五成热，下入洋葱片、芹菜段、葱段小火煸炒4-5分钟（主要是取其味），捞出洋葱片、芹菜段、葱段不用，依次下入姜末、蒜末、豆瓣酱、泡辣椒、煮辣椒末、 *** 、醪糟、料酒、胡椒、香料粉、青花椒中小火煸炒15分钟即成。

（３）熬汤：

猪棒骨、鱼骨分别入沸水中大火汆5分钟，捞出控水放入不锈钢桶内，加清水5千克大火烧开，改小火熬4小时至汤白，此时汤汁约剩1.5千克左右。

（４）炒制：

熬好的底料放入火锅内，注入熬好的汤汁，用盐、味精、鸡精调味后大火烧开，放入剁成块洗净的花鲢鱼头（提前加盐5克，味精5克，葱段、姜片各10克，料酒15克腌渍15分钟）小火煮2分钟，捞出鱼头食用，再放其他原料涮食。

底料 *** ：

将熟菜油、鸡油、猪油烧至七成热，下姜、蒜、葱煸炒出味后，去掉姜、蒜、葱不用，再下糍粑辣椒,泡椒、豆瓣(分别剁细)、泡姜煸炒均匀，下入 *** 小火炒至水分将干时就下各种香料继续炒2小时左右，香气四溢时倒入白酒，炒匀即成。

汤料 *** ：

将老油烧至八成热，放入姜片、蒜片、葱段煸炒出香后，放入榨菜片、酸菜、底料、鸡精、鲜汤大火烧开后倒入白汁汤料烧沸，撒上芹菜段和香菜即可

泡菜鱼火锅

原料：

花鲢鱼一条（约重1500克），香菜50克．小香葱20克，蒜苗15克，泡豇豆20克，乌江榨菜5克。

调料：

菜籽油600克．猪油200克，干辣椒段100克，胡椒碎5克．鲜青花椒50克，香料粉45克，鸡蛋一个，淀粉3克，盐6克，味精15克，鸡精15克。

A料：姜末30克，蒜末10克，郫县豆瓣酱50克，泡辣椒末30克。

B料：醪糟10克，料酒20克． *** 3克。

香料粉配方：良姜14克、 *** 12克、白范6克、 *** 参8克、八角3克、千里香2克．磨成粉。

*** *** ：

（1）初加工：将花鲢鱼宰杀洗净，切成一字条状，腌渍码味用蛋清和淀粉上浆。干辣椒段放锅中，上火煮10分钟捞出，剁细待用。

（2）炒底料：净锅置旺火上，下菜籽油炼熟．稍晾至三成热，下鱼条小火炸2分钟捞出，将炸过鱼的菜籽油打渣，趁热放入猪油．依次下香菜，小香葱、蒜苗炸黄后捞出不用，锅中再依次下A料和泡豇豆、榨菜炒香，再放入制好的辣椒末和B料炒制约15分钟，出香后下鲜青花椒、胡椒碎和香料粉即成底料。

（3）调味出锅：炒好的底料加入鲜汤500克熬8分钟，再调入盐8克、味精10克、鸡精10克，放入炸好的花鲢鱼条，烧开转入火锅专用锅上桌食用。

番茄鱼火锅

主料：黑鱼 1条 番茄 200克 番茄酱 50克

辅料：葱姜 盐 鸡精 胡椒粉 料酒

做法：

1 准备好所用食材。

2 番茄切成小丁。

3 片好的鱼片用料酒 盐胡椒粉葱姜腌制10分钟后，去掉葱姜 加入蛋清和淀粉抓拌均匀。

4 锅中注入油，烧热，下入鱼头和鱼骨，煎炒1--2分钟。

5 倒入热水加入葱姜中火煮至30分钟。捞出鱼骨和鱼头。保留原汤。

6 另起锅，注入油，下入番茄丁煸炒均匀。

7 小火煸炒至番茄软烂成沙。

8 加入番茄酱继续煸炒至出红油。

9 加入鱼头汤，烧开。

10 将腌制好的鱼片逐片放入锅中。

11 大火煮开，加入盐和鸡精调味。

12 倒入小火锅中，随加热随吃。

肥肠鱼火锅

“肥肠鱼”是招牌菜。它以独特的口味和新颖的做法，被大家誉为是“镇店之宝”。这款肥肠鱼看似简单，做法中却暗藏着“奥妙”。其实，这款“肥肠鱼”采用了四川的火锅技法，加入了郫县豆瓣酱和自制的火锅料，取其鲜香、辛辣、咸鲜味道，让肥肠和鱼这两种完全不靠边的原料巧妙地结合在了一起。成菜口味麻辣鲜香，鱼肉口感软绵鲜香。

此菜值得推荐，我认为这种做法是比较纯正的四川做法，麻辣味重，香浓度也大。最后淋色拉油时可先放上些干辣椒段，再用热的色拉油浇上，香麻味更浓。

初加工：

1、将江团 *** 克宰杀制净，取净鱼肉，片成厚0.4厘米的片，冲水，用干毛巾挤干水分，加盐1克、胡椒粉0.5克、料酒5克、生粉10克抓匀。

2、香芹10克切成长3厘米的段。

肥肠卤制工艺：

1、将肥肠2千克洗净，放入开水锅内，加入大蒜20克煮10分钟，捞出，用清水冲洗干净。

2、将盐、酱油各20克，葱、姜各15克，八角5克，小茴香4克，桂皮、肉豆蔻、草果、陈皮、砂仁、 *** 各3克，放入清水1千克中烧开，撇去浮沫，煮成卤汁。

3、将肥肠放入卤汁锅中烧开，然后用文火煮熟即可。

特制火锅底料配方 *** ：

1、牛油300克切成小块；郫县豆瓣酱300克剁细，干辣椒350克入沸水锅中煮2分钟后，捞出绞成糍粑辣椒。

2、姜20克拍破；大蒜40克去皮；大葱60克挽成结； *** 30克敲碎；八角20克， *** 、桂皮各10克掰成小块；草果5克拍破。

3、热锅，倒入菜子油500克，烧至四成热时，放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、葱结爆香，下入郫县豆瓣碎和糍粑辣椒，转用小火慢炒20分钟，至豆瓣水气炒干、香气四溢且辣椒微微发白时，拣出锅中葱结不用。

4、下入八角， *** ，桂皮，小茴香10克，草果、紫草各5克，香叶、香草各2克，公 *** 1克，继续用小火炒约15分钟，至锅中香料色泽变深时，下入 *** 、醪糟汁各100克，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发时，将锅端离火口，加盖焖至锅中原料 *** 即可。

熟处理：

（1）将鱼肉入六成热的色拉油中滑油后，捞出控油。

（2）将肥肠200克洗净后，焯水，放入卤水锅中卤熟后，取出，切成滚刀。

（3）热锅，倒入色拉油25克，烧至四成热时，放入绿豆芽100克、木耳50克炒至断生，装入盛器底部。

（4）热锅，倒入菜子油200克，烧至六成热时，放入郫县豆瓣酱30克炒香，下老姜片、蒜米各20克，自制火锅料150克继续炒香，加水400克，放入卤好的肥肠和滑油后的鱼片，调入鸡精、白酒、胡椒粉、盐、味精各5克，放入芹菜段，起锅装盘撒上葱花。

（5）将干辣椒、花椒各10克放在菜上，淋上热色拉油，撒上香菜5克即可。

重庆酸菜鱼火锅

技法：炒、烧、涮。

特点：色泽美观，香气浓郁，鱼肉细嫩，微辣酸鲜。

锅底配方：

主料：鲜活草鱼 1 000 克，泡青菜梗 200 克。

调助料：葱段 20 克，姜片 15 克，蒜片 10 克，野山椒 100 克，精盐 5 克，胡椒粉 5 克，料酒 20 克，蛋清淀粉浆 25 克，鸡精 5 克，味精 3 克，猪骨鲜汤 1000 克，猪化油 200 克。

猪骨鲜汤：

特点：色泽乳白，汤稠味鲜。

原料组成配方（以 *** 直径为 50 厘米，高度为 50 厘米的汤桶一桶为例）：

主料：猪棒骨 15 千克。

辅料： *** 鸡 1500 克， *** 鸭 2000 克，猪肘 2000 克，猪肚 1000 克。

调助料：老姜 300 克，大葱 500 克，白胡椒 3 克，料酒 500 克。

*** 程序：

（1）烹前工作：将鸡、鸭宰杀后剖腹，治净。猪肘、猪肚刮洗至净。

猪棒骨洗净，敲破。将猪棒骨、 *** 鸡、肥鸭、猪肘、猪肚入沸水锅中汆一水，取出用清水冲洗，沥净水。老姜拍破，大葱挽结。

（2）鲜汤熬制：将猪棒骨、 *** 鸡、 *** 鸭、猪肘、猪肚、老姜、

大葱、白胡椒、料酒入汤桶中，注入清水，旺火烧沸，撇净浮沫，用

中火熬至汤色乳白、鲜香味浓时即可。

适用范围：

多用于 *** 白味、鸡、鸭、鱼等火锅，以及不喜食牛肉味食客使用的

火锅。

技术揭秘：

清水须一次 *** 加够，中途不加水。水不宜掺得太满，以免沸后溢锅。

需旺火或中火熬制，小火熬制汤色不白。

特荐烫食原料（5 人食用）：

白肉片 150 克，肉丸子 150 克，酥肉 150 克，火腿肠 150 克，脑花 1副，午餐肉 200 克，金针菇 150 克，鲜香菇 150 克，豆腐皮 100克，藕 200 克，白菜心 200 克，青笋尖 150 克。

特荐味碟：

香油蒜泥味碟；

特点：咸鲜味醇，蒜香浓郁熟。

原料组成配方（以 5 份为例）：

主要调味原料：大蒜 20 克。

辅助调味原料：精盐 2 克，味精 3 克，熟芝麻 5 克，香油 350 克。

*** 程序：

（1）烹前工作：大蒜去蒂、去皮、去斑点，洗净，晾干表皮水分，

入砂钵中捣成泥状。

（2）味碟调制：蒜泥均匀入 5 个专用碟中，调入精盐、味精，舀入

香油，撒上熟芝麻即可。

适用范围：

麻辣火锅、全牛油火锅、 *** 火锅等。

技术揭秘：

以选蒜香浓郁的紫皮种蒜为佳。蒜须捣成泥状，不能是颗粒状，以使

蒜味浓郁。

锅 *** 作程序：

（1）烹前工作：

草鱼去鳞、鳃、内脏，清洗干净，鱼头从中对剖，鱼肉斜片成长约 6

厘米、厚约 0.2 厘米的片，鱼骨斩成块。鱼头、鱼骨、鱼肉加适量精

盐、料酒、胡椒粉、蛋清淀粉浆拌匀、码味。泡青菜梗切成片。野山

椒去蒂，剁成颗粒状。

（2）锅 *** 作：

锅置中火上，加猪化油烧至四成油温，下葱段、姜片、蒜片、泡青菜、野山椒炒香，掺入鲜汤，调入精盐、料酒、胡椒粉，放鱼头、鱼骨，熬出味后将鱼片抖散入锅中，烧至刚熟，加鸡精、味精起锅人盆中，锅底即制成。

食用 *** ：

锅底置炉具上，不点火，味碟上桌，搅匀，锅内食物蘸碟而食，食完

后点火，烫食原料经加工后分别整齐入盘，围在锅的四周，汤卤烧沸

后，入锅涮烫，熟后蘸碟而食。

技术揭秘：

1、鱼片须大而薄，煮至刚熟即可。

2、野山椒、泡青菜梗须炒香，以利酸香鲜辣。

舌尖上的中国，家常自制烤鱼能占一席之地

By 老李爱做饭呀

用料

• 鱼 2-3斤
• 料酒
• 火锅底料 1块
• 郫县豆瓣酱 2勺
• 十三香 2勺
• 葱姜蒜 若干
• 蔬菜（依自己喜好）
• 花生米 若干

做法步骤

1、鱼洗净分开两半，划刀，放料酒、十三香、葱、姜腌制半小时，腌制好后将鱼放入烤箱中层，上下火210度20分钟，烤至鱼皮酥脆

2、烤制的时候来炒配菜，起锅烧油放入火锅底料，我用的是重庆秋霞火锅底料，一包4小块的那种

3、火锅底料融化后放入2勺豆瓣酱

4、炒出红油后下你喜欢的配菜，难熟的先下

5、配菜炒好后再倒回烤好的鱼上

6、继续进烤箱烤10～15分钟左右即可

7、出锅后撒上葱丝和花生米，有香菜也可以放两根香菜，我家没有了，就没放

小贴士

因为火锅底料和豆瓣酱本身就挺咸的，所以我就没放盐，大家根据自己口味喜好来自行决定

做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

喜欢这个食谱记得收藏、关注哦！欢迎在下方留言分享您对这道美食的建议。

爱吃火锅，阿飞教你鱼火锅做法，不用火锅底料，香辣开胃随吃随做

大家好，我是之一美食的阿飞，关注阿飞有更多的家常菜供大家参考！

家里添个客，来个朋友，不想炒的一盘子一碗那么麻烦。会选择做个火锅，省事。特别是天冷的时候，一家人围着一个桌子，吃着热腾腾的火锅，边吃边煮，既能驱除寒冷又能增进感情，如果一家人口味不同，一个火锅还能吃出两种口味，岂不美哉。

其实在我国火锅的历史是相当悠久，最早的火锅用的是“陶制的鼎”，到了战国后期又有了“青铜温炉”，不过那时候只有贵族们才能享用的到。经过一代又一代人的研发，火锅到今天已经非常普通的走进了千家万户，我们是什么时候馋了一开火就能涮起来！

"围炉聚炊欢呼处，百味消融小釜中"，诗人严融这两句诗非常传神地描写出了吃火锅千般好滋味，朋友围炉而坐，在热雾腾腾中，手拿筷子涮着各种喜欢的菜肴，满足着自己的味蕾，为体闲时光增添无数美好。

今天咱分享一道火锅鱼的做法，不用火锅底料，也能做出麻辣鲜香的火锅鱼。

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【火锅鱼的具体做法】

【食材】新鲜的草鱼、千叶豆腐

【调料】食盐、 胡椒粉、料酒、 鸡精、 白糖、 辣椒面、花椒粉 、白芝麻、麻椒、豆瓣酱

• 之一步：准备食材

我们准备一条新鲜的草鱼，剪去鱼鳍，刮去鱼鳞， 用剪刀剪开鱼腹，去除内脏，鱼鳃和牙齿，然后把腹部的黑膜和身上的黏液。

说这么多，就是要把鱼清理干净。

如果不喜欢吃草鱼，根据自已的喜好来选择。

清洗干净以后开始改刀，把鱼头剁下来 一分为二，沿着脊骨片下两边的鱼肉。把鱼骨和鱼肉分别切成小块，再次用清水抓洗干净。

• 第二步：腌鱼

切好的鱼沥干水分腌一下，小葱折断 ，和鱼块放在一起。加入食盐3克，胡椒粉2克 ，料酒5克去腥。

用手抓匀腌制10分钟，给鱼块码底味。

• 第三步：准备辅料

准备一块千叶豆腐，切成豆腐片，千叶豆腐比较耐煮不易碎，大葱 斜刀切成片，生姜切成片，大蒜用力拍扁 ，和葱姜放在一起。

另外准备几粒大蒜，拍扁后切成蒜末。

鱼块腌好以后，把里面的葱段挑出来。放入一小撮红薯淀粉抓匀 ，锁住鱼块中的水分。食材全部准备好以后。

• 第四步：开始烹饪

锅内加入一勺菜籽油， 油温五成热时，放入一小把花椒 ，一小撮麻椒和三勺豆瓣酱。

开小火翻炒出豆瓣酱的红油，这里豆瓣酱可以多放一些，成菜更加的红润鲜亮，酱料炒香，放入葱姜蒜和几粒豆豉一起翻炒。

豆豉能为菜品增加天然的酱香味，再加入适量的辣椒面炒香，辣椒面可以根据自己的口味添加，然后沿锅边淋入适量的清水。

加入胡椒粉2克 ，鸡精3克， 白糖少许提鲜， 搅拌化开调料。汤汁烧开以后再熬3分钟 ，充分熬出酱料的香味。

接着把千叶豆腐放入锅中煮一下， 让豆腐吸收汤汁入味，煮熟以后捞出来，放入盘中垫底。

再次把汤汁烧开 ，转为小火，放入腌好的鱼块 ，先不要推动以免淀粉脱落。淀粉稳定以后， 轻轻的摇晃锅 推一 推让其均匀受热。

大约煮2分钟 ，鱼块煮熟变白以后即可关火。

把鱼块和汤汁一起盛放在汤盆里面，撒上蒜末， 辣椒面， 花椒粉 ，白芝麻和葱花。浇上180度的热油 激出香味就可以食用了，等把鱼块吃完以后，接着涮菜吃火锅， 非常的解馋过瘾。

阿飞有话说：

1.炒酱料的时候一定要用小火，火大了容易炒糊。酱料炒香以后，更容易煮出里面的红色素，这样汤汁更加油润红亮。

2.鱼块一定要提前腌透，这样成菜更加入味。

3.鱼块下锅以后不要来回推动，以免淀粉脱落，煮出来不够嫩滑。

不用买火锅底料，我上面所用的调味料也可以根据自己的口味来增加或都减少，吃火锅其实是很随意的，想怎么吃都可以，老人小孩子就吃清淡点，年青人吃的口味相对来说要重一点。

我是阿飞，感谢大家支持，我们明天见！

厨师长教你做水煮鱼，辣而不燥，鱼片口感鲜嫩，吃一次忘不了

大家好，我是之一美食阿飞，每天都有几道美食分享给你，关注带你领略四海八荒的舌尖美味。

鱼有多种做法有清蒸、红烧、水煮等，今天和大家分享一道川渝地区的特色名菜“水煮鱼”，喜欢的吃辣的朋友要收藏了，这道菜油而不腻，肉质鲜嫩，又麻又辣。

下面为大家介绍详细步骤，感兴趣的朋友尝试做一下。

食材：草鱼

辅料：黄豆芽、千张、大葱白、生姜、大蒜

调料：食盐、胡椒粉、料酒、豆瓣酱、火锅底料、辣椒面、鸡粉、花椒油

1.下面准备食材

准备草鱼一条，切去鱼头，片下鱼身，在鱼尾处切下，斜刀片去腹膜和鱼刺。

将取下的鱼肉，片成厚约2毫米的鱼片，鱼片不能太厚太薄，否则不容易熟透还容易碎，片的时候要小心翼翼，一定要按紧鱼片免得划到手。

2.下面把鱼片腌制一下

鱼片用清水清洗干净，加入食盐2克，胡椒粉1克，料酒3克，用手抓匀，加入清水5克，顺时针搅拌至稍微有点粘手为止。（加入清水是为了让鱼吸收水分，吃起来口感嫩滑，还能减少鱼肉的腥味。）

抓匀以后，再加入少量鸡蛋清，继续顺着一个方向搅拌，然后加入少量玉米淀粉搅拌，这个搅拌的过程要持续两三分钟左右，然后放置腌制10分钟给鱼充分入味（目的 *** 蛋清遇热能迅速凝固，能够锁住水分，加入淀粉可以在鱼片的外层形成保护层）

3.下面准备辅料

准备黄豆芽100克，清洗干净备用。

准备两张千张，先切成三等份，再改刀切成千张丝

准备大葱白一段，切成葱圈备用。

准备生姜5克，切成姜末备用。

准备大蒜2-3颗，拍扁切成蒜末备用。

4.下面把黄豆芽和千张焯一下水

锅内烧水，倒入豆芽和千张，焯水2分钟，倒出控干水分，放在盆中垫底。

5.下面开始烹饪

锅内烧油，加入豆瓣酱10克，炒出豆瓣酱的红油，加入火锅底料15克，辣椒面3克，用火锅底料是家庭做水煮菜最简单省事的 *** 。

把火锅底料翻匀以后，倒入葱，姜，蒜一起翻炒，炒出香辣味以后，加入适量的清水，再加入食盐2克，鸡粉2克，胡椒粉2克，花椒油3克。

水开以后，再煮2分钟，散发出大料的香味，用漏勺捞出锅中的料渣。

然后把腌制好的鱼片下入锅中，开小火，汤汁不要有太大的翻滚，火太大会把鱼片冲碎，煮20秒钟，关火，起锅把鱼片和汤汁倒在刚才准备好的盆中。

剁一点蒜末和葱花一起倒在鱼片上面，再撒上辣椒面和花椒。

锅内再烧一点油，油温七成热时，把热油浇在上面，热油的高温能够瞬间激发出香味。

好了，一道麻辣又开胃的水煮鱼就做好了。

关注阿飞，每天都有简单即实用的菜品供你们参考~

想吃火锅鱼在家做，不用底料和汤底，照样是饭店的味，麻辣鲜香

大家好，我是之一美食的阿飞，关注阿飞有更多的家常菜供大家参考！

家里添个客，来个朋友，不想炒的一盘子一碗那么麻烦。会选择做个火锅，省事。特别是天冷的时候，一家人围着一个桌子，吃着热腾腾的火锅，边吃边煮，既能驱除寒冷又能增进感情，如果一家人口味不同，一个火锅还能吃出两种口味，岂不美哉。

其实在我国火锅的历史是相当悠久，最早的火锅用的是“陶制的鼎”，到了战国后期又有了“青铜温炉”，不过那时候只有贵族们才能享用的到。经过一代又一代人的研发，火锅到今天已经非常普通的走进了千家万户，我们是什么时候馋了一开火就能涮起来！

"围炉聚炊欢呼处，百味消融小釜中"，诗人严融这两句诗非常传神地描写出了吃火锅千般好滋味，朋友围炉而坐，在热雾腾腾中，手拿筷子涮着各种喜欢的菜肴，满足着自己的味蕾，为体闲时光增添无数美好。

今天咱分享一道火锅鱼的做法，不用火锅底料，也能做出麻辣鲜香的火锅鱼。

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【火锅鱼的具体做法】

【食材】新鲜的草鱼、千叶豆腐

【调料】食盐、 胡椒粉、料酒、 鸡精、 白糖、 辣椒面、花椒粉 、白芝麻、麻椒、豆瓣酱

• 之一步：准备食材

我们准备一条新鲜的草鱼，剪去鱼鳍，刮去鱼鳞， 用剪刀剪开鱼腹，去除内脏，鱼鳃和牙齿，然后把腹部的黑膜和身上的黏液。

说这么多，就是要把鱼清理干净。

如果不喜欢吃草鱼，根据自已的喜好来选择。

清洗干净以后开始改刀，把鱼头剁下来 一分为二，沿着脊骨片下两边的鱼肉。把鱼骨和鱼肉分别切成小块，再次用清水抓洗干净。

• 第二步：腌鱼

切好的鱼沥干水分腌一下，小葱折断 ，和鱼块放在一起。加入食盐3克，胡椒粉2克 ，料酒5克去腥。

用手抓匀腌制10分钟，给鱼块码底味。

• 第三步：准备辅料

准备一块千叶豆腐，切成豆腐片，千叶豆腐比较耐煮不易碎，大葱 斜刀切成片，生姜切成片，大蒜用力拍扁 ，和葱姜放在一起。

另外准备几粒大蒜，拍扁后切成蒜末。

鱼块腌好以后，把里面的葱段挑出来。放入一小撮红薯淀粉抓匀 ，锁住鱼块中的水分。食材全部准备好以后。

• 第四步：开始烹饪

锅内加入一勺菜籽油， 油温五成热时，放入一小把花椒 ，一小撮麻椒和三勺豆瓣酱。

开小火翻炒出豆瓣酱的红油，这里豆瓣酱可以多放一些，成菜更加的红润鲜亮，酱料炒香，放入葱姜蒜和几粒豆豉一起翻炒。

豆豉能为菜品增加天然的酱香味，再加入适量的辣椒面炒香，辣椒面可以根据自己的口味添加，然后沿锅边淋入适量的清水。

加入胡椒粉2克 ，鸡精3克， 白糖少许提鲜， 搅拌化开调料。汤汁烧开以后再熬3分钟 ，充分熬出酱料的香味。

接着把千叶豆腐放入锅中煮一下， 让豆腐吸收汤汁入味，煮熟以后捞出来，放入盘中垫底。

再次把汤汁烧开 ，转为小火，放入腌好的鱼块 ，先不要推动以免淀粉脱落。淀粉稳定以后， 轻轻的摇晃锅 推一 推让其均匀受热。

大约煮2分钟 ，鱼块煮熟变白以后即可关火。

把鱼块和汤汁一起盛放在汤盆里面，撒上蒜末， 辣椒面， 花椒粉 ，白芝麻和葱花。浇上180度的热油 激出香味就可以食用了，等把鱼块吃完以后，接着涮菜吃火锅， 非常的解馋过瘾。

阿飞有话说：

1.炒酱料的时候一定要用小火，火大了容易炒糊。酱料炒香以后，更容易煮出里面的红色素，这样汤汁更加油润红亮。

2.鱼块一定要提前腌透，这样成菜更加入味。

3.鱼块下锅以后不要来回推动，以免淀粉脱落，煮出来不够嫩滑。

不用买火锅底料，我上面所用的调味料也可以根据自己的口味来增加或都减少，吃火锅其实是很随意的，想怎么吃都可以，老人小孩子就吃清淡点，年青人吃的口味相对来说要重一点。

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中国四大知名火锅底料技术配方，任意一个都能撑起一家实体店

价值千万的底料配方虾吃虾涮（桂馥兰馨锅）

香料

香茅草、阳春砂、白蔻、灵草各 *** 克，香叶、八角、小茴香、陈皮、草果各150克，香果、千里香、藿香、排草、披萨草、迷迭香各100克。将以上香料入粉碎机打成中粗碎。
配料

色拉油 *** 0克，菜籽油1500克，猪油1000克，郫县红油豆瓣酱 *** 0克，韩式辣椒粉1500克（中粗），永川豆豉 *** 克，窝窝牌醪糟1瓶（500毫升），二锅头白酒1瓶（500毫升），花雕酒1瓶（500毫升），啤酒3瓶（600毫升/瓶），花椒、麻椒各 *** 克，蒜米、生姜、葱绿各200克。
炒制流程
1、称取香料碎3斤置于密漏上，用手勺舀起清水不断冲刷，一开始流下的水夹杂泥沙粉末，似泥浆一般，待漏下的水变得清澈时，说明香料已经冲洗干净，无需晾干，即可等待使用。2、花椒、麻椒洗掉泥沙，纳入盆中，加啤酒2瓶浸泡至透备用。3、锅下色拉油、猪油、菜籽油烧热，放入葱绿、姜片、蒜米，中火炸干后捞出，在油内放入豆瓣酱、辣椒粉、豆豉和醪糟，此时油色浑浊，小火翻熬20分钟后，油色变得红亮清澈，这说明豆瓣、辣椒等已经熬透，此时下入香料粉以及泡透的花椒、麻椒，保持小火炒15分钟，倒入剩余的一瓶啤酒以及花雕酒、白酒，熬10分钟后停火即成虾火锅底料。
走菜流程
1、南美白虾（规格为40-50）500克开背去沙线，入六成热油炸至外壳金红酥脆；薯条200克入七成热油炸熟。2、甜玉米1根煮熟后切成6段，黄瓜一根切成滚刀块，然后与玉米、薯条一起盛入火锅盆垫底。3、锅下炸虾的油50克烧热，放入虾火锅底料100克、葱白末、姜末各5克翻炒出香，烹入料酒50克，加清水600克烧开，调入鸡汁、白糖各15克、鸡精、味精各10克、盐5克，放入炸好的虾，大火翻炒均匀，盛入火锅盆，撒少许熟白芝麻即可走菜。4、上桌后无需加热，先吃虾，然后加高汤1千克烧开即可涮食各色菜品，例如羊肉、海鲜、蔬菜、豆制品等。

*** 流程
1、炒好的虾火锅底料（桂馥兰馨型）。
2、南美白虾开背，油炸至金红色。
3、加虾火锅底料以及盐、白糖等快速翻炒。
4、客人吃完大虾可添汤涮食其他菜品。

配香料的成就感正在于此！
问：香料为何打成中粗碎？为什么以这种 *** 来清洗？
答：之一，香料若打得太碎，则涮菜时容易粘到食材上，而中粗碎在炒料和涮菜过程中既能出香味，又可以轻松抖落，也便于用密漏打捞出来。第二，打碎的香料需洗掉泥沙与粉尘，否则炒好的料口感牙碜，容易发苦。若将香料粉纳入盆中漂洗，则难以快速滤掉沙尘，效率太低，这种隔着密漏冲刷的办法则快捷很多。

问：炒料过程中为何不加 *** ？
答：与川锅炒料相比，我所加的油料占比较小，因此若再添加 *** ，底料会变得粘稠，很难炒匀。于是，我将调糖的步骤转移到炒虾时，这样更容易掌握口味。

问：花椒、麻椒为何需用啤酒泡发？
答：干花椒、麻椒直接炒料容易糊，用啤酒泡发则能解决这个问题，而且还提升了香气。

问：香茅草特别轻，配香料时， *** 克的分量会不会过大？
答：虾与香茅草是绝配，因此一开始炒料时，我投入了1斤香茅草，口味的确鲜明，但却香过头了，回口有一股类似肥皂的气息，后来我们减少分量至 *** 克，香味正好。

问：炖涮锅的难点在于主菜与涮菜底味是否一致，此款火锅一开始吃虾底味适中，后来添汤涮菜仍然适口，这是怎么做到的？
答：此菜炒制时所调底味其实偏重，这样才能确保加汤涮菜后味道正常，但大虾由于被炸脆了外皮，已经定味，所以短时间的翻炒不会变得口味过重。

问：为何使用葱绿而非葱白？
答：葱的绿叶香味更浓。

问：我是一名川式火锅炒料师和经营者，在我看来，这款底料中的香料分量过大，炒好的料口味不会发苦吗？
答：是的，在川锅炒料师看来，这个香料的分量太疯狂了，但是大家忽略了一点，川式火锅调锅底时既加底料，又加老油，而且两者用量都不小，底料需半斤，老油一般需要3-4斤，而一份虾火锅只需要100克底料，无需老油，因此炒料时所用的香料分量必须要大一些，否则加汤后整个锅底变得十分寡淡，索然无味。另外，3斤香料经过冲刷会流失一部分，若晾干再过称，最多剩余2.5斤。
至于口味发苦的情况，我的确曾遇到过，但不是因为香料分量过大，而是由于香料没有用清水冲洗，直接下锅后被热油炸糊，或者花椒没有经过啤酒泡发而直接投入锅中。
曾经有位朋友想推虾火锅，我给他这个配方后他一开始不敢下锅，反复来 *** 确认后才投料炒制，做出的样品口味非常好。因此，请感兴趣的同行打消疑虑，大胆试制。

问：灵草、霍香、排草气味差不多，一起使用会不会互相 *** ？
答：它们都属于轻型香料，但仔细闻上去，香型各不相同。掺在一起打碎后所散发的香味，跟其中任何一款香料都不一样，这说明它们没有互相 *** ，而是融合出一股新的香气。配香料的成就感不就在于此吗？

清油 *** 锅锅底配方及 *** 技术

原料：

用二金条辣椒 *** 成的糍粑辣椒1500克（其中要选用1千克鲜青色二金条、200克干红色二金条，干红二金条泡好之后份量会增加，也可以使用500克鲜红二金条，将两种辣椒分别做成糍粑辣椒后再混合），青花椒200克（依据各地方口味不同酌情增减），菜子油3000克，大葱100克，姜片50克，大蒜50克，郫县豆瓣（不选用火锅专用的郫县红油豆瓣，因为这种豆瓣颜色太红亮）100克，自配香料35克，鸡精35克，味精30克，盐5克，高汤2.5千克。

香料粉的配比：
取八角20克、 *** 5克、 *** 5克、桂皮20克、小茴香25克、白蔻15克、香叶5克、草果10克，将以上香料掰成成小块或用刀拍破或者打碎，用纱布包起来即可。
自制糍粑辣椒的 *** ：

1、干红二金条 *** 糍粑辣椒：
取干红二金条辣椒去籽淘洗干净，用清水浸泡20分钟（如果急用可以入80度的热水烫10分钟），然后用沸水煮1分钟捞出加入适量的老姜、蒜瓣一起打成蓉即成。
2、鲜青二金条 *** 糍粑辣椒：
鲜青辣椒去籽淘洗干净，不用浸泡不用煮，直接加入适量老姜、蒜瓣一起打成蓉即成糍粑辣椒。

猪骨鲜汤：

特点：
色泽乳白，汤稠味鲜。
原料组成配方（以 *** 直径为50厘米，高度为50厘米的汤桶一桶为例）：
主料：
猪棒骨15千克。
辅料：
*** 鸡1500克， *** 鸭2000克，猪肘2000克，猪肚1000克。
调助料：
老姜300克，大葱500克，白胡椒3克，料酒500克。
*** 程序：
（1）烹前工作：将鸡、鸭宰杀后剖腹，治净。猪肘、猪肚刮洗至净。猪棒骨洗净，敲破。将猪棒骨、 *** 鸡、肥鸭、猪肘、猪肚入沸水锅中汆一水，取出用清水冲洗，沥净水。老姜拍破，大葱挽结。
（2）鲜汤熬制：将猪棒骨、 *** 鸡、 *** 鸭、猪肘、猪肚、老姜、大葱、白胡椒、料酒入汤桶中，注入清水，旺火烧沸，撇净浮沫，用中火熬至汤色乳白、鲜香味浓时即可。
适用范围：
多用于 *** 白味、鸡、鸭、鱼等火锅，以及不喜食牛肉味食客使用的火锅。
技术揭秘：
清水须一次 *** 加够，中途不加水。水不宜掺得太满，以免沸后溢锅。需旺火或中火熬制，小火熬制汤色不白。

*** *** ：
（1）先将青花椒用料酒泡约6小时，以便将青花椒的麻味更好地发挥出来，料酒与花椒的比例为1：1.2。
（2）将菜子油入锅，小火烧熟除去菜油腥味 *** 到七成热时下大葱、姜片、大蒜小火炸10分钟左右至香捞出，然后下豆瓣酱、糍粑辣椒，先用中火把油熬开去水分，再用小火慢慢熬30分钟左右至香味溢出并干香时捞出（注意熬的时候要用手勺或锅铲不停翻动以使原料受热均匀并避免粘锅）接着下150克青花椒、包有30克香料的香料包（这些香料可以打成末也可以打成小块，各种香料的比例与上面介绍的香料粉比例相同）小火熬制10分钟左右至香停火，倒入盛器内，待其 *** 后滤去渣只取上面的油，即成火锅老油。
（3）取老油2.5千克入锅，下鸡精35克、味精30克、盐5克、青花椒50克及剩余的香料粉5克，再加高汤搅匀小火熬开即成锅底。
*** 关键：
1、骑龙清油火锅追求的不是重麻辣味道，所以在辣椒的选择上以中辣型为主。四川的二金条辣椒就是中辣型辣椒的 *** 。
2、花椒：选用上等的新鲜青花椒，鲜花椒青绿、油润、麻香味浓再配上精制的糍粑辣椒使麻辣滋味浓厚而不燥，在清油爽口味道的调节下使得锅底麻、辣、鲜、香统一和谐爽口不腻。
3、底油采用菜子油，油质清淡，香味适中。
4、兑火锅汤底时更好只用老油不用料渣，不加料渣的锅底清澈透明，效果很好。
5、比起德庄青色火锅底料的炒制，骑龙火锅店是将辣椒先做成糍粑辣椒，这样可以更大限度地将辣椒的香味和辣味熬出，从而避免造成辣椒用料的浪费。

重庆毛肚火锅熬制技法大揭密

毛肚火锅的卤汁可以分为吊汤、腩味、熬味三个主要的步骤。

1、吊汤

原料(以食用 *** 0克荤料、 *** 0克素料为例)：

牛骨1000克 牛肋巴肉500克

*** ：

先将牛骨及牛肉用清水漂洗干净，然后放入开水锅中“出一水”(将原料整理清洗后，投入沸水中氽到一定时间以除去腥、臊、膻等异味时捞出。)再用清水洗净，放入锅中，掺水约3500克，用大火烧沸，撇去水面上的浮沫，续改用小火慢吊至出鲜味，最后捞去汤中的骨、肉等，即为火锅的原汤。吊汤时，如无牛骨可用猪骨代替;如无牛肉可用猪肉或鸡肉代替。

2、腩味、熬味

原料(以食用 *** 0克荤料、 *** 0克素料为例)：

郫县豆瓣200克、 花椒15 、盐25克、干辣椒50克、元红豆瓣100克、 *** 15克、豆豉25克、老姜75克、味精 *** 克、牛油150克、醪糟100克、大蒜75克、鲜汤3000克、猪油150克

3、 *** ：

(1)将应用调辅料备齐，该洗的要洗净，该进行刀口处理的要改好刀。

(2)取铁锅一口置炉火上，下菜油烧至四成油温(约100￣120℃)时，把干辣椒入油锅稍炒，待色呈棕红色捞起(如是整条辣椒，捞起后要用刀铡成“指甲”碎片)。锅中另下牛油、猪油，待五成油温(120-150℃)时放入郫县豆瓣、元红豆瓣腩炒至香味四溢，油呈樱桃红色时下老姜、大蒜腩出香味。

(3)待老姜、大蒜腩出味之后，掺进鲜汤，用大火将汤烧沸，再放进豆豉、醪糟、川盐、 *** 熬制，至味醇正后，续下入辣椒和花椒熬出麻辣味。临烫食时下入味精，打去汤面上的浮沫，即成原卤汁。

4、腩熬卤汁应意以下几点：

(1)在腩炒郫县豆瓣、元红豆瓣时，要注意炉火的大小，要炒匀炒转，千万不能使豆瓣巴锅焦化。

(2)掌握好各种调味品的投入量。因火锅卤汁的特点是先定底味，逐次加味，所以，添加调味品应当采取逐步加味的 *** ，不能一次加得过多。其中，特别要注意 *** 和川盐的投入量， *** 放得过多，会使甜味过重，影响“略有回味”这一特点，川盐放得过多，虽然可以用掺入鲜汤的办法来解决，但是汤掺多了，卤汁的浓度就会被冲淡。因此，凡熬卤汁时均应不时地尝味，根据味感，适度下入调味料。

(3)要保持卤汁的浓度、味道的醇和及色泽的红亮，还应注意原料和调味品要留有余地。因火锅在烫食时，投入的原料较多，而且有些原料是愈烫汁愈清，如毛肚、鸭肠、腰子等;有些原料是愈烫汁愈酽，如肝片、血旺、脑花、脊髓等。它们在入烫时均要吃味，即带走卤汁中的味，烫食一段时间就会失味。为了始终保持住卤水中味的浓度和醇和，应该不失时机地根据卤汁中味的损失程度加入调料、油脂和原卤汁。鉴于此，所以凡熬原卤汁，应多熬一倍或两倍甚至三倍以上，作为备料以供添加。烫食中切忌往卤汁中加开水，那样只能愈加味愈淡，愈淡愈沾不上味。

(4)对卤汁的味要因人、因时、因物、因地而异，灵活变化。所谓因人而异，是根据用餐对象的需要而确定味别。火锅虽然使用的是麻辣这一味别，但也有强弱的区分、浓淡的差异。一锅卤汁，虽事先已经调配好，但是，更大的优点在于能够根据入烫者的要求进行添加。麻味不够，就加一点花椒;不辣，就加一点腩好的郫到豆瓣和碎辣椒;咸了，就掺入一碗鲜汤，使咸味减弱……。强弱、浓谈全部取决于就餐者。

泡椒馋嘴蛙火锅 *** 以及锅底配方技术详解

锅 *** 作程序：

烹前工作：

将鲜活牛蛙宰杀，治净，去头、爪，斩成块，加适量精盐、料酒、蛋清淀粉浆拌匀，码味10分钟。青皮黄瓜去皮，去瓤，切成块，洗净。独蒜煮至熟软，用清水浸漂。

锅 *** 作：

锅置中火上，加火锅油，加热至三成油温，下牛蛙，炒至吐油，放人姜片、葱段、底料，炒至上色入味，加精盐、独蒜、胡椒粉、、米酒汁，下黄瓜至成熟入味时加鸡精、味精，起锅入盆，撒上香菜，锅底即制成。

食用 *** ：

锅底置炉具上，不点火即可食用。待锅内食物食完后，掺入鲜汤，点火，味碟入桌，烫食原料围在锅的四周，汤卤烧沸后即可涮烫，熟后蘸碟而食。

技术要点：

1、泡椒须保持形态完整。

2、牛蛙须炒至吐油，下黄瓜后不宜久炒，以牛蛙、黄瓜刚成熟为度。

锅底配方：

主料：

鲜活牛蛙750克，青皮黄瓜100克。

调助料：

葱段35克，姜片10克，独蒜50克，精盐5克，胡椒粉1克，米酒汁30克，料酒50克，蛋清淀粉浆30克，底料全部，香菜段3克，鸡精2克，味精1克，猪骨鲜汤1000克，火锅油750克。

底料配方：

主料：

*** 头泡椒400克。

辅助调味原料：

郫县豆瓣50克，泡子姜片150克，姜片20克，蒜米10克，白豆蔻6克， *** 10克，豆豉5克，熟菜油200克，猪化油200克。

香料配比：

八角5克，桂皮6克，砂仁5克，香叶2克。

底料 *** 程序：

烹前工作：

*** 头泡椒去蒂、籽，洗净。郫县豆瓣剁成粗块。所有香料粉碎成香料粉。 *** 敲成蚕豆大小。白豆蔻拍破，洗净。

底料烹制：

锅置中火上，加猪化油、熟菜油，加热至三成油温，下白豆蔻用微火炸酥，放入 *** 头泡椒、泡子姜片、郫县豆瓣、姜片、蒜米、豆豉、 *** ，炒至泡椒、泡姜水分快干、豆瓣酥香时下香料粉，炒香起锅，底料即制成。

火锅油配方：

火锅油是用干辣椒、花椒、香料与其他原料精心调制而成。它在火锅中不仅具有浓稠火锅卤汁，保持汤卤温度，滋润烫食原料作用，而且还具有增强汤卤色泽，增浓汤卤香味、麻味、辣味的作用。

特点：

香气浓郁，色泽红亮，麻辣味浓，浓稠光亮。

原料组成配方：

主要调味原料：

干辣椒节3000克，干花椒1000克。

辅助调味原料：

郫县豆瓣2000克葱段1000克，姜片150克，蒜颗150克，八角200克，桂皮100克， *** 150克，草果50克，白豆蔻25克，砂仁30克，肉豆蔻15克， *** 5克，白芷10克，小茴香20克，香叶30克，灵草15克，排草10克， *** 50克，米酒汁100克，熟菜油25千克，牛化油5千克，猪化油20千克。

*** 程序：

1、烹前工作：将干辣椒节入清水锅中煮至变软后捞出，用清水冲洗，沥净水，加工成茸，即成糍粑辣椒。干花椒入锅中用微火焙至酥脆。八角、桂皮掰成小块，草果、白豆蔻、砂仁、肉豆蔻拍破，白芷、香叶、灵草、排草切碎。 *** 敲成黄豆大小。牛化油切成小块。所有香料用清水分别冲洗，沥净水。

2、火锅油 *** ：将牛化油放入汤桶内，置中火上炼至香气四溢时加熟菜油、猪化油烧至三成油温，放入葱段、姜片、蒜颗炸香，下郫县豆瓣、糍粑辣椒、 *** 、花椒，小火炒至香气四溢，水分快干、辣椒微微发白时，放入白豆蔻、草果、砂仁、肉豆蔻、八角、桂皮、 *** 、 *** 、白芷、小茴香、香叶、灵草、排草，炒至豆瓣酥香时，烹入米酒，小火炒至米酒水分完全蒸发时，汤桶移离火口，凉后加盖，12小时后，滤去料渣，即得火锅油。

适用范围：

红味即麻辣味火锅。

技术揭秘：

1、下葱段、姜片、蒜颗、郫县豆瓣、糍粑辣椒、香料等原料入汤桶中时，应慢慢下，以防溢锅。

2、炒制时，应用铁铲不停铲动，以防粘锅。

3、 *** 以鸡、鸭、鱼等鲜味足的原料为主料的风味火锅时，一宜少用或不用牛化油，改用熟菜油、豆油或猪化油。

4、 *** 全牛油火锅时，油脂全用牛化油。 *** 纯清油火锅时，油脂全用熟菜油。

猪骨鲜汤：

特点：色泽乳白，汤稠味鲜。

原料组成配方（以 *** 直径为50厘米，高度为50厘米的汤桶一桶为例）：

主料：

猪棒骨15千克。

辅料：

*** 鸡1500克， *** 鸭2000克，猪肘2000克，猪肚1000克。

调助料：

老姜300克，大葱500克，白胡椒3克，料酒500克。

*** 程序：

1、烹前工作：将鸡、鸭宰杀后剖腹，治净。猪肘、猪肚刮洗至净。猪棒骨洗净，敲破。将猪棒骨、 *** 鸡、肥鸭、猪肘、猪肚入沸水锅中汆一水，取出用清水冲洗，沥净水。老姜拍破，大葱挽结。

2、鲜汤熬制：将猪棒骨、 *** 鸡、 *** 鸭、猪肘、猪肚、老姜、大葱、白胡椒、料酒入汤桶中，注入清水，旺火烧沸，撇净浮沫，用中火熬至汤色乳白、鲜香味浓时即可。

适用范围：

多用于 *** 白味、鸡、鸭、鱼等火锅，以及不喜食牛肉味食客使用的火锅。

技术揭秘：

清水须一次 *** 加够，中途不加水。水不宜掺得太满，以免沸后溢锅。需旺火或中火熬制，小火熬制汤色不白。

特荐烫食原料（5人食用）：

草鱼片150克，鸡胗150克，鲜鹅肠150克，毛肚150克，猪腰片150克，肉丸子150克，金针菇150克，豆腐200克，青笋200克，白菜心150克，空心菜150克，黄豆芽100克。

特荐味碟：

香油蒜泥味碟5份。

香油蒜泥味碟：

特点：咸鲜味醇，蒜香浓郁熟。

原料组成配方（以5份为例）：

主要调味原料：

大蒜20克。

辅助调味原料：

精盐2克，味精3克，熟芝麻5克，香油350克。

*** 程序：

1、烹前工作：大蒜去蒂、去皮、去斑点，洗净，晾干表皮水分，入砂钵中捣成泥状。

2、味碟调制：蒜泥均匀入5个专用碟中，调入精盐、味精，舀入香油，撒上熟芝麻即可。

适用范围：

麻辣火锅、全牛油火锅、 *** 火锅等。

技术揭秘：

以选蒜香浓郁的紫皮种蒜为佳。蒜须捣成泥状，不能是颗粒状，以使蒜味浓郁。

锅 *** 作程序：

1、烹前工作：

将鲜活牛蛙宰杀，治净，去头、爪，斩成块，加适量精盐、料酒、蛋清淀粉浆拌匀，码味10分钟。青皮黄瓜去皮，去瓤，切成块，洗净。独蒜煮至熟软，用清水浸漂。

2、锅 *** 作：

锅置中火上，加火锅油，加热至三成油温，下牛蛙，炒至吐油，放人姜片、葱段、底料，炒至上色入味，加精盐、独蒜、胡椒粉、、米酒汁，下黄瓜至成熟入味时加鸡精、味精，起锅入盆，撒上香菜，锅底即制成。　

食用 *** ：

锅底置炉具上，不点火即可食用。待锅内食物食完后，掺入鲜汤，点火，味碟入桌，烫食原料围在锅的四周，汤卤烧沸后即可涮烫，熟后蘸碟而食。

技术要点：

1、泡椒须保持形态完整。

2、牛蛙须炒至吐油，下黄瓜后不宜久炒，以牛蛙、黄瓜刚成熟为度。

25元还原美食店上百元的椒麻鱼：火锅底料是必备，还得用两种花椒

我之一次吃到了椒麻鱼，就被这种全新的火锅形式所吸引。

在这里毛肚鸭肠都变成了配角，椒麻鱼的主角当然是鱼，满满的辣椒和花椒，铺满了整个油面，看不到锅里有些什么食材。

比起普通的水煮鱼，椒麻鱼的味道更辣更麻，并且还做成了火锅，所以还使得它更油更入味。

这样的重口味，绝对是我这个麻辣爱好者无法拒绝的，以致于“中了毒”，每周都要去吃上一次。

只是更便宜的鱼也要二十几块钱一斤，不点其他菜，吃一次下来也要150块，每次吃都很肉疼。

于是，我便自己在家研究起了这个椒麻鱼，经过好几次的实验和失败，终于做出了最接近的版本，大家一起学起来吧！

步骤一：处理食材

先把鱼的鳞片去掉，从肚子部分切开，内脏全部扔掉，切成片状。

豆芽和芹菜都清洗干净，把芹菜切成一指长的段状。

步骤二：处理鱼片

在鱼片中放入适量的料酒、姜、料酒、大葱腌制15分钟，然后将鱼片挑出来，剩余的食材全部倒掉。

再重新往鱼片中加入盐、料酒、红薯粉，搅拌均匀备用。

步骤三：准备配菜

锅中加入适量的清水和姜片熬汤，熬开后，放入豆芽和芹菜，煮好后捞起来，放在容器底部。

同时，用另外一口锅煮红薯粉条，煮好后铺在豆芽和芹菜上面。

因为红薯粉条又宽又厚，直接煮的话需要很长的时间。

所以游品建议你更好是提前用水泡上几个小时，煮的时候只需要几分钟就好了。

步骤四：炒制火锅底料

把锅烧热，放入适量的菜籽油，油烧热之后，放入一小坨火锅底料，炒至火锅底料完全融化。

步骤五：煮鱼

在火锅底料中加入少量的清水、黄葱、姜片，水烧开后把鱼片倒进去煮，大概七八分钟就熟了，然后一锅端，倒在配菜上面。

步骤六： *** 油泼

接着，在鱼片表面撒入大量的干辣椒、干花椒。

在这里我们用了两种干花椒，一种是青花椒，一种是红花椒，这样既能保证鱼片的味道足够麻，也能提升整体的香味。

把锅烧热，倒入大量的菜籽油，大概八成热时关火，将油泼在花椒和辣椒上面，再撒上葱花，就大功告成了！

如果家里有条件的朋友，还可以开着电磁炉烫点其他的食材，比如年糕、黑豆腐、贡菜、豆皮等，我们家没有这个条件，所以只好将就一下了。

之前我们在家里很少做鱼，就算做也是水煮鱼，但是研究出椒麻鱼之后，我们家吃鱼的次数直线上升。

原因很简单，椒麻鱼的辣和麻，绝对是遥遥领先的，特别是麻的程度，我相信除了重庆人，很多外地人都接受不了。

如今，椒麻鱼还没有广为人所知，但是我相信，在不久的将来，它绝对会超过水煮鱼，成为重庆人家常更爱吃的鱼料理。

如果你不信，就跟着游品 *** 椒麻鱼试试，你就知道了！

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