你知道吗？杭州有句老话说"井虾仁不过三"说的就是这道菜从下锅到出锅不能超过三分钟。那为啥这么讲究？今天咱们就好好聊聊这道让乾隆皇帝都点赞的名菜。
一、龙井虾仁到底是个啥来头？
先说个冷知识，龙井虾仁其实跟乾隆下江南没啥关系。很多人以为这是御厨发明的，其实呢，它最早出现在1 *** 0年代的杭州楼外楼。当时的大厨突发奇想，把当季的龙井新茶和河虾仁凑一块儿，没想到这一搭配就成了经典。
关键点要记住：
- 必须用明前龙井，就是清明节前采的
- 虾仁得是活虾现剥
- 茶叶只用第二泡的茶汤
二、选材这事儿可太重要了
我见过不少人做这道菜翻车，十有 *** 是材料没选对。先说虾，更好是太湖白虾，个头不要太大，小拇指之一节那么长就刚好。茶叶更讲究，别以为随便抓把绿茶就行，必须是狮峰龙井，泡开叶子要能立起来那种。
有个小窍门告诉大家：虾仁买回来先放冰箱冷藏半小时再剥，这样壳肉分离特别容易。不信你试试？
三、具体怎么做？看这里！
最关键的步骤来了啊。先把虾仁用蛋清、淀粉抓匀，记住要像给女朋友 *** 那样轻柔。锅里油温五成热就下虾仁，看到变色马上捞出来。这时候动作要快，重新起锅放茶叶和虾仁，淋一勺高汤，颠两下锅就完事。
常见错误提醒：
1. 虾仁焯水（大错特错！）
2. 茶叶直接扔锅里炒（会发苦）
3. 放味精（鲜味会打架）
四、为啥你做的不够鲜？
这个问题我也琢磨了好久。后来拜访老师傅才知道，诀窍在"三快"手快、火快、出锅快。虾仁在锅里超过90秒就老了，茶叶遇到高温超过20秒就涩。更好准备两个灶眼，一个焯虾一个炒茶，配合着来。
有次我在家用普通铁锅做，结果虾仁老得能当橡皮擦。后来换了熟铁锅，导热快多了。所以说工具真的很重要，不过新手没必要专门买锅，先把火候掌握好更重要。
五、搭配什么吃最合适？
单吃这道菜有点浪费，我建议配碗鸡头米甜汤。龙井的微苦和虾仁的鲜甜，刚好需要点清甜来过渡。要是请客吃饭，可以学杭州人搭配叫化鸡，一个清淡一个浓郁，绝了！
说到这个想起来个趣事，去年朋友非要用普洱茶来做，结果整盘菜黑乎乎的，味道倒是意外地不错。所以做饭这事儿吧，规矩要懂，但也不用太死板。
龙井虾仁最迷人的地方，就是能把江南的春天气息锁在盘子里。茶叶的清香和虾仁的鲜甜在嘴里爆开的感觉，就像站在西湖边吹着微风。虽然现在很多餐厅都用速冻虾仁应付，但要我说，还是自己亲手做的更有味道。要不，这个周末就试试？
