焖锅介绍：

焖锅主要是将各种鱼类、海鲜等容易成熟的原料，用厨师自己调制的秘制油、秘制酱先进行腌制，再用电磁炉加热，使锅中的原料在短时间快速成熟，将原料本身的鲜味成分“逼”出来。焖出的锅子香味浓郁，肉质细嫩，满屋飘香。吃完之后，还可续上高汤，烫、涮各种原料。

焖锅的好处是气氛热烈，营养丰富，且使用了电磁炉进行“堂做”，不仅更加卫生，还可以充分调动起顾客的积极 *** ，从装锅到摆料、浇酱，再到最后加热成熟，这一系列过程都可以在消费者面前完成，以引起顾客的好奇，增加客人的食欲。

焖锅是将干锅、汤锅、热菜锅焖的技法巧妙组合在一起，其 *** 关键主要在于它的锅底底油、秘制酱的调制、高汤的吊制等。下面就针对秘制焖锅底油的熬制、秘制酱的熬制、高汤的吊制以及配锅程序等几大要点一起解密。

焖锅系列菜肴还可焖深海鱼头、平鱼、胖鱼头、武昌鱼、甲鱼、鲅鱼、鲶鱼、白鳝、牛骨髓、牛蛙、精选排骨等，只不过是刀工有所区别。

配锅原料（以草鱼为例）：

草鱼1.1千克，土豆150克，山 *** 150克，西芹100克，葱头100克，胡萝卜120克，葱段100克，大枣2枚，枸杞3克，大蒜100克，焖锅底油100克，秘制酱150克，海鲜汤300克，豉油汁75克。

焖锅底油的熬制：

原料：猪板油750克，生鸡油500克，料油5千克（将葱、姜、西芹、胡萝卜、大蒜、香菜茎、大料、白蔻、香叶、花椒、桂皮、小茴香用色拉油熬制即成），去皮葱片65克，葱白段100克，大料5克，草蔻8克，花椒5克，香叶3克，白蔻5克，广东米酒10克。

制法：将猪板油切成薄片，生鸡油也切成薄片；净锅上火，加200克料油烧至七成热，放入猪板油，用小火熬至板油全部吐油，待色变黄时捞出油渣；生鸡油500克加去皮姜片65克、葱白段100克、大料5克、草蔻8克、花椒5克、香叶3克、白蔻5克、广东米酒10克搅匀，入蒸柜蒸1小时，将鸡油滤出；将料油、熬好的猪板油、鸡油趁热混合搅匀，即得焖锅底油。

秘制酱的熬制：

原料：海鲜酱350克，甜面酱1.5千克，花生酱300克，芝麻酱500克，蚝油200克，柱侯酱75克，酱油100克，白糖50克，鸡粉30克，生抽75克，湿淀粉15克，料油150克。

制法：先将各种酱汁加调味料搅匀；锅上火加料油烧热，调至小火，倒入调好的酱汁，用勺子不停地推搅，炒匀出香味，用湿淀粉勾芡，出锅装入器皿中即成。

高汤的吊制：

原料：清水25千克，大脊骨头3千克， *** 鸡两只（约3千克），鲜活鲫鱼3条（约0.5千克），猪脚两只（约650克）

制法：将上述原料分别经过刀工处理，焯水，放入汤桶中，大火烧开后转中火，使汤面一直保持滚开，熬约2小时，视汤呈乳白色，再转小火熬2小时，即得高汤。

海鲜汤汁的配制：

原料：高汤2千克，河蟹切蟹100克，海米15克，干贝5克，盐100克，味精70克，鸡粉70克。

制法：将海米、干贝用温水稍泡；锅内加高汤，入切蟹、海米、干贝用小火熬制15分钟，加入盐、味精、鸡粉搅匀，倒容器中待用。

注：切蟹：将新鲜的蟹改刀后速冻起来，即为切蟹。也可称之为冰鲜蟹，利于保存。

豉油汁的熬制：

原料：海鲜酱油 *** 克，味达美酱油300克，美极鲜酱150克，鱼露75克，草菇生抽200克，葱白段100克，姜片35克，广东米酒75克，白蔻10克，香叶2克，尖椒、马蹄片50克，高汤 *** 克。

制法：锅上火入料油150克烧热，投入葱段、姜片炸出香，再加入白蔻、香叶炒香，加入其余原料熬15分钟，出锅倒入盆中备用。

配锅程序（以草鱼为例）：

（1）将土豆、山 *** 分别去皮，斜刀批成劈柴片；西芹洗净切条；葱白切成马蹄片；大蒜去蒂，从中间切开成两瓣；大枣、枸杞用温水浸泡；草鱼治净，取下头、尾，横刀将鱼切片，头从中间劈开。

（2）火锅盆中加焖锅底油烧热，将土豆、山 *** 、西芹、葱头、胡萝卜、葱段、大枣、枸杞、大蒜放入另一盆中，注入海鲜汤搅匀，倒入火锅盆中；将改好刀的草鱼加秘制酱搅拌均匀，鱼头放在火锅中间的副料上，将鱼肉围着鱼头整齐地摆放，将豉油汁从火锅边浇入。

（3）将火锅盆加盖，放在电磁炉上，将火力调到高火力180℃～210℃，时间调到12分钟，焖熟后即可食用。焖制时，可在电磁炉上放一张白纸，防止煳锅。

（4）吃完后捞出里面的碎渣，加入高汤，可继续涮、烫肥牛、小肥羊、羊肉丸、虾及各种青菜、菌类、豆制品、面食等。

注：这种配锅程序，可由前厅服务员在客人面前 *** *** 作，所以需要对服务员进行特殊的培训。

另附：创新焖锅秘制酱、豉油汁配方及应用菜例：

焖锅秘制酱配方制法：

1、李锦记海鲜酱350克，甜面酱1千克，花生酱、芝麻酱各120克，生抽、蚝油各75克，柱侯酱70克．味达美酱油100克，白糖50克，鸡粉30克，搅匀。

2、锅上火加料油150克烧热调至小火，倒入搅匀的酱汁，用勺子不停的推搅，边炒边加高汤350克，炒匀出香味，用湿淀粉15克勾芡即可出锅装入器皿中。

豉油汁配方制法：

1、海鲜酱油 *** 克，味达美酱油300克，美极鲜味汁150克，鱼露75克，草菇生抽200克，葱白段100克，姜片35克，广东米酒75克，白蔻10克，香叶2克，尖椒马蹄片50克，高汤350克。

2、锅上火放入料油150克，烧热投入葱段、姜片出香．再投入白蔻、香叶炒香，加入上述各种酱油，熬15分钟即可出锅，倒入盆中备用．

应用菜例：焖锅海参

思路：借鉴了焖锅鸡、焖锅鱼等传统焖锅菜的 *** ，先在锅底放一层料油，然后放一层葱、姜、蒜、圆葱，再放上一层发好的海参，最上面是酱汁，由服务员现场烹制，解决了海参入味难的问题。

配料：水发辽参12只，土豆、山 *** 各80克，西芹、圆葱头、胡萝卜各45克，葱段25克，大枣15克，枸杞3克，大蒜100克，料油60克，焖锅秘制酱150克，海鲜汤50克，豉油汁100克。

制法：

1、分别将土豆，山 *** 去皮，用斜刀切成劈柴块：西芹洗净切条葱白切成马蹄片；大蒜去蒂从中间切开成两瓣；大枣、枸杞用温水浸泡。

2、焖锅盆中加入料油30克，接着放入豉油汁、土豆、山 *** 、西芹、葱头、胡萝卜、葱段、大枣、枸杞、大蒜，再淋入海鲜汤搅匀。

3、将海参放入另一盆中，加入焖锅秘制酱搅拌均匀，海参摆放在焖锅中间的配料上，沿锅边再次浇入料油30克。

4、将火锅盆放在电磁炉上，火力调到高火180--210度，时间调到8分钟加盖，焖熟，上桌由服务员分盛给顾客。

另附：香辣鮰鱼焖锅参考资料：

设计思路：酱汁香辣鮰鱼锅是我们店的看家菜，出品鲜香滑嫩，入口即化，回味醇厚。此菜的关键在于火候和自制酱汁，以此为基础变化出一系列焖锅菜。

关于酱汁：

黄记煌三汁焖锅汁料有酱汁（分香辣、咸鲜口味）、麻辣汁（微麻辣、中麻辣、超麻辣）、海鲜汁、照烧汁、咖喱汁、番茄汁六大系列、几十种口味，最常用的有以下两种：

香辣酱汁：

酱油25克、蚝油23克、海鲜酱10克、盐5克、鸡精4克。将以上调味料加淀粉15克和清水200克（水也可根据季节多加一些）上火熬制而成。

麻辣汁：

酱油25克、蚝油23克、海鲜汁10克、盐5克、鸡精4克、花椒6克、辣椒8克。将以上调料加淀粉20克和清水 *** 克上火熬制而成。

*** *** ：

（1）将鮰鱼1条（约1千克）治净，（菜师傅：404583 *** ）切下头尾，片出肉片备用。将底油（约80克）倒入焖锅 *** 。

（2）将调制好的香辣酱汁 *** 克均匀地倒入焖锅中，用手轻轻铺平铺匀，以确保能在规定时间内将食材焖制成熟。

（3）先取鮰鱼头、鱼尾，与锅柄呈十字形 *** 摆放，然后再摆鱼片。鱼片摆放依照先摆放开叉的、较大的鱼片，后摆放较小的、不开叉的，原则左右对称地摆放在鱼头、鱼尾两侧，既能够在标准时间内焖制出入味均匀、口味标准的焖锅也能保证焖锅的美观 *** 。

（4）可撒放料酒或 *** 料能起到祛腥、提鲜、增香的作用。

（5）盖上焖锅盖，将电磁炉调至P7档，焖制3分钟。

（6）3分钟后将电磁炉调至P6档，焖制4分钟。

（7）4分钟后将电磁炉调至P1档，将锅盖上提半厘米，迅速移开，避免蒸汽水流入锅内，将锅盖移至餐架上，用木铲从鱼尾部轻轻铲至焖锅中心，轻轻左右摇摆各一下，然后原路退出整理锅形保持锅形的美观。

（8）取调好的香辣酱汁，从鱼尾到鱼头浇淋，先浇中间后浇两侧，浇汁过程中要保证3勺便将调味汁均匀地铺在主料上。

（9）浇好汁后加盖将电磁炉调至P5档焖制2分钟。

（10）2分钟后将电磁炉调至P1档将锅盖提高半厘米，迅速移开，避免锅盖上的蒸汽水流入锅内移至餐架上。用木铲从鱼尾部轻轻铲至焖锅中心，左右轻轻摇摆各一下，原路退出整理锅形保证焖锅美观 *** 。在询问客人无忌口后，将20克香菜放在主料 *** ，加盖将电磁炉调至P3档焖制1分钟。

（11）1分钟后将电磁炉调至P1档，将锅盖提高半厘米迅速移开，移至餐架上。用木铲从鱼尾部轻轻铲至焖锅中心，左右轻轻摇摆各一下，原路退出整理锅形，保证焖锅美观 *** 。这样酱汁香辣口味的鮰鱼就焖制完成了，可以请客人食用了。

特注：以下另附三款特色焖锅酱料配方，供参考。

介绍：

焖是盖紧锅盖，以微火对锅里边的原辅料加热。而焖锅则是将锅和原辅料一起端到桌子上，当着客人的面继续加热至熟的一种就餐形式。 *** 焖锅菜有个诀窍，那就是合理地用焖锅酱。这里，我就来给大家介绍几款独具特色的焖锅酱汁。

麻辣焖锅酱汁

原料：豆豉鲮鱼1罐，香辣酱2瓶，芝麻酱半瓶，海鲜酱1瓶，辣妹子酱3瓶，郫县豆瓣茸200克，糍粑辣椒200克，刀口辣椒100克，胖子鱼佐料5包，老干妈豆豉5瓶，十三香2包，火锅底料1包，青花椒 *** 克，白糖200克，葱节100克，洋葱块100克，姜片200克，蒜颗200克，熟菜籽油5千克，猪油 *** 克，牛油 *** 克，香油100克。

制法：

净锅上火，注入熟菜籽油烧至六成热，把牛油切碎后同猪油一起放进油锅中，待溶化后下入洋葱块和姜片炸出香味，这时再将蒜颗和葱节放进去炸至色变且紧皮，然后捞出锅里的料渣，下郫县豆瓣和糍粑辣椒稍炒，等到锅中油色红润香飘四溢时，便可将剁碎的豆豉鲮鱼倒进锅中炒香，随后加入香辣酱、海鲜酱、芝麻酱、辣妹子酱等，推匀后加入青花椒、十三香、刀口辣椒、老干妈豆豉、胖子鱼佐料、火锅底料、白糖及香油和匀，便可离火，用盖子盖住锅口，第二天便可以使用了。

酸辣焖锅酱汁

原料：陈年酸萝卜颗500克，野山椒末200克，泡椒末500克，香辣酱2瓶，排骨酱1瓶，泡姜粒500克，蒜粒200克，豆瓣油200克，葱油200克，泡椒油500克，色拉油2.5千克，香油50克，猪油500克，十三香1包。

制法：净锅上火，下色拉油和猪油烧至七成热，将酸萝卜颗放进去用小火炒至皮皱味香时，调入香辣酱和排骨酱炒香，然后下泡椒末、泡姜粒和蒜粒炒约5分钟，这时调入野山椒茸、豆瓣油、葱油、泡椒油、香油、十三香等，炒匀后离火，上盖，待第二天即可使用。

菌香焖锅酱汁

原料：各种干鲜菌类的菌脚2.5千克，菌香粉500克，海天柱侯酱2瓶，美极鲜半瓶，胡椒粉20克，排骨酱1瓶，芝麻酱1瓶，花雕酒半瓶， *** 鸡1只，排骨500克，火腿200克，鸡粉 *** 克，姜块100克

制法：

排骨入油锅炸至紧皮后捞出，与 *** 鸡、火腿一起放入微开的水锅中熬成清汤，然后放入洗净的菌脚、姜块和胡椒粉，等到熬出香味后打去料渣，并把汤和主料转入砂锅里用小火浓缩到1千克时，就可以调排骨酱、芝麻酱、海天柱侯酱、菌香粉、美极鲜、花雕酒和鸡粉，稍熬，即成酱汁。

焖锅酱汁的运用：

一般情况下，焖锅所使用的主料多为鱼、虾、兔以及去骨的 *** 肉，在 *** 焖锅时，需将所选择的原料改刀成0.5厘米粗的条，再码入适量的精盐、料酒、鸡精、味精、辣鲜露、胡椒粉和焖锅酱汁（每千克原材料放入门锅酱汁100克），和匀后放入垫有葱节和嫩姜片的锅中，盖紧锅盖，端上桌点火烧约5-7分钟，即可食用。

秘制焖锅酱一

步骤1：加工酱香焖锅酱

取味达美压锅酱6瓶（630克/瓶），天津产甜面酱、东古蚝油各6千克，海天海鲜酱1.5桶（7千克/桶），东古生抽、料酒各2.5升，保卫尔牛肉汁1千克，劲霸鸡汁1.5千克，李锦记蒸鱼豉油1大桶（1.9升/桶）混合均匀，倒入锅内小火慢慢熬制，待酱料比较浓稠时，可以放入适量湿淀粉勾芡。

步骤2：加工焖锅油

锅内放入川妹子牛油和切成小块的生鸡油各5千克，小火加热至鸡油变成金 *** ，过滤料渣，再放入葱段、拍松的姜块各500克和香料（小茴香、香叶、干香茅草各100克，八角150克，花椒50克），小火慢慢熬制，待葱段变成金 *** 时，再次过滤料渣即可。

步骤3：初加工

1.取芹菜350克，红萝卜、圆葱、红薯各120克，青尖椒、去皮大蒜子各50克分别洗净，用清水浸泡30分钟。

2.取红枣4个一切二，去掉核；芹菜去叶，切成长4厘米的段；红萝卜、圆葱、红薯（去皮）、尖椒分别切成小滚刀块。

3.取鳝鱼500克制净，打上花刀，加入约120克酱香焖锅酱抓拌均匀，略微腌制即可。

步骤4：熟处理

客人点菜时，将焖锅放在电磁炉上加热，放入自制的焖锅油90克化开，放入初加工后的蔬菜料和红枣，然后将腌制好的鳝鱼均匀地放在蔬菜料上，盖上盖子，用2000W的档加热约20分钟后开盖，再淋入酱香焖锅酱30克，撒入香菜15克，盖上盖子，再加热1分钟即可关火。

吃完鳝鱼和锅内的蔬菜料后，可以往锅内加入一些汤料（也可以是清水）和50克酱香焖锅酱烧开，根据食客的喜好，点涮料（比如金针菇、藕片、火腿肠等）涮食。

百搭焖锅酱二

用料：

柱侯酱、沙茶酱、美味源磨豉酱、芝麻酱各 *** 克，海鲜酱3千克，四季宝花生酱1瓶（510克/瓶），干葱头碎、蒜蓉各200克，香料水（清水500克加入草果、桂皮各5克，香叶10克熬香即可）500克，熟芝麻、烤香的花生碎各30克，色拉油500克（约耗50克）。

做法：

1、六种酱料提前混合均匀。

2、炒锅烧热，放入所有色拉油炙锅，将油脂倒出仅留少许底油，放入干葱头碎、蒜蓉爆香，下入调好的酱料，微火煸炒3分钟，倒入香料水，小火熬至浓稠，撒入熟芝麻和烤香的花生碎调匀即可。

口味：复合鲜香味。

应用1：

可以焖制鸡块、茄子、排骨和猪手。

应用2：

百搭焖锅酱500克+红腐乳200克+白腐乳200克调匀，用来焖羊肉。

应用3：

百搭焖锅酱500克+红腐乳300克调匀，用来焖鹅肉、鸭肉。

应用4：

百搭焖锅酱500克+红腐乳200克+八角5克+香叶2片+草果2克+桂皮2克+陈皮5克调匀，用来焖牛腩。

试做结果：

此酱味道非常好，咸鲜中带有淡淡的甜味，如果是江浙、福建、广东的厨师使用，那么这个配方就可以了。如果是北方厨师使用，建议在熬制酱料时增加六月鲜豆瓣酱（用量控制在300--400克，根据食客的喜好来调整具体用量）；如果是嗜辣省份（比如四川、贵州、湖南等地）的厨师使用，建议在上述配方的基础上增加郫县豆瓣酱和美乐辣椒酱。

秘制焖锅酱三

别看这小小的焖锅，其实锅中大有乾坤，它是将干锅、汤锅、热菜锅焖的技法巧妙组合在一起，其 *** 关键主要在于它的锅底底油、秘制酱的调制、高汤的吊制等。

要 *** 出质量上乘的焖锅需要从以下几点入手。

锅底底油的熬制：

原料：猪板油750克，生鸡油500克，料油5千克（将葱、姜、西芹、胡萝卜、大蒜、香菜茎、大料、白蔻、香叶、花椒、桂皮、小茴香用色拉油熬制即成），去皮葱片65克，葱白段100克，大料5克，草蔻8克，花椒5克，香叶3克，白蔻5克，广东米酒10克。

制法：将猪板油切成薄片，生鸡油也切成薄片；净锅上火，加200克料油烧至七成热，放入猪板油，用小火熬至板油全部吐油，待色变黄时捞出油渣；生鸡油500克加去皮姜片65克、葱白段100克、大料5克、草蔻8克、花椒5克、香叶3克、白蔻5克、广东米酒10克搅匀，入蒸柜蒸1小时，将鸡油滤出；将料油、熬好的猪板油、鸡油趁热混合搅匀，即得焖锅底油。

秘制酱的熬制：
原料：海鲜酱350克，甜面酱1.5千克，花生酱300克，芝麻酱500克，蚝油200克，柱侯酱75克，酱油100克，白糖50克，鸡粉30克，生抽75克，湿淀粉15克，料油150克。

制法：先将各种酱汁加调味料搅匀；锅上火加料油烧热，调至小火，倒入调好的酱汁，用勺子不停地推搅，炒匀出香味，用湿淀粉勾芡，出锅装入器皿中即成。

高汤的吊制：

原料：清水25千克，大脊骨头3千克， *** 鸡两只（约3千克），鲜活鲫鱼3条（约0.5千克），猪脚两只（约650克）。

制法：将上述原料分别经过力工处理，焯水，放入汤桶中，大火烧开后转中火，使汤面-直保持滚开，熬约2小时，视汤呈乳白色，再转小火熬2小时，即得高汤。

海鲜汤汁的配制：

原料：高汤2千克，河蟹切蟹100克，海米15克，干贝5克，盐100克，味精70克，鸡粉70克。

制法：将海米、干贝用温水稍泡；锅内加高汤，入切蟹、海米、干贝用小火熬制15分钟，加入盐、味精、鸡粉搅匀，倒容器中待用。

大厨小贴士

切蟹：将新鲜的蟹改刀后速冻起来，即为切蟹。也可称之为冰鲜蟹，利于保存。

豉油汁的熬制：

原料：海鲜酱油 *** 克，味达美酱油300克，美极鲜酱150克，鱼露75克，草菇生抽200克，葱白段100克，姜片35克，广东米酒75克，白蔻10克，香叶2克，尖椒、马蹄片50克，高汤 *** 克。

制法：锅上火入料油150克烧热，投入葱段、姜片炸出香，再加入白蔻、香叶炒香，加入其余原料熬15分钟，出锅倒入盆中备用。

配锅程序：

（以草鱼为例） 这种配锅程序，可由前厅服务员在客人面前 *** *** 作，所以需要对服务员进行特殊的培训。

原料：草鱼1.1千克，土豆150克，山 *** 150克，西芹100克，葱头100克，胡萝卜120克，葱段100克，大枣2枚，枸杞3克，大蒜100克，焖锅底油100克，秘制酱150克，海鲜汤300克，豉油汁75克。

制法:
①将土豆、山 *** 分别去皮,斜刀批成劈柴片；西芹洗净切条；葱白切成马蹄片；大蒜去蒂，从中间切开成两瓣；大枣、枸杞用温水浸泡；草鱼洗净取下头、尾，横刀将鱼切片，头从中间劈开。
②火锅盆中加焖锅底油烧热，将土豆、山 *** 、西芹、葱头、胡萝卜、葱段、大枣、枸杞、大蒜放入另一盆中，注入海鲜汤搅匀，倒入火锅盆中；将改好刀的草鱼加秘制酱搅拌均匀，鱼头放在火锅中间的副料上，将鱼肉围着鱼头整齐地摆放，将豉油汁从火锅边浇入。
③将火锅盆加盖，放在电磁炉上，将火力调到高火力180°C~210°C ，时间调到12分钟，焖熟后即可食用。焖制时，可在电磁炉上放一张白纸，防止煳锅。
吃完后捞出里面的碎渣，加入高汤，可继续涮、烫肥牛、小肥羊、羊肉丸、虾及各种青菜、菌类、豆制品、面食等。
焖锅系列菜肴还可焖深海鱼头、平鱼、胖鱼头、武昌鱼、甲鱼、鲅鱼、鲶鱼、白鱔、牛骨髓、牛蛙、精选排骨等,只不过题工有所区别。

土家焖锅豆腐

土法：此菜用迷你电饭煲 *** ，一个电饭煲做一份菜，菜品口味浓郁，五花肉和豆腐长时间在电饭煲中煲制，入味十足，此菜只需做好提前预制的工作，然后放入电饭煲中保温，上菜快， 现在成为我们酒店的之一招牌菜。

原料：豆腐400克，五花肉100克。

调料：A料（盐、白糖各1克，味精、香葱各3克，鸡粉、蒜末、葱末各4克，十三香2克，干 辣椒1个），酱油 8克，豆油30克，高汤50克，干辣椒、葱末、蒜末各5克。

*** ：

1.将豆 腐切成5厘 米见方的大块；五花肉片成片；香葱切成末。

2.起锅将豆油烧热，下入干辣椒、葱末、蒜末 爆 香，下入 五 花 肉片 炒 香，待 肉片快炒干时，下入盐、酱油调味，倒入高汤焖熟。

3.将烹制好的五花肉片连同高汤、A料一起倒入电饭煲中，下入豆腐焖制35分钟，待自动跳闸后继续保温，上桌时盛入器皿内。

焖锅鱼

此菜是我们店的看家菜，出品鲜香滑嫩，入口即化，回味醇厚。此菜的关键在于火候和多种自制酱汁，以此为基础，变化出一系列焖锅菜。

*** ：

1.将鱼1条（约1千克）治净，切下头尾，片出肉片备用。将底油（约80克）倒入焖锅 *** 。

2.将调制好的香辣酱汁 *** 克均匀地倒入焖锅中，用手轻轻铺平铺匀，以确保能在规定时间内将食材焖制成熟。

3.先取鱼头、鱼尾，与锅柄呈十字形 *** 摆放，然后再摆鱼片。鱼片摆放依照先摆放开叉的、较大的鱼片，后摆放较小的、不开叉的原则，左右对称地摆放在鱼头、鱼尾两侧，既能够在标准时间内焖制出入味均匀、口味标准的焖锅，也能保证焖锅的美观 *** 。

4.可撒放 *** 酒或 *** 料，能起到祛腥、提鲜、增香的作用。

5.盖上焖锅盖，将电磁炉调至P7档，焖制3分钟。

6.3分钟后将电磁炉调至P6档，焖制4分钟。

7.4分钟后将电磁炉调至P1档，将锅盖上提半厘米，迅速移开，避免蒸汽水流入锅内，将锅盖移至餐架上。用木铲从鱼尾部，与焖锅呈90°轻轻铲至焖锅中心，轻轻左右摇摆各一下，然后原路退出，整理锅形，保持锅形的美观。

8.取调好的香辣酱汁，从鱼尾到鱼头浇淋，先浇中间后浇两侧，浇汁过程中要保证3勺便将调味汁均匀地铺在主料上。

9.浇好汁后，加盖，将电磁炉调至P5档焖制2分钟。

10.2分钟后将电磁炉调至P1档，将锅盖提高半厘米，迅速移开，避免锅盖上的蒸汽水流入锅内，移至餐架上。用木铲从鱼尾部轻轻铲至焖锅中心，左右轻轻摇摆各一下，原路退出，整理锅形，保证焖锅美观 *** 。在询问客人无忌口后将20克香菜放在主料 *** ，加盖，将电磁炉调至P3档，焖制1分钟。

11.1分钟后将电磁炉调至P1档，将锅盖提高半厘米，迅速移开，移至餐架上。用木铲从鱼尾部轻轻铲至焖锅中心，左右轻轻摇摆各一下，原路退出，整理锅形，保证焖锅美观 *** 。这样香辣口味的鱼就焖制完成了，可以请客人食用了。

关于酱汁黄记煌三汁焖锅汁料有酱汁（分香辣、咸鲜口味）、麻辣汁（微麻辣、中麻辣、超麻辣）、海鲜汁、照烧汁、咖喱汁、番茄汁六大系列、几十种口味，最常用的有以下两种：

香辣酱汁：

酱油25克、蚝油23克、海鲜酱10克、盐5克、鸡精4克。将以上调味料加淀粉15克和清水200克水也可根据季节多加一些上火熬制而成。

麻辣汁：

酱油25克、蚝油23克、海鲜汁10克、盐5克、鸡精4克、花椒6克、辣椒8克。将以上调料加淀粉20克和清水 *** 克上火熬制而成。

家常焖锅鱼

主料：有机雄鱼1100克。

配料：土豆粉150克，剁辣椒30克，黄贡椒15克。

调料：高汤300克，生抽20克，蒸鱼豉油20克。

*** *** ：

1.有机雄鱼去鳞、腮、内脏，从背部剖开备用。

2.雄鱼外表撒少许盐，锅内下色拉油烧热，放入雄鱼慢火浸热，放入器皿内。

3.高汤、生抽、蒸鱼豉油调汁淋入。

4.剁辣椒、黄贡椒炒香，均匀盖在鱼表面，撒上葱花即可。

红枣鲜笋焖猪手

主料：猪手 800克

配料：野笋100克、红枣10只、姜蒜适量

调料：西北焖锅酱40-50克

*** *** ：

1，猪手烫毛洗净斩件，野笋切滚刀块。

2，将猪手入油锅炸至金黄，野笋沸水炸至金黄，另起锅倒入汁酱爆香蒜仔、老姜，放入食材转至压力锅压15分钟，待汁酱粘稠即可。

3、适合食材：猪腩排、猪手、牛肋排、小羊排、鸡翅等。

【西北焖锅酱】做法

混酱比例：

李锦记番茄沙司150克、李锦记豆瓣酱20克、李锦记天成一味特级鲜酱油150克 、沙爹酱200克、花生酱150克、保卫尔牛肉汁100克、芝麻酱50克、糖醋汁50克、食用油100克、砂糖60克、油咖喱15克、玫瑰露酒10克、黄芥末粉10克、红枣3只。

此款酱体色泽红亮，香味特殊且香气馥郁，入口细腻绵密，口味微酸鲜甜，口感厚实，回味绵长。

焖锅鱼头皇

剁椒鱼头是一款很经典的湘菜，都是蒸制而成，而我们的大厨进行大胆尝试，将湘菜的鱼头酱与粤菜的砂锅焗完美的结合起来，将鱼头用锅焖制而成.

焖锅鱼头的 *** 形式是生料上桌加热食用，增加一种互动感，有条件的餐厅可以采用耐高温透明玻璃器皿，这样的形式更突出。

这道菜品看起来像 *** 锅，但是区别还是很大的， *** 锅是利用热气蒸制而成，鱼肉吃起来比较软嫩，我们的是焖制而成，吃起来风味更浓厚，肉质紧实，两种风味各有千秋。

原料：雄鱼1750克，津山口福剁椒100克，黄贡椒50克。

调料：大豆油100克，味精、盐各5克，鸡精、葱花各2克，姜片15克，蒜片10克，紫苏、鱼汤各20克，A料（啤酒30克，葱段、姜片各10克），蒸鱼豉油10克。

*** *** ：

1.雄鱼宰杀制净，取鱼头，加A料拌匀，腌制入味。

2.将剁椒、黄贡椒加味精2克、鸡精、大豆油拌匀。

3.锅底加蒜片、姜片、紫苏叶垫底，放上腌好的鱼，撒盐、味精3克，浇蒸鱼豉油抹匀，浇鱼汤，均匀盖上调好的剁椒，放到炉上，盖盖，开火焖8分钟，撒葱花即可。

---

最后，如有帮助请点赞，评论，转发，收藏，关注支持鸡哥！感谢！

吃过黄记煌三汁焖锅的人，一定会赞不绝口，记得去年去黄记煌的时候，就觉得超级好吃，想要回来自己 *** ，今天就给大家分享这道三汁焖锅，尝一尝这道自己做的“中华名火锅”。

三汁焖锅最重要的还是那个酱汁，这道菜还有个关键就是，先吃后涮，味道鲜香绵嫩，营养也相当的丰富，超级下饭的哦。

食材：鸡翅、虾、洋葱、土豆、青红椒、大蒜

做法：提前先调一碗酱汁，倒入耗油、生抽、1勺叉烧酱，用勺子搅拌均匀，再加一些黑胡椒碎、番茄酱、浓缩鸡汁和香油，搅拌均匀。

把鸡翅打上花刀，倒一些料酒，加一小勺的盐，用手抓匀方便入味，再加入刚刚调制的酱汁，搅拌均匀。

虾先剪掉虾须，放入容器中，倒一些料酒以及调制的酱汁，搅拌均匀腌制一会儿。

洋葱切成小块;青红椒分别去蒂，从中间切开，再切成小块;土豆切厚片，再切成小块;大蒜切片备用。

准备一口砂锅，先预热，再加入适量的冷油，倒入蒜末炒香，再倒入洋葱、土豆块，加适量的盐搅拌，然后放入青红椒块，接着再加一点食用油，随后放入腌制好的鸡翅，盖上锅盖焖1分钟，再掀开锅盖给鸡翅刷上酱汁，继续盖上锅盖，小火焖煮9分钟。

时间到了，拿开锅盖，均匀地放入虾，也给虾刷上酱汁，盖上锅盖，小火再焖4分钟。

4分钟到了，就可以掀开锅盖享用咯。

小编这道三汁焖锅一家三四口人吃刚刚好，特别入味，味道也超棒，成本才花不到30元钱，特别实惠，喜欢吃的朋友不妨试试。