<吊汤>

1、将处理后的柴鸡、柴鸭、肘子、猪棒骨、瘦肉、鸽子放入不锈钢

桶内，倒入清水 100 千克，大火烧开，改用小火熬制约 4 小时； 2、放入处理后的金华火腿和瑶柱，继续小火熬制 4 小时；

3、改用大火冲汤 90 分钟，过滤料渣即得金汤。

七个秘技：

看到吊汤的介绍后，你会发现，极品金汤的 *** *** 也许跟你的

相差不大，那么到底极品金汤 *** 时都有哪些机密呢？下面总结出 7 个吊制秘技：

掌握好原料的初加工 *** ，是吊制极品金汤的之一个关键，也是

非常容易忽略的地方。对于鸡、鸭、鸽子这三种原料来说，不仅仅要

去掉内脏，还要去掉头、脖子、脚和尾部。因为头部和尾部含有大量

的腥味物质，尤其是头部，带有少量的 *** ，吊出来的汤汁就会比较

浑浊，只有去除才能保持汤料有好的风味。而鸡脚、鸭脚、鸽子脚均

含有很多胶原蛋白，经过熬制后，汤料的口感会有些发粘，但脖子上

密布淋巴结，从健康的角度出发，还是不要为好。肘子如果是带皮的， 那么一定要将肉皮去掉后方可烹调。

鸡、鸭、鸽子一般都是现宰杀的，杀好后，一定要进行排酸处理 方可用来吊汤。

排酸的 *** 非常简单：原料杀好后放入-1℃-2℃的冰箱内冷藏 2

小时，也可以在每天晚上下班前将原料杀好，放入保鲜冰柜中存放一

夜再用。而肘子、棒骨、瘦肉都是已经经过排酸处理的原料，直接加 工即可。

很多厨师在吊汤前，都是将鸡、鸭、鸽子、肘子、棒骨、瘦肉等

荤料切大块后焯水，尽量将原料内部的血水和腥味物质去掉，而做极 品金汤则只需略微清洗。

这样做的原因有两个：

之一，原料内部的血水虽然在加热过程中容易产生很多血沫，但 同时也有清汤的作用，可以保证汤料不会浑浊。

第二，在焯水过程中，原料的呈鲜物质会流失掉一些。

而金华火腿则是采用先蒸后烤的 *** 加工，这样不仅可以祛掉原料本 身的异味，还可以让火腿的香味更加突出。

具体处理 *** ：

金华火腿洗净，切成大块，放入容器内，加入少许葱段、姜片、

料酒、玫瑰露酒，上笼大火蒸 1.5 小时，取出后放凉，再放入烤箱内 （160℃--180℃）烤 30--40 分钟。

原料的投放顺序是熬制极品金汤的另一个关键，一般而言，鸡、

鸭、鸽子、肘子、棒骨、瘦肉都可以一次下入，熬制 4 小时后，方可

下入火腿、瑶柱。火腿、瑶柱都属于干制品，虽然经过了处理，但是

本身仍会带有一定的盐份，而盐份的存在，势必会影响到蛋白质的分 解。

吊汤的大部份时间内，都要采用菊花火来加热。所谓菊花火，就

是用非常小的火使汤面保持微微发泡的状态，也就是常说的要保持汤

汁似开非开的状态，使原料中的呈鲜物质和营养成份在慢慢加热中溶 解。

极品金汤的 *** 要求是一份料出一份汤，所以加热过程比较长，火一 般都较小。

以前面介绍的比例吊汤时，经过 8 小时菊花火的加热后，要改用大火 冲汤，冲汤的时间一般要控制在 90 分钟左右。

在冲汤的过程中，一定要注意两个细节：

? 要将大块的原料或骨头捞出敲碎后再放入桶内，这样可以将 原料的呈鲜物质更好地“激发”出来。

?要不停地搅拌汤汁，因为原料敲碎后很容易沉底，如果搅拌不 及时，大火加热时会将原料“烧焦”，同时产生苦味。

金汤石榴包

主 料：银鳕鱼肉 100 克、虾仁 100 克、花菇 50 克、鲜牛奶 200 克、 蛋清 5 只。

配料：胡萝卜 50 克、青笋 50 克、石榴 50 克、蟹籽 50 克、香菜梗 6 梗、南瓜汁 100 克、浓汤 300 克 。

调 料： *** 汁 20 克、蚝油 10 克、鸡粉 15 克、胡椒粉 5 克、料酒 10 克、盐 3 克。

*** ：

1、银鳕鱼肉、虾仁、花菇和辅料切成细丁，汆水待用；

2、锅入香油烧热，放入备用的细丁翻炒，再入调料翻炒至熟，做银 鳕鱼馅；

3、用鸡蛋清、鲜牛奶制成牛奶蛋皮，再将牛奶蛋皮包上银鳕鱼馅用 过水的香菜梗系起制成石榴包；

4、把包好石榴包放入蒸笼蒸制 10 分钟取出，装入盛器待用；

5、起锅入浓汤，加入南瓜汁慢火烧开，再加入鸡粉、盐调成汤汁， 将汤汁淋入石榴包上，用蟹籽点缀即可。

金汤小米烩辽参

原料：水发辽参 1 条、小黄米 30 克、老金瓜 50 克、顶汤 100 克、高 汤 500 克、生粉 10 克、枸杞 2 枚。

调料：盐 8 克、花雕酒 5 克、一品鲜 5 克、生抽 3 克、鸡粉 8 克、白 糖 5 克、花椒油 3 克。

*** ：

1、辽参开膛去掉沙嘴洗净，放入高汤 400 克，加入水 200 克，放入

调料：盐 5 克、一品鲜 5 克、生抽 3 克、鸡粉 5 克、白糖 3 克、花椒 油 3 克、花雕酒 3 克烧开小火煮 3 分钟即可；

2、老金瓜去皮后，上笼蒸 30 分钟做成金瓜泥备用；甜蜜豆汆水后放 入冷水中，冲凉备用；

3、小黄米洗净加入水 500 克，小火煮 8 分钟冷水冲透，控干水分，

放入手锅中加入顶汤 50 克、高汤 100 克、清水 50 克、金瓜泥小火熬 3 分钟，加入剩余的所有调料烧开，生粉勾芡倒入汤盅；

4、把加热入味的辽参放入金汤小米中，枸杞点缀即可。

锦绣海肠包

原料：海肠 *** 克，菜心粒、玉 *** 、青豆、红椒粒共 200 克，洋葱 丝 100 克，生菜片 6 片。

调料：盐 5 克、味精 2 克、鸡粉 3 克、料酒 20 克、香油 3 克、美极 鲜 10 克。

做法：

1、将洋葱丝铺在盘上垫底，再放上生菜片；

2、把海肠处理干净切成长约 3 厘米长的段，待用；

3、菜心粒、玉 *** 、青豆、红椒粒焯水，待用；

4、锅内放色拉油，下入菜心粒、玉 *** 、青豆、红椒粒，烹入料酒

后翻炒数下，用盐、味粉、鸡粉、美极鲜调味炒匀，然后注入芡精、

淋入香油翻炒均匀后，再倒进海肠段炒匀即可出锅，分装进生菜片中 装饰上桌。

粽香珍珠丸

原料：肉陷 200 克、土豆 1 个、咸蛋黄 5 个、香葱 5 根、姜 1 块、盐

5 克、白糖 2 克、蒸鱼豉油 5 克、料酒 3 克、鸡精 3 克、黑胡椒 3 克、 食用油 10 克、糯米 100 克、鲜粽叶 6 片。

做法：

1、糯米用水泡三小时沥水备用；

2、土豆切碎丁，葱切末，姜磨泥，和肉陷混合，加所有调料一起混 合搅拌上劲，静置一会再次搅拌上劲；

3、取一团肉陷，包上半个蛋黄用手来回摔圆（类似做狮子头）； 5、滚上糯米，沾均匀；

6、做好的珍珠丸子码放在铺有粽叶的笼里，蛋黄丁装饰，中火蒸 25 分钟；

7、用香葱点缀上面即可上桌。

竹筒橘香 5Ａ级雪花牛肉

主料：牛小排肉 600 克。

配料：美国杏仁片 10 克、陈皮 10 克、老姜 10 克。

调料：牛肉汁 5 克、黑椒碎 2 克、白糖 50 克、咖喱粉 5 克、鸡饭老

抽 5 克、蚝油 20 克、味精 5 克、生抽 10 克、牛肉粉 10 克、鸡粉 5 克。

做法：

1、牛小排肉改刀，切成 5 厘米的等边三角形的块，焯水后用平底锅 煎香待用；

2、净煲桶内加入清水，放入以上调味品及煎香的牛肉烧开，转小火

焖制 2.5 小时至粑软，出桶倒入锅内收汁，待亮油时起锅，装入提前 预热的竹筒里，盖上荷叶，用线拴紧，放入茶海里；

3、上桌后由 *** 介绍菜品，然后把竹筒里的牛肉倒入碗内，撒 上美国杏仁片即成。

馋嘴香寖螺

酱料汁：

美极豉香鲜、炸蒜蓉各 200 克，美极鲜辣汁 80 克，美极浓缩海鲜汁

50 克，美极鲜味汁、芝麻油各 30 克，白砂糖 75 克，辣椒油、清水 各 150 克，所有用料混合均匀用白钢锅烧开即可。

*** ：

净锅上火，加清水煮沸，放葱段 5 克、姜片 10 克、黄酒 20 克、香螺

400 克，煮至成熟捞出沥水，再放到酱料汁 300 克里加 5 个小灯笼泡 椒烧开后装盘，装饰上桌。

蟹黄烩官燕

原料：发好的湿官燕 50 克。

配料：南瓜 100 克、蟹黄 5 克、金箔 1 克。

调料：盐 2 克、谈奶油 10 克。

*** ：

1、将南瓜蒸熟，用鸡汤打汁煮沸，加盐和少许淡奶油，盛入盅中；

2、将湿的官燕蒸热，放置在弄好的南瓜汤上，将熟的蟹黄放在南瓜 汤上面；

3、撒金箔即可。

东北不算菜

秘制酱汁：

白糖、陈醋各 800 克、一品鲜 120 克、黄豆酱 100 克、蒜蓉辣酱、石 桥大酱各 50 克、香其酱 50 克，将以上各种调料拌匀即成。

*** ：

1、鲤鱼 1 条（约 2 斤 ）宰杀治净、背部打梳子花刀，将料酒 30 克、

盐 5 克、白胡椒粉 3 克均匀涂抹在鱼膛内部，腌制 3 分钟去腥，再下 入七成热油中炸 5 分钟至定型，捞出沥油；

2、豆皮 150 克切成 1 厘米宽的长条；

3、净锅入底油烧至六成热，下蒜片 20 克、葱段 15 克、八角 3 个煸

香，下秘制酱汁 60 克、番茄酱 30 克、十三香 2 克，倒入鸡汤 1000

克，下炸好的鱼、红烧肉 200 克、豆皮，调入白糖 10 克、味精 3 克、

白胡椒粉 2 克，盖上盖子，大火炖 10 分钟将红烧肉和豆腐皮捞出装 入盘中；

4、锅中留一部分汤，加入红油 10 克、水淀粉少许，熬浓收汁后把鱼 和汤汁浇在盘中，点缀香菜即成。

九转大肠

主料：熟猪大肠 3 条（约 750 克）。

配料：香菜末 2 克、胡椒面、肉桂面、砂仁面各 3 克、葱末蒜末各 5 克、姜末 2.5 克、熟猪油 500 克（实耗 75 克）。

调料：绍酒 10 克、酱油 25 克、白糖 100 克、醋 50 克、精盐 4 克、 花椒油 15 克。

*** ：

1、将熟大肠分别切成 3 厘米长的“扳指”段，把油处理干净，在沸 水锅中焯过捞出，沥干水；

2、 炒锅烧热，倒入猪油中火烧至七成热时，把大肠下锅炸至呈红色 的捞出；

3、净锅入底油，放入葱、姜、蒜末炸出香味，烹入醋，加酱油、白

糖、清汤、精盐、绍 酒，迅速放入大肠炒和，移至微火上烧，至汤

汁收紧时，放胡椒面、肉桂面、砂仁面，淋上花椒油，颠翻均匀，盛 入盘内，撒上香菜末即成。

口味干锅鳝鱼

主料：活鳝鱼 400 克。

配料：黄瓜 1 根、青红美人椒各一个、干紫苏叶 5 克、干椒节 15 克、 金蒜仔 20 克、姜、蒜片各 10 克、香菜 10 克。

调料：料酒 5 克、自制干烧酱 50 克、自制干锅味油 150 克、红油 50

克、广东米酒 5 克、鸡粉 10 克、味精 10 克、胡椒粉 5 克、蚝油 30 克、十三香 5 克、蒸鱼豉油 10 克、高汤 50 克。

*** ：

1、活鳝鱼宰杀，去内脏、骨，切 4 厘米长段，加料酒、姜片、蒜片

各 5 克腌制备用。黄瓜切菱形块待用（垫干锅底用），红尖椒切菱形 片待用；

2、鳝鱼冲洗干净（以没有污血为好），入五成热油锅中滑油 40 秒， 捞出待用；

3、锅内放干锅味油 100 克、红油烧热，加剩余姜片、蒜片、过油蒜

子、整干椒节、紫苏翻炒出香味，再放干锅酱小火炒香放入鳝鱼，加 广东米酒翻炒 1 分钟后加高汤小火烧制入味；

4、待汁快收干时，放入豉油、红尖辣椒、十三香、胡椒粉、味精、 鸡粉、剩余的干锅味油翻炒，倒入干锅内撒香菜即可。

【自制干锅味油】

1、香料（香叶 20 克，草果 5 个、香菜 500 克，红干辣椒 1000 克、

桂皮 100 克、罗汉果 1 个）放温水中泡约 15 分钟，捞出沥干；

2、不锈钢桶里放入色拉油 40 斤、葱、姜、蒜各 200 克，洋葱 ***

克，西芹 500 克，香茅草 50 克及 2000 克水先熬 15 分钟左右（加水

熬制可使油温更易掌握，且原料的香味能更好地挥发出来），加泡好

的香料大火熬干水分，再转小火熬至香味浓郁为止（共需熬制两个小 时左右）。

【自制干烧酱】

1,、将大蒜 500 克、四川泡姜 1000 克、典林牌野山椒（广西产）4

瓶、四川泡海椒 600 克、老干妈豆豉 2 瓶分别入搅拌机打碎，郫县豆 瓣酱 1000 克剁细；

2、锅上火先下茶油 1500 克（也可用花生油代替）烧热，加红油 1000

克搅匀，放入大蒜、泡姜炒出香味，再下其余调料及海鲜酱 200 克、

湖南辣妹子 6 瓶、永丰辣酱 4 瓶、李锦记蒜蓉辣酱 4 瓶、桂林辣酱 2

瓶、阿香婆香辣牛肉酱 3 瓶加小火熬制约 30 分钟出香味即可。

码头海草烙

配方与做法：

1、海草 4000 克洗净切段，放入盆中，加虾仁 *** 克、贝丁 100 克、

蒜蓉辣酱、葱花各 80 克、鸡精、味精各 40 克、盐 30 克抓匀，淋糊

辣油（带辣椒碎）150 克，放入全蛋液 800 克、混合粉 700 克（生粉、 脆炸粉、面粉按照 10∶5∶4 的比例调匀）抓匀备用；

2、炒锅滑透，下入拌好的海草 300 克，在锅底铺成边长 20 厘米、厚 0.5 厘米的片，开小火加热；

3、用勺柄划开底部粘连的部分，不断晃锅，并每隔 1 分钟在锅边淋 一次油，防止粘底；

4、如此煎制 2 分钟后，用大翻勺技法让海草饼“翻个身”，继续煎 1 分钟，待两面八成熟即可盛出；

5、走菜，锅入底油滑透，下入一张海草饼小火煎透，淋入蛋黄液 80

克用勺底抹平，小火煎至蛋液凝固，翻面再煎 30 秒，盛出改刀成长 条片，摆入盘中，带蒜泥醋汁即可上桌。

麦香 *** 鲍

原料：鲜鲍仔 500 克。

配料：干麦仁 35 克、杏鲍菇丁 60 克、冬笋丁 55 克、小米椒丁 5 克、 香葱丁 15 克、炸蒜片 10 片、姜片、葱节各 10 克。

调料：一品鲜 10 克、蚝油 15 克、 *** 汁 15 克、盐 3 克、料酒 20 克、鸡汁 5 克、味精 5 克、香油 5 克、花椒油 5 克。

*** ：

1、把鲜鲍仔宰杀治净，在肉面剞上花刀纳碗，加姜片、葱节、盐和 料酒码味后，再入七成热的油锅，爆熟便倒出来沥油；

2、干麦仁用清水泡涨，纳盆加二汤和少许的盐，入笼蒸熟便取出； 3、把杏鲍菇丁、冬笋丁投入油锅，炸香捞出；

4、净锅放油，下小米椒丁炒香后，放入杏鲍菇丁、麦仁粒、冬笋丁

和鲜鲍仔，同时加酱油、蚝油、 *** 汁、鸡汁、味精和盐调好味，待 小火炒匀以后，淋香油、花椒油并撒上香葱丁；

5、起锅分装在小碗里并摆上炸蒜片，即成。

美人椒爆百灵

主料：鸭舌 350 克。

配料：青红美人椒共 100 克。

调料：甜面酱 30 克、盐 2 克、味精 1 克、料酒 15 克、白砂糖 3 克、 香油 1 克。

做法：

1.鸭舌洗净，，焯水捞出，入卤水卤入底味；

2.美人椒洗净备用；

3.锅入底油油烧热，下青椒炒熟，放入甜酱炒香，烹料酒，下鸭舌爆 炒；

4.加盐味精、白糖、炒匀；

5.用水淀粉勾芡，点香油，起锅盛盘装饰上桌。

迷迭香金牌盐焗蟹

主料：盘锦大河蟹 10 只。

配料：精盐 10 斤、迷迭香 5 克、葱段、姜片、八角各适量。 *** ：

1. 将河蟹洗刷干净，备用；

2. 取锡纸，把迷迭香、葱段、姜片、八角放锡纸上垫底，然后把处理 干净的河蟹放在上边，用锡纸包密实；

3. 锅上火把精盐炒热，取一半倒入大的砂锅中，然后将包好的河蟹放 里，再把另一半热盐倒入；

4. 打开烤箱温度调至上下 200℃，把砂锅放里烘焙 10 分；

5. 取出焗熟的河蟹装盘点缀上桌。

秘制石锅沸腾牛蛙

主料：净牛蛙

配料：洋葱 30 克、鲜花椒 10 克、干椒段、杭椒节、葱花、蒜片、姜 片各 20 克。

调料：味达美酱油 20 克、秘制料 70 克。

*** *** ：

1、牛蛙宰杀清洗斩成 3cm 见方的小块待用；

2、取石锅一个放煲仔炉上加热；

3、洋葱切 2-3cm 的小块，取净锅下猪油将洋葱段、蒜片、姜片、鲜 花椒加入少许酱油一起煸香后取出待用；

4、取净锅加水，当水沸时把斩好的牛蛙倒入锅内 4-5 秒钟快速倒出 备用；

5、取净锅将自制调料烧开取出待用，取净锅下入红油烧制 7-8 热待

用；

6、将加热好的石锅取来把煸香后的洋葱混合料倒入石锅底，在依次

放入牛蛙，点缀干椒段、鲜花椒，撒上葱花，浇上滚油，上桌。

注意事项：石锅必须烧热，需保证菜品上桌后菜品还在沸腾。 成品要求：鲜辣香嫩。

秘制料 *** ：

原料：菜子油 2 千克、山柰 15 克、良姜 18 克、八角 20 克、小茴 10

克、香叶 8 克、桂皮 5 克、花椒 30 克、白蔻 5 克、草果 12 克、姜葱、

豆瓣酱 1 千克、辣妹子酱 4 瓶、天车牌香辣酱 5 瓶、美乐牌香辣酱 4 瓶

做法：

1、取菜子油 2 千克烧热；

2、下香料（山柰 15 克，良姜 18 克，八角 20 克，小茴 10 克，香叶

8 克，桂皮 5 克，花椒 30 克，白蔻 5 克，草果 12 克）及姜葱炸香捞 出；

3、放豆瓣酱 1 千克、辣妹子酱 4 瓶、天车牌香辣酱 5 瓶、美乐牌香

辣酱 4 瓶炒香，加适量香油和鸡油起锅装罐即成，随用随取。

秘制罐焖牛肉

主料：五花牛肉 1500 克。

配料：土豆 300 克、白萝卜 *** 克、口蘑 15 克、红枣 50 克、葱头 100 克、芹菜 100 克、青蒜 50 克。

调料：盐 15 克、绍酒 50 克、味精 20 克、鸡精 25 克、番茄酱 60 克、

花生油 80 克、白兰地酒 65 克、面粉 30 克、香叶 10 克、胡椒粒 20 克、黄油 30 克。

*** ：

1、把牛肉切成寸块，出水后用凉水洗净血沫；

2、土豆、白萝卜去皮后，都修成小圆球，然后在开水锅里沸煮一下 （ *** 熟）；

3、葱头 2/3 切指甲片，1/3 切大块；

4、芹菜去叶洗净后一半切段，一半切指甲片；

5、青蒜洗净，切斜刀小片；

6、口蘑洗净后切片；

7、红枣去核洗净；

8、煮锅置火上，加入清水下入牛肉块、葱头块、芹菜段、香叶、黑 胡椒粒；

9、煮 *** 熟时，用盐、绍酒调好口味，炖至牛肉块酥烂时捞出；

10、锅中汤过罗（即把汤中的杂物过滤），取一焖罐，将煮过的土豆、 白萝卜球、口蘑片、红枣下入，再下入牛肉块；

11、炒锅置火上，下入花生油，放入适量的面粉，用小火慢慢地炒成

牙 *** ，然后下入番茄酱炒透，再徐徐加入炖牛肉的原汤，边加边搅

动，待稀稠适当时，遂将汤过罗，再倒入盛牛肉块和配料的罐中，放 火上烧沸；

12、再转至小火焖二十分钟，加入味精拌匀；

13、葱头片、芹菜片用黄油煸炒至发黄倒入罐内；

14、上菜，加白兰地酒倒入坛子中，用锡纸封口放入烤箱中加热 5 到 10 分钟即可。

乾坤牛掌

主料：脱毛牛掌 1 只（带骨 2 千克），白萝卜、西兰花、柠檬各 100 克，松茸菌、醪糟各 50 克。

调配料：A 料（山柰、香叶、砂仁、草果各 5 克，白蔻 15 克，小茴

香 20 克，桂皮、八角各 10 克，郫县豆瓣酱 100 克），B 料（泡椒 100

克，郫县豆瓣酱 50 克，鸡精、辣鲜露、小米辣、白糖各 10 克），C

料（盐 8 克，味精、鸡精各 5 克，蚝油 10 克，老抽 15 克，鸡油、葱、 姜各 50 克），鸡汤 10 千克，色拉油 30 克，湿淀粉 10 克。

*** ：

1.白萝卜下入加 C 料的鸡汤 1 千克中煨制 2 小时，取出切块垫底；

2.将牛掌放入桶中，加入鸡汤 8.5 千克和用油煸炒后的 A 料，煨制 6 小时，取出脱骨，放入盘中；

3.另起锅，入底油，下入松茸菌煎熟，放在牛掌上；

4.用煎完松茸菌的底油，炒香 B 料，下入鸡汤 500 克，加入醪糟、柠

檬，勾芡，淋到牛掌上，将炒好咸鲜口的西兰花摆其牛掌周围。

秘制焦蒜鲈鱼

主料：海鲈鱼 1条（约 900克）。

配料：生蒜瓣 500克、圆葱、生姜各 50克、香菜梗 100克、胡萝 卜、山芹菜各 25克。

调料：盐 20克、鸡粉 15克、味精 10克、淀粉 200克、蒜香粉 100 克、泡打粉 2克、啤酒 500克、浓缩鸡汁 10克。

*** ：

1、海鲈鱼宰杀制净，从腹部劈开保持鱼身连而不断，略微清洗后去

掉中间的硬骨，并在鱼肉上打间距为 2厘米、深至鱼肉厚度 1/2的 十字花刀；

2、生蒜瓣洗净，放入绞肉机内粗绞一遍，圆葱、生姜切成碎粒，香 菜梗切成末，胡萝卜和山芹菜切成小粒；

3、将上一个步骤处理好的小料放入盆内，倒入啤酒、盐、鸡粉、味 精调拌均匀即成腌料；

4、鱼肉表面先抹上一层浓缩鸡汁，再将腌料全部涂抹在鱼肉上，入 冰箱冷藏腌制 8小时；

5、淀粉、蒜香粉、泡打粉混合均匀，调成糊；

6、取炒锅放入色拉油 2千克，烧至六成热时，取腌好的海鲈鱼裹匀 糊，放入色拉油中，小火炸至外酥里嫩捞出控油；

7、将炸好的海鲈鱼头尾切下，放在盘边，将鱼肉切成长 5厘米、宽 2厘米的块，摆入撒有炸蒜蓉的盘中装饰上桌。

秘制牛仔骨

原料：牛仔骨 500 克。

配料：青红美人椒 50 克、蒜台段 20 克、洋葱块 20 克。

调料：蔬菜汁 50 克、蛋黄 1 枚、蚝油 10 克、料酒 15 克、吉士粉 80 克、秘制酱 30 克。

*** ：

1、牛仔骨冲洗干净，改成 2 厘米见方的片，加入蔬菜汁腌渍 2 小时 去除腥味，再加入蛋黄、蚝油、料酒、吉士粉抓匀备用；

2、平底锅上火入黄油烧至四成热，加入牛仔骨，小火煎至八成熟备 用；

3、炒锅上火加黄油烧热，加入秘制酱炒香，加入煎过的牛仔骨翻炒

入味，下入蒜台、美人椒、洋葱块、大火翻炒入围均匀，起锅装盘点 缀上桌。

秘制酱配方制法：

炒锅上火加黄油烧热，入香菜末、洋葱末、天津冬菜（用大白菜加蒜

和盐发酵腌渍而成，色泽金黄、口感鲜嫩、蒜香味浓，既可做咸菜，

也可当调味品）末、西芹末各 50 克，煸出香味，加入郫县豆瓣 150

克炒香，再加入辣妹子辣椒酱 50 克炒出辣味，加入海鲜酱 50 克翻炒

30 秒，调入鸡精 20 克、味精 10 克翻匀，加入 XO 酱 50 克炒匀即成。

密酱爆长江甲鱼

主料：甲鱼 1000 克。

配料：姜片 20 克、蒜片 20 克、干红椒段 10 克、青红美人椒段各 200 克、炸蒜瓣 *** 克。

调料：甲鱼油 60 克、猪油 20 克、郫县豆瓣 30 克、糖 5 克、味精 3

克，鸡精 3 克、白胡椒 5 克、老抽 5 克、料酒 10 克、花椒油 10 克。 做法：

1、放血后把甲鱼放入容器，倒入 80℃的热水烫 1 分钟，用手褪去其 表面的薄膜，并去掉趾甲；

2、去内脏斩块，汆水、过油待甲鱼肉颜色金黄即可捞出；

3、起锅上火下入自制甲鱼油 60 克、猪油 20 克烧至六成热，下入姜

片、蒜片、干红椒段爆香，加入郫县豆瓣、糖炒出香味，甲鱼块、青

红美人椒段、炸蒜瓣，调入味精、鸡精、白胡椒、老抽、高汤大火炒 匀，待将汤汁收干，沿锅边烹入料酒 10 克、淋入花椒油即可起锅走 菜。

秘制甲鱼油：

混合油 200 斤（色拉油、猪油、鸡油各 1/3）烧至六成热，下入葱段

20 斤、姜片 20 斤、干葱 30 斤、香菜 60 斤小火炸干，倒入糊辣椒（热

油冲烫辣椒面制成）15 斤、香水鱼料 12 袋（每袋 *** 克）、李锦记

香辣酱 8 瓶（每瓶 300 克）、红久久火锅料 10 袋（每袋 450 克）、

郫县豆瓣 30 斤、十三香 10 盒、香叶 500 克、桂皮 200 克、八角 100

克、白蔻 200 克、小茴香 200 克，小火翻炒 3 小时，出锅前加入粗辣

椒面 20 斤、白酒 500 克，关火搅匀、出香，沥去渣滓，留油备用。

秘制香锅龙虾

原料：小龙虾 1000 克，

配料：干辣椒、青花椒各 50 克、香菜 5 克、青笋片、莲藕片、有机 花菜各 80 克。

调料：盐 20 克、香锅油料渣 15 克、香锅油 150 克、香锅酱 100 克。 【香锅油配方制法】

色拉油 40 千克，熟猪油 20 千克混合放入锅内，小火熬至三成热时，

放入葱段、姜片各 1500 克，蒜头、红花椒各 1 千克，干辣椒 4 千克，

香料（草果、香果、桂皮、紫草、百里香各 150 克，八角、白芷各

*** 克．孜然、白豆蔻、小茴香各 100 克， *** 、砂仁、荜拨、陈皮

各 50 克，罗汉果 5 个），小火煸炒至葱段变成金 *** ，离火浸泡 1 天，过滤取油。

【香锅酱配方制法】

1、家乐香辣虾酱 1 千克、三五火锅底料 10 袋、剁椒 10 千克、郫县

豆瓣 5 千克、泡椒 *** 0 克、泡姜和豆豉各 1500 克分别斩成蓉，混合 后再加入甜面酱 1500 克调匀。

2、锅内放入色拉油 15 千克、熟猪油 10 千克、牛油 5 千克，烧至四

成热时放入葱段、姜片各 1500 克，蒜头、红花椒各 1 千克， *** 500

克，干辣椒 4 千克，香料（草果、香果、桂皮、紫草、百里香各 75

克，八角、白芷各 125 克，孜然、白豆蔻、小茴香各 50 克， *** 、

砂仁、荜拨、陈皮各 25 克，罗汉果 2 个）和调匀的原料，小火煸炒 至香味四溢，淋入白酒 1 千克，翻匀出锅即可。

*** ：

1、小龙虾刷洗干净去虾线，放入锅内，加入盐、高汤 1 千克、熬制 香锅油的料渣，大火烧开改中火卤至七成熟，略微浸泡；

2、上菜，取出龙虾放入烧至六成热的色拉油中，小火浸炸至外壳色 泽发红，捞出控油；

3、锅内放入香锅油 75 克，烧至三成热时，放入干辣椒、青花椒各

25 克，小火煸炒出香，放入香锅酱 50 克炒香，倒入青笋片、莲藕片、

有机花菜，中火煸炒出香，取出后将 70％的辅料放入烧烫的铁锅内 垫底。

4、锅内放入香锅油 75 克，烧至三成热时，放入干辣椒、青花椒各

25 克，小火煸炒出香，放入香锅酱 50 克炒香，倒入小龙虾，烹入啤

酒 100 克，大火收紧汤汁，倒入铁锅内，放入剩余的辅料和香菜即可。

蜜汁酥皮虾

主料：南美大虾 6 只。

配料：姜末蒜末各 5 克、干辣椒丝 2 克。

调料：番茄酱 2 克、盐 1 克、白糖 30 克、果醋 40 克、生抽 2 克。 *** ：

1、将南美大虾解冻，剪去虾枪、虾腿，背开深至 2/3 处，挑去虾线， 吸干水分；

2、将虾两面粘淀粉，入六成热油中炸至皮酥肉嫩，捞出待用；

3、将盐、番茄酱、白糖、果醋、生抽对成汁待用；

4、净锅入底油，入干辣椒丝、姜末、蒜末煸香，倒入味汁炒黏，放 入炸好的虾翻炒均匀，装盘点缀即可。

明炉酸汤桂鱼

原料：桂鱼 1 条（约 750 克）。

配料：绿豆宽粉、小米椒各 50 克、野山椒 20 克、葱、姜各 10 克。

调料：特制酸汤 750 克、盐 10 克、鱼露 5 克、料酒 10 克、白糖 3 克、鸡精 5 克、香醋 10 克、色拉油 10 克。

*** ：

1、将桂鱼清洗干净，起肉切片，加葱、姜、盐、料酒码味约 10 分钟； 绿豆宽粉用水泡软备用；

2、将码好味的桂鱼肉上笼旺火蒸 2－3 分钟至刚熟后取出装盘；

3、锅放油烧至六成热，锅内放入野山椒小火炒香，加入特制酸汤、

宽粉、盐、鱼露、香醋、白糖、鸡精调好味道，大火烧开，淋在蒸好 的鱼上，撒上小米椒即可。

【特制酸汤】

锅内放少许色拉油，七成热时下入蒜片、葱结、西红柿片 300 克、番

茄酱 150 克，小火翻炒 2 分钟，加入热水 500 克，大火烧开，放味精、 鸡精、红醋（增酸提色）、白醋（增酸），打去料渣即成。

木桶鸡中翅

主料：鸡中翅 450 克

配料：青红美人椒 20 克、【葱头、蒜丝、生姜】15 克

调料：爆炒酱 15 克、海鲜酱 5 克、辣鲜露 10 克、鲜味汁 5 克、糖 5 克、料酒 20 克、番茄酱 10 克。

*** ：

1、将鸡翅清洗干净、砍段，用适量底味腌制，青红椒、配料改刀备 用；

2、起锅上火烧油、放入腌制好的鸡翅走油，沥干油待用；

3、起锅留余油将辅料爆炒香，再加入爆炒酱、海鲜酱、辣鲜露倒入

主料爆炒、烹料酒，再加入适量高汤焖煮、收汁，最后淋鲜味汁装入 木桶即可。

牛柳酱爆八爪鱼

主料：黄牛肉 200 克、八爪鱼 100 克 。

配料：青红美人椒 30 克、姜末、蒜蓉各 10 克 。

调料：辣鲜露 20 克、鸡粉 10 克、爆炒酱 15 克、蚝油 10 克、胡椒粉 3 克、麻油 5 克。

*** ：

1、牛肉处理好切成小块，用适量底味、嫩肉粉腌制 10 分钟；

2、八爪鱼清洗干净，用姜葱汆水、沥干水分，着色待用；

3、起锅入油烧至 7 成油温，将黄牛肉、八爪鱼入锅拉油，沥油；

4、净锅入底油，将配料爆香后加入牛肉块、八爪鱼加料酒翻炒片刻，

再加入辣鲜露、鸡粉、爆炒酱等调料炝炒干身，勾薄芡出锅，装入器 皿点缀摆盘即可。

牛油果焗大虾

主料：大节虾 1 只。

配料：牛油果 1 只、牛油果肉 5 克、芒果肉 5 克、火龙果肉 5 克。

调料：QP 酱 20 克、牛油 5 克、芝士 5 克、蛋黄 1 只、浓缩鸡汁 2.5 克、咖喱 3 克。

*** ：

1、主料去皮挑虾线处理干净，配料切粒；

2、配料搅拌一起做成酱；

3、牛油果起肉，将虾放入牛油果肉，放入鲜果粒，放入调好的酱料；

4、然后放入 *** ℃/200℃的焗炉，焗 12 分钟至色泽金拿出装盘点 缀即可。

盘丝大虾

主料：大青虾 400 克、面条 400 克。

配料：粉丝 2 捆、葱姜蒜各 30 克。

调料：盐 5 克、料酒 5 克。

*** ：

1、大虾留头尾去皮挑虾线；

2、葱姜蒜捣碎成泥；

2、大虾用葱姜蒜泥盐料酒拌匀略腌用竹签穿直；

3、取新做的面条，将虾缠绕；

4、起锅入油热 6 成下粉丝炸酥，铺盘底；

5、再下入盘丝虾炸至外酥里嫩，抽出竹签即可装盘。 另：也可根据食客口味刷酱或粘料食用。

千层咕噜肉

原料：五花肉 300 克。

配料：鸡蛋 1 只、生粉 30 克、山楂 500 克。

调料：

白醋、白砂糖、盐各适量。

*** ：

1、将干货山楂片加水蒸出味后，连汁带肉打烂，加少许白醋和糖调 味（按照所需风味调节白醋与糖的比例，可加生粉）。

2、五花肉起薄片，加盐、鸡蛋和生粉卷成卷，用 180 度油温炸至酥 脆，呈现千层质感。

3.加热山楂汁，将刚炸好的五花肉放入山楂汁里捞匀，即可装盘点缀 上桌。

茄汁刀鱼

主料：刀鱼 400 克。

配料：姜片 10 克、姜末 5 克。

调料：番茄酱 15 克、白酒 20 克、糖 5 克、盐 6 克、鸡精 3 克。 *** ：

1.、刀鱼洗净后切成块，加入白酒、盐和姜片 腌制 5 分钟；

2、将腌制好的刀鱼块表面蘸上一层生粉；

3、热锅下油热 7 成，将裹有生粉的刀鱼片逐块的放入锅中炸至表面 金 *** 后捞出；

4、待油温升至 8 成热复炸，使刀鱼表层变硬定型；

5、净锅入底油，加入姜末煸炒出香放入番茄酱继续翻炒，待其鼓泡 加入白糖和水烧开后放刀鱼加入盐、鸡精调味；

6、 大火收汁，摆入盘中淋上剩余的汁水即可。

日式红烧肉

主料：去皮五花肉 500 克。

配料：大葱 1 根、干椒 20 克。

调料：日本酱油 30 克、 *** 50 克、木鱼素 20 克、味醂 30 克。 制法：

1、将去皮五花肉切成 5 厘米见方的块，入净平底锅煎至金黄待用；

2、锅入适量高汤烧开，下煎过的五花肉，依次放入大葱、干辣椒、

*** 、木鱼素、味醂、酱油，烧开后转小火炖 2 小时～4 小时，收汁， 装盘即可。

赛熊掌

主料：去毛驼掌一只 1000 克。

配料：大葱大姜各 50 克、花椒 20 克、纯净水 200 克。

调料：料酒 50 克、盐 8 克、味精 10 克、麻椒 2 克、胡椒粉 3 克、泡

椒酱 10 克、辣鲜露 3 克、豆腐乳 2 块、白糖 10 克、老抽 1 克。 *** ：

1、将驼掌过水，放到盆子中；

2、将葱姜、花椒、盐、味精、胡椒粉、料酒倒入盆中；

3、将驼掌入蒸柜蒸熟透；

4、将蒸好的驼掌脱骨，放入模具中按压成型，摆放在盛器中；

5、锅入底油放入麻椒、泡椒酱，炒出香味后放入腐乳、辣鲜露、白

糖、老抽，烧开后把底渣打出，最后勾欠浇在“熊掌”上即可。

珊瑚鱼

原料：草鱼半条约 800 克。

配料：葱段、姜片各 10 克、八角 1 个、淀粉、吉士粉适量。

调料：料酒 10 克、番茄酱 10 克、白醋 50 克、糖 100 克、盐 2 克、 浓缩橙汁 20 克。

*** ：

1、草鱼去除腹刺和脊骨，顺着鱼身用刀片出 1 厘米宽的长片，不要

切断，让其在鱼皮处相连，然后再斜刀片成 1 厘米宽的细长条，同样

不要切断，让其在鱼皮处相连，用手拉起鱼皮，鱼条可以一根根垂落 下来；

2、漂洗去血水后，放入碗中加一小勺料酒和葱姜腌一会去腥；

3、沥干水分，放入淀粉和吉士粉混合的粉中粘粉，入油锅中火炸熟， 改大火复炸一下捞出；

4、锅上火，放入少许油，加入清汤，番茄酱，糖，盐，醋、浓缩橙 汁调好酱汁勾芡，加少许热油搅匀，浇在鱼上即成。

上品豆腐圆

原料：锅烧豆腐 400 克，五花肉末 50 克，焯水青菜 100 克，木耳 10 克。

调料：A 料（压碎的辣椒末 5 克，鸡蛋 1 个，精盐、味精、鸡精各 6 克，白胡椒粉 3 克）卤盐水鸭的汤 500 克、筒子骨 200 克。

*** ：

1、豆腐放锅里，用开水煮约 2 分钟，倒入纱布中，挤干水分；

2、取一圆汤碗，放入挤过水的豆腐、五花肉末、A 料摔打上劲，挤 成乒乓球大小的生坯；

3、锅上火，放入卤盐水鸭的汤和焯水后的筒子骨，中火烧 20 分钟，

放入豆腐圆生坯和木耳，小火养 8 分钟，出锅装入容器内，用青菜点 缀即可。

上汤参茸炖绣球

原料：内脂豆腐 1 盒、海参 1 条、松茸 4 片、上汤 200 克、小棠菜心 一棵。

调料：精盐 2 克。

*** ：

1、内脂豆腐用切文丝豆腐的刀法，但不要切断，切成绣球形状； 2、放水中过滤两遍，去净碎料；

3、上汤放汤盅里，加盐、松茸炖 15 分钟拿出，放入豆腐和海参，再 蒸 5 分钟取出，放入焯熟的小棠菜心即可。

上汤做法：

老鸡 6 斤、赤肉 6 斤、金华火腿 3 斤、瑶柱 0.5 斤，放 15 斤水蒸 8 小时后过滤即可。

上汤芦笋

主料：芦笋 500 克。

配料：草菇 20 克、皮蛋 1 个、三文治 10 克、大蒜 4 粒。

调料：盐 5 克、味精 3 克、鸡汁 3 克。

*** ：

1、材料备好，用小刀依次削去芦笋的小叶片，切掉老根部位，再削 去根部的老皮，洗净芦笋；

2、草菇洗去表面的泥沙，切开两瓣，皮蛋去皮切成小块，三文治改 丁，虾球过水备用；

3、锅入油爆香蒜粒下草菇、虾球、三文治丁和皮蛋块，翻几下然后 倒入高汤；

4、加盐、味精、鸡汁调味再放入芦笋烧透入味装盘点缀上桌。

圣诞秘制火鸡

【秘制火鸡腌料】

幼盐 1000 克、双桥牌小晶体味粉 1 *** 克、家乐鸡粉 500 克、幼砂糖

*** 克、美味源胡椒粉 75 克、美味匙 *** 鸡香料 300 克、美梅面粉

*** 克、风车生粉 150 克、味好美洋葱粉 *** 克、味好美蒜头粉 500

克、味好美芹菜粉 200 克、味好美莞茜粉 200 克、美极牛肉粉 *** 克。

*** ：

1、将所有材料拌均匀；

2、用长托盘盛起腌料，铺开分两次烤，烤箱开 100℃将腌料烤香备 用即可。

火鸡腌制流程：

1、火鸡选用 6000 克的，提前一晚解冻，清洗干净内脏沥水；

2、用鹅针三支均匀地把火鸡的鸡胸，翅根，鸡腿 *** 一遍，防止鸡肉 太厚难入味；

3、用味事达生抽把火鸡里里外外全身 *** 过生抽，腌制十分钟；

4、准备 120 克腌鸡料，杂香草 3 克、金福黑椒碎 5 克混合，用手把 火鸡里里外外擦均匀后封保鲜膜放保鲜柜腌 8 小时；

5、烤之前用开水烫皮，再用风扇吹半小时，把探热针 *** 鸡胸里； 6、烤盘选用带孔的，把火鸡流出来的汁全部流下底层；

7、火鸡烤之前全身扫一层花生油；

8、用锡纸把鸡翅尖， *** 尖包好，防止烤焦；

9、烤箱温度 200℃/100℃胸朝上烤 70 分钟，看见探热针自动退出鸡 胸即已熟透；

10.鸡熟后用蜜糖扫均匀鸡身改猛火 *** ℃烤 10 分钟至上色即可。

松塔山珍

原料：鲍菇 200 克、牛肝菌 150 克、鸡腿菇 150 克、鸡脯肉 200 克 、 美国大杏片 50 克、油菜 50 克、蟹黄 20 克。

调料：盐 5 克、味精 5 克、鸡粉 3 克、料酒 10 克、蚝油 5 克。 *** ：

1、将鸡脯肉洗净，切成小块放入搅肉机内搅成肉泥取出备用；

2、 *** 菇、牛肝菌、鸡腿菇分别洗净切成颗粒，下入沸水中汆烫捞

出控制多余水分，放入容器内加入鸡脯肉泥和调料搅拌均匀入味；

3、油菜洗净修饰成花形，酿入鸡脯肉泥放入蒸箱内蒸熟取出摆盘备 用；

4、把拌好的肉馅做成松塔形状的坯子，将美国大杏片镶嵌在上面， 下入五层热的油温锅中炸熟捞出；

5、摆在装有油菜的盘中点缀即可。

宋嫂鱼羹

原料：鳜鱼 1 条。

配料：熟火腿 10 克、熟笋 25 克、水发香菇 25 克、鸡蛋黄 3 个、葱 段 25 克、姜块 5 克、姜丝 1 克。

调料：胡椒粉 3 克、绍酒 30 克、味达美酱油 25 克、精盐 3 克、香 醋 25 克、味精 3 克、熟猪油 50 克。

*** ：

1、将镢鱼剖洗干净，去头，沿脊背片成两片，去掉脊骨及腹腔；

2、将鱼肉皮朝下放在盆中，加入葱段、姜块、绍酒、精盐稍渍后，

上蒸笼用旺火蒸 6 分钟取出，拣去葱段、姜块，卤汁滗在碗中； 3、把鱼肉拨碎，除去皮、骨，倒回原卤汁碗中；

4、将熟火腿、熟笋、香菇均切成 1.5 厘米长的细丝，鸡蛋黄打散，

待用；

5 将炒锅置旺火上，下入熟猪油，投入葱段煸出香味，舀入清汤煮沸， 拣去葱段，加入绍酒、笋丝、香菇丝；

6、再煮沸后，将鱼肉连同原汁落锅，加入酱油、精盐、味精，烧沸 后用湿淀粉勾薄芡；

7、将鸡蛋黄液倒入锅内搅匀，待羹汁再沸时，加入醋，并洒上八成

热的熟猪油，起锅装盆，撒上熟火腿丝、姜丝和胡椒粉即成。

酥皮海螺

材料：海螺、酥皮。

配料：生蛋黄。

调料：家乐烧汁、辣鲜露各适量。

*** ：

1、海螺煮熟取肉处理干净，片成厚片；

2、螺片用家乐烧汁、辣鲜露调味再放入海螺壳中； 3、酥皮刷蛋黄液放在海螺上；

4、入烤箱温度 200℃/200℃烤 15 分钟即好。

酸菜鸭血肥肠

原料：净肥肠 400 克，鸭血 300 克，农家酸菜 200 克，青红椒节、泡 椒、野山椒各适量。

香料：八角、香叶、干辣椒、花椒各适量。

调料：盐 6 克、味精 10 克、鸡精 5 克、老抽 3 克、胡椒粉 10 克。 *** ：

1、锅里入清水烧开，下肥肠、老抽、八角、香叶、干辣椒、花椒， 卤 20 分钟捞出来切成斜刀块，待用；

2、把鸭血切成片，酸菜切成节，备用；

3、净锅里放入适量色拉油，烧热倒入青红椒节、泡椒、酸菜节爆炒

1 分钟，随后把肥肠块放进去，加老抽煸炒上色后，掺入鲜汤烧开，

下入鸭血并调入盐、胡椒粉、味精、泡姜、野山椒、八角、香叶、花

椒、干辣椒，烧至肥肠入味即可起锅装蛊散少许青红小米辣上桌。

酸辣鹅肠

主料：鹅肠 400 克。

配料：水发木耳 20 克、蒜薹 100 克、酸泡椒 5 个、美人椒椒 50 克、 姜末 5 克、姜片、葱段个 10 克。

调料：盐 2 克、味精 3 克、料酒 10 克、一品鲜 5 克、蚝油 5 克、陈 醋 3 克、白糖 3 克、白胡椒粉 2 克、色拉油 30 克。

*** ：

1、将鹅肠用盐、醋反复揉匀洗净，划开，用刀刮去油筋，切段待用； 2、把酸泡椒剁碎，加入一品鲜、蚝油、陈醋制成酱汁待用；

3、往沸水中加入姜片、葱段、料酒，煮开后下入鹅肠、木耳、蒜薹 焯水捞出，沥干水份，待用；

4、锅下色拉油，下入红椒圈、姜末炒香，再下入酱汁烧热，然后下 鹅肠、木耳、蒜薹入快速炒匀勾芡装盘点缀上桌。

酸汤黑鱼片

主 料：黑鱼 500 克。

配 料：绢豆腐 1 盒、千张 50 克、芋丝 30 克、四米料头 20 克。

调 料：盐 5 克、鲜花椒 5 克 、劲霸酸辣汁 50 克、鸡汁 10 克。 *** ：

1、将生鱼宰杀、起骨、取肉切成片，用适量的底味腌制后滑油备用；

2、锅里下油，放入四米料头炒香，加入料酒后放入高汤、其他配料 煮开；

3、用鸡汁、劲霸酸辣汁等调好味，再放入鱼片稍煮 9 成熟出锅，装 入器皿中；

4、起锅入少量油，将鲜花椒爆香后淋在鱼片上，点缀即可。

泰酱半煎焖青口豆腐

原料：青口 6 个、嫩豆腐 400 克、红椒件 20 克。

调料：盐 3 克、味精 5 克、鸡精 3 克、泰国甜辣酱 40 克。

做法：

1、青口开壳取肉，剪去黑色须状物，洗净后控干水份，撒盐拌匀， 再蘸生粉，待用；

2、豆腐切成长方块，拍生粉，用七成油温炸至金黄，倒起沥油； 3、净锅上火留底油，放进青口，煎至两面金黄；

4、锅内下二汤，烧开后加进适量泰国甜辣酱，再加入适量的盐和味

精调味，然后勾薄芡，下入豆腐、青口和红椒件翻匀匀，即可装盘。

蒜蓉龙虾

主料：龙虾 30 只（约 1 *** 克）。

辅料：南瓜 170 克、香菜 10 克。

调配料：A 料（小葱 20 克、姜片蒜子各 30 克、熟猪油 100 克、盐 25

克、味精 25 克、鸡精 20 克）B 料（蒜泥 280 克、熟猪油 100 克、虾

油 30 克、盐 11 克、味精 10 克、鸡精 8 克、蒜香粉 5 克）。 *** ：

1、把龙虾清洗干净（更好放在清水中静养一天），起锅入油烧六成 热，把洗好的龙虾炸 10 秒钟左右颜色红亮捞出；

2、把 A 料中葱姜蒜、猪油放入锅中煸香,加 1600 清汤，放入 A 料中

调味品与龙虾大火烧开 5 分钟，离火浸泡 30 分钟,浸入底味； 3、南瓜改刀切正方形块,上笼蒸五分钟待用；

3、另起锅，放 B 料中蒜泥、猪油、虾油小火煸香加入水 1000 清汤，

在放入南瓜,B 料中调味品烧开，再放入有底味的龙虾烧 5 分钟放香菜 出锅即可。

唐赛儿铁锅鲶鱼

主料：塘鲶鱼一尾 1500 克。

配料：芫葱 400 克、姜片 20 克、蒜子 200 克、八角 4 个、青红尖椒 片 50 克、香菜段玉葱丝红椒丝各 10 克。

调料：花生油 50 克、蚝油 150 克、味达美味极鲜 50 克、味精 10 克、 鸡精 5 克、料酒 20 克、胡椒面 5 克、香油 5 克。

*** ：

1、鲶鱼处理干净顶刀切 1.5cm 的片；

2、改好刀的鲶鱼放盆中加蚝油、味达美味极鲜、味精、鸡精、料酒、 胡椒面拌匀稍腌；

3、平锅上煲仔炉入底油放芫葱、姜片、蒜子、八角、青红尖椒铺平 锅底；

4、将腌好的鲶鱼再平铺配料之上，小火至鲶鱼底面煨熟，再翻个煨 透入味；

6、撒香菜段玉葱丝红椒丝点香油起锅上桌。

【豉汁蒸小 *** 】挖出 *** 肉洗净； *** 壳刷净； *** 表面划十字花刀，葱切葱花，蒜切末，姜切末，豆豉漂洗干净后剁碎；葱姜蒜小火炒香；加入豆豉继续炒出香味，加入适量盐、少许糖调味，成为豉汁； *** 重新放入壳内，浇上适量豉汁；开水入锅，蒸约5分钟；表面撒些葱花，淋上适量烧滚的油即可。

【芦笋浓汤】芦笋用刨皮器去老皮洗净，从尖部下6厘米处切成两段：沸水中放入少量盐，将芦笋焯熟：芦笋尖摆在盘中间：其余芦笋放入搅拌机中打成泥：培根切成小丁，用锅煎成金黄：洗净锅，放入鸡汤烧沸，放入黄油和淡奶油：倒入芦笋泥，用盐和黑胡椒调味：汤盛入放好芦笋的盘中，撒上培根丁即可。

【玉米包】玉米面和面粉加入糖，酵母，泡打粉和适量的温水揉成面团。醒发一会揉匀擀成长方形，中间放入玉 *** 。卷起做成玉米棒形状。用刀先压出竖纹、再压出横纹，这样玉 *** 的形状就出来了。醒发半小时入蒸笼蒸熟蒸好的玉米包，选用鲜嫩的笋衣，用开水烫一下做点缀。

【 *** 梅柠檬鸡翅】1．鸡翅从中间划开，焯水捞出沥干；2．放进油锅里煎到两面金黄捞出；3．油锅剩一点油，把姜丝放进去，兑水，放 *** 梅，一半柠檬的柠檬汁， *** 一起煮十分钟；4．加点蚝油，盐，酸甜度正好时把鸡翅放进去；5．小火焖十分钟收汁，挤掉汁的柠檬皮切碎丁放进去。

【麦香鳕鱼杏仁沙拉】鳕鱼室温解冻切小粒加黑胡椒、盐、白葡萄酒、生粉充分抓匀，腌15分钟以上；藜麦放入小锅加水大火烧开，转小火煮15分钟左右；煮至透明沥水；圣女果洗净切瓣；腌制好的鳕鱼用小火煎至微微发黄，盛出沥干油分；青枣洗净，切成小粒，与鳕鱼丁、大杏仁、藜麦圣女果混合，加上料汁拌匀。