旺销家常菜，顾客都喜欢

金蒜鱿鱼圈

*** ：

1.撕去鲜鱿鱼表面的薄膜治净后，切成圈纳盆，加姜片、葱节、盐、料酒和胡椒粉拌匀码味10分钟，再用清水冲漂干净。沥水后纳碗，加少许的盐、胡椒粉拌味。

2.净锅里放油烧热，在鱿鱼圈上面挂一层脆皮糊后，投入油锅炸至外脆内熟，倒出来沥油。

3.锅留底油，先下干辣椒碎和 *** 豆豉炒香，再下油酥面包糠、油炸金蒜和鱿鱼圈，边炒边加入适量的盐，炒香便起锅装盘，用薄荷叶点缀即成。

茄子焖排骨

*** ：

1.把猪排骨斩成块，纳盆用清水冲洗净血水后，沥干，再放盆里加蚝油、排骨酱、盐和生粉，拌匀腌渍入味后，下入三四成热的油锅里滑熟。倒出沥油后，放蒸笼里蒸至软熟，出笼待用。另把茄子切成滚刀块。

2.往净锅里放油烧热，先下茄块过油，倒出来沥油。锅里留底油，下小米椒粒、姜末、蒜末和干锅酱炒香后，掺适量的清水烧开，再下排骨块和茄子块，待小火烧至收汁时起锅装盘，撒上油炸蒜末和葱花，即成。

水焖烧白

原料：

猪五花肉500克、芽菜末200克、儿菜200克、洋葱丝80克、熟芝麻、姜块、葱结、料酒、甜面酱、盐、鸡精、味精、胡椒粉、花椒粉、酱油、花椒油、色拉油各适量

*** ：

1.锅入油烧热，下治净的芽菜末炒至干香，调入盐和味精，起锅待用。另把儿菜改刀后，在油锅里炒熟并调味，盛出来待用。

2.把猪五花肉下入加有姜块、葱结和料酒的水锅里，煮至七分熟时，捞出来在皮面抹上甜面酱，放入烧热的油锅里，炸至色呈金黄，捞出来切成大小一致的片。

3.把肉片纳盆，依次加入鸡精、味精、胡椒粉、花椒粉、酱油、花椒油，拌匀后，摆入专用器皿里，放上之前炒好的芽菜末，送入蒸笼蒸约40分钟至肉软熟。

4.把炒好的儿菜，以及洋葱丝垫入砂锅底部，把蒸好的烧白翻扣入砂锅，掺入少许骨头汤，架火上焖至水分干时取下，撒些熟芝麻，即可上桌。

鹌鹑蛋支竹筋腩煲

大厨以槐茂面酱为灵魂调制了一款牛腩酱，利用此酱和葱姜、料酒为牛腩去腥，不放任何香辛料，牛腩在高压过程中，融入了黄豆酱的豆香、槐茂面酱的酱香和蒜蓉辣酱的色泽，成菜浓香扑鼻，易学、热卖。

*** ：

1.带筋牛腩5千克切成菱形块，入清水漂洗干净后氽水待用。蒜蓉辣酱、海天黄豆酱、槐茂面酱按1∶1∶1的比例勾兑成牛腩酱。

2.锅入底油，下入牛腩酱500克、葱姜蒜各50克煸香，烹入花雕酒100克，加清水约5千克没过原料，放入煮熟去皮的鹌鹑蛋500克，入红曲米100克，烧开后倒入高压锅内，上汽后压40分钟，至牛腩软糯即可。

3、砂煲内放入发好的腐竹段100克垫底，盛入炖好的牛腩750克、鹌鹑蛋5颗，灌入原汤100克，放在煲仔炉上烧开后撒葱花即可上桌。

*** 关键：

此菜要选用带筋牛腩（两层筋膜夹一层牛肉）为主料，压熟后筋肉相连，口感也更加软糯。当餐剩下的牛腩要从高压锅中盛出，按份装入大盘内，入蒸箱内保温。尽量不要用炒锅回热，否则口味和咸度都会改变。

毛氏 *** 笋

大山野生笋是非常健康的食材，采用特制的红烧辣酱爆炒，做法简单，香辣味十足。

原料：

大山野生笋300克，卤熟的五花肉50克。

调料：

熟猪油50克，红烧辣酱10克，盐3克。

*** ：

锅内放入熟猪油，烧至五成热时，放入五花肉，小火爆香，下入野生笋、红烧辣酱，大火爆炒，用盐调味，出锅装盘即可。

大山野生笋：

产地莽山，采用纯盐水和井水泡制而成，具有清脆爽口、圆润清嗓、排毒下火的特点。它的使用 *** 很多，用清水漂洗10分钟，然后可凉拌、可清炒、可黄焖、可水煮、可炖汤。

红烧辣酱：

用产自大瑶山的五爪辣椒与天然配料腌制而成，气味辛香，口感香辣，具有入味快、去油解腻、避腥、开胃等特点

梅香鱼片

原料：

洞庭湖桂鱼一条（1斤半左右），梅干菜半斤，带皮五花肉3两、姜、蒜各5克，红椒5克，蛋清一个，西红柿一个，菠菜半斤。

调料：

李锦记香辣酱10克，鸡粉30克，麻油10克，调和油500克，盐10克，啤酒3两，生粉20克，鱼胶粉30克，高汤100克。

*** ：

1.先将桂鱼去骨去皮，切成薄片，用盐和啤酒泡10分钟，再用鸡蛋清和生粉浆好，滑熟待用。

2.姜、蒜切米；红椒切米；西红柿和菠菜各榨成汁待用。

3.梅菜干用温水泡五分钟后，洗净切碎；五花肉切成 *** ，放姜，蒜米，下锅炒香，下香辣酱、盐、鸡粉、高汤煨至15分钟左右待用。

4.将炒好的梅干菜放入准备好的器皿中，再摆上鱼片，然后把高汤烧开，放入西红柿汁、鱼胶粉调成芡汁，盖在鱼片上面，再用菠菜汁、鱼胶粉调成芡汁，盖在表面，最后撒上红椒米即可。

山珍扒牛掌

原料：

牛全蹄1只（约2000克）、 发好的香菇6个、白萝卜500克、西兰花100克、桂林三宝2瓶、辣妹子酱2瓶、牛肉汁120克、香菇汁120克、香辣酱50克、八角5个、桂皮2小块、陈皮3块、草果3个、砂仁15个、茴香20克、白蔻15克、芹菜节、洋葱块、小米椒、姜片、葱段、白酒、盐、鸡精、味精、胡椒粉、浓汤、湿生粉、家常油、色拉油各适量

*** ：

1.去掉牛蹄的大骨，先投入沸水锅煮透，捞出来冲洗净后，再放入加有白酒、胡椒粉的清水锅里煮30分钟。捞出来用流动水冲透，沥干水分后，投入七成热的油锅炸至表面金黄。白萝卜切成滚刀块，用调好底味的浓汤煨至软熟，放盘里垫底。

2.锅里放入家常油（用豆瓣、姜葱、香料等炒制成的油） 烧热，下姜片、葱段、芹菜节、小米椒、洋葱块炒香，下入所有的香料（提前汆水） 炒干水分，再下桂林三宝、辣妹子酱、牛肉汁、香菇汁和香辣酱炒香，掺入浓汤，加味精和鸡精调好味，倒进高压锅，放入炸好的牛蹄，大火烧开后，小火压150分钟。捞起来稍晾，用保鲜膜将其包裹成牛蹄原状，原汤留用。

3.出菜时，把牛蹄入笼蒸20分钟，取出来放在垫有白萝卜的盘里，面上放香菇，四周围摆汆熟的西兰花。把压牛蹄的原汤放进锅里，烧开后加盐、味精和鸡精调好味，用湿生粉勾薄芡，出锅浇在牛蹄上面，即成。

麻道 *** 兔

*** ：

1.这道菜主要是突出干青花椒的麻香和青椒的清香，兔肉外酥内嫩，回味悠长。

2.把兔腿净肉斩成小块，纳盆加入干青花椒面、盐、料酒等腌渍入味后，加少许干淀粉拌匀，再下热油锅炸至外酥内熟，倒出来沥油待用。

3.锅里放油烧热，先投入干青花椒、青二荆条辣椒节、葱白节和麻辣酱炒香，再下炸好的兔肉煸炒入味，起锅前淋少许藤椒油，即成。

“辣”就对了！

都说吃在四川，味在自贡

要说辣，说重口味

在四川这个“重口味”大省

自贡还是得排之一

在川菜的美食 *** 上

伴随着盐业经济的繁荣与发展

自贡盐帮菜

更是名声远扬

今天，跟着安逸

来踏上“寻辣”的 ***

吃兔，自贡敢称之一

自贡是有名的“养兔之乡”

兔肉质地细嫩，味道鲜美

在自贡地区兔肉的产量充足

而且人 *** 都喜欢吃

冷吃兔作为盐帮菜的 *** 之一

在自贡当地更是一道家常菜

几乎家家都会做

自贡冷吃兔

有三次入味、调味的技法

以（油）炸、（翻）炒、收（汁）

色泽鲜亮、爽口不绵、麻辣回甜

肉质坚实、嚼劲十足、其味厚重、回味悠长

除了冷吃兔

鲜锅兔、小煎兔、生焖兔

黄焖兔、陈皮兔丁

这些常见的兔肉吃法

配上辣椒、仔姜

重油重辣重盐

一道道辣得猛、辣得爽

味道鲜、质感嫩的兔肉盛宴就跃然于桌

此外，还有鲜熘兔片、鲜熘兔花

鲜椒兔肝、火爆兔肚

……

做法不同且口味繁多

自贡俨然已经形成一个“吃兔 *** ”

辣？特辣？辣就对了！

不少人对盐帮菜的之一印象是辣

辣就对了！

盐帮菜善用椒姜

料广量重，选材精道

煎、煸、烧、炒

自成一格

煮、炖、炸、熘

各有章法

在素菜这一块

富顺豆花是盐帮菜中的 ***

一味看似和辣椒没有关系的食材

配以糍粑海椒和秘制豆油特制的富顺豆花蘸水

加上麻油和葱花

其味香浓、口感极佳

在“辣”的基础上

盐帮菜每个菜都有自己的特色

不管是鲜锅兔、大安烧牛肉

火边子、富顺豆花儿还是酸菜鱼等等

都离不开精妙的调味儿

水煮牛肉

可以说是自贡盐帮菜的首席之作

该菜于1981年入选《中国菜谱》
这道菜既有菜片的清香、肉片的 ***

还有淋在其上的双椒香

吃在嘴里，麻、辣、鲜、香、烫一齐涌上心

在“吃”这件事上

自贡人是幸福的

香辣 *** 的盐帮菜

能满足最挑剔的食客

来自贡吧

感受辣椒、花椒、姜、蒜、料酒、盐巴

汇聚成一场盛宴

宁远：湖南最热爱兔子的县城

宁远县仁和镇牛尾塘村，欧仁旺九疑山兔自然放养，爪子呈黄褐色。记者钱烨

在肉食的“ *** ”里，兔肉极为小众。但它因低脂、营养丰富受到欧美国家上层人士及贵族家庭的青睐。在中国，兔肉经历了从庙堂之高到 *** 之远的巨变，如今成为普通人餐桌上的家常风味。

我们只知道四川是吃兔大省，并不知道湖南也是家兔主产省份。尤其湖南永州市宁远县的九疑山兔，作为湖南省唯一的地方家兔品种，已列入国家级动物遗传资源，被评为国家农产品地理标志。

一只小小的兔子是如何 *** 人们的味蕾，争霸肉肉“ *** ”的呢？

撰文/记者伍婷婷

兔子界的“硬汉”

不是所有的兔子都能“出圈”。

在《国家畜禽遗传资源品种名录（2021年版）》里，地方品种兔子只有8种，除了九疑山兔，还包括福建黄兔、闽西南黑兔、万载兔、四川白兔、云南花兔、福建白兔、莱芜黑兔等。它也是湖南唯一的地方家兔品种。

九疑山兔天生不凡，它头型似纺锤，五官极为清秀，身材结构紧凑，是兔子界的“小家碧玉”。尽管拥有“女神”的外表，九疑山兔却拥有“女汉子”的气质，它耐粗放饲养、耐寒、耐热、耐湿，抗病力强，成活率高，特别能适应南方高热、高湿的生态环境，有着“汉子般”霸蛮的优秀品质。它的这些特 *** 是在九疑山区特定的生态环境和饲养管理条件下经过长期选择而形成的，放在娇气成 *** 、生命脆弱的兔子界实属难得。

九疑山兔在当地又称山兔，它的养殖史始于何时已无从追溯。但宁远这座拥有两千多年历史的古城，养兔文化延续至少上 *** 。相传，唐代宁远人李郃中状元后，其故乡下灌村曾举族庆贺三天，宰杀的家畜就有兔。也有说法，宁远的养兔之风盛起于晚唐，人们养兔如养家禽，除了招待客人，还用来补贴家用。

九疑山兔真正出圈是在宋代之后。九嶷山作为中华民族始祖舜帝陵寝所在地，历朝历代祭祀不断。而九疑山兔则凭着体质强壮，肉质细腻，跻身成为古代祭祀舜帝的祭品之一。宋乾德六年（968年），宋太祖敕令舜庙每三年一祭，祭舜成为 *** ，有了统一的祭仪。祭祀规定的祭品除猪、牛、羊、五谷、果蔬外，还有兔醢（用鲜兔肉制成的酱），这一规制一直沿袭到清朝灭亡。明清时期，祭祀舜帝更盛，每遇国家大典、大事，朝廷就派遣大臣到九嶷山祭舜帝，祭祀官员称当地用作祭品的兔为“九疑山兔”，至此，山兔有了“九疑山”之名。

因祭品“上位”后，地方官开始鼓励当地百姓养殖九疑山兔。到明朝隆庆年间，宁远人已经掌握了纯熟的养兔技术，清代，宁远兔已经跟牛、猪、鸡、鹜、犬、羊平起平坐。 *** 战争时期，九嶷山一带百姓为支持 *** ，几乎家家户户养九疑山兔，连兔子毛色都丰富起来。1942年的《宁远县志》记载：“兔俗呼九疑山兔，有褐、白、黑诸色及黑白相间者”。九疑山兔的“高光时刻”是上世纪六七十年代，当时宁远县 *** 号召“要想富，多养兔”，到1962年，宁远县存笼的九疑山兔就达11万只。

可20世纪80到90年代初，宁远批量引进国内外肉兔良种，在平坝、浅丘等地区，九疑山兔被其他品种兔取代。这对九疑山兔无疑是重创，除了一些偏远山区还保留纯种，九疑山兔几近“消失”。2021年底全国第三次畜禽种质资源普查，有关普查专家统计九疑山兔现总存栏14672只，已属濒危物种。

如今，想拥有纯正的九疑山兔血统，并不是那么容易。好在当地 *** 已经推行保种计划，成立专门的九疑山兔保种场，为九疑山兔提纯复壮。在这些现代化保种场的兔舍里，我们见到了一千多只纯种九疑山兔。这些种兔大多4斤左右，有白、黄、棕、黑、灰、花六种毛色。“九疑山兔中，白色和灰色兔子最多，占到70%，这种兔子肌肉紧致嫩滑，繁殖能力极强，成活率高，一般22周即可出栏，是非常优秀的肉兔。”保种场工作人员向安战说，九疑山兔也称月月兔，它平均每年可产7.5胎左右，每胎至少有七八只兔子，若是保种工作做好，九疑山兔前景可观。

“天然温室”滋养的小可爱

一方水土养一方风物，九疑山兔是“湘南天然温室”里滋养的小可爱。

南耸九嶷山，北枕明月山、西都岭，东亘云雾山，宁远县群山环抱，庇护出一片狭长的舟型盆地。境内舂水、泠江、仁水、九疑河四水纵横，山水造就了2510平方公里的“天然温室”，为胆小怕惊的九疑山兔提供安全庇护所。

这座“湘南天然温室”，既属于 *** 带季风 *** 湿润气候，又兼有 *** 和海洋气候特征，年平均气温18.4℃。即便最热的月份，平均气温也可保持26.5℃，最冷月平均气温达5.4℃，且一年中无霜期达297天，极少见雪。宜人的气候，为怕热、怕寒、怕潮的兔子提供了安心成长的环境。

虽为夜行动物，九疑山兔是闭着眼睛都在吧唧嘴的“吃货”，不管白天黑夜，随时都需要食物补给。好在被称为“第二花果山”的九嶷山区，是全球生物多样 *** 保护的关键地区，为兔子提供了丰富的食物。除了香杉、水杉、石枞、 *** 等珍稀植物外，农作物、天然牧草都是九疑山兔的口粮。水稻、玉米、大豆、葛根、大蒜、萝卜、莴笋、苦荬菜、胡萝卜等，是兔子爱吃的青绿饲料，其中黄豆、花生还是哺乳母兔的“加餐”。九疑山兔一般以野草为食，当地天然牧草储量丰富，有雀麦、苜蓿草、车前草、梗梗草、细柄草、雀稗等。这些农作物、牧草基本都是 *** 食同源，车前草、柑橘叶、葛根叶、大蒜叶等就是兔子的“驱虫剂”和“保健用品”。有了这些天然草 *** ，兔兔们享用美食的同时还治了病。

九疑山兔还能躺着做SPA。在九疑山兔产区，森林覆盖率达86%，其中原始次生林达7000公顷，树木葱茏、 *** 莽莽，负离子含量高达48000个/立方厘米，有“森林氧吧”之称。这里又是湘江源头，山涧溪水纵横，水质清澈甘冽，地表水和饮用水均达到国家一级标准。九疑山兔活跃区域，大多属喀斯特地貌，主要为石灰石低山，群山起伏连绵，溶洞密布，植被茂盛，更有利于兔子防御天敌，保持种群的平衡度。这些喀斯特地貌土壤中硒、维E等微量元素丰富，九疑山兔可以美容养颜，吸收更多营养物质。

一只“ *** ”的兔子

欧仁旺的山中兔场，兔子住在自己刨的洞里，它们保留天 *** *** 生活。

九疑山兔仍保留传统的放养模式。养殖户在天然的山林里砌兔舍，用围栏圈住大山，兔子们可以尽情释放天 *** 。

在九疑山兔核心产区仁和镇牛尾塘村，养兔大户欧仁旺的兔舍就建在山上。那是片20多亩的原始次生林，他用围网圈起来搭了10座兔舍。兔舍周围全是松树、竹林、枇杷树及各种杂木杂草，这是兔子撒野的天堂。

欧仁旺放养兔子近8年，他的兔场，每座兔舍几乎都是1组种兔配比，一般分配1只公兔8只母兔。母兔每只每年生产6胎，每胎7至8只小兔仔，确保兔子成活率达百分之九十以上，既维持兔群血统，又保证兔子数量。

元宵节前的阴雨天，我们探访了欧仁旺的山间兔场。他的存栏兔只有五六百只，成年的肉兔年前已售出上千只。兔场里，兔子在雨中撒欢，并不怕人，见到生人，它们只是警觉地竖耳朵，缩身子，随即就蹦开觅食。和圈养的兔子不同，这里的兔子毛发短，十分健壮。“我基本上是按照兔子的天 *** 来养兔，它们吃百草，不怕露水，比较 *** 。”欧仁旺领着我们进入丛林深处，树下密布大大小小的洞，都是母兔产仔自己刨的。兔场的母兔保留了天 *** ，爱打洞穴居，产仔时，母兔拔下兔毛装饰洞内，产下兔仔。这片略显野 *** 的兔场，时常会有老鹰盘旋，欧仁旺一点都不担心，他知道九疑山兔母 *** 极强，很会护仔，兔子天敌很少得手。

欧仁旺的兔子够野，山中野芹菜、苦菜公、青蒿、半边莲、铁马鞭、车前草、葛根藤等都被吃光了，甚至 *** 的树干树皮也刨掉不少。“这些远不够它们吃，我每天早晚还要喂它们，一般是青草，偶尔是山中扯的野藤蔓，还有这个秘密 *** 。”欧仁旺拿出一桶黑乎乎的兔食，兔子闻味而至，大口嚼食。他的这份“秘密 *** ”是中 *** 渣，这些 *** 渣都是他精心挑拣配比过的，起初用来预防兔病，却有意想不到的效果。吃过中 *** 渣的兔子，没有腥膻味，兔肉更香甜细嫩，还兼具食疗的效用。他的兔子一般现杀现煮，做浇血兔、黄焖兔肉、清炖兔肉、粉蒸兔肉等，“我一般用来汆烫，兔肉切薄片，下入清汤中，兔肉的鲜嫩锁在其中，吃起来更香”。

“正是因为本地青绿饲料丰富，再结合这种传统饲养方式，九疑山兔肉风味物质沉积丰富，肉质细腻。”宁远县农业农村局工作人员欧阳玲说。

兔肉被称为“荤中之素”

宁远九疑山兔在当地有多种吃法，五香手撕兔肉最适合全家人一起吃。

兔子的日常吃食是欧仁旺秘制的中 *** 渣。

兔兔这么可爱，居然这么好吃。

被称为“荤中之素”的兔肉，因其“三高三低”（高蛋白、高氨基酸、高消化、低脂肪、低胆固醇、低热量）的特点成为餐桌“新秀”。意大利文化研究图书在《兔子小史》中更是盛赞兔子：“兔子也许是世界上唯一既可爱，又能产皮草、产肉，可做实验用，同时还具有入侵 *** 的物种。从许多角度来看，兔肉都是烹饪肉类中的上佳者，兔肉属于低过敏原的白肉，易消化，蛋白质含量高，脂肪含量非常低，胆固醇和钠元素含量也低，富含矿物质和烟酸（维生素B3），适宜各个年龄段的人食用。”

事实上，九疑山兔的优秀远不止于此。它小而精，成年兔体重大约2千克，但它出肉率可达一半以上。正宗的九疑山兔肉看上去色泽均匀，灰中泛红，脂肪略显 *** ，用手轻触，不仅不黏手，还能回弹。在营养成分上，它的微量元素硒含量是其他家兔肉的17.7倍，锌含量是其他兔肉的1.4倍，脂肪含量是其他兔子的2.1倍。相比其他兔肉，九疑山兔更香脆、更细腻。

宁远人爱吃兔，狂热不亚于四川人。石锅兔、跳水兔、干锅兔、冷吃兔、怪味兔、麻辣兔丁、五香兔、浇血兔、烤全兔、手撕兔、粉蒸兔……宁远人结合本地食味特色创造出各种兔肉美食，尤其是由九疑山兔肉与当地剁椒组成的CP兔肉辣椒酱和九嶷山兔肉丁，堪称一绝。兔肉剁椒酱大概是受古代祭祀舜帝的兔醢启发，金红色兔肉丁裹上红亮油脂，不见辣椒却满是辣椒香，干炸过的兔肉丁外焦里嫩，夹一筷入口，口感油润，越嚼层次感越丰盈，先是芝麻香，紧接着是红油和花椒的香辣，最后是兔肉丁的 *** 延绵。而九疑山兔肉丁口感更直接，它更好地保留了九疑山兔肉的嫩滑，配上辣椒，丝丝入味，口齿留香。

现在的九疑山兔开发出更多吃法，其中就有开袋熟食的九疑山兔。这是适合一家人分食的整兔，选用两千克左右纯正的九疑山兔做原材料，用18味自然香辛料、10味秘制烤料调配，再经过两天滚揉调味，秘制而成。整兔直接手撕，能感受到九疑山兔肉的纹理和韧劲，吃起来还微微弹牙。

自贡人为什么爱吃兔子肉，而且还有那么多的“花样”呢?

或许，国内再没有哪一个城市，比四川省自贡市这样对兔肉更情有独钟!

日前，来自自贡市商务局的统计数据表明，该市每年消费肉兔近一亿只，其中冷吃兔生产加工消费肉兔近5000万只。去年全市仅线上销售额就达到30亿元。

小小一只兔子，成就盐帮美食之城的 *** 名吃，在吊足众多好吃嘴胃口的同时，还成为自贡的一个大型产业。

那么自贡人为什么爱吃兔子肉，而且还有那么多的“花样”呢?

据考证，早在 *** 0多年前的周初至春秋中叶，古代先人已经开始吃兔子肉了。

在我国之一部诗歌总集《诗经》中，有多首诗都提到兔子——“跃跃兔爰，遇犬获之。”(《小雅·巧言》);“有兔爰爰，雉离于罗。我生之初，尚无为。我生之后，逢比百罹。”(《国风·兔爰》); “有兔斯首，炮之燔之”、“燔之炙之”(《大雅·瓠叶》)。

而与其它肉类相比，兔肉营养更丰富，蛋白质含量高，脂肪含量低。兔肉与猪肉相比更有筋道，兔肉味道鲜美，肉质细腻。

由此，自贡盐帮菜中喜用兔肉作为食材，兔肉菜肴非常丰富。如小煎兔、生焖兔、黄焖兔、陈皮兔丁、海椒兔丁、大安手撕兔、大安红皮兔、荣县花椒兔丁、冷吃兔、鸿鹤坝仔姜鲜锅兔、干锅兔、飘香全兔、玉米嫩兔、鲜熘兔丝、鲜熘兔片、鲜熘兔花、鲜椒兔肝、火爆兔肚、香辣跑得快(兔子前腿肘)、相思兔(酸菜兔)、兔火锅(芭夯兔)等等。

尤其是看起来棕红油亮，吃起来麻辣咸鲜甘味复合，嚼起来有些绵香的自贡冷吃兔，近二三十年来更是风靡全川，飘香世界。2014年，“自贡冷吃兔”获得国家地理标识保护产品称号。

而关于自贡冷吃兔的由来，还有两个不同的历史传说版本。

一是和三国时期诸葛亮有关。说是蜀汉时期，丞相诸葛亮亲自领兵，“五月渡沪”，进入云南平定“南中大姓”反叛。尽管诸葛亮严禁征战途中酗酒，但爱酒如命的蜀汉五虎上将张飞在前往云南参加平叛途经川南一家路边店时，仍偷偷买酒打包，怎奈无下酒之菜。当时只有刚端上桌还热气腾腾的兔肉，张飞便一把抓过倒于囊中带走。行军途中张飞偷偷饮酒，突然想到行囊中兔子肉勉强可做下酒菜，但这个时候兔肉已凉，还不在意的张飞猛吃几口，顿时浑身出汗。正在这时，叛军前来偷袭大军后面的粮草，张飞便凭着这股劲，打退了叛军的偷袭，保住了粮草。诸葛丞相知道这事后，并没有怪罪张飞，只是要求他把未吃完的兔肉交出来。由于兔肉 *** 之后的香脆筋道别有一番风味，又能让军士提神，提振临战状态。于是诸葛亮便命名此菜为“冷吃兔”。

另一个传说，是唐代大诗人杜甫某次在蜀中游山玩水时，在今自贡地区看到当时还在热着吃的麻辣兔丁，不经意中就喜欢上了这种美味，于是他准备买一些在旅途中吃。结果到歇息的时候，他发现这凉着吃的麻辣兔丁比热着吃更加美味。从此这道美食便传了出来，也就有了冷吃兔的名称。当地人便在 *** 过程中用大火去掉更多水分，以便能保存更长时间。

综合自四川在线

一兔十吃，每一道都回味无穷

干锅兔肉

麻辣兔头

葱爆兔肉

爆炒兔下水

干煽兔肉

黄焖野兔

辣爆兔丁

干锅手撕兔

葱爆兔肉

好了今天的美食就分享到这里啦，如果您也喜欢特色美食，那么请关注小编。

[美食]兔子们的“人间炼狱”——四川

四川盆地气候宜人，物产丰富，自古以来就被称为“天府之国”。
路边随便一个苍蝇馆子，任意一种小吃就足以让人 *** ，巴适！遍地的茶馆和 *** 桌，在袅袅茶香中打打 *** ，摆摆龙门阵，安逸！

也难怪俗语云“少不入蜀，老不出川”，这里真的太适合养老，满腔斗志都会被消磨光。
四川虽云乐，但对于可爱的兔子来说，这一片人类向往的“天府之国”，却是兔子们不折不扣的“人间炼狱”！

在四川，兔肉已是一种大众美食，就像鸡鸭鱼肉一样平常。全国恐怕没有那个地方比四川人更爱吃兔兔。
当外地女孩一脸委屈地问“兔兔这么可爱，怎么可以吃兔兔”时，四川女孩在心里翻个白眼，大声喊道：
“老板，来五个兔脑壳，麻辣滴！再加一对兔腿儿！”

据说四川人每年要吃掉3亿只兔子，占全国市场的7成，平均每一秒就有9只兔子葬身于四川人的胃。
四川本来就是全国之一的养兔大省，可每年还要从外地调3000万只肉兔，才够本地吃货们吃，足见四川人对于吃兔的狂热。

对于会吃的四川人来说，从兔头到兔腿，每一处都是美味，该红烧还是爆炒，也安排得明明白白的。论花式吃兔兔，最“硬核”的当属卤兔头了。
几个褐色油亮的兔头静静摆在盘子里，一般人看着都怪渗人的，可四川人却啃地老开心了。

很多四川人，几乎是把兔头当零食吃的，隔三差五买几个回来，闲暇时间啃上几口过过瘾。
若你实在接受不了兔头，那可以试试手撕烤兔。

自贡作为四川的“吃兔大户”，当地最为流行的吃法则是冷吃兔。
在自贡几乎家家都会做，人人都爱吃冷吃兔，当地人甚至会说“不会炒冷吃兔的女娃子是嫁不出去的”。

另外如干锅兔、黄焖兔、红油兔丁……各种做兔子的 *** 不一而足，不得不感叹四川人在吃兔子这件事上的执着与热爱。

那么四川人为啥子这么爱吃兔子呢？这首先与四川得天独厚的地理环境密不可分。
四川盆地中部平原地势平坦，但四周多山地丘陵，并不适宜饲养大型牲畜，而平和的气候、茂密的植被却为兔子生长繁衍提供了绝佳条件。

同时四川人养兔的历史久远，早在清朝乾隆年间，四川人就开始有规模的养兔，只不过那时多是为了取兔皮，做兔皮生意。
精打细算的四川人，兔皮生意做得风生水起，留下的兔肉自然也不肯浪费，研究起“怎么做兔子好吃”也格外认真。

另外，兔肉除了稍微有点腥味外，肉质细嫩爽滑有嚼劲，与重油重辣、好用香料的川菜烹饪手法根本就是绝配！
辣椒盖住了兔肉的腥气，各种香料为寡淡平和的兔肉增添风味，兔肉在四川这片大地变化出各种各样的绝美口感。

但说了这么多，总免不了有人还是跨不过那道坎，娇嗔地问出那句：兔兔这么可爱，怎么可以吃兔兔？并一脸“ *** ”地谴责：吃兔兔的行为太残忍了！
这时，四川人一定会递过去一个兔头，反 *** ：兔兔这么好吃，怎么可以不吃兔兔？你尝过兔肉才会知道，不让吃兔兔才是残忍的行为——对舌尖太残忍了！

不一样的米粉肉，红红火火的曲米鱼，一起看看永州还有什么美食吧

#挑战30天在头条写日记#重拾信心，坚持一下，虽然现在成绩不咋地，万一好起来了呢。所以一定要坚持，每天都有在坚持分享各种美食，吃也是一种文化，所以一起看看今天的永州会有什么好吃的吧，期待一下。

荷叶米粉肉

荷叶米粉肉是湖南永州名菜，也是江华人宴席上的镇席之肴，也是逢年过节、办酒席必备的主菜，更是招待客人的上等佳肴。江华人民日常生活的红白喜事，摆酒宴客，餐桌上必备此菜，民间流传这么一句话，没有米粉肉的宴席不能算作正式的酒席。这个是不是跟我们常吃的粉蒸肉特别相似，这个怎么说呢，个人口味吧，我不是特别喜欢这个，是因为我并不是特别喜欢上面的粉，但是有些朋友是特别喜欢的，觉得味道香。其实也还可以，吃起来也并不会说很腻，这个在当地宴席必须要有的一道大菜了，我相信应该挺多朋友都有吃过这个呢。其实这个刚出锅的时候把荷叶打开的时候味道是最浓郁的，这个味道超级香的， *** 夹杂着荷叶淡淡的香味。听说一道 *** 的米粉肉，一定是香味浓郁，味道鲜美，清香悠远，嫩而不糜，所以大家没有尝试过的，一定要试试这种不一样的做法。大家平时有吃过这种五花肉做成的米粉肉吗， *** 跟荷叶的香味，清香悠远。

祁阳曲米鱼

祁阳曲米鱼又称祁阳曲鱼，是湖南祁阳传统名菜之一，属于湘菜系。已经有900多年的历史，相传在宋代还被宋徽宗列为皇室贡品。纯秘方腌制、色泽鲜红、口感柔嫩、味道独特、回味无穷。因曲米鱼外表色泽鲜红，寓意日子红红火火、年年有余，是祁阳当地人过年过节、走亲访友、招待客人的必备礼品，也是办酒席的压轴菜。又是当地的一道大菜，这种酒席的压轴菜才是重头戏呀，这个菜是真的挺特别的，这个也是当地的一道特色菜， 这个还是当地送人，招待亲朋好友的，更佳礼品呢。红曲米腌制过的鱼估计味道是不赖的，看着色泽鲜红的，大家有了解过这种用红曲米腌制做成的鱼吗？还是特别好奇这个味道，毕竟真的很是特殊，吃起来的口感也是特别的软嫩，味道独特。这个还是以前皇室的贡品呢，这个是得多珍贵，没想到现在这个已经成为我们日常生活中的一道菜品，逢年过节送礼的更佳礼品呢。下次如果真的去了祁阳，我一定要去尝试这个，没吃过毕竟还是很新奇的，对于我来说，这种就已经在吸引我了。看着还是挺 *** 人的，毕竟这种卖相还是有的， *** 得很，所以大家如果真的去到了当地还是可以去试试的。

黄焖九嶷山兔

黄焖九嶷山兔是湖南永州名菜，也是天下名山九嶷山的一道享有盛名的菜肴。九嶷山兔头型清秀、被毛短而密，白毛、灰毛居多、四肢强壮、后向躯发达、背腰宽平、劲短而粗、有肉垂、臂部较圆、股肉丰满、腹部紧凑有弹 *** 、抗逆 *** 强、适应 *** 广。 *** 而成的黄焖九嶷山兔肉色泽金黄 *** ，肉嫩味纯，肉质紧实饱满，不油腻，口感细腻嫩滑。我能说真的我还没有吃过兔子肉吗，真的没有吃过，还是特别好奇这个味道的，并不是说不敢吃，是一直没有机会，因为我这附近很少会有做这个的，外面真的很少，而且我自己压根也不会去做这个，家里更加不会吃这个了。我以前总以为兔子就是宠物，就是给别人看的，后面才了解到，现在我很多养殖的可以吃的。但是自己一直没有机会吃上，大家跟我形容一下，这个肉跟普通的肉会有什么不一样的吗？听说这个九嶷山兔味道很是特别，这个肉质嫩滑很是纯正，而且口感细腻，肉质紧实饱满，也不会特别的油腻。真的开始馋到我了，真的特别想要去试试我没吃过的东西，其实之一次知道吃兔子的，是在 *** 里面的，这个 *** 大家有应该也知道“兔兔那么可爱，怎么了可以吃兔兔”，当时我就特别好奇这个味道了，超级想去试试的。大家平时有吃过这个吗，虽然我自己不会做，但是我要去外面看看哪里有的，下次一定要给自己安排上。

今天的这些都是我好奇的味道，想要去尝试的美食，找机会一定要给自己安排上。

以上部分资料来源于 *** ，如有侵权请联系删除，谢谢！

这道黄焖鸡简单快手，超下饭

使用厨具： 1、Fissler original-profi collection 28cm深煎锅 2、Zwilling P *** e中片刀 3、Zwilling Twin P *** e 中式锅铲 4、Zwilling Twin P *** e 削皮刀 5、Hasegawa 长谷川FRK砧板

By 暗地够美

用料

• 鸡腿 4-5只
• 青椒 2个
• 土豆 1个
• 金针菇 200克
• 豆腐 1块
• 豆腐皮 1张
• 姜 10片
• 干红辣椒 4个
• 八角 2个
• 大葱 半根
• 小葱 1根
• *** 8颗
• 料酒 1汤匙
• 黄焖酱汁 160克
• 水 适量
• 食用油 适量

做法步骤

1、土豆切块、青椒切滚刀、豆腐切片、豆腐皮切条、姜切片、金针菇撕开、大小葱切段。这里配菜可以根据自己的喜好加，因为不爱吃香菇所以换成了金针菇。做黄焖姜要稍微多一些。料汁可以用成品的黄焖姜汁，也可以自调（豆瓣酱、甜面酱、黄豆酱1:1:1）

2、鸡腿剁块，冷水下锅，加1-2勺料酒去腥。焯出血沫后捞出。

3、鸡块捞出冲去表面的浮沫备用。

4、锅烧底油下入 *** （白砂糖也可以）。

5、炒成枣红色的糖色，炒的时候要多搅动。

6、下入焯好的鸡块，翻炒几下上色。

7、下入姜片、八角、大葱、干辣椒和黄焖酱汁，大火炒出香味。

8、加入500ml啤酒，大火烧开。

9、烧开后加入土豆块，转中小火盖盖焖烧10分钟。

10、加入配菜后继续焖烧5分钟。

11、开盖加入青椒，转大火翻炒收汁、给青椒断生。

12、汤汁浓稠后撒上一把小葱花即可出锅。米饭是黄焖鸡的标配。

鸡腿的营养功效

鸡肉 *** 平、温、味甘，入脾、胃经；可益气，补精，添髓；用于虚劳瘦弱、中虚食少、泄泻头晕心悸、 *** 不调、产后乳少、消渴、水肿、 *** 数频、 *** 、耳聋耳鸣等。

1.强身健体

鸡肉的消化率高，很容易被 *** 吸收利用，有增强体力、强壮身体的作用。

2.提高免疫力

现代社会中天天忙忙碌碌，常处于亚健康状态的白领更好多吃一些，以增强免疫力，减少患病几率。鸡 *** 有温中益气、补精填髓、益五脏、补虚损的功效，用于治疗虚劳瘦弱、中虚食少、泄泻头晕心悸、 *** 不调、产后乳少、消渴、水肿等症状。

3.补肾精

可缓解由于肾精不足所导致的 *** 频繁、耳聋、精少精冷等症状。

4.促进智力发育

具有抗氧化和一定的解毒作用。在改善心脑功能、促进儿童智力发育方面，更是有较好的作用。

鸡腿的饮食禁忌

鸡腿肉忌与 *** 、甲鱼、芥末、鲤鱼、鲫鱼、兔肉、李子、虾子、芝麻、菊花以及葱蒜等一同食用；

与芝麻、菊花同食易中毒；

与李子、兔肉同食，会导致腹泻；

与芥末同食会上火。

做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

喜欢这个食谱记得收藏、关注哦！欢迎在下方留言分享您对这道美食的建议。

被冷冷吃掉的兔子

60道川味麻辣精品，做法详细，步骤分明，值得大家拥有

麻辣鸭头

应该是鸭货里面比较出彩的一道绝味，光在四川就不知道有多少家卖鸭头的专门店，想做这个的可以参考一下下面的做法，此做法更适合批量 *** ，还有一款专用卤水，卤制其他荤素菜品都非常好吃。值得爱厨艺的人学习，吃货们也可以多了解一下，成为一个更加资深的“吃货”。而且这个做法没有商业添加剂，家庭 *** 作也非常适合。而且卤的菜品一点也不腥。

先来介绍一下这款麻辣卤水的 *** ：

1、香料包：白芷、白蔻、桂皮、香叶、 *** 、小茴香、砂仁、香果、香茅草各、草果、灵草、当归各，放入清水中浸泡1个小时出味，取出沥干，包入纱布袋。

2、锅入底油烧热，下干辣椒、花椒小火炒出香味、微焦备用。

3、汤桶入清水，冲进高汤（猪棒骨、 *** 鸡吊制而成），倒入炒好的干辣椒、花椒，加入香料包，大火烧开，调入盐、鸡精、味精、白糖搅匀即成。

做法：

1、鸭头，拔掉喉管，放细流水下冲30分钟去净血水，捞出沥干。

2、在每只鸭头喉咙深处先塞进干红辣椒1个，再填入花椒5—8粒，入开水汆一下，捞出继续在细流水下冲2个小时。

3、麻辣卤水烧开，放入鸭头，大火再次烧沸，撇去浮沫后转小火，保持汤面冒鱼眼泡状态，加热45分钟至熟透，捞出放入托盘。

4、客人下单后将鸭头放入麻辣卤水中“冒”3分钟，捞出从顶端一切为二，摆入盘中，配上一次 *** 手套即可上桌。

麻辣豆腐煲

材料：嫩豆腐、油菜、鲜蘑菇、小虾仁、干辣椒、葱段、花椒、干辣椒段、植物油、浓汤、料酒、盐、醋、味精、炸好的麻辣油

1、嫩腐切3厘米见方的大块，用开水焯一下捞出，控净水；

2、油菜心根部用刀割十字口，鲜蘑菇撕成长条片，干辣椒切成小段;

3、炒锅放植物油30克，烧热后加入葱段、花椒、干辣椒段，炸出麻辣味，将油倒入碗内待用；

4、将浓汤倒入砂锅，放入豆腐块、鲜蘑菇条、料酒、盐，用武火烧开，文火烧炖10分钟，再加入油菜心、小虾仁，烧开撇浮沫，最后加醋、味精和炸好的麻辣油即可。

麻辣羊排

这道菜在酒店可谓是一道常青树，聚餐聚会少不了这道菜，羊排的做法也有很多，比如：红烧，红焖，黄焖，清炖，干煸，干炸等等，下面这种 *** 应该是比较快的，外焦里嫩，也对现在的年轻人的口味。再喝点小酒，用四川人说的那句话来形容“好安逸”。

材料：小羊排、麻辣花生、红曲米、料酒、干辣椒、生抽、老抽、鸡粉、糖、盐、 *** 、八角、花椒、桂皮。

做法：

1、将小羊排加工洗净沸水后待用，然后将桂皮、花椒、八角、 *** 、盐、糖、鸡粉、老抽、生抽、干辣椒、料酒、红曲米兑成卤水。

2、将小羊排放人卤水中，卤制2小时左右，至羊排十成熟，捞出控净水分。

3、锅中加油六七成热时，放入羊排炸制金红色，捞出，净锅煸炒麻辣花生和孜然，放入羊排炒翻均匀，起锅羊排用红绳 *** ，立在盘中，四周点缀麻辣花生即可。

麻辣大盘鸡

在新疆大盘鸡的基础上用啤酒代替了水，使其更香，现在好多做菜的厨师都会往菜里加啤酒来代替汤来煮，你试过吗？

材料：鸡，土豆，干辣椒，青椒，花椒，大葱，生姜，八角，桂皮，胡椒。

做法：

1、把油倒入锅中，等油热后将花椒下锅，炸出香味后捞出，将白砂糖下锅并慢慢搅动，到白砂糖烧化出现焦 *** ；

2.将鸡块倒入锅内，并大火翻炒片刻，将生姜、朝天椒下锅与鸡一起翻炒，直到锅中没有水份，鸡块被油炸的出现金 *** ，再加入豆瓣，再加入适当的食盐，快速翻炒几下，将豆瓣与盐翻匀；

3.倒入一些啤酒在锅中，并烧开，将土豆倒入锅中，并与鸡块拌匀，先用大火炖6、7分钟，然后用小火炖10几分钟。

4.等土豆炖软时，下葱并翻匀（注意不要烧干啤酒，但啤酒也不能太多，锅中有点汤即可）。大约1分钟后，放入味精和大蒜，拌匀后就可以出锅。

麻辣牛筋

1.将黄牛筋洗净，放入加有姜片、葱段、料酒的沸水中汆烫，再放入清水锅内煮熟，捞出晾凉，用刀切2厘米长的段装盘。

2.用姜片、葱段以及所有调料兑成麻辣味汁，淋在盘中的牛筋上，撒上青椒段、红椒段即可。

麻辣肉干

材料：瘦肉、汉源花椒、辣椒。

1.瘦肉切粗条，下锅焯水。

2.沥干水分，下油锅炸至金黄变硬。

3.锅内下花椒，辣椒，生姜炒香，下肉条炒、加胡椒、酱油、醋、盐、糖翻炒，加半碗水焖干。

麻辣烤鱼

好多城市都有专门售卖这种烤鱼的快餐店。味道也有好几种，比如泡椒味，酸辣味，蒜香味，鲜椒味，鱼香味，茄汁味等等，先看看这道麻辣味的烤鱼是怎么做的吧。爱吃鱼的朋友幻想一下都会流口水，千万不要做梦把被子给湿透了。有些饭店做这道菜的时候没有用烤，直接过油炸，想在家做这道菜的时候也可以炸或者煎，如果想吃清淡一点的，可以上锅蒸熟，再撒料，味道也是非常非常不错的。

做这款麻辣烤鱼需要用一款麻辣酱，配方如下：

去籽干辣椒(滋耙辣椒) 、红花椒、青花椒、牛油、菜籽油、郫县豆瓣、五香粉、姜末、白酒、醪糟、 *** 、牛肉粉。

材料：烤熟的草鱼、垫底洋葱丝、干辣椒节、酥花生仁、葱花、麻辣酱、 *** 烤鱼红油、姜末、蒜末、鸡精、味精、鲜汤。

做法：

1、洋葱丝垫底放上烤好的鱼；

2、炒锅上火放入 *** 烤鱼红油放入姜蒜末炒香后放入麻辣酱煵炒至水汽干；

3、放入鲜汤调味烧沸浇烤鱼上；

4、炒锅另入油烧制180度放入辣椒节炒制酥香盖浇在烤鱼上放葱花、花生仁即可。

5、用同样制法可以用于鮰鱼、草鱼、鲶鱼、鲤鱼、鱼头等各种鱼类。

麻辣土鸡

材料：卤土鸡、大葱节、油酥花生米、葱花、蒜末、姜末、味精、鸡精、白糖粉、蚝油、一品鲜酱油、大王酱油、香醋、花椒粉、红油、藤椒油、油辣子、熟芝麻少许

1.往拌菜盆里先放蒜末、姜末、味精、鸡精、白糖粉和蚝油，拌匀了再加一品鲜酱油、大王酱油、香醋、油辣子和花椒粉，最后加藤椒油、红油并撒入熟芝麻，搅匀即成麻辣味汁。

2.把卤土鸡斩成条，放在盛有麻辣味汁的拌菜盆里，加些小葱节和油酥花生米一起拌匀，装盘后再撒少许葱花做点缀，即成。

麻辣香干

主料：香干、葱、姜、蒜、辣椒油、麻椒粉、糖、醋、酱油、香油。

做法：

1，把香干切成片。

2，葱姜蒜分别切末。

3，把葱姜蒜末放入碗中加上剩余的调料拌匀。

4，浇到香干上拌匀即可。

麻辣干子

做法：白豆腐、葱姜蒜适量、花椒、辣椒、孜然粉、咖喱粉、熟白芝麻、老抽、盐、味精、葱片。

1，蒜切片，姜切丝备用

2. 花椒和辣椒准备好备用3. 孜然粉和咖喱粉准备好备用

4. 白豆腐切成1.5毫米的小薄片。

5. 油温六成时下入豆腐片炸干捞出沥净油。

6. 炒锅上火，加入少许底油，下入花椒和辣椒小火慢慢炒出香味后，再下入葱姜蒜炒出香味。加入少许老抽和适量水。

7. 下入炸好的豆腐干大火烧开后改小火慢慢烧，汤不多时加入盐，味精，孜然粉，咖喱粉定好味后再改大火收干汁，出锅时撒上熟白芝麻即可。

麻辣黄喉

1.将黄喉洗净切成片、入沸水汆过，用清水冲凉，备用。

2.将盛器内调入盐、味精、辣椒油、白胡椒粉、麻椒油、白糖、绍酒、调匀后倒入黄喉，拌匀装盘即成。

麻辣拌肘花

1.猪肘刮洗干净，放入碗中，加入料酒、盐、五香粉、姜末、葱花、拌匀、腌制入味。

2.将猪肘子放入蒸锅，蒸熟后取出，去骨，切片。

3.油菜洗净，焯熟后捞出，围盘。

4.取一小碗，放入辣椒油、花椒粉、生抽酱油、醋、白砂糖、香油，搅匀成味汁。

5.将猪肘片摆入装油菜的盘中，淋入味汁即可。

油吃麻辣青笋

1.青笋削皮，切去老根，洗净，改刀成条。干辣椒去蒂去籽，切成段。

2.锅内放入水，上火烧开，下入青笋条透捞出，放入消过毒的容器内，摊开晾凉，撒入盐、味精拌腌入味。

3.炒锅置火上，加入芝麻油烧热，下花椒，用小火炸成深紫色时拣去花椒。

4.油中再放入干辣椒段炸成深紫色，烹入酱油，即成麻辣味汁。将此汁水倒入青笋条内，拌匀即成。

麻辣韭菜

1.韭菜择洗干净，略焯，捞出，切段，放入盆中，加盐拌匀，腌至入味，挤去水分。

2.炒锅放香油烧至六成热，下葱末、蒜末炒香，撒入辣椒粉、花椒粉略炒，倒在韭菜上，加入盐、味精拌匀，装盘即可。

麻辣豆花鱼

材料：草鱼、内脂豆腐、盐、料酒、郫县豆瓣、麻辣酱、生姜、大蒜、干尖椒、花椒、八角各适量。

1、内脂豆腐的包装剪开。

2、生姜、大蒜切片，与花椒、干尖椒、八角一同置于盘中备用。

3、草鱼清理干净，分出鱼头、尾、盔和净鱼肉，将鱼头鱼尾和鱼肉用来做豆花鱼，鱼盔可用来做糖醋熏鱼。

4、鱼肉剖成片，加少量料酒、盐、鸡精、胡椒、蛋清、生粉抓匀。

5、炒锅倒入稍多一点的油，大火烧至八成热，下入步骤2中的所有材料，翻炒出香。

6、下入鱼头和鱼尾炒至断生。

7、加入料酒烹香，下入两勺盐、一大勺郫县豆瓣、一大勺麻辣酱，加半锅水煮沸后改小火焖煮二十分钟。

8、二十分钟后，开盖，将内脂豆腐大块的勺入锅中，小火再煮五分钟后关火。

9、取一大碗，将锅中的豆腐和鱼用漏勺盛入碗底。

10、锅内的汤汁重新开大火烧开，水沸腾时下入鱼片汆熟。

11、将煮好的鱼片连汤一同倒入大碗中。

12、最后烧一大勺滚油，淋在表面即可。

麻辣小龙虾

超火的一道菜，直接看做法，这款麻辣卤水包你满意。这个做法开店都没问题。

以前用作卤料的多是禽畜肉类原料，现以小龙虾为食材，经过卤煮和浸泡后，小龙虾麻辣味浓郁，肉质也格外细嫩。

麻辣卤水的 *** *** ：

1、干青花椒、干红花椒各40克用清水略微浸泡。

2、锅内放入菜子油，中火加热至油开始冒烟，关火 *** 至油温大概五成热，放入熟猪油、熟鸡油，小火加热至油全部融化，放入大蒜子、大葱段，生姜，小火炸香。

3、捞出料渣，放入干辣椒、香料粉和两种泡水后的花椒，小火炒出麻辣味。

4、放入郫县豆瓣酱、糍粑辣椒400克，小火炒干水分。

5、倒入清水、啤酒，大火烧开，放入盐，味精、鸡精， *** ，改小火熬制15分钟，过滤料渣，淋入芝麻油、花椒油即可。

材料：小龙虾、色拉油，麻辣卤水。

做法：

1、将小龙虾洗净，放入烧至七八成热的色拉油中，快速浸炸至壳红亮，捞出控油。

2、锅内放入麻辣卤水烧开，放入小龙虾，大火烧开，改小火卤煮15分钟左右，关火，让小龙虾继续浸泡15分钟，捞出。

3、如果在酒店客人点菜时，取出小龙虾和一手勺卤水，放入锅内大火烧开，持续大火烧2-3分钟即可上菜。

所用到的香料粉：肉豆蔻，白芷、小茴香、孜然；干香茅草，甘草、草果、荜拨、山楂、金桂、小毛桃、砂仁、肉果、黑胡椒、香叶、 *** 、八角、陈皮、千里香以上香料混合后打成粉。

麻辣牛肉干

1、选购肥壮的老龄牛的精净肉。切块厚1厘米，大3厘米，长5厘米。配料为花生油、酱油、香料、蒜头、糖、酒、胡椒粉等

2、将生牛肉放入锅中煮去血水（不需要煮多长时间，觉得血水出得差不多就可以了

3、煮几分钟后捞起牛肉。

4、将去过血水的牛肉切成粗条。此时的牛肉中间还是生的，这不要紧，一会儿还要继续加工，会让它"成熟"的

5、锅中倒入油，稍多一点。

6、油烧热后，将火开小一点，放入切好的牛肉条不停地翻炒

7、炒得锅中的油都变得清亮了

8、注意，一直是用中、小火炒哈。直炒到牛肉变成深褐色，而且感觉牛肉已经炒干了，就可以将锅中多余的油倒出

9、这时需要准备好辣椒面、花椒面、芝麻和盐。

10、先将盐放入锅中拌匀，再放入海椒面、花椒面、芝麻拌匀。

麻辣牛百叶

1.熟牛百叶，彩椒，均切成丝。

2.调入盐，味精，辣椒油，花椒油，白糖拌匀即可。

麻辣水煮鱼（其一）

1.把草鱼宰杀治净后，取两扇净鱼肉斜刀片成薄片，纳盆后用盐、料酒、姜葱汁和生粉拌匀上浆，而鱼骨和鱼头则斩成块，待用。

2.锅入清水烧沸，调入盐和料酒，先下入鱼骨和鱼头煮熟，捞出来装入垫有绿豆芽的火锅盆里，再把上好浆的鱼片下入沸水锅里汆熟，并捞入火锅盆里。净锅入香料油烧热，下入干辣椒节和青花椒炒出香味，出锅浇在盆中鱼片上，即成。

麻辣椒香鸡

原料：鸡腿肉，小米辣，干辣椒，花椒，青花椒，白芝麻，姜末，蒜末，葱花。

调料：料酒，盐，香辣油，花椒油。

*** ：

1、将鸡腿肉切成小块，用盐、料酒拌匀略腌入味，待用。

2、锅入油烧至八成热，入腌好的鸡块炸至深 *** ，捞出沥油待用。

3、锅留底油，入花椒、干辣椒煸香，下小米辣翻炒至变色，入葱花、姜末、蒜末炒出香味，放入鸡块，加盐调味，撒白芝麻，淋香辣油、香油，炒匀后出锅装盘即可。

麻辣酥鱼

材料：鲫鱼、盐、醋、料酒、姜、葱、酱油、白糖、花椒油。香油、辣椒油、熟菜油。味精。

1. 鱼刮鳞、去鱼鳃，背开，去内脏洗涤干净，加盐、料酒、姜、葱拌匀，着味半小时。

2. 盐、酱油、白糖、味精、辣椒油、香油、花椒油装入碗内调配成麻辣味汁待用。

3. 锅内放入熟菜油，烧至八成油温时，放入鱼炸至水分散失、骨肉已酥，捞出装入小盆内加麻辣味汁拌匀，晾凉装盘成菜。

麻辣鳝丝

材料：净鳝鱼肉、辣椒油、花椒面、熟芝麻、盐、料酒、白糖、味精、姜、葱段、熟菜油。

1． 将新鲜鳝鱼肉用盐柔洗去粘液，沥干水分，切成0.7厘米粗的丝，用盐、料酒、姜葱拌匀着味半小时。

2． 锅置旺火上，放熟菜油烧至六成油温时，放鳝鱼丝，炸至成棕红色时、捞出猪U放入盘内，乘热加入盐、白糖、味精、辣椒油、花椒面拌合均匀，晾凉后撒入熟芝麻拌匀后即成。

麻辣腰子

材料：猪腰子、新鲜韭菜、干辣椒、花椒、料酒、盐、酱油、辣椒酱、红椒圈。

1.猪腰子处理干净，切条；韭菜择洗干净切段。

2.沸水中下入猪腰子，加入料酒、汆烫一下捞出。

3.起锅烧油，下入干辣椒、花椒、红椒圈炒香，下入猪腰条、韭菜段略炒。

4.调入盐、酱油、辣椒酱。大火翻炒均匀，炒香入味，出锅装盘即可。

麻辣白肉

材料：带皮猪白肉、干辣椒节、花椒、盐、味精、白糖、料酒、姜葱、色拉油。

1.猪肉处理干净，下入冷水锅，加入花椒、料酒、姜葱，大火煮开，小火煮熟，关火，自然 *** ，冷后切薄片装盘。

2.锅置于中火上，下入适量油，调小火下入干辣椒、花椒炒香炒干水分，盛出放在案板上，用刀剁碎，或者放在石臼里捣碎做成刀口辣椒，调入适量盐，白糖、味精拌匀装料碗配着白肉一起上桌，蘸食即可。

麻辣小肥肠

材料：猪乳肠、熟花生、熟白芝麻、葱段、姜块、盐、味精、料酒、红油、花椒油、香料。

1. 将猪乳肠清洗干净，加入盐、料酒腌渍，投入加有姜块、香料的沸水锅中煮熟。

2. 将猪肠切花刀，加盐、味精、红油、花椒油、葱段、熟花生仁一起拌匀，装盘后撒上熟芝麻即成。

麻辣鸡片

材料：熟鸡肉、葱白、上等酱油、白糖、辣椒油、味精、花椒面、香油。

1. 把干净的葱白切成"马耳朵"形，放在盘中间垫底。

2. 熟鸡肉去骨，片成约长5厘米、宽3厘米的薄片，抖匀装在盘中，然后撒上花椒粉，淋在调入味精的酱油，再淋香油、辣椒油，最后放白糖，吃时和匀即可。

麻辣拌牛肉

1.熟牛肉切片，芹菜去叶，洗净，焯水，捞出，切段；熟花生米剁成末。

2.取一碗，放入味精、酱油、辣椒油、花椒粉、香油，调成麻辣味汁。

3.芹菜段、葱段放在盘中垫底，摆上牛肉片，浇上调味汁，撒上花生米，拌匀即可食用。

麻辣鸭掌

材料：鸭掌、白醋、辣椒油、诶接、盐、香油、香菜、黄瓜末、蒜末、辣椒片、植物油。

1. 植物油放入盘中，入微波炉高火2分钟，放入蒜末、辣椒片。

2. 再放入鸭掌后高火3分钟。

3. 取出后沥干待冷，以白醋、辣椒油、味精、盐、香油拌匀，撒上香菜、黄瓜末即成。

麻辣鸭爪爪

材料：去骨鸭爪、黄瓜条、土豆条、莲藕条、圆葱条。

调料：

A料（干辣椒，花椒粒、大葱段、生姜片、大蒜）

B料（干辣椒，花椒粒、大葱段、生姜片、大蒜）

普通红卤水，色拉油，红油，盐、东古酱油、花椒油、香葱花各5克，自制红汤，芝麻油。

做法：

1.去骨鸭爪洗净，放入沸水中大火焯透，捞出入红卤水中小火卤熟，捞出控汤，放入烧至五成热的色拉油中，小火炸酥；土豆条、莲藕条分别放入烧至六成热的色拉油中，小火炸熟。

2.锅内倒入红油，烧至四五成热时，放入A料爆香，下入辅料炒熟，用盐、东古酱油调味，出锅装入容器内垫底。

3.锅内倒入红油，烧至四五成热时，放入B料爆香，倒红汤，烧开后放入鸭爪，大火收汁，淋花椒油、芝麻油，出锅装入垫有辅料的容器内，撒香葱花即可。

自制红汤：

锅内放入自制家常油，小火熬至四成热时，放入剁碎的红油豆瓣，小火煸炒出香，放入蔬菜料（芹菜、香菜梗、胡萝卜块、姜片、葱段、圆葱块），继续用小火煸炒至圆葱变成金 *** ，倒入开水，大火烧开，改小火加热20分钟，过滤料渣即可。增加了蔬菜料后，这款香辣红汤就不会太过燥辣了。

自制家常油：

菜子油、色拉油、炸过荤料的油脂均放入锅内，烧至四成热时，放入剁碎的郫县豆瓣和红油豆瓣，小火炒香，再下入香料（八角、桂皮各10克，白豆蔻、山柰，草果、香果、香叶），小火煸炒20分钟，离火存放约12小时后即可使用。

麻辣香锅鸡翅这道菜的做法比较家常化，上一道麻辣土鸡可以说是酒店专业做法比较适合酒店，那这道菜比较适合家庭 *** ，别看是家常做法，做出来孩子特别喜欢吃。

材料：鸡翅、土豆、盐、糖、郫县豆瓣酱、辣椒、料酒、葱、姜、蒜、芝麻、花椒。

做法：

1、准备原料。

2、鸡翅膀放入清水中浸泡半天，将血水泡出后，清洗干净，并在鸡翅上划几刀，取部分葱姜切碎备用。

3、鸡翅膀放入一干净盆中，撒1小盐、撒葱姜末。

4、加入一小勺白酒，腌制1个小时。

5、干辣椒和葱姜蒜切碎备用。

6、取一平底锅，锅中不放一滴油，将鸡翅膀正面向下平铺在锅底，放火上小火加热，随着加热的过程中，鸡皮里的油不断渗出来，锅里发出兹兹的煎烤声音。

7、一面熟了后再翻面煎。

8、等到鸡翅膀全熟了后，将翅膀取出，锅里会留下不少鸡油。

9、土豆去皮切薄片。

10、用锅里剩的油小火煎土豆，等到土豆煎熟后同样铲出。

11、将豆瓣酱放入锅中，小火煸炒出红油。

12、加入剁碎的葱姜蒜和干辣椒，依根人口味放适量花椒。

13、再放入鸡翅膀不断翻炒，加入少许糖。

14、然后放入土豆片不断翻炒均匀，等到土豆和翅膀的表面全部沾满酱料并充分入味后，关火即可,可以撒入芝麻、葱花等点缀，增加风味。

麻辣猪肝

材料：新鲜的猪肝、十四香、八角、花椒、干辣椒、生姜、葱、料酒、盐、生姜面、麻椒面、花椒面、粗辣椒面、细辣椒面、鸡精、菜籽油、

1. 猪肝切成四块，放入冷水里浸泡，反复换水浸泡三四次，再将浸泡好的猪肝放入冷水锅里汆水，打去浮沫，煮熟，换水再次下锅煮，加入八角、花椒、干辣椒、生姜、葱、料酒、盐，大火烧开，煮约6分钟。用筷子 *** 一下看有没有冒血水，无血水，煮熟捞出。

2. 将猪肝切大薄片，再改刀切小片，待用。

3. 锅下菜籽油，烧热关火，下葱花、姜末、粗辣椒面炸香炸红，倒入肝片（油和肝子的比例是1:1），下入花椒面、麻椒面（比例1:1）、生姜面、大料粉（十四香）、盐、细辣椒面、鸡精（还可以加水，加水的话要把水分熬干），盛出即可。

4. 锅置旺火上，烧油，下入葱姜炸香，捞出料渣，下辣椒面炸香，再倒入适量清水，烧开，调入盐、八角面、花椒面、姜面，再加点香醋，勾芡，调入鸡精，搅匀即可出锅。

5. 碗托里调的辣子油比例是花椒加辣子等于1:5，按照这个比例泼入菜籽油搅匀炸香即可备用。

麻辣耳丝

材料：猪耳朵、绿豆芽、葱花、熟芝麻、辣椒油、花椒粉、味精、白砂糖、盐、酱油、香油各适量。

1. 猪耳朵洗净，放入冷水锅里煮熟捞出，放冷，切丝，装盘。

2. 绿豆芽择洗干净，焯水，捞出放冷，放入盛猪耳的盘中，撒入葱花。

3. 取一小碗，放入辣椒油、花椒粉、味精、白砂糖、盐、酱油、熟芝麻、香油，搅成味汁，淋入盘中即可。

麻辣美蛙腿

做法：

1、把美蛙腿剁成大块，腌渍入味后下油锅里滑油，捞出来待用。

2、净锅入油烧热，下花椒、姜末和蒜粒一起炒香，另把泡豇豆段和青椒段放进去，翻炒几下再加入美蛙肉，放调料炒成麻辣味便起锅装盘，即成。

麻辣豆腐丝

1.豆腐皮洗净，切成细丝，将豆瓣剁成末，蒜清洗干净，切成末，备用。

2.将油锅置火上烧热，放入泡椒末、蒜末、豆瓣末炒香，注入鲜汤，放豆腐皮丝煮熟，再调入盐、胡椒粉、味精煮至入味，用水淀粉勾芡，待汁稠后，加花椒粉、香油、撒香菜叶即可。

麻辣牛肉干

材料：熟黄牛肉、辣椒油、盐、花椒面、白糖、芝麻、味精、辣椒面、香油、葱头、白酒、牛肉汤、熟菜油、姜。

1.选用筋络少的熟黄牛肉，切成长约5厘米、粗0.8厘米的条，用盐、姜、葱头、白酒着味30分钟。

2.油锅置旺火上，熟菜油烧至六成热，放入牛肉条炸至褐红色、外面酥香时捞起，另放一些油烧至五成热油温时，放入姜葱头爆香，加汤以及盐、白糖、牛肉条，改用小火慢慢收汁，待水分干、带滋润感时起锅入盘，加入味精、辣椒面、花椒面、辣椒油、香油拌匀，晾凉后撒上熟芝麻拌匀即成。

麻辣笋

1.冬笋去壳、皮和梗，切成长条块。

2.炒锅置旺火上烧热，注入豆油烧至五成热，放入冬笋块炸1分钟，倒入漏勺中沥油。

3.锅里加入辣油、芝麻酱、盐和清水，放入冬笋块烧开，改用小火烧2分钟左右，至汤汁浓稠时加味精，再旺火颠簸几下，淋芝麻油，盛入盘中即成。

麻辣武昌鱼

材料：武昌鱼、麻辣面、花椒面、香油、孜然粉、葱花、盐、料酒、梗姜葱、胡椒面、白糖、味精、红油、植物油、熟芝麻各适量。

1. 将武昌鱼宰杀后去鳞去内脏，然后清洗干净，再去掉鱼头以及鱼尾，用刀切成条，放入碗内，加盐、料酒、胡椒面、拍破的梗姜葱，腌渍15分钟备用。

2. 锅置大火上，烧植物油至五六成热，下武昌鱼炸熟，外表呈金 *** 时捞出。锅内留油少许，烧至三四成热，下辣椒面、花椒面炒香上色，放入鱼条、白糖、料酒、孜然粉翻炒均匀至香味四溢时，断离火口，烹入味精、红油、香油、熟芝麻、葱花用勺来回翻转均匀即成。

麻辣猪手

1.将猪蹄洗净，从中间一分为二，入沸水汆过，冲净备用。

2.炒锅上火倒入水，调入盐，下入猪蹄煮至成熟，捞起去骨切块，装入盘内待用。

3.将味精、鸡精、白糖、川椒油、麻椒油、老醋调开，均匀地浇在猪蹄上，撒入葱姜即成。

麻辣干锅虾——吃完干锅加鲜汤还能继续涮菜，简直就是虾吃虾涮的标配。

做法：

1 基围虾，莲藕，玉米，花甲，水芹菜，香菜，麻辣香锅料，凉薯，长豆角，大葱，葱头等材料准备好，花甲用淡盐水浸泡3个小时左右。

2 锅内烧开水，把浸泡洗干净的花甲焯水至开口。

3锅放少许油爆香葱头、大葱。

4把清理干净的虾放到锅内炒至变色盛起备用。

5剩余的汤汁加入素菜饭菜均匀。

6把焯水洗净的花甲放到蔬菜内，加入40克麻辣香锅料搅拌均匀。

7把炒好的虾均匀摆放在素菜上层。

8 烤箱预热180度，把装好材料的珐琅铸铁锅放入烤箱下层，上下火烤20分钟。

9食用前撒上葱段、香菜即可。

麻辣风干猪肝

材料：猪肝、盐、 *** 、花椒、辣椒面、白糖。

做法：

1.把猪肝洗净晾干表面水份备用。上述调料下锅小火炒直粗盐变黄有香料香(将就看，锅里是准备做腊肉的。

2.关火，猪肝下锅裹一层薄薄的盐再裹花椒面辣椒面，洒层白糖。在簸箕里面腌制 ***

3.第二天挂通风处，风干。煮、蒸都可以。

麻辣排骨

材料：排骨、干红辣椒、葱、姜、蒜、米酒、生抽、胡椒粉、五香粉、盐、白糖，鸡精。

做法：

1、准备需要的食材。

2、姜切丝，葱切小块，取5个辣椒切小段。

3、排骨洗净沥干水份，放上葱、一半的姜丝、辣椒。

4、排骨用生抽、米酒、黑胡椒、五香粉和盐拌匀腌制1小时以上。

5、蒜切成蒜片。

6、剩余的红辣椒洗净去蒂备用。

7、腌好的排骨放入蒸锅，大火蒸40分钟。

8、蒸好的排骨用纸巾吸干表面的水份。

9、锅里放油烧热，放入排骨炸制1分钟。

10、炸好的排骨捞出控油。

11、锅中留底油，放入花椒、辣椒和姜丝炒香。

12、放入炸好的排骨翻炒。

13、放入白糖和鸡精翻炒均匀，出锅。

麻辣带鱼

材料：带鱼、香菜段、姜末、葱花、香葱叶段、醋、盐、麻辣味汁（盐、酱油、味精、白糖入碗调匀，加入辣椒油、花椒粉、香油搅匀）。

1.将带鱼洗净，切成段，放入盘中，均匀的撒上盐，腌制片刻。

2.锅烧热，下入带鱼炸至金黄，出入盘中。

3.锅中留底油烧热，下入葱花、姜末爆香，加入麻辣味汁和醋煮沸，放入带鱼段烧熟烧入味盛出装盘，撒香菜段或香葱叶段即可。

麻辣绿豆芽

材料：干红辣椒丝、花椒粒、盐、酱油、香菜、植物油。

1. 绿豆芽去根，洗净，放入沸水中焯熟，捞出沥水。

2. 炒锅放入植物油烧至六成热，放入干红辣椒丝、花椒粒，炸制片刻，即成辣椒油。

3. 取一盘，放入绿豆芽，倒入麻辣油，加入盐、酱油、香油，拌匀即可。

麻辣口口脆

光在四川一年起码就要吃上掉千万的兔子，在川渝兔子的吃法众多，做成各种味道，兔肚也是，尤其这款麻辣水煮兔肚，深受广大食客的喜爱，好多大餐厅都有这道菜，这道菜要求食材要新鲜，兔肚要处理干净。

材料：兔肚、芹菜、蒜苗、青笋片、大白菜、姜米、豆瓣、酱油、盐、料酒、胡椒、味精、鲜汤、水豆粉、刀口椒。

做法：

1.兔肚改小梳子状。

2.加点碱面去腥味，洗净，加入姜葱、料酒码味。

3.再用温开水烫，搅拌均匀再焖一段时间，倒出来用凉水冲洗。

4. 白菜切条、青笋叶切段、芹菜切段。

5. 热锅下油烧热，下入豆瓣、姜米炒香，掺鲜汤，调入盐、酱油、料酒、胡椒，下入蔬菜煮断生捞出盛入盆里。

6.下入兔肚，水豆粉勾芡，然后连汤倒入盆中。

7.干辣椒、花椒下入油中炒香，出锅剁成刀口椒。

8.撒在菜上，泼上热油即可。

记得以前好多农村杀猪，都会把猪脚直接扔了，后来去一家餐厅吃饭，看见菜单上竟然有一道菜叫——麻辣猪脚皮， 心想猪脚皮还能吃，鼓起勇气点了一份，不点不知道一点吓一跳，好吃的没话说，也不知道怎么形容，反正就是好吃，比小炒猪皮都好吃。 而且做法也很简单，炒的时候更好用茶油。

麻辣猪脚皮

主料：去骨生猪脚皮，红辣椒圈，大蒜杆节，姜片少许。

调料：

盐，米酒，姜汁酒，茶油，酱油、味精。

做法：

1、生猪脚皮切长5厘米、宽0.3厘米的条，用米酒、盐、味精、姜汁酒腌15分钟，待用。

2、锅入茶油，烧至七成热时入生红辣椒小火炒1分钟出锅备用。

3、锅入茶油，烧至八成热时入猪脚皮、姜片大火爆炒至猪脚皮打卷，入炒好的红辣椒、木耳丝、大蒜丝、酱油小火翻匀后快速出锅，淋上5克生茶油出锅即可。

麻辣茄饺

这样先炸后烧的麻辣茄饺，你吃过没？你觉得跟撒麻辣干粉的茄盒哪个更好吃。

材料：长嫩茄子、猪肉馅、鸡蛋、面粉、色拉油、湿淀粉、川椒、碘盐、味精、麻椒面（或花椒面）、红油、葱、姜末、汤。

做法：

1.茄子去蒂洗净去皮，切面两半，再成夹刀片。川椒切段。

2.肉馅加盐、味精、葱末、姜末、半个鸡蛋搅均匀。放入茄夹内，沾面备用。

3.用剩下的鸡蛋，打入碗内搅成蛋液，再加入面粉搅成全蛋糊。用碗把盐、味精、麻椒面、汤和淀粉兑成汁。

4.勺内放油烧五六成热，把茄夹拖全蛋糊入勺炸，呈金 *** 后，倒出沥油。

5.勺内放底油，烧热后用葱、姜末炝锅，放入川椒段略炒，倒入兑好的汁炒熟后，放入炸好的茄饺，颠翻均匀，加红油，装盘即好。

油炸麻辣豆

1.黄豆洗净，煮熟，取一大盆，放入面粉，花椒粉，辣椒粉，盐和水，搅拌成面糊，放入黄豆挂糊，炒锅放植物油烧热，放入黄豆炸熟即成。

麻辣鸡丝

材料：鸡胸肉、尖椒、盐、味精、川椒碎、鸡精、白糖、花椒粉、绍酒、香油。

1.将鸡胸肉洗净，尖椒洗净去籽切丝，备用。

2. 炒锅上火入水，调入盐，下入鸡胸肉煮熟，捞起晾凉，撕成细丝，备用。

3. 将鸡丝、尖椒倒入盛器内，调入味精、川椒碎、鸡精、白糖、花椒粉、绍酒、香油拌匀即成。

香锅麻辣牛杂

在四川要想下水之类的好吃又不膳，那就得用重料，这款菜的难度在于炒酱料和 *** 料油，此菜既可以单独吃还可以当火锅吃，让你辣的冒泡吃着冒汗，但是你还是想吃，这就是这道菜的魔力。

牛杂在用黑椒酱烧制装盘后，会再浇入一勺特制的麻辣油，两种香气融合，引人发汗，更适合秋冬食用。

牛杂的初加工：

牛肚、牛肠、牛心放入盆中，加面粉、陈醋反复搓洗干净，冲净后放入高压锅中，倒入清水浸没原料，加入葱段、姜片、醪糟汁，上汽后压15分钟，取出晾凉，改刀成片。

走菜流程：

1、锅入高汤，下入白萝卜片大火煮2分钟，待萝卜半透明时捞出垫入干锅底部，高汤留用。

2、锅入色拉油30克烧至五成热，下入蒜末20克爆香，再放入黑椒牛肉酱炒香，添入煮萝卜片的高汤烧开，放入牛杂中火煮1分钟，起锅倒入盛有萝卜的干锅，浇入烧至八成热的麻辣油激香，点缀香菜碎、榨菜丁、青椒圈即可上桌。

麻辣油 *** ：

1、锅入色拉油、猪油烧至四成热，下入大葱、蒜瓣、姜片小火炸干，捞出渣滓。

2、在油中放入用温水浸泡过的香料（干红花椒、干红辣椒、白蔻、桂皮、干青花椒、香叶、草果、白芷、肉蔻、良姜、香茅草、甘草、 *** ）小火炸10分钟出香，捞出香料，沥油打碎放入桶中。

3、将油温升至五成，放入郫县豆瓣酱、红灯笼泡椒碎小火熬干出香。

4、连油带料一同倒入盛有香料碎的桶中拌匀，加盖焖1-2天，桶中上浮的即是麻辣油。

黑椒牛肉酱 *** ：

黑椒汁、柱侯酱、海鲜酱各、高汤、米酒、牛肉汁、黑胡椒碎、味精、美极鲜味汁、牛肉粉、南乳汁、蚝油、鲍汁一同放入锅中，小火熬制10分钟即成。

技术关键：

1、牛杂高压时无需放盐，否则不易压烂。

2、我们在冬天时选用的是湖北萝卜，口感清甜无苦涩味，可用煮萝卜的原汤直接煮牛杂，如果您那里的萝卜带有苦涩味，建议还是将原汤倒掉，另换汤煮牛杂。

麻辣馋嘴蛙

这道菜的做法绝对是干货，有馋嘴底料配方和卤水配方，在厨师学校只有花钱才能学到，想尝试这道菜的可以按照这个 *** 做做，绝对会是餐厅的重头戏。而且可以批量 *** 作。

材料：净蛙肉、青瓜条、干辣椒段、小葱段、芝麻油、香菜适量。

调料：

馋嘴底料、自制卤水、蚝油、盐、味精、鸡粉、拍蒜、姜片。

*** *** ：

1、净蛙肉洗净，每只改刀成四块。

2、锅上火，加色拉油50克烧至五成热，加馋嘴底料炒香，倒入自制卤水，大火烧开，下入蛙肉，加蚝油、盐、味精、鸡粉、拍蒜、姜片，改小火焖熟，下青瓜条、小葱段、芝麻油煮1分钟，起锅装盘。

3、锅内放入色拉油，烧至5成热，放入干辣椒段炸香，浇在盘中，点缀香菜即可。

馋嘴底料配方：

辣椒节入沸水锅中氽水，捞出沥水，放入搅拌器内绞成蓉，制成糍粑辣椒；郫县豆瓣细；生姜拍破；八角、桂皮掰碎；草果拍破；生菜籽油炼熟后晾凉。炒锅置火上，注入菜子油和熟猪油烧热，投入生姜块、独蒜爆香，下入糍粑辣椒和郫县豆瓣蓉，转小火用锅铲翻炒1.5小时至水气将干时，再下入八角、山柰、小茴香、桂皮、草果、香叶、公 *** 、荜拨8克续炒半小时，至香味溢出且色呈棕红，下入花椒炒匀，离火加盖焖制， *** 后即成红汤底料。

自制卤水配方：

锅上火，加花生油烧至三成热，小火炒香卤料（拍姜、拍蒜、拍青椒、干紫苏，圆葱、花椒、甘草，干香菇、香叶，八角、桂皮、草果），加高汤，清水大火烧开，改小火熬60分钟，捞去卤料渣即可。

麻辣肚丝

是一道地道的传统川菜， 好多餐馆都有，凉菜师傅基本上都会调拌，比如：麻辣鸡丝，夫妻肺片等一系列菜品。

材料：猪肚、姜、葱、蒜、香菜、熟芝麻、熟花生仁、盐少许 糖、生抽、香醋、黄酒、花椒油、辣椒油。

做法：

1.猪肚内外洗净；准备好一个葱节和2片姜。

2.锅中烧水，水开后，下猪肚焯水，3分钟左右，捞出用温水冲洗干净；

3.将焯水后的猪肚放入锅中，加入足够没过猪肚的水，放入葱节和姜片，淋入黄酒，开大火煮滚；

4.待锅中的水煮滚后，转小火盖上盖子焖煮，煮至猪肚能轻松 *** 筷子，关火；

5.捞出猪肚投入装有冰块的凉水中浸凉；

6.然后准备姜丝、蒜蓉、葱花、香菜段和花生碎，取一空碗，用适量的盐、醋、生抽、蒜蓉、糖、花椒油、辣椒油调成调料汁；

7.将浸凉的猪肚捞出，沥干水份，再切成丝；

8.将猪肚放于一个较大的容器中，并放入姜丝、葱花、香菜、芝麻、花生；

9.将调料汁淋在猪肚上拌匀装盘即可。

腰果麻辣牛肉

麻辣牛肉本来就好吃，干香。再加入腰果让它的身价在餐单价上升了一个档次。这道传统的冷吃牛肉一直是许多大饭店的头牌冷吃菜。

材料：卤牛腱肉，腰果，干辣椒节、花椒各少许。

调料：盐、白糖、味精、藤椒油、色拉油各适量。

做法：

1.把卤牛腱肉切成片，腰果入油锅炸酥了捞出，均待用。

2.炒锅放油，下牛肉片拉油后，倒出来沥油。

3.锅留底油，放干辣椒节和花椒煸炒出香味后，再投入牛肉片并加盐、白糖和味精调味炒匀，起锅前，撒入炸好的腰果并淋藤椒油，略炒几下便可装盘上桌。

麻辣兔肉大致有三种做法：

一是先把兔肉煮熟后，凉拌成麻辣味；

二是把兔肉炸收成麻辣味；

三是把兔肉爆炒成麻辣味。

凉拌的麻辣兔肉是先把兔子宰杀后剐皮治净，再放入加有姜、葱的沸水锅里煮开，关火加盖闷制10分钟，捞出来晾凉后取净肉并装盘。最后淋上用豆豉茸、盐、酱油、味精、鸡精、白糖、花椒面、花椒油、香油和红油辣椒调成的麻辣味汁，撒上熟芝麻、酥花仁、芹菜节、香菜末和葱花，拌匀即可食用。需注意的是此菜可加入小米椒粒和藤椒油，调成鲜麻辣味。比如比较相似做法的菜品有：花仁兔丁，麻辣兔丝等。

炸收的麻辣兔肉是把带骨兔肉斩成块，用盐、料酒、姜和葱腌入味，再投入热油锅里炸至表面酥脆且熟时，捞出来沥油。锅里留底油，投入姜片、葱节、干辣椒节和花椒爆香，掺入鲜汤并烹入料酒后，下炸好的兔肉块，调入盐、糖色、白糖、鸡精和味精，小火收入味后转大火收至汤汁将干时，淋香油、花椒油和红油推匀，撒熟芝麻，出锅装盆晾凉，即成。需注意，此菜若是在收制时加入用水泡软的陈皮块，可制成陈皮兔。也就是自贡冷吃兔。

爆炒的麻辣兔肉是把净兔肉切成丁，用盐、料酒、姜葱汁和干淀粉码味上浆，再下入热油锅里滑熟，捞出来沥油。净锅入香料红油烧热，投入干辣椒节、花椒、姜片、蒜瓣和葱节爆香，然后放入豆瓣和泡椒末炒香出色后，下入滑熟的兔丁和青红椒节，烹入料酒，调入盐、味精、鸡精、胡椒粉和白糖炒匀，撒香菜节，出锅装盘即成。做法相似的菜品有：宫保兔丁，双椒兔等

麻辣兔丁，学过川菜的朋友都知道，这是一道必学菜品，也是一道川味 *** 菜，单单下面这个做法就可以做好几种菜品，比如：玫瑰兔丁，花椒兔丁， *** 兔丁等延伸菜品。麻辣兔丁也是自贡名菜。

材料：鲜兔、干辣椒、花椒、姜、葱、盐、味精、鸡精、精炼油、香油。

做法：

1、将宰杀好的新鲜兔肉砍成丁，干海椒剪成节，姜葱洗净，将兔丁码味（盐、味精、姜葱）。

2、锅内烧油五成热下兔炸干水份至金黄捞起，锅内留油，下干海椒花椒炒香下姜葱，兔丁一起炒。

3、待闻见香辣味，辣椒呈现浅色后，加鲜汤调味，续收入味待收干水份，淋香油，撒少许熟芝麻即可。

麻辣羊排

这道菜在酒店可谓是一道常青树，聚餐聚会少不了这道菜，羊排的做法也有很多，比如：红烧，红焖，黄焖，清炖，干煸，干炸等等，下面这种 *** 应该是比较快的，外焦里嫩，也对现在的年轻人的口味。再喝点小酒，用四川人说的那句话来形容“好安逸”。

材料：小羊排、麻辣花生、红曲米、料酒、干辣椒、生抽、老抽、鸡粉、糖、盐。

香料： *** 、八角、花椒、桂皮。

*** ：

1、将小羊排加工洗净沸水后待用，然后将桂皮、花椒、八角、 *** 、盐、糖、鸡粉、老抽、生抽、干辣椒、料酒、红曲米兑成卤水；

2、将小羊排放人卤水中，卤制2小时左右，至羊排十成熟，捞出控净水分；

3、锅中加油六七成热时，放入羊排炸制金红色，捞出，净锅煸炒麻辣花生和孜然，放入羊排炒翻均匀，起锅羊排用红绳 *** ，立在盘中，四周点缀麻辣花生即可。

卤煮麻辣小龙虾

超火的一道菜，直接看做法，这款麻辣卤水包你满意。这个做法开店都没问题。

以前用作卤料的多是禽畜肉类原料，现在我们以小龙虾为食材，经过卤煮和浸泡后，小龙虾麻辣味浓郁，肉质也格外细嫩。

材料：小龙虾、色拉油，麻辣卤水。

做法：

1、将小龙虾洗净，放入烧至七八成热的色拉油中，快速浸炸至壳红亮，捞出控油。

2、锅内放入麻辣卤水烧开，放入小龙虾，大火烧开，改小火卤煮15分钟左右，关火，让小龙虾继续浸泡15分钟，捞出。

3、客人点菜时，取出小龙虾和一手勺卤水，放入锅内大火烧开，持续大火烧2-3分钟即可上菜。

麻辣卤水：

1、干青花椒、干红花椒各40克用清水略微浸泡。

2、锅内放入菜子油，中火加热至油开始冒烟，关火 *** 至油温大概五成热，放入熟猪油、熟鸡油，小火加热至油全部融化，放入大蒜子、大葱段，生姜，小火炸香。

3、捞出料渣，放入干辣椒、香料粉和两种泡水后的花椒，小火炒出麻辣味。

4、放入郫县豆瓣酱、糍粑辣椒，小火炒干水分。

5、倒入清水、啤酒，大火烧开，放入盐，味精、鸡精， *** ，改小火熬制15分钟，过滤料渣，淋入芝麻油、花椒油即可。

香料粉：肉豆蔻，白芷、小茴香、孜然、干香茅草、甘草、草果、荜拨、山楂、金桂、小毛桃、砂仁、肉果、黑胡椒、香叶、 *** 、八角、陈皮、千里香，以上香料混合后打成粉。

麻辣虾滑

这道菜跟川味水煮菜做法一样，有兴趣的朋友可以看看上一篇川味水煮系列的菜品。这道菜做出来的虾口感滑嫩，麻辣味美。

材料：新鲜虾、玉米淀粉、鸡蛋清、麻辣豆豉酱、姜、蒜、香菜、少许熟白芝麻。

做法：

1、准备新鲜虾。

2、把新鲜虾剥出虾仁。

3、剁成虾泥，不用太碎，口感更好。

4、把剁好的虾滑加入盐，蛋清，料酒，顺时针方向搅拌上劲。

5、加入玉米淀粉，我加了三大勺，感觉可以减少一点更好吃，搅拌均匀上劲。

6、搅拌均匀放到平盘里，盖上保鲜膜放入冰箱一个小时。

7、豆芽去头和尾，洗干净。

8、豆芽用开水煮好后装入碗底。

9、锅内放油，放入蒜片和姜丝爆香。

10、加入香辣豆豉酱，也可以是郫县豆瓣酱，总之自己喜欢的酱料都行，炒出红油。

11、加水煮沸3分钟，取出放在冰箱里的虾滑，用勺子一团团快速放入锅内，煮一到两分钟即可。

12、将煮好的虾倒入放了豆芽的碗里。

13、放入剁好的蒜末，香菜末，少许芝麻。

14、淋上热油，香气扑鼻！

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