“火锅料理师”成为国家新工种！从食材、汤底到蘸料都有讲究

气温骤降，火锅成为不少人的暖身“必需品”。一口煮沸的汤锅，包裹着各类食材，凭此取悦众人胃口。

火锅看似做法简便，但要想吃得健康，食材配比、汤底、蘸料等都有讲究。

近日，“火锅料理师”这个职业正式被国家认可，意味着烹制火锅有了行业规范与标准。

《生命时报》采访专家，解读各式火锅的优缺点，并告诉你营养与美味兼具的“涮锅秘籍”。

受访专家

*** 总医院第八医学中心营养科主任 左小霞

北京营养师协会理事、中国注册营养师 于仁文

火锅料理师，被国家认可的“新工种”

近日，由重庆申报开发的“火锅料理师”作为中式烹调师职业下的新工种，随《中华人民 *** 国职业分类大典（2022年版）》面向社会发布，此举填补了火锅行业没有专属职业工种的空白。

火锅料理师，指从事火锅锅底、酱料、蘸料的 *** ，菜肴预制，菜品切配并具备一定餐饮经营、管理能力的人员。

这一职业正式成为国家认可的新工种，预示着众多火锅从业者，将由普通劳动者提升转化为职业技能人才，进一步推动餐饮服务行业快速发展。

早在2015年，重庆市人力社保局将“火锅料理师”作为地方特色岗位，纳入全市职业培训，并开发了专项职业能力规范，至今有6万多人经考核获得了火锅专项职业能力证书。

据央视财经报道，正宗的火锅底料，讲究麻、辣、鲜、香，采用牛油、辣椒、花椒、姜、蒜、豆瓣为主要材料，再添加多种香料炒制而成。

例如，牛油的品质、原材料选择和配比、炒制时长和温度，任何一个细节都可能成为影响火锅味道的关键因素，而这全靠厨师多年练就的“手上功夫”。

鼻闻、眼观、手感，还有2个小时寸步不离地炒制，制成的底料在 *** 后还将进行7天发酵，待各种原材料味道充分释放融合，才会被端上顾客的餐桌。

于仁文介绍，如今将“火锅料理师”设为专有职业，更有利于对这一行业的规范、管理，保障人们的饮食安全。

4类火锅的营养优缺点

据西汉海昏侯墓室出土的“青铜火锅”推断，2000多年前的古人或许就享用过火锅。

从南宋时期最早有关火锅吃法的记载论著，到清朝初年真正将火锅发扬光大，火锅文化的历史发展已久。如今，各地流传的火锅吃法中，各具特色。

贵州酸汤火锅

黔人嗜酸，更擅长制酸。酸汤火锅在火锅中属于比较健康的一种，且不易上火。

• 汤底：一般用大米、番茄、辣椒等在坛中发酵，制出自然酸汤，或用番茄酱熬制而成。“酸”以乳酸为主，还含有一定量的苹果酸和柠檬酸。
• 乳酸可以增强肠道免疫力，柠檬酸和苹果酸能促进铁等矿物质吸收。
• 蘸料：一般用腐乳、香菜、辣椒等制成，当地人称为“蘸水”。腐乳含有利于 *** 消化吸收的必需氨基酸、钙等矿物质，以及一般植物 *** 食物中没有的维生素B12。

涮锅建议

喝汤要在开涮食材前，高血压、心血管病人群要少蘸腐乳；

鱼肉在酸汤中能保持较为紧实的质地，不容易煮得糟烂；

把热 *** 羊肉换成鱼，再加些绿叶菜、黄豆芽等，味道更鲜美、营养更高。

老北京铜火锅

• 汤底：选用清汤，即清水中加入姜片、葱段、蘑菇、红枣、枸杞等配料，一般不加辣椒，口味比较清淡。
• 蘸料：一般是芝麻酱、韭菜花、香菜等，芝麻酱能提供十分丰富的钾、镁、铁、锌等矿物质，以及大量的维生素E、尼克酸，但其热量、脂肪含量较高，食用时应减少其他油脂摄入。

吃铜火锅时，很多人会点几大盘 *** 肉，这类肉饱和脂肪含量高、热量高，食用过多会增加肥胖、心脑血管疾病风险，更好多点瘦肉。

一般来说，一人一餐2两羊肉即可，也可以用鱼虾贝类、豆制品等代替部分 *** 肉。

涮锅建议

开始涮锅时，先放土豆片、山 *** 片、红薯片等，尽早吃点淀粉类食物，利于保护肠胃，防止吃得过饱；

涮锅顺序可以调整为“菜→肉→菜”，有助控制食量；

涮过肉后，如果汤内有大量浮油，可以先将浮油撇去再放蔬菜。

粤式海鲜火锅

这种火锅特别适合不能吃辣的孩子、老人食用，并且广东人好补，有时会在汤底加入煲汤常用的 *** 材，吃到最后，汤也喝掉。

• 汤底：多用 *** 鸡、棒骨等熬制而成，再加入虾米、干贝、白萝卜等调味，口感清淡味道鲜美。
• 涮品：以海鲜居多，包括鲜鱼片、鸡片、对虾、虾滑等。
• 蘸料：多采用海鲜酱或沙茶酱，加入炸蒜蓉、香菜、辣椒、花生等调味。

从热量和蛋白质的角度来看，粤式火锅以海鲜为主，热量低、蛋白质含量高。比如，每100克对虾的热量仅为93千卡，蛋白质含量为18.6克，脂肪含量仅为0.8克。

涮锅建议

从营养角度说，粤式火锅的营养并不均衡，更好选择适量 *** 肉等红肉，帮助补铁；

因其蘸料多是海鲜酱或沙茶酱，钠含量很高，高血压人群要少蘸或不蘸；

以棒骨煮成的汤底嘌呤含量很高，加之海鲜嘌呤也很高，尿酸高的人或痛风患者谨慎食用；

海鲜一定要煮熟后再吃，不要图鲜嫩，以免感染寄生虫。

川渝麻辣火锅

“红通通的油面铺满辣椒”是不少人对川渝火锅的印象，它以独特的“麻、辣、鲜、香”享誉中外。

• 汤底：多用辣椒、花椒、牛油、豆瓣、老姜等数十种调味料按比例精心炒制而成。
• 其中，成都火锅牛油少、清油多，用新鲜辣椒与花椒；重庆火锅热衷麻辣，清油少、牛油多，用干辣椒调味，花椒多，味道较重。
• 蘸料：一般都是油碟，再加上香菜、蒜泥、花生等调味。

川渝地区比较潮湿，辣椒和花椒能帮助散发体内湿气。辣椒含多种抗氧化物质，花椒是一味暖身调料，有助增强免疫力。

不过，吃太多花椒、辣椒容易上火，很多人吃完会长痘、便秘。热量高、太辛辣的川渝火锅并不适合经常吃。

涮锅建议

汤底本身油脂含量较高，涮食物时，牛油会附在上面，增加了热量摄入；

尽量少选吸油的食物，比如绿叶菜、冻豆腐、香菇等；

少选脂肪高的食物，比如猪脑、肥肠等内脏；

多选择萝卜、青笋、藕等蔬菜。

从汤底到主食，都有健康讲究

对于普通人来说，无论是在外就餐，还是居家自制，吃火锅除了要满足味蕾，更重要的是保证健康。

汤底

选清汤的

更好选用清汤锅底，在清水中加入葱段、姜片、红枣、枸杞、紫菜、虾皮等，喜欢鲜味的可以加些菌菇。

如果觉得口味淡，可以用番茄或番茄酱熬制锅底，但不要额外加盐。

购买成品火锅底料，少放清油包，或将凝固的牛油抠除后再使用；煮食材前更好先撇掉上面的浮油和辣椒；吃火锅随时添汤，以免水分减少导致盐分浓缩。

蘸料

警惕盐超标

建议用姜末、蒜蓉、香菜等调以香醋和少量酱油，爱吃辣的人可以适当加些小米辣，既能保证蘸料有味道，姜蒜又能起到促进胃液分泌、抑菌的作用。

荤菜

*** 肉人均2两

• 肥牛、肥羊等肉类饱和脂肪酸含量高，肥肠、脑花等胆固醇、嘌呤含量高，过多食用不仅容易长胖，而且不利于心脑血管；
• 午餐肉、香肠和鱼丸、牛肉丸等含有大量肥肉或淀粉，加工过程中添加了不少盐，营养价值低；
• 毛肚、百叶、黄喉等内脏类荤菜，存在用火碱和 *** “美化”的风险，可能伤害神经、消化 *** 。

荤菜更好选择瘦一点的 *** 肉，人均控制在2两内，也可以用鱼虾贝蟹代替部分 *** 肉。

荤菜一定要煮熟煮透，夹盛生食的餐具要与熟食分开，以免生熟交叉污染。

素菜

肉的3倍

吃火锅要多涮素菜，与荤菜比例约为3:1，种类可包含绿叶菜类、根茎类、菌菇类、海藻类、豆制品等。

• 菠菜、白菜、茼蒿等绿叶蔬菜：含有丰富的维生素、矿物质、膳食纤维、植物化学素，热量很低，但不建议在辣锅中煮；
• 萝卜：富含糖化酵素、芥子油和膳食纤维，有助促进肠胃 *** ，分解淀粉和脂肪，消食解腻；
• 莲藕：含有鞣质、黏液蛋白和膳食纤维，能增进食欲、去油解腻，还可以与肉食温凉互补，非常适合涮火锅；
• 笋类：富含B族维生素，低脂、低糖、多纤维，胃肠疾病患者更好少吃；
• 蘑菇：口感较其他蔬菜嫩滑细腻且能提高免疫力；
• 豆制品：含丰富的钙和优质蛋白质，适合不喜肉食的人。

多数人吃火锅喜欢先下肉或海鲜，等汤底“鲜”了再煮菜，这样很容易造成肉类摄入过多，占用素菜份额，不妨调换下顺序或同煮同吃。

主食

首选薯类杂粮

吃火锅如果最后煮面条，会把汤底中溶解的油脂、嘌呤、亚硝酸盐等一同吃进肚子，加重胃肠、 *** 负担。

建议火锅吃到一半时，煮些杂粮面条或吃几口杂粮饭，既保证碳水化合物摄入，又能保护肠胃。

还可以选择土豆、芋头、山 *** 、红薯等薯类食材，它们几乎不含脂肪，并且淀粉含量丰富，易产生饱腹感。

饮品

避免甜和凉

火锅中常涮的海鲜、动物内脏、菌菇等嘌呤含量比较高，大量饮用啤酒会造成尿酸在血液中沉积，易引发痛风，酒精还会 *** 胃表面的黏液保护层，加重胃肠不适；而汽水中的糖含量往往较高。

无糖或低糖牛奶、酸奶和豆浆等植物蛋白饮料有利于保护胃黏膜，也是火锅好搭档，也可以喝大麦茶，减少嘌呤摄入。

若实在想喝冰的，更好小口慢饮，尽量拉开与热食摄入的时间间隔。▲

本期编辑：张宇

版权声明：本文为《生命时报》原创，未经授权谢绝转载。

蒋大爷去贵州安顺，点几道特色菜，结账时懵了，这是当地物价？

蒋大爷去贵州安顺，点几道特色菜，结账时懵了，这是当地物价？

蒋大爷一直以来都是个热爱旅游的人，每年都会选择不同的地方去探索，感受不同的文化和风土人情。今年，他决定来到了贵州省的安顺市，这个被誉为“黔中明珠”的小城。他听说这里有着壮丽的自然风光和独特的地方美食，因此兴冲冲地来到了这里。

蒋大爷一到安顺，就迫不及待地前往了一家当地特色餐馆。他听说这里的菜肴非常美味，所以决定点几道特色菜，品尝一下当地的美食。他翻开菜单，发现了很多令人垂涎的菜肴，包括酸汤鱼、黔味腊肠、毛血旺等等。蒋大爷心想，既然来了安顺，就应该尝尝这里的招牌菜，于是毫不犹豫地点了几道特色菜。

等待美食上桌的时候，蒋大爷四处观看了一下这家餐馆。餐馆的装修虽然朴素，但干净整洁，桌椅摆放得井然有序。周围的客 *** 络绎不绝，看来这里的口碑还不错。不一会儿，端上来的特色菜终于摆满了蒋大爷的桌子，香气扑鼻，令人垂涎欲滴。

蒋大爷首先尝试了酸汤鱼，这是一道以鱼为主料，配以酸辣的汤汁，鲜美可口。他之一口下去，感觉到了鱼肉的鲜嫩和汤汁的浓郁，不禁赞叹道：“这酸汤鱼真是太好吃了！”接着，他又品尝了黔味腊肠，这是一种特色的腊肠，肉质鲜美，香味扑鼻。蒋大爷觉得自己真是赚大了，能够品尝到这么地道的当地美食。

尽管已经吃得相当饱，但蒋大爷还是忍不住点了一道毛血旺。毛血旺是一道火锅菜肴，以鸭血、毛肚、黄喉等内脏为主料，再加入各种蔬菜和豆腐，烹饪时汤底非常辣。蒋大爷本来以为自己有一定的辣食功底，没想到这道毛血旺的辣劲还真是一点不含糊。他边吃边喝了好几杯饮料，才稍微缓解了一下口中的 *** 感觉。

吃完了丰盛的晚餐，蒋大爷准备结账离开。他把菜单递给了服务员，等待着账单的出现。然而，当他看到账单上的 *** 时，不禁愣住了。他怀疑自己的眼睛是否出现了问题，再次仔细看了一遍，确认并没有看错。这些特色菜肴的 *** ，竟然相当昂贵！

蒋大爷当即感到了一丝尴尬，他虽然爱吃好的，但也是个注重 *** 价 *** 人。他没有想到在这个看似朴素的餐馆里，一顿晚餐竟然会花费如此之多。他有些为难地掏出钱包，付了账单。在出门的时候，他不禁感叹道：“这是当地的物价吗？”

蒋大爷回到了住宿的酒店，坐在床上回顾这顿晚餐。他觉得特色菜肴的口味的确不错，但 *** 实在有点高昂。他开始思考这背后可能的原因。或许是因为这些菜肴都是当地的特色，供应有限，因此 *** 上涨了？又或者是因为这家餐馆的位置比较好，客人众多，所以 *** 也就相应地提高了？

蒋大爷的思绪纷飞，他意识到了旅行中的一个重要问题：在品尝当地美食的同时，也要留意当地的物价水平。不同地方的物价差异可能会让人感到意外，特别是在一些旅游热门地区。他决定以后在点餐之前，多加留意菜单上的 *** ，以免再次遇到“懵”的结账时刻。

尽管这次的晚餐让蒋大爷有些为难，但他也明白了旅行的乐趣不仅

仅在于吃喝，更在于体验和收获。他对安顺的美食印象深刻，也感受到了当地的独特魅力。这个小城市的风景和文化，让他对这次的旅行充满了期待和好奇。他决定要继续探索安顺的风土人情，感受这个地方的独特之处，不再太过纠结于一顿晚餐的 *** 。

蒋大爷的故事告诉我们，在旅行中，除了享受美食，还要留意当地的物价水平。不同地方的 *** 差异是正常的，而这也是旅行中的一部分体验。最重要的是，要用 *** 的心态去感受和体验当地的文化和风情，不要因为一些小小的困难而影响了整个旅程的美好。安顺的特色菜肴虽然 *** 高昂，但它们也是这个地方独特的魅力所在，而这种独特才是旅行最珍贵的收获之一。

“ *** 多、胆固醇高”，动物内脏吃不得？这4种其实是“营养宝库”，吃对大补！

涮毛肚、烫鸭肠、熘肝尖、烤脑花、爆肚丝……内脏，一直是中国人餐桌上独特的美味佳肴，很多人都对它“爱不释口”。

但你一定也听说过“内脏有 *** 吃不得”、“内脏吃多了容易升血脂，得心血管病”、“内脏吃多了痛风”等说法，这让内脏又变成了“罪大恶极”的食物，一时间不知道到底能不能吃。

其实，在营养学家眼里，“没有不好的食物，只有不好的吃法”，掌握正确的 *** ，内脏也可以吃得很健康。那究竟哪些内脏值得吃？又该怎么吃呢？

1

内 *** 素、重金属含量高？

正规合格产品，可以放心吃

与 *** 一样，动物的内脏也主要是参与消化代谢，比如肝脏是解毒 *** 、 *** 是排毒 *** ，肠道是“排污厂”……也正因为如此，很多人觉得内脏本身“脏得很”，不能吃。但事实并非如此。

1内 *** 素多？一般不会过多残留

动物养殖过程中摄入的饲料、抗生素等都需要经过肝、肾、肠道代谢或排出，相对来说，“ *** ”残留的可能 *** 确实会比肉中要高一些。

不过，只要是正常饲养的健康动物，一般都不用担心 *** 、肠道会有“ *** ”堆积或残留，只要洗干净了，都可以放心吃。

2内脏重金属含量高？通常不会超标

与肌肉相比，动物内脏的重金属含量的确会更高一点，尤其是体型较大的动物（如：猪）。比如有研究发现，在同一城市采样的肝脏样品，鸡肝的铅、镉、铬含量都要比猪肝低。

但高一点不 *** 超标。重金属含量也在检验范围内，正规合格的产品一般也都是可以放心吃的。

总的来说，只要是正规检验合格的动物内脏，都不用担心 *** 或者重金属的问题。但如果动物本身患有疾病，或者饲料中重金属过多、水源被污染等，内脏被“污染”的可能 *** 较大，尤其是生长周期长的动物，这种就更好不吃了。

2

这些动物内脏营养密度高

非常值得一吃

其实，动物内脏含有非常丰富的营养，比如：大部分动物内脏都富含铁元素，而且是易吸收的血红素铁，非常适合女 *** 、缺铁 *** 贫血患者等人食用。

而在动物内脏中，肝、肾、胗、心等部位，除了富含铁，还有丰富的蛋白质、维生素A、硒元素等，尤其值得一吃。

1动物肝脏：富含维A

维生素A有助于维持正常视觉功能，也有利于保护黏膜的完整 *** 。而动物肝脏中维生素A的含量极其丰富，能达到肌肉中的100多倍。

比如：每百克猪肝维生素A的含量约13000ug，大概16g猪肝就能满足 *** 一天的维A所需；鸡肝维生素A含量更高，仅7~8g就可以满足 *** 一天的维生素A所需。

此外，动物肝脏中的蛋白质、铁、维生素B2、叶酸等的含量也十分优秀，其他维生素和矿物质含量也比瘦肉要高些，适量食用有益身体健康。

餐馆里做出来的动物肝脏往往重油重盐，对此，节目中曾介绍过一个健康版的熘肝尖，大家不妨学起来，自己在家做~

健康版·熘肝尖

食材：猪肝、黄瓜、木耳、黄酒（或啤酒）、料酒、油、盐、糖、胡椒粉、酱油、淀粉、葱姜蒜。

做法：

1.新鲜猪肝顶刀切成柳叶片，加入黄酒（或啤酒）清洗，倒掉酒；

2.猪肝中加入少许盐、胡椒粉、酱油抓拌均匀，再加入适量淀粉拌匀，加入少量油，锁住水分和味道；

3.取一小碗，加入少许盐、糖、胡椒粉，再加入2勺料酒、4勺酱油、1勺半水淀粉，制成碗汁；

4.锅中入油，烧至4成热，滑入猪肝，等待10秒，猪肝定型后再滑动翻炒，捞出猪肝控油；

5.锅中底油加入葱姜蒜炒香，放入黄瓜片、木耳等，倒入碗汁，再倒入猪肝翻炒均匀即可。

2动物 *** ：硒元素含量较高

硒元素是近年来养生界的“明星”，它具有多种重要的生理作用，比如：提升免疫力，辅助抗癌；能抗氧化，清除 *** 基；辅助控制血糖、血脂；是甲状腺第二大必需微量元素，有助于维持正常的甲状腺功能；是重要的“护肝因子”……

中国营养学会推荐成年人每人每天适宜摄入的硒元素为50~ *** 微克（ug），而动物 *** 就是硒元素的丰富来源，比如：猪肾的硒元素含量约111.77ug/百克，牛肾的硒元素含量约70.25ug/百克，日常不妨适当食用。

3动物的胃：高蛋白低脂肪

包括猪肚、牛肚、鸡胗、鸭胗等，它们也是内脏中的佼佼者，高蛋白、低脂肪、低胆固醇。

比如：鸭胗的脂肪含量仅为1.3g/百克，牛肚约1.6g/百克，鸡胗约2.8g/百克，羊肚约3.4g/百克；猪肚约5.1g/百克，都比这些动物的瘦肉更“瘦”，热量也更低，而蛋白质含量有15%~20%，非常值得一吃。

4动物的心：含有辅酶Q10

机体各组织 *** 能够正常运转，离不开充足的能量来源，而辅酶Q10是细胞产生能量的基本物质，尤其对心脏健康起着举足轻重的作用。

它能帮助心肌细胞获得充足的氧气，促进心脏功能的恢复，从而维持心肌的能量代谢，辅助预防或缓解一些突发 *** 的心脏疾病，因此也被称为“心脏的动力之源”、“心脏的加油站”。

动物心脏，尤其是猪心中辅酶Q10含量较高，约25.6mg/500g，平时也可以适当吃一点。

3

健康吃内脏，这几点要记牢

动物内脏虽然味美又营养，但吃的时候也得掌握正确的 *** ，否则很容易掉入健康陷阱。以下几点一定要记牢：

1控制食用量

动物内脏所富含的营养，其他食物也能提供，而且高脂、高嘌呤等健康风险相对更低，所以动物内脏的使用频率及食用量还是要有所控制。

中国居民膳食指南建议，每月吃2~3次，每次25g左右即可。

2血脂高的人尽量少吃

一般来说，动物内脏的胆固醇含量都比较高，像肝、肺、肾这些内脏的胆固醇含量是猪里脊肉的5~6倍（约280~360mg/百克），脑花的胆固醇含量更是猪里脊肉的46倍左右；心和肚相对好一些，约是3倍。

一般来说，健康人群偶尔吃一两次动物内脏，不用担心对血脂的影响，吃的时候还可以搭配新鲜蔬菜，其中丰富的膳食纤维有助于减少胆固醇吸收。

但如果已经有高血脂了，说明代谢出了问题，更好少吃内脏。如果确实想吃，可以少量食用一点毛肚、黄喉等空心的内脏，脂肪含量相对较低。

3尿酸高的 *** 要少吃

尿酸是嘌呤代谢的产物，而动物内脏嘌呤含量往往较高，比如猪肝、猪肺、猪肚、猪肾、猪肥肠的总嘌呤含量在239~296mg/百克之间。

正常人每天可以摄入嘌呤的含量大概是600~1000mg，高嘌呤食物偶尔一两次通常是没问题的。

但如果是高尿酸血症患者，特别是痛风急 *** 发作的患者，就要严格 *** 嘌呤摄入量，大概只能摄入正常人的1/6，每天约100~150mg，切不可贪多。

（我是大医生官微）

重庆火锅吃的毛肚不是肚，黄喉不是喉，这些冷知识，你知道吗？

黄喉不是喉 郡肝不是肝，火锅常吃的下水到底是啥?

只见火锅桌前围聚一群人，

死死握住筷子上下抖动。

口中默念“七上八下”，

心中倒数着秒数。

到了更佳时机，

一把捞起，麻利蘸酱，

气吞山河式吸入，神情满足。

那么问题来了

毛肚、黄喉、郡肝，

这些稀奇古怪的火锅食材，

你知道都是什么吗？

毛肚、牛百叶、牛肚……

这些到底是哪个部位？

“来一份毛肚”、“来一份牛百叶”、“来一份牛肚”……这是火锅店常听见的点菜声，可他们口中的这些“肚儿”到底是牛的哪个部位呢？

众所周知，牛有四个胃各司其职，这四个胃也是一个不浪费地被用于餐桌上。

之一个胃为“瘤胃”，另称之“牛草肚”，适合用于炖牛杂、白灼、凉拌等；

第二个胃为“网胃”，“胃如其名”，其表面型似立体网状分布，也因此被称为“蜂巢胃”、“麻肚”、“金钱肚”，由于其弹 *** 十足，酥而不烂，粤式卤味——卤水金钱肚就是其经典 *** 作；

第三胃是“瓣胃”，也就是被称为“牛百叶”、“毛肚”的部位，由于表面凹凸不平易吸附汤汁及酱料，所以是用来涮火锅、凉拌的上乘佳品；

第四胃“皱胃”，这个胃是一般动物都有的胃，可分泌胃酸，别称为“牛肚”、“沙瓜肚”，比较有嚼劲，适合炖煮，例如卤煮或牛杂。

在营养成分上，100 g 牛肚（也就是蜂窝肚）主要含 83.4 g 水、14.5 g 蛋白质、1.6 g 脂肪、不含碳水化合物。和牛肋肉相比，脂肪含量更少。

郡肝：其实也是胃

郡肝真正的通用名 *** 胗。鸡胗口感坚韧有嚼劲，一口一口干净利落，是烧烤、炸串的常客；把它切出密密的刀痕之后做成的郡花，更是很多人的火锅必烫菜。

鸡、鸭、鹅这些家禽有两个相对 *** 的胃，“郡肝”准确地来说是“肌胃”，另一个是专司分泌胃液的腺胃。正是肌胃功能的需要，才使它长成了这幅壮实又有肌肉的模样；而它下锅之后的劲脆口感，也正来源于这敦实的肌肉层。

从营养成分上来说，100 g 鸡胗含有 73.1 g 水、蛋白质 19.2 g、脂肪 2.8 g、碳水化合物 4.0 g，和鸡胸脯肉差不多。

黄喉不是喉 它是血管

火锅涮料还有一种广受欢迎的下水——黄喉。许多人听其名将其误解为食管或气管，但其实是它是大血管（主动脉），牛喉咙、牛气管有自己的“花名”，分别叫“牛姜”、“牛天梯”。黄喉的处理较麻烦，若是前期处理不当或者涮的时间过长就会出现嚼不动的情况。其中，牛黄喉比猪黄喉厚一些，咬下的口感会更佳。

很多人都喜欢吃动物的肝脏，但又有很多担忧：担心动物肝脏胆固醇太高，吃了会导致血脂异常；担心肝脏是排毒的 *** ，所以含有很多 *** ……那么，事实到底是怎样的？动物肝脏能不能吃呢？

肝脏具有丰富的营养价值

动物肝脏中含丰富的维生素A

每100g羊肝和牛肝中维生素A的含量可达2万微克以上，100克猪肝中大约含有5000微克维生素A，其含量远高于蛋、奶、鱼、虾、瘦肉等。维生素A很重要的作用之一就是维持眼睛的健康，它能有效防治夜盲症、干眼症等眼部疾病。

动物肝脏中含有非常丰富的铁

这种铁主要以血红素铁的形式存在，消化吸收率很高。铁是构成血红蛋白的主要成分，所以常吃些动物肝脏，可以为机体提供足够的造血原材料，预防缺铁 *** 贫血 。

动物肝脏胆固醇太高，不能吃？

动物内脏的确都含有较高水平的胆固醇。据有关数据显示，100克猪肝含胆固醇288毫克，是瘦猪肉的3.5倍。因此血脂异常、动脉粥样硬化、冠心病及高血压患者要尽量少吃或者不吃肝脏类食品。

对于普通健康成年人来说，建议每周吃动物肝脏不宜超过50克（同时可以相应减少其他肉类的摄入量），一般就无需担心胆固醇过量的问题。

动物肝脏有毒，不能吃？

动物肝脏是动物体内重要的解毒和代谢 *** ，经过肝脏的代谢与转化，可以把摄入体内的有毒有害物质解毒并排出体外。但如果动物本身患病、过量食用一些 *** 物、或是饲料水源被污染，那么所谓的“毒物”就有可能在肝脏中累积。

现在一般正规的店铺所售的都属于加工合格的产品，选择检疫合格的动物肝脏，加上合理烹饪，并注意控制摄入量，完全不用担心。

如何吃动物内脏才健康？

选

购买时应选择通过检验的禽畜的肝脏，病死或死因不明的禽畜肝脏一律不能食用。健康动物的肝脏为红褐色，光滑，有光泽，质软且嫩，手指稍用力可 *** 切开处，做熟后味道鲜嫩。

洗

1. 动物的脑子一般很嫩，容易破损，应放置水中轻轻漂洗，用 *** 或小镊子剔去血丝、薄膜，再漂洗。

2. 洗肠、肚用碱和食醋。

3. 洗猪心时，可把猪心放入清水中，不停地用手挤压，使污血排出。

4. 洗肺时，可将气管套在自来水管上，用流水冲洗数遍，直至肺叶呈白色，就没有异味了。

5. 洗猪肝时，先用淡盐水浸泡2至3小时，再放清水里泡一会。

6. 洗鸡肝时，用流动的清水冲洗至无血水后切片，放到加了花椒和醋的清水中浸泡能有效祛除 *** 。

7. 鸡胗、鸭胗、鹅胗等，其中一面有较多折皱，清洗过程中可加些生粉或盐 *** 。

食

在食用动物肝脏的时候，一定要注意少食含饱和脂肪酸高的其他食物，如动物油、肥肉、奶油、全脂奶等，因为膳食中的饱和脂肪酸过高，可使血浆胆固醇升高。同时可以吃一些大豆及其制品和蔬菜，因为植物食物中的谷固醇和膳食纤维可以干扰 *** 对胆固醇的吸收，从而降低血胆固醇的水平。

可能你还想看

痛风患者如何过冬

<

一涮火锅就搂不住？你需要换个吃法

来源：【烟台日报-大小新闻】

最近的天气，真是太任 *** 了！

阳光还是肆意挥洒着，

但无情的秋风，

让人裹紧小被子，依然瑟瑟发抖，

何以取暖？来顿热乎乎的火锅吧！

漫漫人生路，没有什么是一顿火锅解决不了的。如果有，那就两顿呗！

不过，在放飞自我前，建议大家先看看下面的吃火锅必备锦囊。健康吃火锅，你值得拥有！

前期准备：有啥吃啥？保质期可不答应

对于火锅的热情总是说来就来。打开冰箱，看到琳琅满目的冻水饺、冻鱼丸，佛系火锅选手们暗自窃喜：还好当时囤得够多，想什么时候吃都行。食品保质期嘛，好像没过吧？再说了，火锅的温度那么高，细菌肯定一“煮”就没……

——如果你常常这么想，那就大错特错了！拿吃火锅常备的水饺来说，一般市场上购买的速冻水饺保质期是180天，如果生产企业的生产、消毒卫生条件达标，购买回来后及时储藏，在没有解冻过的情况下，那么保质期内的鱼丸、水饺都可以食用。

但如果是自家包的水饺，无论消毒还是包装，都比较“简单粗暴”。加上平时我们经常会开关冰箱门，无法达到恒温保存。自制水饺冷冻更好不要超过30天，时间过长就不建议食用了。

开涮：七上八下、上三下三？千万要冷静

火锅十级学者们，熟练掌握“毛肚七上八下”“鸭肠上三下三”等独门秘诀，恨不得入口的食材越嫩越好。但从健康角度看，这样做的风险其实很大。

比如，毛肚、鸭肠等食物中会含有寄生虫和虫卵，也有一些致病的细菌埋伏其中。一般来说，寄生虫和虫卵在100℃的高温下，1分钟就可以被“KO”，但这样却无法 *** 细菌。而且，俗话说的“七上八下”“上三下三”通常难以达到1分钟的时间。好饭不怕晚，为了保证食品安全和健康，建议大家还是适当多煮一会儿。

大快朵颐：谁先谁后？就怕吃太多

吃火锅时，有先下蔬菜的，也有吃到最后才拿蔬菜“溜溜缝”的。其实，先下蔬菜更健康一些，因为蔬菜中含有丰富的膳食纤维，可以增加饱腹感。先吃菜再吃肉，不至于一下吃得太多。每次吃肉在1两～2两就够了，可以选择上脑肉、鱼肉、虾肉等。如果你是动物内脏爱好者，可以点些黄喉、毛肚等，这些食材比起猪脑、腰子、肥肠等，要健康一些。如果吃火锅时还想来碗热乎乎的汤，请在开涮前喝。涮后的汤，怕不是那么友好。小料方面，海鲜蘸料或油醋汁相对热量更低，钠离子摄入更少一些。在家吃火锅，更好一次消灭，不要反复加热。

敲黑板了！健康吃火锅六大知识点

1、火锅食材要新鲜，为保证祛除生鲜食材中残留的病原微生物和寄生虫，应充分煮熟后再食用。建议肉色无血丝，充分变成灰白色后再吃。

2、从锅中刚捞出的食物不要立刻放入嘴里，以免烫伤口腔和食道黏膜，造成口腔溃疡。

3、建议食用清汤锅，麻辣锅虽然美味，但对胃肠的 *** 很大。而且，辛辣物吃得太多也容易“上火”。

4、涮锅顺序：先吃蔬菜、菌类、豆制品，然后选择肉类（推荐上脑，鱼肉、虾肉等脂肪热量较低的肉类）和淀粉类（主食）。如果不想吃主食，也可以选择薯类代替，如红薯、芋头、山 *** ，既美味又营养。

5、吃完火锅，可以吃一点水果清清火。水果可以清火降燥，正好中和火锅的“火气”。比如雪花梨、苹果、柚子等。水果中还含有丰富的维生素C，可以起到抗氧化的作用。

6、吃完火锅后，如果感觉不太撑，那就喝点酸奶吧。

责任编辑：高涵

审校：赵璇

本文来自【烟台日报-大小新闻】，仅 *** 作者观点。全国 *** 媒信息公共平台提供信息发布传播服务。

ID：jrtt

黄喉不是喉咙？吃了这么多年火锅你竟然不知道！

黄喉不是牛的喉咙？吃湘西本地小串必点的黄喉，你真的了解它吗？

食材，是烧烤的精髓

再简单的食物，都有自己的灵魂

湘西烧烤有三宝

牛油、黄喉、掌中宝

先来做一个测试吧

黄喉是什么？

A 喉咙

B 血管

C 气管

你答对了吗？

不要因为黄喉有“喉”

就以为是喉咙

并不是

黄喉是猪、牛的主动脉

也就是心脏大血管

主要成分也是蛋白质

低脂低卡

怕胖的朋友也完全没有负担

市面上的黄喉分为牛黄喉和猪黄喉，那他们有什么区别呢？

猪黄喉的长度约60-70厘米可用，牛黄喉至少可用1米以上。

对于火锅而言，最常吃的黄喉是属于猪体内血管的一部份，主要成分是平滑肌，属蛋白质，相对于肝、胃等内脏营养价值高一些。

但是吃烧烤的话，牛黄喉口感比猪黄喉口感更好。但牛黄喉处理起来较为麻烦，若处理不好，口感很绵，嚼不动，不过专业吃货很多都爱吃牛黄喉。

立秋已过，全国正式入秋啦！虽说是入秋，但是高温伴随着大雨的天气还是绵延不断！闷热的天气当然是吃烧烤最合适啦！

烧烤店的“ *** 规则”，聪明人专挑这5种食物，老板直呼行家

不知不觉夏天来了，又到了吃烧烤的季节。附近的夜市现在也变得比以前更加热闹了。下班过后，辛苦了一天的人们总喜欢三五成群一起吃点烧烤，不论是朋友聚会，还是同事聚餐，可以说夏天最适合的去处莫过于烧烤店了。更何况俗话都说：没有什么是一顿烧烤解决不了的，可见大家对于吃烧烤这件事情的喜爱与执着。不论你来自哪里，在吃上有什么禁忌，相信你都无法抵挡住烧烤的 *** 。

烧烤好吃，但是在点的时候还是需要一些小技巧的。因为在外边，难免会有些商家为了追求盈利，选择挂羊头卖狗肉的方式。比如用一些猪碎肉等加入添加剂来冒充羊肉串，而且你吃的时候根本发觉不出来。因此很多人在点烧烤的时候都会有些担心吃到“掺假”的肉。聪明人在点烧烤的时候专门挑这5种肉，很难掺假，老板一看就是行家，下边就来看看是哪5种吧。

之一、烤鸭胗

中国人喜欢吃动物肝脏，鸭胗作为我们很常见的一种食材，无论是在吃火锅还是在吃烧烤的时候都经常会点到，喜欢的朋友不在少数。鸭胗肉质紧密，形状扁圆，紧韧耐嚼，如此独特的口感，吃一口就能分辨出来，因此很难掺假。

第二、烤鱼

很多人在点烧烤的时候都喜欢点烤鱼。而烤鱼这种食材烧烤店的老板基本上是很难掺假的。因为鱼肉新鲜不新鲜，一闻就能闻出来。而且烤鱼都是整条来烤的，上桌的时候可以很清楚的看到完整的烤鱼，因此烤鱼是很难用其他食物来替代的。要想以次充好，成本想必也会很高， *** 作起来的难度也比较大。所以在吃烧烤的时候，烤鱼可以放心吃，不仅真材实料，而且肉质新鲜。

第三、鱿鱼类

几乎每个烧烤摊上都可以看到摆放着大量的鱿鱼，烤熟的鱿鱼不仅味道鲜美，而且口感Q弹，很多朋友都喜欢吃。这种东西也是不能掺假的，鱿鱼本身 *** 就不是很贵，外形和肉质也都比较特殊，整体而言对于烧烤店老板来说并不划算。所以鱿鱼这种食材一般都是“真材实料”的，但是大家需要注意分辨鱿鱼是不是新鲜的。

第四、鸡脆骨

与其他肉类不同的是，脆骨烤出来有一种别样的风味。烤脆骨不仅味道好，而且有嚼劲，吃在嘴里是嘎嘣脆的，可以说吃烤脆骨是很有意思的一件事。虽然肉可以掺假，但是脆骨是无法掺假的，因为如果造假的话，一吃就能分辨出来。因此在吃烧烤的时候，鸡脆骨也可以放心吃。

第五种、黄喉

很多人在涮火锅的时候，都喜欢点一份黄喉来吃。但是其实，黄喉在烧烤了也是很受欢迎的。黄喉属于内脏的一部分，口感比较特殊，因此想要找其他食材来冒充也是比较困难的。再加上黄喉本身的 *** 也比较贵，所以也就没有作假的必要了。

以上就是今天跟大家分享的有关吃烧烤时，很难造假的5种食物，大家在吃的时候要注意哦，同时要注意食材是否新鲜。另外在吃肉的同时不妨搭配一些蔬菜来一起吃，既可以解腻，同时又助于缓解肠胃负担。吃完烧烤以后可以适量多吃一些水果和酸奶等，来避免上火。另外如果你有更多更好关于吃烧烤的经验，也欢迎在下方评论区留言，感谢您的支持！

我是小茉莉，专注营养健康的家常美食，每天会更新不同的家常美食 *** *** ，如果你也喜欢美食，欢迎大家在下方留言讨论，大家一起学习共同进步，成为自己的美食家。本文系小茉莉美食记原创，码字不易，严禁 *** 自媒体抄袭、搬运。欢迎大家关注和转发！

标签： 内脏 黄喉是 位置 什么