来源：吃货研究所
提起四大菜系，许多人能张口就来：“鲁、川、粤、苏”。那提起“鲁菜”你会想到啥？是不是脑海中只能闪回出九转大肠……
四大菜系鲁菜排在之一，可要说生活里常见的鲁菜一下子又难以回答。其实不是因为鲁菜不好吃，而是鲁菜早就以细雨润无声之姿，沁入了所有人的生活里。那究竟什么是鲁菜？为什么如今鲁菜越来越少见了？
最近爆火的一道“九转大肠”，让鲁菜重回大众视野丨图虫创意
01
鲁菜≠山东菜
/ 鲁菜自身也有几大派系 /
鲁菜被称为四大菜系之首，因为它是发源最早的自发型菜系。什么叫自发型菜系？这得从“齐鲁”说起。我们今天都会把山东和齐鲁之地等同起来，实则不然。
齐鲁，从先秦时代起就有的地理名词，当然，齐鲁之地在很长一段时间里，都不是明确的地理概念。它在战国时期，指华山以东；到了唐宋年间，是指太行山脉以东、黄河中下游流域的 *** 平原；唐末，齐鲁之地与山东的概念逐渐重合，开始有人用山东专指齐鲁之地。
所以从这一点上来说，今天说的鲁菜，其起源不仅仅局限于我们认知中的山东省。
齐鲁大地滋养出深厚文化的土地，这里既有平原广布、又有延绵丘陵，丰富的降水、充足的河流和起伏的地势，共同决定了这里农业发展的基础；而向 *** 出、延伸入海的半岛，又为人们向海洋攫取提供了机会。
丰富的食材是饮食发展的沃土，源远流长的文化是饮食发展的向导。严格说来，鲁菜又可分为几大派系：济南菜，胶东菜、博山菜，孔府菜和鲁西南菜。除博山菜和鲁西南菜相对小众外，济南派的陆路重味，胶东派的海味鲜香，孔府菜的精美奢华，都是为外人所熟知的鲁菜特色。
海鲜是胶东派的特点丨图虫创意
这其中，孔府菜最有意思。2000多年前，孔老夫子在曲阜开坛讲课，关于饮食，除了“食不厌精、脍不厌细”以外，他还有一系列“不食”的主张，如“鱼馁而肉败不食，色恶不食，臭恶不食……”这其中，不仅阐释了君子饮食的礼法，更提出了卫生饮食的要求。
孔子的遗训一直被遵循，最后形成了菜品精益求精、礼仪繁复讲究、风格独树一帜的孔府菜。孔府菜的著名菜肴有 “当朝一品锅” 、“寿字鸭羹”、“御笔猴头” 、“御带虾仁 ” 、“带子上朝”……看菜名就颇有君王贵胄之气，而实际上，孔府菜也被称为官府菜，经常出现在古代高级宴请中。其用料的讲究、技法的精细，也就不言而喻。
当朝一品锅丨《非遗美食》
胶东地区长达1300公里的海岸线盛产海参、扇贝、 *** 、海螺、大虾等海鲜，所以善用海味、追求鲜美是胶东菜的特色。葱烧海参、油闷大虾、一卵孵双凤等，名贵海味的烹饪讲究原汁原味，所以胶东菜爱用熘、爆、炒、蒸、煎、扒等技法，以保留食材的清鲜。
葱烧海参丨图虫创意
济南，位于山东中部丘陵地带，土壤肥沃，作物繁盛。济南派，在鲁菜中占据着非常重要的地位。济南派对火候要求严苛、技法也繁复多样，菜式多见陆鲜、河鲜等等，奶汤蒲菜、糖醋鲤鱼、九转大肠、四喜丸子……这些就都是济南派的拿手好菜。
糖醋鲤鱼丨图虫创意
02
鲁菜的精髓
/ 有高汤也有厨艺 /
“厨师的汤、唱戏的腔”，这是传统鲁菜师傅常挂在嘴边的一句话，要做一个好的鲁菜厨子，之一件要学好的功夫就是吊汤。只因汤在鲁菜中不仅是汤，而是调味料。
鲁菜吊汤的技术今天仍在全国范围内被认真的厨师们使用：先用鸡、鸭、猪骨等食材慢熬，期间分批加入适量葱姜去腥，最后用鸡肉蓉吸附汤中杂质，吸去残渣，微火炖则得到清汤；加入骨髓大火滚开，则得到奶白色浓汤——熬汤的过程，最少耗费6小时以上。
用大骨熬汤丨图虫创意
此外，鲁菜对刀工要求也很高，常用的有菊花花刀、蓑衣花刀、蝴蝶花刀等，要求菜品造型大气精美，浑然天成。在今天的烹饪学校里，蓑衣花刀仍然是检验 *** 学习成果的标准之一，而资质弱或勤奋不足的 *** ，往往要花费数月甚至一年才能过关。唐代笔记小说集《酉阳杂俎》也曾写道鲁菜师傅切的肉丝，“轻风可以将之吹起”，足见刀工之精湛。
蓑衣黄瓜丨图虫创意
鲁菜不仅有刀工，还有丰富的烹饪技法，如炸、熘、爆、炒、烧、扒、烩、焖、炖、煨、汆、蒸、烤、糖粘等。而且因为地缘、文化、物产的关系，从清 *** 始，大量鲁菜厨子被输送到北京、东北、淮阴等地，这些精妙的技法也随之传播开来；同时四方来朝的官员、商人、学子在京城居住一段时间后也会把鲁菜的一些技法带到家乡，融合自己的地方菜，形成新菜品。所以，几大菜系都或多或少地受到鲁菜的影响。
我们所用到的烹饪技巧的底子，大都来自于此丨图虫创意
除此之外，鲁菜的意义还在于与之搭配的一系列礼仪规制：上菜的顺序、主宾的座次、敬酒的礼仪，以及席间夹菜的方式，招呼宾客的敬语等等，都是其重要组成部分。
03
鲁菜为何式微?
/ 鲁菜融入了日常 /
随着人口的迁徙交流，生活节奏的加快，各式调味料用来替代高成本的鲜汤， *** 工厂的出品代替细致雕琢的刀工，餐厅出品要求越来越快，以刀工、火候、吊汤等慢功夫见长、礼仪规制复杂的鲁菜逐渐式微。
在北、上、广、深四大城市中，即使是最深受鲁菜影响的北京，打开餐饮点评软件，搜索川菜得到10696个结果，搜索鲁菜只得到3280个结果；偏南方的上海搜索川菜得到10196个结果，搜索鲁菜只有17 *** 个结果；而更南方、本土饮食文化更强势的广、深两市则几乎无鲁菜的市面。
搜索北京的鲁菜和川菜出现的结果丨大众点评
除了鲁菜越来越少见外，如今还有很多人说鲁菜不好吃、很难吃到正宗鲁菜了。也对，也不对。首先，什么样的鲁菜是正宗鲁菜？一板一眼遵循古法烹制的？食材和人的口味都在与时俱进的变化中，即便把100年前的御厨 *** ，重现一桌标准孔家官府菜，吃在现代人的嘴里，还真不一定能收到好评；
其次，说鲁菜不好吃的，大抵是没有用足成本。鲁菜，首先对食材要求很高，光有海参龙虾还不够，还得品质够高；其次，要请到正宗的鲁菜 *** ，这位 *** 仅仅是技艺精湛远远不够，他还得有灵活的头脑和创新的精神，将传统技法口味与当代设备、食材、口味结合，这样才大概能够做出一桌“传说中的、同时又能让你的21世纪味蕾”感到满足的鲁菜。可惜这样的大厨不好找，即使找到通常也不轻易出山。
所以如果在大众餐饮店里尝过几次，就否定了鲁菜，这显然是不公平的。
芙蓉鸡片也是鲁菜丨图虫创意
不过，也不用伤春悲秋，其实出现在你家餐桌上的家常菜里，到处都有鲁菜的影子：油焖大虾、爆炒腰花、熘肝尖、木须肉、炒白菜、烤鸭、糖醋里脊、炸丸子、爆炒里脊、辣子鸡丁……家庭做菜时候用的爆、炒、烩、蒸、煎等等，凡是中式菜肴烹饪的手法，总或多或少有些鲁菜的底色在其中。
油焖大虾丨图虫创意
所以鲁菜不是没落，只是它庙堂之上的菜式还没追上这个快节奏的时代，而凡是能用适用的手法，都已经被消化吸收，化入寻常百姓家了。
鲁菜吃过的人不多，凭啥当上四大菜系之首，出身决定地位！在城市的大街小巷，总能看到各种不同的地方菜馆，招牌和装修都很有特色，大红大绿热炕头的东北菜，辣椒红灯笼一串串的川菜，热带风情的云南菜，淡雅精简的广东菜馆，但是提起鲁菜馆，很多人都会表示：没见过，没吃过。
说起四大菜系的名头，鲁菜，川菜，粤菜，苏菜，后三种一般人都比较熟悉，唯独这坐在头把交椅的鲁菜，在山东以外，却鲜有人提起，就是这个“名不见经传”的鲁菜，又是凭什么当上四大菜系之首的呢？
中国四大菜系有这么一句话总结的特别好：鲁贵、苏雅、粤富、川民。8个字把四大菜系总结的淋漓尽致。
鲁菜作为起源山东的齐鲁风味菜，是四大菜系中唯一自发形成，没有受到任何外来菜系的影响。对“历史悠久”的痴迷是中国人普遍的习惯，鲁菜当然也不例外。
*** 0年前山东的儒家学派就奠定了中国饮食注重精细、中和、健康的取向，孔子有一句话：“食不厌细、脍不厌精”，说的正是鲁菜所遵循的思想。
鲁菜技法最为丰富，难度更高，最见功底，中和大气，又被称为官府菜。精品鲁菜有多夸张呢？从清代末期仍活跃至今的谭家菜，是鲁菜中官府菜的一种，他们有道菜叫黄焖鱼翅，从发料到上桌耗时两三天才能吃到嘴里。所有的食材都是极品中的极品，当北京市面翅席价二十银一桌时，谭家要价一百银，而且还要提前一月预订，否则是绝难吃到这种珍馐的。
相比现在广泛流传市井间的川菜，就又是另外一个极端，“川民”这两个字把川菜形容得太贴切，川菜百菜百味、选料不拘一格，夫妻二人就能撑起一家不错的川菜馆，无论是三教九流，还是 *** 里的金领，都能找到自己喜欢的菜品，一份麻婆豆腐，一盘回锅肉，就可以吃得不亦乐乎。所以川菜在中国涉及人口最多，经营门店最多，味型最多的菜系，川菜拥有浓郁多彩的平民生活气息。它品质朴实，以普通食材演绎多变滋味，简单的说，就是好吃不贵。
不过，不管你相不相信，鲁菜都是四大菜系中的大哥
这不是某个菜品决定的，而是菜系的本质决定的，因为鲁菜还是烹饪规则的制定者。你每天都在吃鲁菜，大概你自己也不知道。
全国各地菜系只要是用葱姜蒜爆锅的菜，那都是鲁菜的底子，其实你几乎每天都在吃鲁菜，或是说吃鲁菜规则下烹饪的菜，其他地方的原生菜系是不用葱姜蒜爆香锅底的。换句话来说，全国其他菜系的菜很多都是从鲁菜系演变出来的。
鲁菜也是烹饪规则的制定者，炸、爆、熘、炒、扒、焖、烩、煨、汆、烧等几乎所有的烹饪方式都是鲁菜制定的 *** ，就凭这点，其他菜系就望尘莫及。
至于鲁菜馆比较少，实在是因为真正的鲁菜 *** 太贵了，不会成为普通人的首选，也不会大街小巷到处都是。加上很多鲁菜极慢的烹饪节奏，基本不预定吃不上的情况下，还真不是快节奏的现代人能够消费的。
老井说：
老井我不是山东人，倒也不用为鲁菜鼓吹什么，只不过对鲁菜作为四大菜系，也是八大菜系之首这件事情做一个不成熟的解释。
图文原创，抄袭必究！我是市井觅食记，与世界交手多年，依然光彩依旧，兴致盎然！喜欢专注吃喝玩乐市井小事，每日更新菜谱和美食趣闻，关注我，和你一起分享这个世界。
鲁菜，又叫山东菜，是北方 *** 菜，是黄河流域烹饪文化的 *** ，也是中国饮食文化的重要组成部分，中国八大菜系之一。鲁菜历史悠久，对其他菜系的产生有重要的影响，因此鲁菜为八大菜系之首。以其味鲜咸脆嫩，风味独特， *** 精细享誉海内外。善于以葱香调味，如“烤鸭”、“烤乳猪”等。
四喜丸子
鲁菜的形成和发展与山东地区的文化历史、地理环境、经済条件和习俗尚好有关。鲁菜的孕育期可追溯到春秋战国，南北朝发展迅速，元、明、清三代被公认为大流派，特别是明、清两代，鲁菜已成宫廷御膳主体，原料多选畜禽、海产、蔬菜，善用爆、熘、扒、烤、锅、拔丝、蜜汁等烹调 *** ，偏重于酱、葱、蒜调味，善用清汤、奶汤增鲜，口味成鲜。
鲁菜由济南和胶东两个地方菜发展而成，分为济南风味菜、胶东风味菜、孔府菜和其他地区风味菜，并以济南菜为典型，随着历史的演变和经济、文化、交通事业的发展，鲁菜系逐渐形成包括青岛在内，以福山帮为 *** 的胶东派，以及包括德州、 *** 在内的齐鲁派两个流派，并有堪称“阳春白雪”的典雅华贵的孔府菜，还有星罗棋布的各种地方菜和风味小吃。
1.齐鲁菜
齐鲁派以济南菜为 *** ，在山东北部、天津、河北盛行。泉城済南，自金元以后便设为省治，济南的烹饪 *** 们，利用丰富的资源，全面继承传统技艺，泛吸收外地经验，把东路福山、南路济宁、曲阜的烹调技艺融为一体，将当地的烹调技术推向精湛完美的境界。齐鲁菜取料广泛，高自山珍海味，低至瓜、果、菜、蔬，就是极平常的蒲菜、芸豆、豆腐和畜禽内脏等，一经精心调制，即可成为脍炙人口的美味佳肴。济南菜讲究清香、鲜嫩、味纯，有“一菜味，百菜不重”之称。齐鲁菜精于制汤，尤重制汤，清汤、奶汤的使用及熬制都有严格规定。济南的清汤、奶汤极为考究，独具一格。
糖醋黄河鲤鱼
在济南菜中，用爆、炒、烧炸、塌、扒等技法烹制的名菜就达二三百种之多。糖醋鲤鱼、宮保鸡丁(鲁系)、九转大肠、清汤什锦、奶汤蒲菜、南肠、玉记扒鸡、济南烤鸭等名菜家喻户晓，另具一格，而里嫩外焦的糖醋黄河鲤鱼、脆嫩爽口的油爆双脆、素菜之珍的锅塌豆腐，则显示了済南派的火候功力。济南著名的风味小吃有:锅贴、灌汤包、盘丝饼、糖稣煎饼、罗汉饼、金钱酥、清蒸蜜三刀、水饺等。德州菜也是齐鲁风味中重要的一支， *** 菜有德州脱骨扒鸡。
九转大肠
2.胶东菜
胶东菜以烟台福山菜为 *** ，流行于胶东、辽东等地。胶东菜源于福山，距今已有百余年历史。福山地区作为烹饪之乡，曾涌现出许多名厨高手，通过他们的努力，使福山菜流传于省内外，并对鲁菜的传播和发展作出了贡献。胶东派以烹制各种海鲜而驰名，以烟台为 *** ，仅用海味 *** 的宴席，就有全鱼席、鱼翅席、海参席、海蟹席、小鲜席等，构成品类纷繁的海味菜单。其擅长爆、炸、扒、炒煎、焖、熘、蒸，口味以鲜夺人，偏于清淡，讲究原汁原味和花色造型，选料则多为明虾、海螺、 *** 、蛎黄、海带等海鲜。
红烧 ***
胶东派名菜有“扒原壳 *** ”，主料为长山列岛海珍 *** ，以鲁菜传统技法烹调，鲜美滑嫩，催人食欲。其他名菜还有蟹黄鱼翅、芙蓉干贝、肉未海参、香酥鸡、家常烧牙片鱼、崂山菇炖鸡、原壳 *** 、酸辣鱼丸、油爆海螺、大虾烧白菜、黄鱼炖豆腐、烧海参、烤大虾、炸蛎黄和清蒸加吉鱼等，特色小吃有烤鱿鱼、酱猪蹄、三鲜锅贴、白菜肉包、辣炒蛤蜊、海鲜卤面、排骨米饭、鲅鱼水饺、海菜涼粉、鸡汤馄饨等。
烧海参
3.孔府菜
孔府菜以曲阜菜为 *** ，流行于山东西南部和河南地区，和江苏菜系的徐州风味较近。孔府菜有“食不厌精，脍不厌细”的特色，其用料之精广、刀工之细膩，筵席之丰盛，其烹调程序之严格复杂可与过去宮廷御膳相比。口味讲究清淡鲜嫩、软烂香醇、原汁原味。对菜点 *** 精益求精，始终保持传统风味，是鲁菜中的佼佼者。原曾封闭在孔府内的孔府菜，如今也走向了市场，济南、北京都开办了“孔膳堂”。
孔府宴席用于接待贵宾、上任、生辰佳日、婚丧喜寿时特备。宴席遵照君臣父子的等级，有不同的规格。之一等用于接待皇帝和钦差大臣的“满汉全席”，是以青代国宴的规格设置的，使用 *** 银餐具，上菜196道，全是山珍海味，熊掌、燕窝、鱼翅等，还有满族的“全羊带烧烤”。
孔府菜雕花
孔府菜和江苏菜系中的准扬风昧并称为“国菜”， *** 菜有:一品寿桃、翡翠虾环、海米珍珠笋、炸鸡扇、燕窝四大件、烤牌子、菊花虾包、一品豆腐、寿字鸭羹、拔丝金枣。 *** 过海闹罗汉”是孔府喜寿宴之一道菜，选用鱼翅、海参、鮑鱼、鱼骨、鱼肚、虾、芦笋、火腿为“ *** ”，将鸡脯肉剁成泥，在碗底做成罗汉钱状，称为“罗汉”。制成后放在圆瓷罐里，摆成八方，中间放罗汉鸡，上撒火腿片、姜片及汆好的青菜叶，再将烧开的鸡汤浇上即成。日时此菜上席即开锣唱戏，在品尝美味的同时听戏，热闹非凡，也奢侈至极。
*** 过海闹罗汉
我们都知道中国有八大菜系，分别是鲁、川、粤、苏、闽、浙、湘、徽，其中鲁菜是很多人公认的之一菜系。而我对于鲁菜的之一印象还是在电视剧《亮剑》当中楚云飞设鸿门宴请李云龙吃饭的时候，楚云飞说山西菜上不了台面，北方菜系能数得着的也就是鲁菜了，从此鲁菜是北方菜系之首的概念就深深印在我的脑海中。但是后来我才知道原来鲁菜不止是北方菜系之首，在很多人眼中它还是中国的 *** 菜系。
现在随着中国各地的经济文化交流日益频繁，各地的美食也随之不断流动传遍中国大多数地区。虽然在八大菜系中的排名不是太靠前，但是川菜馆却是遍布全国各地，就连一直被认为不是很会吃辣的广东地区的川菜馆也有不少。当然粤菜、湘菜等在全国很多地方都有自己的“专卖店”，但唯独在八大菜系中排名之一的鲁菜却很少有专门的鲁菜馆，这又是为什么呢？
其实鲁菜馆在全国各地开不起来，反而和烹饪技术的提高以及调味料的不断发展有很深的关系。
之一个要从鲁菜的特点说起，鲁菜的更大特点就是从原食材提取鲜味，所以鲁菜中的很多汤都非常有名，很多人尝过鲁菜中的汤的之一个感觉就是“鲜美”。特别是在以前那个没有多少调味品可以提鲜的年代，鲁菜当然能够独占鳌头，立于菜系之巅。但是很可惜，现在时代变了，随着味精鸡精等等调味品的出现，鲁菜的地位就开始下降。鲁菜那种需要非常复杂的 *** 提升食物鲜味的方式往往能用一勺味精或者鸡精解决。味精味素的发展，让菜品的上桌速度迅捷又猛然，经典鲁菜的慢工细活已经跟不上时代发展。
第二个是很多鲁菜的烹饪过程和手法都比较复杂，所以有不少人都调侃，与其说鲁菜的味道是八大菜系之首，不如说它的 *** 工序之繁复才是八大菜系之首。几乎每一道鲁菜都对刀工和火候非常讲究，这样做出来的菜肴味道自然不用说，但是在现在这个商品经济的社会，效率是之一位，对于做餐饮的就更是如此，不会有多少人为了等一道菜而浪费太多的时间，鲁菜这种需要慢工出细活的菜系恰恰就踩中了“死穴”。很多厨师学徒也不太愿意去学习鲁菜，一个是难度大，另一个自然就是时间成本太高。这一方面导致鲁菜的传承出现困难，另一方面也阻碍了鲁菜在各地的普及和发展。
鲁菜作为中国所有菜系里唯一的一个原发菜系，也就是所有菜系里都有鲁菜的影子，如今的境地确实是有些尴尬，虽然各种头衔在身，却很难解决它越来越不适应时代发展的大问题。
你知道中国的八大菜系是哪几个吗？鲁菜凭什么是之一？作为一个吃货的我，觉得吃是一件让人很快乐的事情，对我来说，总是喜欢品尝不同的菜，比如我们国家有很多不同的地区，而且这几个地方因为相差的地方是很大的，所以每个地方也有不同的菜，这些菜因为地方不一样，口味也差很多。
我们大家都知道，在我们国家有八大菜系，但是大家一定不知道，八大菜系的老大居然是鲁菜，大家是不是觉得想不到呢？那我们一起看看为什么鲁菜是排在八大菜系的之一位的原因吧。
鲁菜的面食品种特别丰富啊，有饼有馒头有各种点心，就像一个北方的朋友经常开玩笑跟我们南方人说，我们北方的主食啊，花样特别多，每天可以换着法子吃，不像你们南方啊，除了白米饭，就是白米饭，也是吃不腻哦，这下我总算信了。
而且，因为山东省离海是很近的，所以那里也有很多的海鲜，种类多而且是刚从海里面捞出来的，所以鲁菜里面也有很多海鲜做的菜，那些海鲜做的菜让人看得流口水，确实让人看到之后就很想吃。鲁菜的分量很大，这跟山东人的 *** 格很像啊，豪爽、实在，我们在南方地区点菜，根据一般的餐厅，平均每个人要点两道，但是如果你在山东按照这样点，最后肯定要剩下来很多菜。
大家可能不知道，在八大菜系里面呢，鲁菜是唯一一个北方的，其他的都是南方的。鲁菜是由三个地方组成的，鲁菜主要是要咸，香。要体现出来它原来的味道。其他的菜系的产生都会受到鲁菜的影响。当然了，鲁菜成为菜首，也与它的历史分不开的。
看古书我们会发现，鲁菜在先秦时候就有记载了，不过那时候的鲁菜，只有在宫里的当大官的人才可以去吃，经过了好几代，鲁菜终于在民间也可以见到了，老百姓也可以吃到了。经过了几 *** 的时间，才成为了今天的鲁菜，而且特别是在明清时候，鲁菜这个时候是发展的非常快的。北方的皇宫里面的吃的菜基本都是鲁菜。到明代末年的鲁菜，被各地的酒楼等进行了进一步的发展。使得老百姓也是更加喜欢鲁菜了。
鲁菜，是起源于山东的齐鲁风味，是中国传统四大菜系（也是八大菜系）中唯一的自发型菜系（相对于淮扬、川、粤等影响型菜系而言），是历史最悠久、技法最丰富、难度更高、最见功力的菜系。那么鲁菜有哪些 *** 名菜呢？一起来看看吧！
一品豆腐
一品豆腐是一道经典的特色名菜，属于孔府菜。此次白细鲜嫩，营养丰富而为人所喜食。不但蛋白质含量超过牛奶，而且蛋白质很容易被 *** 吸收。豆腐洁白如玉，柔软细嫩，适口清爽，调味从心，可荤可素，不仅可以单独成菜，还可以 *** 成席。
木樨肉
木樨肉又叫木须肉，是山东地区传统的特色名菜，属于鲁菜。主要原料有猪瘦肉、鸡蛋、 *** 、黄瓜等，这道菜营养丰富，美味可口。
葱烧海参
是中华特色美食，鲁菜经典名菜。从山东源入，以水发海参和大葱为主料，海参清鲜，柔软香滑，葱段香浓，食后无余汁。是“古今八珍”之一，葱香味醇，营养丰富，滋肺补肾。
糖醋黄河鲤鱼
是山东济南的传统名菜。济南北临黄河，故烹饪所采用的鲤鱼就是黄河鲤鱼。此鱼生长在黄河深水处，头尾金黄，全身鳞亮，肉质肥嫩，是宴会上的佳品。
九转大肠
原名为红烧大肠，是山东省济南市传统名菜。清朝光绪初年，由济南九华林酒楼店主首创。将猪大肠经水焯后油炸，再灌入十多种作料，用微火爆制而成。成菜后，酸、甜、香、辣、咸五味俱全，色泽红润，质地软嫩。
你还知道哪些有名的鲁菜系菜肴呢？
自古以来中国人不仅会吃，而且还创造了目前为止的十大菜系，这十大菜系各有各的特色，每一种都在发挥着自己的魅力，那么十大菜系排名之一的是谁呢?下面就来介绍一下十大菜系排名之一的是谁呢？
一、鲁菜
很多人可能认为是川菜等等各种猜想，但是要说起平时最常吃的菜那就会明白为什么鲁菜会是之一。鲁菜的 *** 菜品就是糖醋里脊和德州扒鸡，对于很多人来说，这两种菜品是很熟悉的，不仅可以在各种各样的饭店里面看到，也可以在自己的家里 *** ，尤其是糖醋里脊，可以说是很多人的更爱，所以鲁菜可以说是当之无愧的之一，它的之一正是因为它的普遍 *** 。
二、川菜
川菜也是很流行，尤其是在现在的时代，人们非常的喜欢吃辣的食物，川菜的 *** 就是宫保鸡丁等等，很多年轻人还比较喜欢吃重庆或者四川的火锅，这就充分体现了川菜的灵魂，川菜主要就是以辣椒和麻油来提鲜，这也是因为当地的气候所决定的，因为四川和重庆地处低洼，气候就会比较潮湿，人们通过使用辣椒等 *** 的食物来去掉身体里面的寒气，这也是一种保健的方式。
三、湘菜
湘菜的特点与川菜有很多相似之处，但是也有一些不同，湘菜比较注重咸香辣，而且湖南当地有很多的水系，所以就比较喜欢吃水里的食物，所以湘菜的 *** 菜品是麻辣子鸡和龟羊汤等等。
四、京菜
说道京菜很多人就会更加的熟悉，顾名思义就是北京周边的饮食， *** 菜品就是北京烤鸭，可以说这在全国都非常的有名，很多人来到北京旅游都会去尝尝北京烤鸭，就连一些外国有人都不例外，感觉不吃北京烤鸭就不算来过北京一样。
十大菜系排名之一的是鲁菜已经被大多数人认同，还有其他九大菜系也依然在熠熠生辉，可以说我国是一个农业大国，同时也就创造了大量的饮食文化，这不仅让我们国人一生都在回味，而且也让来到中国的外国友人惊叹，食物原来可以做成这么多样式，这就是文化的传承。
鲁菜似乎不“出名”，为何能上四大菜系之首？其实你天天都在吃平时喜欢出去吃饭的人有很多，而且各种饭店都有自己的特色菜，比如提到川菜馆，首先想到的就是辣味十足，提到云南菜的话，想到的就是热带风情，而广东菜煲汤比较多，口味上也比较清淡。但是今天要提到的是鲁菜，可能很多人都没有吃过。
鲁菜可是四大菜系之一，而且还是做头把交椅的，可是却鲜少有人了解。鲁菜的起源就是山东，是非常有风味的菜，也没有受到其他菜系的影响，鲁菜的烹饪 *** 挺难的，能考验出厨师的功底。
1、鲁菜很受受欢迎
虽然很多人不了解鲁菜，也没有尝过鲁菜的味道，但这并不 *** 鲁菜不好吃。有些鲁菜的饭店生意特别好，甚至要提前约定才能吃到。
以前鲁菜又被称作是官府菜，所需要的食材都是精品，烹饪过程中也是认真把握每一个步骤，这样烹饪出来的菜自然味道不会差。
2、和川菜的比较
川菜可以说是全国闻名，首先是因为川菜的名字很贴切，一听就知道是四川的菜。另外川菜的品种也没有 *** ，选材上没有特别 *** 。
而且川菜馆有大有小，最接地气的就是开个小菜馆，但是生意通常不会差，只要厨艺好。这就是川菜质朴的气质，说简单一点就是味道好但是又不贵。
而鲁菜的烹饪 *** 有很多，大概有十几种的烹饪 *** ，而且所有的烹饪 *** 都是由鲁菜制定的 *** ，这一点是其他菜系不能 *** 。
而且市面上的鲁菜馆也不多，主要是因为鲁菜的 *** 贵，并不是大众首选的菜，当然这里指的是真正的鲁菜。
还有鲁菜的烹饪 *** 也特别的慢，想吃上一顿正宗的鲁菜，估计要提前就预定，对于急 *** 子来说可能会觉得麻烦了，更加喜欢吃快餐。
3、鲁菜的底子
鲁菜有一个很经典的地方，那就是鲁菜底子的用材。鲁菜底子基本都是用葱姜蒜爆锅的，搞不好你每天都能吃到鲁菜，只不过自己不知道。
而其他的菜系并不是用葱姜蒜来爆锅底的，这个意思就是说其他菜系里面很多都是从鲁菜系演变出来的。这里就能看出来鲁菜的大气之处。
所以鲁菜是四大菜系之首就可以理解了，因为鲁菜才是烹饪规则的“制定者”，每天做菜时的烹饪 *** 搞不好就是从鲁菜那里来的。
小结
不同菜系有不同的烹饪 *** ，而且也有自己的特点，吃起来的口感和味道上也有区别。比如川菜更大的特点就是辣。
所以各种菜系都有自己的优点，有自己的追捧者，这个也是个人的饮食习惯，只要是自己喜欢吃的味道就可以，而且还可以进行升级，大厨都是经过不断的探索创造出各种美味佳肴。
【文章编辑】目食海小兔子
鲁菜为啥是八大菜系之首，特点是雍容华贵、中正大气、平和多样
文/轻松
鲁菜是历史最悠久，技法最丰富，最见功力的菜系。鲁菜更大的特点是雍容华贵、中正大气、平和多样；鲁菜是地域自生发展的菜系，其技法传播甚广，且鲁菜一直是明清及近代官方菜，因为传统鲁菜品相好，工艺考究，一菜一味，讲究不同菜之间味不重复，鲁菜讲究色、形、味、具、意、品，且菜品间香浓咸淡鲜甜酸辣口都有，上得了台面，所以被誉为八大菜系之首。(如传统川菜主打香辣，麻辣，其中盆菜和汤锅占比不少，小吃多，上十个菜，就感觉菜味重复了，改良川菜渐渐追求多样化，粤菜又略清口居多，菜口味感求原味鲜，蒸菜略多不够厚重，近代在食品工业基础上发扬广大，粤菜发展潜力较大，作者个人认为能久吃不腻的当属粤菜系; 湘菜菜品咸辣重口，口感繁复较为下饭，但上台面差了些，如血鸭，鱼头之类的菜名菜色就不够亮堂)，鲁菜官菜讲究菜形，讲究寓意，讲究礼节，讲究吉利，透着喜庆。鲁菜官菜花样多，酒席上鲁菜让客人备受尊重。
鲁菜官菜部分有，洪福富贵，鱼跃龙门，葱烧海参，蟹粉金汤，海烩鱼翅，玉带鱼卷，三丝鱼翅，白扒四宝，荷包凤球，大方四喜，百鸟朝凤，如意大虾，油爆双脆，芙蓉鸡片，朝庆双凤，孔府八珍，诗礼银杏，麒麟御书，奶汤鲫鱼，带子上朝， *** 过海，大小四喜，糟溜三白，祥鹿八宝，笏板干贝，百宝豆羹，福布袋鸡，极一品锅，乌鱼蛋汤，清汤三丝，御笔猴头，双禽和乐，绣球干贝，赛螃蟹，脯酥烧黄鱼等等，仅孔府一地一时一宴即上官方菜近百道。
鲁菜分为官菜和民菜二大类，
鲁菜官菜兼含孔府菜，直隶官菜，谭家菜和明清皇家内府菜，满汉全席汉菜席中都是鲁菜;(史料记载，从乾隆十三年（1748)，到乾隆五十五年(1790)，乾隆皇帝9次巡幸曲阜，祭拜孔子。中国之一桌“满汉全席”出现于康熙帝前往曲阜祭孔时，衍圣公府中首次将196道满菜和汉菜（孔府菜）放在一起款待康熙帝，后来乾隆在宫廷宴席中首开了将满汉席合为一席的先河)
鲁菜，加工复杂，大菜多。非大户人家，家里没点底子做不了鲁菜也上不了鲁菜，往往一道鲁菜要二到几名厨师忙活，且加工时间工艺较繁琐，工序费时较长，是鲁菜难推广难商业化市场化的原因之一，工艺复杂成本较高，导致传统鲁菜大菜 *** 高。
扒，酱，烧，卤，溜，焖，烧，滑这些烹饪工艺就是从鲁菜出来的。还有近代的芙蓉做法，带这些词汇的菜品往往是借鉴鲁菜工艺。
鲁菜官菜因历史环境和人文环境原因，相当部分菜品没有流传，就是目前地道的山东人，相当也没能尝过鲁菜官菜，既使今时的孔府传人，也忘了正宗的孔府菜， *** 期间一样忍饥受饿，现在的新孔府菜和传统府菜差之甚远。目前传统鲁菜的传播大多在京津冀鲁等地区，尚有部分传统鲁菜馆子。未能体会者鲁菜官菜的可以读下文学著作，红楼梦和 *** 中的菜品描写，来体会下，传统相声中的背菜名和菜品段子也多是鲁菜。目前国内高档食材如参翅鲍贝肚的烹饪除了粤菜工艺外，基本上工艺和形式上都是鲁菜做法。
国宴中之前皆是鲁菜为主，后因为加工工艺太过复杂，备菜时序太长，又不利于控制份量而改淮扬菜系为主。
目前大家耳熟能详的，是鲁菜的民菜部分，目前鲁菜民菜主要是五大流派，分济南菜，鲁西南菜，胶东菜，孔府菜，和鲁中菜系。如大家所知的九转大肠，家常海参，黄焖鸡，锅塌豆腐，辣子鸡，怀胎鲤鱼，拔丝地瓜，蒙阴光棍鸡，红烧鱼唇，官厢豆腐，临沂炒山鸡，炒什锦，单县羊汤，红烧甲鸡，大小酥肉，清汤鱼丸，红烧酱肘，微山鱼宴，五莲羊肉，德州扒鸡，博山烩菜，把子肉，孟家扒蹄，雪野鱼头，莱芜炒鸡，砂锅牛尾，三鲜豆腐，龙口对虾，广饶驴肉，辣炒蛤蜊，博山炸肉，博山酥锅，周村煮锅，酱汁鸭方，油炸金蝉，朝天锅等现代鲁菜民菜，大多是改良版或简易版鲁菜，鲁菜民菜口味众所不同，花样多，品种品类多，各地皆有名菜，各地皆亦自成体系;
鲁西南菜系，菏泽菜又分单县菜，曹县菜……微山湖菜，济宁运河菜;鲁中济南菜，孔府官菜，沂源菜; 淄博菜又分博山菜，张店菜，胶东菜分以日照胶南为主的南胶东菜，青岛维坊青州的中胶东菜; 北胶东菜烟台威海，又细分为分福山菜; 鲁西北，有德州菜，扒鸡扒蹄，聊城-熏鸡闷罐等等。
在地域上分为湖菜(运河水系菜)，(而湖菜又南湖菜-微山湖和北湖菜-东昌湖，南湖鱼类菜肴多，北湖禽类菜肴多)内陆菜和胶东菜。所谓鲁菜源于博山的说法指的应该是民菜部分。
中华美食，博大精深，随着现代生活节奏的愈加快捷，连锁改良菜品和快餐菜品改变着人们的生活方式，传统美食应该被传承，宏扬，传播及发展。
#中国四大菜系（鲁菜、川菜、粤菜、淮扬菜）中你更喜欢哪一个，理由是什么#??#山东的鲁菜有哪些不为人知的历史#?#为什么有人说“鲁菜是官菜，粤菜是商菜，川菜是民菜，淮扬菜是文人菜“#?#全山东鲁菜有多少种#?
部分 *** 引自 *** ，侵权联系删除
鲁菜为什么是八大菜系之首？吃过这六道菜就知道了众所周知，我国有八大菜系，其中路菜是八大菜系之首，同时也是中国四大传统菜系之一。鲁菜更大的特点就是菜品的种类非常多，烹饪时讲究发挥食材的原汁原味。鲁菜是八大菜系之首，其他菜系却都表示不服，凭什么我们不是？下面就看看具体的原因。
鲁菜是一种自发型菜系，拥有悠久的历史，影响着许多菜系。鲁菜最讲究刀功，是八大菜系中技法更高的，非常考验做菜的功底。毫不夸张的说，想要知道厨师手艺是高是低，只要让他们比试一下 *** 鲁菜就能见分晓。今天小编就分享给大家几道比较美味的鲁菜，吃过之后就知道为什么鲁菜是八大菜系之首了。
1、一品豆腐
一品豆腐是传统的鲁菜，做工精细，香味鲜醇，无论是它的卖相和味道都是极品中的极品。一品豆腐的口感十分q弹，外酥里嫩，咬一口就会感受到嫩滑的豆腐和美味的酱汁，满嘴都是鲜香，回味起来还有一丝调味。
2、糖醋鲤鱼
糖醋鲤鱼也是一套非常著名的鲁菜，这道菜不仅受中国人喜欢，就连不少外国 *** 非常喜爱。糖醋鲤鱼色泽红润，香味十足，酸甜可口。正宗的糖醋鲤鱼非常 *** ，有机会的话大家可以尝试一下。
3、糖醋里脊
糖醋里脊更是鲁菜中的经典，主要以猪里脊为原材料，通过糖醋的 *** *** 而成。它的口感和味道都极佳，酸甜可口，十分美味。
4、九转大肠
九转大肠是集五味于一体的鲁菜，酸甜香辣咸。它的独特 *** 决定了它所用的调味料非常丰富，除此之外， *** 九转大肠还需要小火炖制很长的时间。九转大肠的味道非常鲜香，口感更是鲜嫩。
5、葱烧海参
海参是海鲜中的极品，它的烹饪 *** 虽然有很多种，但是鲁菜的葱烧海参绝对值得一提。它既能够保留海参的清香感，口感香嫩，就连它的汤汁都非常美味。葱烧海参既保留了海参的原汁原味，又保留了海参的营养。
6、油爆双脆
油爆双脆是鲁菜中烹饪难度更大的，这道菜对烹饪火候要求非常高，一分一秒都不能差。只有拥有 *** 厨艺的厨师，才能做出正宗的油爆双脆。如果大家有机会的话，一定要尝一尝这道菜。
以上六种鲁菜都是非常美味的，各个经典，如果大家有机会的话，一定要品尝一下，全吃过就知道为什么鲁菜是八大菜系之首了。
