鱼香肉丝做法简略，鱼香肉丝做法 ***

牵着乌龟去散步问答 2024-09-25 11

这样的鱼香肉丝做法很地道，是正宗川味吗？好吃才是硬道理

大家好，我是之一美食的阿飞，关注阿飞有更多的家常菜供大家参考！

说起鱼香肉丝，给人的之一感觉就是川菜。因为鱼香味，是四川菜肴主要的传统味型之一。但是鱼香肉丝这种做法，不是川菜传承几百年上 *** 的美食，而且， *** 时期的一位川菜大厨创制的！现在，在中国各地的饭馆里，一般都会有这道 *** 大众菜，做法也各不尽相同。但是，哪一种鱼香肉丝的做法算得上最地道最正宗呢？相信好多人是说不清道不明。

今天，阿飞分享一种做法，大家看看怎么样，正宗不？欢迎大家评论留言，分享自己心目中地道的鱼香肉丝做法。

【鱼香肉丝】

之一步：准备食材

首先，我们准备一块猪里脊肉，先切成薄片，再切成细丝。放入清水中浸泡一会，去除里面的血水。

木耳我们已经提前泡软了，把它洗干净，切成细丝，准备适量的玉兰片（玉兰片是由鲜嫩的竹笋加工而成的，清脆可口能够丰富菜品的口感，家里没有玉兰片的，用胡萝卜也可以。），切成细丝，用清水泡上，去除异味。

准备一把泡椒，先切成圈，再剁成辣椒蓉，这样更方便炒出香味。大蒜拍扁，剁成蒜末，生姜切成姜末，放在一起备用。

第二步：腌肉调汁

现在，我们把浸泡好的肉丝，挤干水分腌一下。加入一勺食盐，倒入一点料酒，抓拌均匀。打入一个蛋清，朝着同一方向打出肉丝的胶质，肉丝比较黏手的时候，倒入一点老 *** 色，然后搅均匀。

再抓入一点湿淀粉，锁住肉丝中的水分，淋入一点植物油，避免肉丝相互粘连，拌匀后，腌制10分钟。

接着，我们调一点鱼香汁，盆中放入白糖15克，鸡粉2克，生抽5克，陈醋10克，料酒5克，再放入一点湿淀粉，搅拌均匀备用。

第三步：下锅烹饪

所有食材准备好以后，我们把木耳和玉兰丝焯一下水。锅中水烧开以后，放入木耳和玉兰丝，快速焯水20秒钟倒出来，用清水冲洗过凉。

锅内烧油，充分滑锅以后倒出热油，多放一些凉油。油温四成热时，把腌好的肉丝倒入锅中，快速用勺子滑散，肉丝呈金 *** 时，倒出来控油。

锅内留底油，放入姜蒜和泡椒煸炒一会，炒出里面的水分，料头炒香以后，放入木耳和玉兰丝，把它们炒干炒香，这样吃起来更加清脆。

再放入滑好的肉丝，翻炒几下，倒入鱼香汁，转大火快速翻炒。让料汁均匀裹在食材表面，再放入小葱段，翻炒均匀后，即可出锅。

阿飞有话说：

1.鱼香汁可以根据自己的口感调制，喜欢甜一点的可以多放一点糖；

2.滑油时温度不要太高，时间不要超过30秒，否则肉丝不够滑嫩；

3.鱼香汁下锅以后，一定要大火快炒，这样才能充分激发出鱼香味；

好了，这道酸甜可口的鱼香肉丝就做好了，大家赶紧怎么样？跟自己心目中的鱼香肉丝有什么不一样的。个人感觉啊，随着社会的发展，美食也需要与时俱进，正不正宗，就如同一张老字号招牌一样，如果它一层不变，总会有一天也要被淘汰的。更适合大众需求的美食，才是更好的美食。

关注阿飞，每天都有简单又实用的家常菜供您参考，我们下期见！

还以为做鱼香肉丝有多难，新手一次就成功，一汁下锅，味道贼正宗

要说一年中啥时候胃口更好，吃嘛嘛香，我觉着当属秋冬天气冷的时候，尤其是忙碌了一天，还在下班路上就已经满脑子鸡鸭鱼肉，一到家恨不得马上就吃到嘴。新手家常菜来了，这回分享一个超级好吃的快手鱼香肉丝，很适合这个季节吃，不油腻还滋补，身体棒棒的还不长肉，最可贵的是做这道菜比叫外卖都快，倍儿简单，厨房新手、小白也能做出大厨的味道，好吃没商量！

自打上回我家大儿子一次成功鸡腿饭后，信心暴涨，一见我要做鱼香肉丝，果断要求掌勺，好嘞，这回吃个现成的，有口福了！鱼香肉丝，它是很有名的一道川菜，口味是咸鲜酸甜兼备，肉类要用到猪里脊，要想这菜做得好，首先是肉丝要又滑又软嫩，再就是调味，鱼香汁的调配才是关键，调汁的比例要拿捏好，这菜的好不好吃全在这个汁上。

【鱼香肉丝】

需要的食材：里脊肉430克，泡软的大朵 *** 50克，青椒1/3个，红彩椒1/3个，黄肖氏鱼香汁100克

腌肉用：半个鸡蛋清，盐1/3勺，糖1/3勺

详细做法：

1，食材都准备好。猪瘦肉首选里脊肉，口感更嫩；青椒和红彩椒都洗净备用，实际只用到少半个就够了； *** 用 *** 的那种，加水泡软泡透；黄肖氏鱼香汁是必备的，它才是这道菜好吃的关键，自己调酱汁掌握不好比例，用它方便又快捷；

2， *** 择去根部，洗净，然后放入开水锅里焯水2分钟，捞出备用；

3，把里脊肉先切先切3毫米的片，再切成肉丝；

4，切好的肉丝需要处理一下，把肉丝放入凉水盆里，攥洗至肉丝发白，攥干水，放糖1/3勺，盐1/3勺，用手抓一抓，再磕入半个鸡蛋清，拌匀后反复抓黏，静置5分钟再用；青椒和红彩椒都切成丝备用；

5，铁锅，热锅凉油，放入肉丝大火煸炒至肉丝颜色发白，锅里的菜汁由浑变清亮；

6，放入青红椒丝，大火炒断生，再加入100克的黄肖氏鱼香汁；

7，拌匀，开中火再炒几秒，颜色均匀就可以关火出锅了，无需添加多余的调料，这菜颜色红润 *** ，香气扑鼻，新手一次就做成功了，味道极赞！

鱼香肉丝装盘，见油不见汤，尝上一口，肉丝软滑，咸鲜酸甜兼备，味道正宗，一盘全光是肯定的。黄肖氏酱汁我之前用过，鱼香汁是之一次尝试，没想到味道这么正，比饭馆里做的都好吃。黄肖氏鱼香汁味道好，精选的是优质豆瓣，快速炒出红油，搭配泡姜辣椒，免去了川菜必备的炝锅，一汁即可完美呈现川菜的经典味道，轻松做出全家人都爱吃的川菜家常小炒。

又一次体验到了黄肖氏酱汁的魅力，一汁成菜，十分简单！就拿鱼香肉丝来说，大致就三步：处理肉丝、炒肉放菜、加汁，这菜就成了，一法百用，于是我的脑子里带鱼香的菜又冒出来一大串，鱼香茄盒、鱼香茄子、川香虾球、川味豆腐、鱼香鸡蛋、鱼香杏鲍菇，嘿，6天都不重样！我家大儿子说了，这几道菜他全都包了，瞧，这厨房小白要变大厨了，信心满满呀！

【鱼香肉丝】做好了，宝妈再唠叨几句：

1，做鱼香肉丝的里脊肉，趁着未完全解冻的时候比较好切，丝的粗细也好掌握；

2，炒肉丝的时候不要加其它调味料，油也不要放太多，有这个酱汁足够了。酱汁按照500克食材加50克酱汁的比例，味道刚好，也就是说，这一袋鱼香汁能做好几盘菜，想到的它都能胜任！

本文为宝妈小厨原创作品，严禁搬运及盗图，侵权必究！宝妈小厨，擅长家常菜、面食和早餐的 *** 。美食就是家的味道，有爱才能做得更好，三餐有“温度”，体验厨房里的乐趣！

#双11好物节#

配着这盘失败的鱼香肉丝，米饭可以吃三大碗

今天不在状态，又加之今早时间紧，看到小女人上学时间紧了，心里着急。鱼香肉丝没有做好，无论从色泽，出品，火候，还是辣酱选择，没有达到巅峰。总之没做好这道菜，不找其他理由了。下次 *** 鱼香肉丝，不拍照了，会影响出品。这也算留个纪念吧。留个周末认真 *** 鱼香肉丝！

By 爱写日记的奶爸奶妈

用料

猪通背肉（3号肉） 500克
冬笋 1个
*** 小把
葱姜蒜适量
辣椒酱 1勺
白糖 3勺
香醋 0.5勺
干辣椒 2个
老抽 3克

鱼香肉丝做法简略，鱼香肉丝做法图片-第1张图片-

做法步骤

1、准备猪肉

2、冬笋飞水8分钟，减少草酸摄入

3、冬笋切丝

4、猪肉切丝

5、猪肉丝上浆，因为想节约，蛋黄一起打入，错误！适量蛋清就好。

6、准备葱姜蒜末

7、 *** 温水泡发洗净，切丝备用

8、热锅冷油，下小料

9、下辣酱炒香，出油

10、下入笋丝，木耳丝，炒之

11、加入调味料

12、下肉丝煸炒勾芡

13、出锅装盘

小贴士

今天不说技巧了，自己都不太满意。愧谈技巧。抱歉了各位！

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丰富餐桌味之鱼香肉丝

经典川菜在家也能轻松搞定。用心做好吃的饭，只为你好好吃饭。

By 虫懒懒

用料

猪后腿（里脊肉） 300g
胡萝卜小的一根
泡发 *** 适量
青椒 1个
葱末 1勺
豆瓣酱 1大勺
蒜末 1勺
淀粉 1勺
料酒 1勺
油 1勺
盐 1小勺（2g左右）
鱼香汁：醋 3勺
糖 3勺
生抽 2勺
淀粉 1勺
蕃茄酱 1勺
笋丝 50克

做法步骤

1、猪里脊肉切丝放入盐白胡椒粉白糖料酒

2、再加入生抽玉米淀粉

3、抓拌均匀抓至肉丝上浆备用

4、准备其他配菜：葱姜蒜末笋丝青椒丝胡萝卜丝木耳丝

5、碗中放入番茄沙司白糖香醋生抽料酒鸡粉淀粉搅拌均匀调成碗汁

6、炒锅烧热放油下肉丝炒散

7、肉丝炒至变色盛出备用

8、锅内留底油下葱姜蒜末炒香

9、放入1勺郫县豆瓣酱炒出红油

10、放入笋丝炒干

11、笋丝炒干放入其他配菜

12、青菜翻炒2分钟炒至断生

13、炒好的肉丝回锅

14、所有食材翻炒均匀淋入拌匀的料汁

15、快速翻炒均匀

16、出锅装盘?完成?

小贴士

鱼香汁加入1勺番茄沙司能更容易调出酸甜口。

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有一种乡愁叫鱼香肉丝(山珍版)

在我的记忆里，家乡的鱼香肉丝比较高贵，是一道山珍佳肴，因为用料繁杂并且案板工作也多，所以虽是家常菜但也不常吃，今日难得偷闲，特此下厨回味下这道家常菜～

By *** 了了

用料

猪里脊肉 *** g
*** 小把
鲜竹笋 5根
葱白 3段
泡姜泡椒少许
独蒜 1个
仔姜 1牙
白糖 1勺
生抽 2勺
香醋 2勺
红薯淀粉 2勺
花椒 19粒
郫县豆瓣酱 1勺
菜油料酒盐少许

做法步骤

1、食材准备就绪，我们就开动工了！

2、a.切菜。瘦肉、竹笋、木耳、仔姜切丝，泡姜泡椒蒜切碎，葱段改成1cm小段，豆瓣酱花椒剁碎(成菜更美观)

3、b.腌肉丝。首先加盐、料酒、1勺生抽、少许味精，抓匀确保肉丝入味。然后加入1个鸡蛋清，顺时针搅匀确保肉丝滑嫩。再加入1勺红薯淀粉，顺时针搅匀锁住肉丝水分。最后加入少许菜油顺时针搅匀，避免下锅肉丝之间粘连。腌肉大约10分钟

4、c.调汁。白糖:生抽:香醋:淀粉:料酒=1:1:1.5:1:0.5(喜欢酸一点口感的可以多加一点点醋)，加少许水搅匀备用。

5、d.焯水。水烧 *** 点盐，放入笋丝、木耳丝焯水，大约1分钟起锅。(这道工序可除食材杂味，也加快后面炒菜进度)

6、e.肉丝滑油。起锅烧宽油，8成油温下肉丝，迅速搅散确保受热均匀，肉丝变白起锅控油待用。

7、f.炒料。再次起锅烧油，泡椒泡姜蒜泥下锅煸炒出香味。

8、g.炒红油。加入豆瓣酱和花椒碎，炒出色泽鲜艳的红油和层次分明的料香味。

9、对，很好，就是这样！

10、h.配菜炒熟。下配菜，锅颠起来，快速翻炒。

11、i.肉丝混炒。配菜炒个三十秒后下入肉丝，快速翻炒。嗯，可以，就这样颠起来才有锅气～

12、j.鱼香。下调好的糖醋汁，快速翻炒，与泡椒味结合后，鱼香味完美呈现，颜色也鲜艳了起来。

13、k.鲜香。仔姜丝和葱段下锅翻炒5秒，关火准备起锅。

14、l.装盘。一道色香味俱全的鱼香肉丝完美呈现，干饭人装备拿出来开整！

小贴士

1.肉要断纹切丝，避免口感柴。 2.各环节要连贯，否则色香味难全也～

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鱼香肉丝这样做，手残 *** 也能当大厨

By 爱美食的拉拉【豆果美食官方认证达人】

用料

里脊肉 210克
胡萝卜大半根
青椒 2个
发好的木耳 100克
蒜 3瓣
姜 3片
料酒 2勺
白糖 1勺
陈醋 2勺
生抽 2勺
玉米淀粉 1勺
老抽 1勺
鸡蛋清 25克
白胡椒 1克
水 150克
红椒半个
玉米油 20克
小葱末 20克
蒜末半茶匙
小米辣 2个

做法步骤

1、里脊肉切丝

2、肉丝中放酱酒，白胡椒，淀粉，生抽

3、放鸡蛋清，抓匀，腌制15分钟

4、做一碗料汁，小碗中放糖，老抽，淀粉，醋，水，拌匀

5、青红椒，胡萝卜，木耳切丝

6、胡萝卜和木耳沸水中炒熟，盛出备用

7、锅中倒油，下葱末，蒜末，小米辣炒香

8、放入腌好的肉沫，炒熟

9、下木耳，胡萝卜，青红椒，最后撒上料汁翻炒2分钟就可以出锅啦

10、成品

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这道能吃三碗米饭的鱼香肉丝比大厨做的还好吃

By 张太太L

用料

料酒 1勺
生抽 1勺
蚝油 1勺
醋 1勺
豆瓣酱 1勺
糖 1小勺
蒜 2瓣
淀粉 1勺
猪肉 200克左右
胡萝卜 1根
木耳 1小把
青辣椒 1个

做法步骤

1、胡萝卜一根，青椒一个，木耳一小把胡萝卜青椒洗干净，木耳提前泡发

2、全部切成丝等待备用

3、猪肉也切丝，之前 *** 鱼香肉丝，很多朋友说买不到里脊肉，所以这次，我用了普通猪肉，味道一样赞

4、切好的肉丝放料酒生抽，糖，淀粉腌制一下！

5、起锅烧油，把腌制好的肉丝放进去炒熟捞出来，油可以多一点，不会粘锅

6、炒肉留下的底油，放葱姜蒜爆香后，加入一勺豆瓣酱，炒出红油，

7、炒出红油加配菜，胡萝卜，青椒，木耳。木耳容易蹦蹦蹦，所以要小心

8、配菜翻拌均匀后加入肉丝，最后放点醋，白糖，蚝油，盐，翻炒即可出锅！

9、最后就是这样，超级好吃下饭

小贴士

不要忘记交作业！

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在家也能做大厨，鱼香肉丝家庭版做法，开胃解馋又下饭，超简单

大家好，这里是【刘一手美食】，关注老刘，每天分享一道好吃又实用的家常菜

1、鱼香肉丝，是一道传统名菜，以鱼香味调味而得名，属于川菜。

2、今天老刘就来分享一下“鱼香肉丝”做法，喜欢的朋友可以先收藏，有空自己试一下。

3、下面开始介绍所需要的食材：

里脊肉、春笋、番茄沙司、剁椒酱、大蒜、香醋、木薯淀粉、鸡蛋

4、先把里脊肉切丝，再把肉腌制下，先放入少许食盐、料酒、半个鸡蛋清，上手揉抓均匀，放入半勺木薯淀粉再次抓匀，封上一层食用油锁住水分，腌制半个小时备用

5、把春笋剥去外面的老皮，先切片再切笋丝，把笋丝放入锅中焯水，捞出备用。油温四成热放入酱好的肉丝，低油温把肉丝滑熟，这样才不会老然后捞出备用。锅中留底油，放入蒜末爆香，再放入番茄沙司、剁椒酱一起炒香炒出红油

6、再放入放入肉丝、笋丝一起翻炒，再淋入生抽、老抽上色、三小勺白糖提鲜、再淋入香醋，香醋容易挥发要最后放，翻炒入味，最后淋入少许水淀粉勾芡，再淋入少许明油即可出锅，再撒上葱花点缀美味即成

7、鱼香肉丝是一道常见川菜。鱼香味，是四川菜肴主要传统味型之一。成菜：色泽棕红，咸鲜酸甜兼备，葱姜蒜香浓郁，其味是调味品调制而成

我是老刘，感谢大家对刘一手美食的支持，我们每天都有几道家常菜供大家参考，喜欢做饭的朋友别忘记点点关注，老刘谢谢大家观看

研究了十几本菜谱，我终于找到了鱼香肉丝的更佳做法！

XX少许、XX若干、XX适量……菜谱里这些模棱两可的描述，让每一个追求美食的人抓狂不已。

虽然很多菜都是每个人都有自己的做法，但那些不精确的描述确实很不方便实际 *** 作，那有没有可能用科学的 *** ，摸索出一个更佳的、量化的、也方便大家实践和改进的配方组合呢？

笔者还真的做过这方面的尝试，今天就跟大家分享一下，这次挑战的菜名字就叫做：

鱼～香～肉～丝！

我翻阅了十几个新老菜谱，炒了十多斤肉丝，实验了各种调料比例和配菜组合，终于试出了一个合适我自己的更佳做法。

图库版权 *** ，转载使用可能引发版权 ***

当然，一个人有一个人的口味。我的配方未必是你最喜欢的。但是根据我测试的原理和 *** ，你一定也可以试着找到你最喜欢的配方。

鱼香肉丝，真没有鱼……

这道菜为什么叫“鱼香”肉丝呢？因为四川人民做鱼习惯用泡二荆条、姜蒜、糖醋来调味，久而久之，就把这个复合的味道和鱼绑定在了一起，后来用同样的调味料来做别的食材，就好像也能尝出鱼的味道，于是形成了“鱼香味”这个经典的川菜味型。背后的原理是味觉的记忆与联想。除了肉丝，鱼香味型做茄子、豆腐、杏鲍菇也都很合适。

我从能找到的菜谱和 *** 里，选了食材用量比较详细的 7 个，进行了归纳总结。包括 5 本四十年前的老菜谱，一本新菜谱，和 *** 老师的 *** 。

这道菜按食材结构可以分为三个部分（你看，确实没有鱼）：

主料（肉丝+码味）、辅料（葱、木耳、笋）和鱼香汁。

*** 来源：作者提供

对于肉丝的处理有两个流派，有的菜谱放一点肥肉，也有人用纯瘦肉。

鱼香汁原料的种类比较统一，泡二荆条是核心调味料，但是用量差得很多，糖醋的比例从 1:1 到 2:1 都有，普遍是糖比醋略多。排除明显不太靠谱的 1972 版《四川菜谱》，姜蒜的用量也是 1:1 或者蒜更多一些。料酒只在少量菜谱里出现，而味精直到近些年才用到鱼香肉丝里。

配菜则是差异更大的，既有除了葱什么都不放的版本，也有木耳和笋两种比较常见的配菜。还有豌豆尖这种乱入的选手。北京的鱼香肉丝甚至还放青椒和胡萝卜，这其实和过去蔬菜的季节、地域 *** 有关。

了解了基本的原料组成，接下来咱们来看看这次需要测试并量化的部分。

糖醋比例

首先，咱们来看最核心的鱼香汁调配。鱼香味型的基础是咸、辣、酸、甜四个味道的调和。咸味是根据食材走的，辣的耐受程度因人而异。鱼香味型中最值得探究的，是糖与醋的比例。

我们做了五份酱汁，姜、蒜、泡椒、酱油、水和淀粉用量相同，白砂糖和陈醋的比例分别从 2:1 到 4:5。空口尝起来差异还是很明显的。用这些酱汁，在控制同样温度的前提下，炒 50g 肉丝。品尝味道发现，2:1 太甜，4:5 过酸，中间三档都在“鱼香味”的范畴内——我个人更喜欢 5:4 的版本。

但是，比例其实不是酸甜问题的全貌。要想深入的理解鱼香味型的核心，我们首先要厘清两个相近的概念，绝对酸度与相对酸度。绝对的酸是pH值，而相对的酸指的是酸甜平衡。

我先做了 5 个糖醋溶液，在 30g 白醋里把不同数量的白砂糖搅拌至完全融化。这 5 个样本绝对酸度一样，pH 值都在 2.5 和 2.6 之间。但是相对酸度不同，不加糖的纯醋样本非常酸，而加了 10g 糖的版本像饮料一样酸甜怡人，加到 40g 糖的样本不仅非常甜，甚至还有点腻。这是因为，酸、甜这两个味道不是彼此 *** 的，而是此消彼长、相互制衡的关系。糖不会降低 pH 值，却能降低我们对于酸的感知。

我们再把 1:1 的糖醋溶液加入纯净水稀释成 4 个不同的浓度。这回，四个样本的相对酸度一样，但绝对酸度不同。再去品尝，这些样本呈现出了从清淡到浓腻这些差异很大的味觉感受。

所以，在做鱼香肉丝的时候，我们不仅要考虑酸、甜之间的配比，也要考虑“酸甜”作为一个整体与食材的比例，也就是绝对酸度和甜度的差异对风味带来的影响。

在中餐烹饪中，会用小酸甜、大酸甜来描述这个比例。鱼香、宫保味型都属于小酸甜，糖醋味型则属于大酸甜。那么，这个比例的界限在哪里呢？

我们用 5:4 的糖醋比例调成糖醋汁，选取六份码味过的 50g 肉丝，控制其他调味料的用量，再加上 5-30g 六档糖醋汁和 10g 的芡汁。品尝之后发现，糖醋汁最少的样本咸鲜感重，不太有酸甜味，而糖醋在食材重量的 10% 到 15% 的区间，才是我们所认知的鱼香口味。超过 25%，就更接近糖醋的味型了。

如果一份鱼香肉丝总共是 300g 左右的原料，那么糖醋汁的总量就应该在是 30-45g。白砂糖和醋的密度都很接近 1g/mL，是可以用体积来测量的。我用的的小瓷勺，容量大约在 8-10mL 左右。也就是两勺略多的糖，两勺略少的醋。（你可以用厨房电子秤先测量推算一下自家小瓷勺的容量，方便确定用量）

泡椒和姜蒜

泡辣椒作为核心调味料，该放多少呢？我测试了 5% 到 20% 的四个比例。建议至少要到肉丝重量的 10%，鱼香味才算成立，如果能吃辣，建议用到 20%。算下来，一份总量 300g 的鱼香肉丝，可以用 50g 泡辣椒。注意，这个用量是不含泡椒汁、辣椒蒂和辣椒籽的。

蒜和姜，我也做了用量和比例测试。我个人更喜欢样本 4，也就是蒜比姜多，整体下料比较猛的风格，蒜和姜加起来达到食材重量的 10%。很多时候，大家做不出餐厅的味道，就是下料不够狠。对鱼香肉丝这道菜来说，盐和酱油这些含盐的调料要谨慎，而其他调味要敢下手，会好吃很多。

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对于这三种鱼香味型必需的调味料，既可以切末，也可以用石臼或是榨汁机搅碎。搅碎更出色、出味儿，同时不会有嚼到姜蒜的口感。大家可以根据个人习惯来。我一般会把辣椒和姜捣碎，蒜切末，保留一定的口感。

醋、盐和勾芡

对于醋的种类，我实验了四川保宁醋、山西老陈醋、镇江香醋、意大利黑醋以及混合醋五种，他们的酸味来源各不相同。醋对酱汁风味的影响比我想象中要大。保宁醋风味并不突出。江香醋风味清新，很不错，而老陈醋和意大利黑醋都非常推荐。如果有条件的话，可以尝试陈醋和黑醋混合使用。

我还研究了勾芡的浓度。我的建议是用土豆淀粉，土豆淀粉要比玉米淀粉更粘稠。我们每 100mL 水加入不等量的干淀粉，搅匀之后加热，会发现1.25%的淀粉水比较接近浓汤的质感，5% 的芡汁过于粘稠，还是 2.5% 比较合适。

土豆淀粉的密度 *** 低，20g 土豆淀粉的体积差不多要 30mL。实际使用的时候，我们用 1:1 的体积比例调制成 40% 的水淀粉，目的是让淀粉提前吸水，不易结块。

对于勾芡的浓度大家各有喜好，芡汁最少需要 20g；如果你喜欢拌饭的话，上限也不要超过 100g。我一般用的芡汁有 60g 左右。考虑到食材出水，需要水淀粉 7g 左右。

勾芡的介质，我尝试了纯净水、自己熬的猪骨高汤，还有浓汤宝勾兑的高汤。由于浓汤宝含盐，3 号样本我相应调整了咸度。品尝之后发现，2、3 比 1 好一丢丢，但是区别非常有限，而 2、3 之间我完全吃不出区别。

最后，来说一下咸味儿。这道菜里咸味来源比较多，包括盐、酱油和泡辣椒。酱油的咸度大约是 15%（即含盐量 15%）。而根据钠含量推测，泡辣椒的咸度是酱油的 1/3。我们知道，盐的用量是根据食材的量走的，无论什么菜，总的盐量都应该是食材重量 0.7-1%，咸度才比较合适。这道菜里食材的总量大约是 300-350g，所以总共需要约 2-3g 盐。要达到这个数量，直接放 1g 盐就足够了，因为酱油一般还要用 10-15g 左右，也就是 1 勺到 1 勺半，这要根据泡辣椒的量来增减。

主料

鱼香肉丝的主料当然是肉丝。

对于肉丝，大家关心的问题是如何让口感更嫩，而且炒起来不粘锅，还可以尽量少油。首先，从部位来说，我选择里脊、通脊和后腿这三个部位——这三个部位嫩度是递减的。猪肉洗净，观察纹理。里脊要顺丝切。通脊或是后腿可以斜丝切。

切丝最重要的一步是先把刀磨锋利。从顶部水平运刀切片，再把肉摆整齐，切成横截面约 3mm 见方的丝，川菜术语叫做“二粗丝”。其实咱们家常炒菜，均匀度要比粗细更重要，切成你能力范围内比较细的丝就可以。

如果你喜欢特别嫩的肉丝质感，可以试试用碱来处理。每 100g 肉用 1-2g 食用碱或小苏打腌制 5 分钟，再洗干净即可。

不用碱的话，如何提升肉丝的嫩度呢？

首先就是打水。原理是加盐之后肌肉之内可以容纳更多水分。我们选用等量的肉丝，分别尝试不打水、打入 10g 清水、蛋清和高汤一共四种做法。上浆再炒出来可以观察到，不打水的版本会很快发生美拉德反应，肉丝就容易变柴了。打水之后就好很多。而蛋清并没有风味和质感的优势，但更容易上色。高汤也没有显著的风味加成。

其次，就是上浆。原理就是用淀粉糊做缓冲，把肉丝和热油隔开。上浆一定要选择玉米淀粉，如果用土豆淀粉，很容易粘连。我尝试了 5 种不同的淀粉用量。肉丝重量的 2% 可以很好的保留肉的口感，越多就越滑嫩，但超过 10% 肉味就太淡了，而且会让肉过度粘连。200g 肉丝，大约需要 4g 淀粉，也就是这么多。

炒肉丝的时候，很多人怕粘锅、滑不开，所以只好多加油，而油加多了又特别腻。其实，粘锅与锅具选择、油量和油温都有关系。

我用两种锅具做了实验。对于铁锅来讲，预热非常重要。只有达到 180 摄氏度，铁锅才能形成不沾的效果，肉丝炒出来也比较嫩。而 120 摄氏度、150 摄氏度都会有粘锅的情况，肉丝炒出来也比较老。让我惊讶的是冷锅冷油滑肉丝，反而不太粘锅，口感也不错，可能是类似低温慢煮的作用。这和给肉丝封油好滑散是一样的道理——新手可以尝试一下。另外，肉丝如果从冰箱里拿出来的，一定要注意先回温再来炒，否则会迅速降低锅温，也很容易粘锅。

对于油量我也做了实验，基本需要 20g，才能让 50g 的肉丝不粘。油量会影响烹饪时间（进而影响口感），对于味道倒没有什么直接的影响。

相比之下，不粘锅的效果非常优越。喷 3g 油的时候还略有粘连的情况，只要有 10g 油，就可以完全不粘锅。油温的要求也不是那么高，150 摄氏度也完全没问题。

所以说，铁锅炒肉丝的确有一定难度，建议高油温，油量也多一些。而不粘锅炒肉丝非常简单，成功率接近 100%，又省油，对新手也特别友好，强烈推荐。

此外，我还尝试了纯瘦和加入 15% 左右肥肉丝两种做法，个人还是喜欢纯瘦肉在鱼香汁里的味道。你也可以根据个人口味来选择。

辅料

最后，就是关于配菜的探讨。葱由于最后才加入，并没有和姜蒜辣椒同炒，所以我倾向于理解成辅料而不是调味。各个菜谱中用量都比较大，我看 *** 学习的时候，发现用大葱小葱的都有。

值得一提的是，很多重庆博主在 *** 里说的大葱，和北方的大葱很不一样。四川的朋友告诉我，这个叫做葱黄。直径接近小葱，但白绿比例像大葱。尝起来葱黄辛辣感强，甜感比较弱。我们用等量的葱黄、山东大葱和小葱来做鱼香肉丝，发现，由于葱黄的质感非常紧实，所以在菜里很有存在感，像是一个葱味儿的爆珠，非常有意思。如果没有葱黄的话，用小葱还是大葱就见仁见智了。

而木耳、青笋、冬笋这些常见配菜，其实主要的作用是丰富口感，不影响核心味型。木耳弹牙，而青笋、冬笋都是脆的。北方以前蔬菜种类少，所以会用胡萝卜、青椒来提供脆度，我认为也无可厚非，并不影响鱼香味型的本质。大家完全可以根据自己的习惯来。要注意的是，配菜的用量不要太多，总量别超过 100g，而且要注意蔬菜出水，影响勾芡。

最终方案

好，接下来，就是我最喜欢的鱼香肉丝做法：

180g 里脊肉切丝，加 1g 盐，5g 酱油，抓粘，再少量多次打入 20mL 左右的水。加入 5g 玉米淀粉，再来 20mL 清水，最后加 5mL 油。

切 15g 小葱，木耳、冬笋各来 40g，都切丝。泡二荆条去蒂、去籽，切碎再打成泥，一共 50g 左右。

30g 大蒜切末， 15g 姜磨成茸。20g 白砂糖、16g 混合醋、2g 浓汤宝冲泡 50mL 清水、8g 酱油、7g 水淀粉，搅匀备用。同时兑入捣姜和辣椒的汁水。

如果你的笋和木耳切的太粗，可以考虑提前焯水，我更喜欢生脆的口感，所以不焯。

不沾锅烧热，加入 30g 左右的菜籽油，刚好覆盖锅底。烧至 180℃，加入肉丝之后迅速划散，但不要着急翻面，油温上来之后再来翻炒。肉丝变色，立刻加入泡辣椒、姜和蒜，爆出香味，15 秒左右，立刻加入配菜。再炒 15 秒，碗芡搅匀，分两到三次缓慢加入，以防锅温降低太快。芡汁浓稠，加入葱花，立刻关火出锅，装在预热的盘子里。成菜颜色红亮，芡汁浓稠，把调味料都裹在了肉丝上。这个油量比传统版要少很多，味道更清爽，酱汁酸甜鲜辣，是我心中最完美的家庭版鱼香肉丝。

虽然做菜并不像搞化学研究那样，需要使用非常精确的分析天平来称量各种要“下锅”的物质，但通过这次小小的尝试，我们仍然可以看到，通过量化各类食材来做实验，能够更高效地让我们搞清到底怎么做更好吃，而得到的结果也能更方便地为其他朋友所用。

最后再说明一下，本文的主旨和测试目的，是为了弄清鱼香肉丝口味构成的要素，以及如何获得一个自己满意的 *** 配方。所以，本文不构成任何营养学层面的建议。美味很重要，健康饮食同样重要。

策划 ***

作者丨杨光烹饪爱好者

审核丨阮光锋科信食品与健康信息交流中心副主任

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