夏天大家最喜欢吃卤味，特别是卤鸡爪，鸭头、鸡翅、鸭脖等食材，但是很多人担心自己买的卤味加了添加剂等物质，自己不敢吃，也不敢给小孩吃，胡师傅的爷爷专业做卤味几十年，今天再次请爷爷为大家详细讲解如何卤鸡爪，今天给大家的卤鸡爪配方被爷爷封存了24年，偏川味，还教给您专业的上色 *** 和卤法，做出来的鸡爪风味浓郁，也超级的珍贵，无私的给大家了。
卤鸡爪
配方：鸡爪1500克、水4000克、肉桂3克、白芷2克、八角4克、高良姜4克、三奈2克、草果5克、小茴香2克、香叶3克、白豆蔻2克、肉豆蔻2克、陈皮3克、花椒40克、干辣椒40克、红油200克。
调料:葱段20克、姜片50克、料酒80ml、食盐适量，老抽20ml、糖色30克、胡椒粉3克、猪油50克。
做法：
1.先将鸡爪洗净，去掉爪尖，然后用冷水浸泡3小时，沥干水分备用。
2.将20克姜片、20克葱段、80ml料酒、10克花椒、5克食盐放入在鸡爪中，腌制2小时。
3.把腌制好的鸡爪洗净，进行焯水，锅中放冷水大概需要煮12分钟，热水大概需要8分钟，煮好后过冷水备用。
4.把准备好的辛香料全部洗净，放入4000克水中，加入剩余的猪油、葱段、姜片、糖色，大火煮开，然后改小火煮40分钟，既成卤水。
5.加入食盐、胡椒粉、老抽、鸡爪、红油在卤水中，大火煮开，改中火卤20分钟，然后关火，把鸡爪浸泡在卤水中2小时即可食用。
卤鸡爪
3大诀窍：
1.卤鸡爪配方中的肉桂、白芷、八角、高良姜是必须要的，这可以让鸡爪味道更香，它们4种辛香料的使用量也可以适量增加。
2.上色的问题，用糖色和老抽上色，家里做的吃是非常适合的，因为做出来的看着非常有食欲，但是想商用，就不建议用老抽，可以用糖色加3个黄栀子代替，可以使鸡爪卤出来的是 *** 的，黄栀子和辛香料一起放入在卤水煮即可。
3.鸡爪一定要提前腌制，让鸡爪提前入味，然后卤的时间不要太长，15-20分钟即可，然后浸泡在卤水中即可，这样做出来的鸡爪皮不破，吃着非常有嚼劲，味道也很好。
卤鸡爪
这就是今天教给大家卤鸡爪的配方和上色 *** ，此配方卤鸡也是挺不错的，香味浓郁，而且还能更大限度的保留食材的味道，非常适合大家在家里使用，味道还真的不错，希望大家能够喜欢，后续爷爷会给大家带来更多实用的卤味配方和做法，用心负责的态度教大家做家常卤味！
请需要2650道酱料小吃配方和各种卤味配方的，请私信发“酱料”两字，即可获取。
摆摊美味，硬核小吃，干货满满，配方仅供参考，仅供参考，萝卜白菜，各有所爱，这是个很简单的小吃，看不懂的是真真的小白。
烤鸡爪是先卤后烤，首先就是准备卤汤，烤鸡爪不需要那么麻烦，就是简单的增加个底味，所以不像卤肉那样准备很多的东西，但是该有的步骤也不能少。
之一步，熬高汤，高汤很简单，就是之一费时间，当然，现在的科技也很厉害，一勺三花淡奶，一勺高汤浓缩膏，简单完事，大飞建议，远离科技，只是建议。
准备猪棒骨4斤，鸡架2个，清水30斤，姜片，葱段适量（可以百度一下很多教程）。
奥高汤
第二步：卤汤的 *** ，前面说了，只是简单增加个底味，所以不需要那么复杂。
1、鸡油500g，大豆油 *** g，姜片100g，葱段100g，芹菜段50g，香菜30g，桂皮5g，八角5g，花椒5g，香叶2g，白蔻3g，小茴香5g *** 料油增香用。
2、油烧开，之一步的材料，炸干出香捞出来，料油做好，先炸蔬菜，后炸大料。
3、高汤10斤，料油500g，姜片100g，酱油100g鸡精20g，味精20g，盐75g，花雕酒100g，辣椒20g，准备小茴香15g，花椒10g，桂皮10g，香叶10g，八角10g，白芷15g，白蔻5g，白胡椒粒5g（装入卤料包里）。
4、将卤汤烧烤，下入鸡爪，煮8分钟左右，关火焖1个小时，捞出穿串。
炸料油
第三步：撒料 *** ：二荆条60g，花椒10g，麻椒10g，熟黄豆粉10g，芝麻粉20g，白糖粉5g，鸡精10g，鲜味宝10g，十三香10g，盐3g（磨最细）
麻辣鸡爪
第四步：烤制流程。
1、开烤炉，将穿好的鸡爪放上去，刷麻辣油（五丰黎红）。
2、烤制表皮冒油，撒麻辣撒料。
3、撒芝麻即可出餐。
麻辣鸡爪
很好做的一款小吃，出餐又快，配方仅供参考，餐饮入行需谨慎，花钱之前要考虑好，呵呵！
卤鸡爪，是一道富有口感和美味的传统中国小吃，无论是作为下酒菜还是夜宵，都备受人们喜爱。卤鸡爪的正宗做法经过炼制，以焖煮的方式使得鸡爪入味、鲜嫩多汁。下面，我们来介绍一下卤鸡爪的正宗做法，让您也能在家中享受到这道美味佳肴。
首先，准备好以下食材：
1. 鸡爪：约500克，去除指甲和污垢，并留一部分皮。
2. 姜片：适量，去皮切片。
3. 大葱：适量，切段备用。
4. 香叶：适量，增添香气。
5. 料酒：适量。
6. 蚝油：适量，提升鸡爪的鲜味。
7. 生抽：适量，调节口味。
8. 老抽：适量，增添酱色。
9. *** ：适量，调节甜度。
10. 八角、香料等：适量，提升口感。
接下来，开始烹饪步骤：
1. 鸡爪焯水：将鸡爪放入锅中，加入足够的水，放入料酒焯水，煮沸后捞出沥干备用。
2. 爆炒加味：将锅烧热，倒入适量的食用油，放入姜片和葱段炒香，然后加入鸡爪翻炒均匀。
3. 调味入锅：在锅中加入适量的料酒，使鸡爪入味，接着加入适量的生抽、老抽和蚝油，继续炒匀。
4. 加入香料：放入适量的八角、香叶等香料，增添浓郁的香气。
5. 水煮焖煮：倒入足够的水，水量要淹没鸡爪，再倒入适量的 *** ，搅拌均匀，然后用小火煮沸。
6. 焖煮入味：将火调至中小火，焖煮约30分钟，让鸡爪充分入味，直至变得软嫩多汁。
7. 出锅享用：将煮好的鸡爪捞出，沥干水分，装盘即可食用。
此刻，一盘香喷喷、色香味俱佳的正宗卤鸡爪就 *** 完成了！无论是在家中小聚，还是享受一个人的美食时光，这道卤鸡爪都能给您带来满满的幸福感。
大家好，我是之一美食的阿飞，关注阿飞有更多的家常菜供大家参考！
虎皮凤爪是卤菜店极受欢迎的卤味，今天我们就 *** 虎皮鸡爪，详解鸡爪表皮如何起皱，做出虎皮效果。
不夸张地说，在家做也能做出卤肉店的味道，并且不输卤肉店，如果你有街边摆摊卖卤味的心思，那这道虎皮鸡爪也能经受住市场的考验，接下来我们看一下具体做法。
1.先把鸡爪剪去指甲清洗干净备用，然后准备辅料。
大葱白切成段、生姜一块切成片、碗中加入一撮花椒、一粒八角、一把红干椒、桂皮一片、香叶4片。
食材准备好以后，锅里烧清水加入糖色，没有糖色的加酱油或者是蜂蜜代替，鸡爪凉水下锅，水开后打去上面的浮沫，中火煮两分钟后倒出，用水冲洗。
2.水煮过后开始油炸，这一步要小心被油烫伤。
锅里倒入植物油，五成热时倒入鸡爪，鸡爪碰到油会炸开，在丢入鸡爪的同时，马上盖上锅盖，声音消散以后，再掀开锅盖。
掀开锅盖以后还需要再炸3分钟时间，直到鸡爪成金 *** 以后再捞出，控油后直接倒入清水泡40分钟以上，表皮起皱就是虎皮了。
3.鸡爪泡出虎皮以后开始煮
锅里烧水，倒入刚才准备好的大料。再加入一点糖色，没有的依然用酱油代替。
再加入食盐、鸡粉、胡椒粉、生抽，水煮开以后倒入鸡爪，再加入料酒。开小火盖上盖煮10分钟。
10分钟后关火，不急着盛出，再泡20分钟后即可装盘出锅。
阿飞有话说：
1.鸡爪用中火或者是小火慢慢炸成金 *** ，捞出后直接泡在清水中，泡上1个小时左右让鸡爪吸足水分，表皮就会起皱。
今天这个做法不一定是最全面的，但一定是最家常的做法，简简单单做出口味地道的虎皮鸡爪，你学会了吗？
专业卤鸡爪28年的爷爷，给您卤鸡爪秘制配方，汁浓味醇，香糯爽口卤鸡爪是各个年龄段都爱吃的美食，而且是天然的美容食材，还是一碗下酒菜，平时很多人卤鸡爪，皮都煮掉了，鸡爪还没有入味，今天我就教大家正确的做法做法和配方，保证您以后都不用到外面去买了，味道绝对一流。需要500种酱料，请私信发“酱料”两字，感谢。
卤鸡爪
食材：鸡爪3斤、 *** 80克、猪大骨1斤、水5斤、食用油100克。
配方：八角2克、小茴香3克、草果1个、桂皮2克、香叶1克、 *** 半颗、三奈1克、白豆蔻3个、花椒5克、辣椒3个、陈皮2克、良姜2克。
调料：食盐、鸡精、绍酒适量、姜片2片、葱段2段。
卤鸡爪
做法：
1.先把糖色炒好，备用。
2.将猪大骨熬成鲜汤，然后把香料包浸泡半小时，放入到大骨汤中，给葱段、姜片进行小火煮制2小时，放入食用油、食盐、鸡精。
3.把鸡爪进行焯水，然后过冷水后，放入到卤水中进行卤制20分钟即可，然后浸泡2小时即可食用。
卤鸡爪
这个配方不仅可卤鸡爪，而且还可以卤鸡蛋、鸡腿、鸡翅都是十分适合的，味道都会很鲜美，吃起来还汁浓味醇，如果反复使用，一次比一次味道鲜美。需要1000道菜谱的，请私信发“菜谱”两字，谢谢。
之一步：把鸡爪洗干净。
第二步：鸡爪冷水下锅，加入适量料酒，几片生姜，给鸡爪去味。
第三步：水开后关火，捞出鸡爪。过一下凉水洗去上面的浮沫，这样吃起来更Q弹更干净。
第四步：去掉鸡爪的脚趾甲，可以用剪刀剪，也可以用刀切，这样更卫生。
第五步：锅中加入干净的常温水，倒入鸡爪。加入沙果、八角、香叶、茴香、花椒、干辣椒、料酒、生抽、老抽、糖（ *** ）、盐。
第六步：开大火煮，煮开后转中小火煮两小时（全程加盖）
第七步：时间到了就可以夹出鸡爪，剩下的卤水不要。这样一道美味的香辣卤鸡爪就做好啦！
温馨提示：我卤了八个鸡爪，配料都是三四颗，干辣椒稍微多一点，我爱吃辣，不吃辣可以不加，老抽要多一点，上色很重要，你们做的话根据鸡爪的数量适当的添减配料。
每次都不够吃的大长卤鸡爪，好吃到吮指！一定记得多加一步，咸香软糯，香辣过瘾，全家都超爱啃。下酒，追剧美食必备。
By 明月的美食厨房
用料- 新鲜大鸡爪 500克
- 小米椒 2个
- 干辣椒 2个
- 八角，桂皮，香叶 适量
- 姜蒜 适量
- 白芝麻 5克
- 孜然粒 5克
- 红烧酱油，料酒，蚝油，盐 适量
1、准备好食材
2、姜蒜，小米辣都切碎。
3、鸡爪剁掉指尖，冷水下锅加姜片，加一勺料酒，加葱焯下水
4、鸡爪捞出放入电压力锅中， 在加入八角，桂皮，香叶，干辣椒，生抽，盐，适量清水
5、煲15分钟，(这步是关键)
6、鸡爪捞出备用。
7、锅中放油，爆香姜蒜末，小米椒，加入白芝麻翻炒。
8、关火，倒入鸡爪。
9、撒上孜然粉，翻炒均匀即可
10、太香了
11、软烂，入味，好吃到转圈圈?
小贴士锅中的卤水不用倒掉了，还可以卤鸡蛋，卤香干等等。
做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！
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香辣美味卤凤爪原料:凤 (鸡)1000克
香料包桂皮1块，草果1个，香叶2~3片，花椒15粒，辣椒
10克，豆蔻2个，八角2枚
其他调料葱3~4段，姜3片，酱油30毫升，黄酒20毫升，
*** 20克，盐4~5克，白胡椒粉1小撮
*** 过程
1 ·洗净的凤爪剪掉趾甲。
2鸡爪用开水焯烫至变色，捞出沥干。
3.所有香料装入香料包中。
4·另起一锅水，下入香料包、葱、姜及其他调料烧开。
5.开锅后下入凤爪，再开锅后转小火，慢炖约半小时。
6·待汤汁基本收干后即成。
碎.嘴·唠.叨
*因为卤凤爪最后的汤汁会比较黏稠，所以在最后收汁过程中，要注意
观察，避免糊锅底。
这道菜 *** 完成后放入冰箱，作为小吃，佐酒非常不错。
麻辣虎皮凤爪配方及详细加工 *** 工艺流程麻辣虎皮凤爪配方及详细加工 *** 工艺
主原料：美国大鸡爪5000克。
香料配方:
河南新一代辣椒200克、优质干青花椒20克、大红袍花椒15克、小茴香15克、白芷15克、八角10克、白豆蔻10克、桂皮5克、 *** 8克、陈皮5克、香叶5克、丁 香3克。
蔬菜料:
生姜片200克、大葱段200克、蒜子150克、干葱头或者紫皮圆葱100克、西芹段100克。
色拉油1500克、盐350克、麦芽糖270克、 *** *** 克、料酒100克、鸡精50克、白醋20克、东古一品鲜一瓶。
详细加工制法步骤:
1、将鸡爪5000克，用流动水冲洗解冻，去掉残留的老皮，沥干水分，备用。
2、将鸡爪放入锅中，加入适量清水淹没，加入料酒100克，大火烧开后撇干净浮沫，捞出后放入清水中断凉，冲洗干净，备用。
3、锅中加入清水5000克，大火烧开后加入麦芽糖120克，搅拌溶解后在放入白醋20克，然后放入鸡爪，大火催开后改为小火煮3分钟，捞出晾凉，备用。
4、锅中加入适量植物油，油温6-7成热时，分批下鸡爪，炸至金黄，起皱纹后，捞出。捞出后放入清水中浸泡，一般浸泡4小时左右，有条件的话可以用流水浸泡，这样可以冲洗掉多余的油脂。浸泡涨大后捞出，控干水分，备用。
5、不锈钢桶中加入高汤20斤，没有高汤就用清水替代，备用。
6、炒锅中，加入色拉油1500克，加入蔬菜料：生姜片200克、大葱段200克、蒜子150克、干葱头或者紫皮圆葱100克、西芹段100克，大火炒出香味后再加入香料：河南新一代辣椒2000克、优质干青花椒20克、大红袍花椒15克、小茴香15克、白芷15克、八角10克、白豆蔻10克、桂皮5克、 *** 8克、陈皮5克、香叶5克、丁 香3克，将香料炒出香味后，将所有材料倒入不锈钢桶中，大火将汤汁烧热后加入精盐350克、 *** *** 克、麦芽糖150克、鸡精50克、东古一品鲜一瓶，盖上盖子，大火烧开后转小火煮30分钟。
待香料味出来后下入鸡爪，小火卤制15分钟，关火浸泡60分钟后，即可捞出，捞出时要轻捞轻放。
注意事项：
1、汤汁保留，以后接着用。
2、麻辣口味根据个人和地区口味调整。
3、香料可以用2-3次，以后只需要加香料，不需要再加入蔬菜料。
商业版麻辣虎皮凤爪配方及详细比例做法商业版麻辣虎皮凤爪配方及详细加工 *** ***
主料：美国大鸡爪5000克。
香料：干辣椒节200克、大红袍花椒50克、黄栀子15克、干青花椒50克、干香菇30克、白芷30克、陈皮15克、 *** 5克、小茴香5克、 *** 2克、香叶1克。
辅料：大葱段120克、大蒜子100克、姜片50克。
配料：辣妹子两罐、郫县红油豆瓣酱300克、食盐300克、香辣红油200克、 *** 老抽150克、味达美味极鲜120克、 *** 100克、高度白酒100克、鸡精100克、味精100克、蚝油80克、鸡汁25克。
脆皮水：麦芽糖230克、白醋一瓶。
详细加工 *** 流程：
1、把大鸡爪解冻，解冻后换清水把血水浸泡出来，去掉残留的老皮，清洗干净，捞出，控干水分，备用。
2、锅中加入清水 *** 0克，大火热钱后放入麦芽糖230克、白醋1瓶，把鸡爪放进去，均匀的沾裹一层脆皮水，备用。
3、锅中加入适量植物油，油温七成热时下入鸡爪，炸至上色起褶皱后捞出，捞出后放入清水中浸泡2小时，待涨发后捞出控干水分，备用。
4、炒锅中加入大约300克植物油，放入大葱段120克、大蒜子100克、姜片50克，炒出香味后下入干辣椒节200克、大红袍花椒50克、黄栀子15克、干青花椒50克、干香菇30克、白芷30克、陈皮15克、 *** 5克、小茴香5克、 *** 2克、香叶1克，炒出香料味后再放入两罐辣妹子，郫县红油豆瓣酱300克，炒出红油和香味后全部倒入提前准备好的35斤热高汤或者开水中，烧开后下入食盐300克、香辣红油200克、 *** 老抽150克、味达美味极鲜120克、 *** 100克、高度白酒100克、鸡精100克、味精100克、蚝油80克、鸡汁25克，搅拌均匀后，下入炸好并且控干水分的鸡爪，再次烧开后改小火煮25分钟关火焖50分钟后即可出锅。
温馨提示：
以上是之一次做法，把鸡爪捞出后，要把锅中所有材料打捞出来，留着还可以用一次。
后续每次做，只需要烧开卤水后重新加一副香料和适量调料即可。
