大家好，这里是【刘一手美食】，关注老刘，每天分享一道好吃又实用的家常菜

1、盘龙鳝是一道色香味俱全的传统名肴，属于豫菜系。

2、 今天老刘就来分享一下“香辣盘龙鳝”做法，喜欢的朋友可以先收藏，有空自己试一下。

3、下面开始介绍所需要的食材：

野生小黄鳝700克、干辣椒面5克、孜然粉2克、花椒粉3克、熟花生米、八角、桂皮、香叶、芹菜、大红椒、蒜子

4、先把蒜子压扁斩成蒜末，芹菜切末，大红椒去蒂去籽切红椒末，然后再在黄鳝盆中放入50克食盐，把黄鳝腌晕，再用手抓匀去除黄鳝身体表面的一层粘液

5、沥干水分，再放入七成热的油锅中炸三分钟，黄鳝刚放入锅中一定要盖上锅盖，防止黄鳝乱蹦乱跳，油溅出烫伤人，然后捞出等油温再次升至七成热时，放入黄鳝再炸两分钟捞出，通过复炸以后 黄鳝更酥脆

6、锅中留少许底油，先放入蒜末、芹菜末、红椒末爆香，再放入八角、桂皮、香叶炒香。这时在放入炸好的黄鳝翻炒片刻，再放入干辣椒面、熟花生米、孜然粉和花椒粉，然后撒上椒盐，增加咸鲜味，翻炒均匀 装盘美味即成

【老刘小贴士】

吃的时候用手直接从黄鳝头部撕开，去除内脏，凝固的黄鳝血又香又有营养，是下酒的好菜

7、黄鳝肉 *** 味甘、温，有补中益血，治虚损之功效，民间用以入 *** ，可治疗虚劳咳嗽、湿热身痒、肠风痔漏、耳聋等症

我是老刘，感谢大家对刘一手美食的支持，我们每天都有几道家常菜供大家参考，喜欢做饭的朋友别忘记点点关注，老刘谢谢大家观看

响油鳝糊，一道经典的苏帮菜。曾经还是年少时随 *** 回家时，之一次吃到，软嫩的鳝鱼肉，浓香又美味。这不单单是儿时的记忆，也是深埋在心里家的味道，更确切的说应该是 *** 的味道。

我虽然生长在北京，但自幼 *** 就常常和我说起老家的各种风俗民趣。那是一个坐落在长江边的城市，物产丰富，人们又非常的勤劳。 *** 说，在他上学的时候，放学后的时间总会去江边或者池塘稻田里去捉螃蟹，鳝鱼等，来补贴家用或者改善伙食。虽然条件不好，但大自然的恩惠对于勤劳的人来说，是更好的回报。那时的我从 *** 口述中，印象里的江南总是郁郁葱葱，山水相间，有广阔的长江，也有涓涓的溪流，不但开满这各种鲜花，更有很多螃蟹鳝鱼等等好吃的，哈哈，这就是孩童，终归还是馋嘴。

再后来略微大点的时候，随 *** 去了几次老家，见到了江南秀美的景色，更吃到了儿时梦寐以求的美食。虽然不如北方的那种大口朵颐的酣畅淋漓，但南方所特有的精致秀美追求食材原味的烹饪手法，让我爱上了这种舌尖上味蕾里的感觉，可能这就是骨子里所深埋的家的味道 *** 吧。

再老家吃过现在已是天价的长江刀鱼，味道鲜香无比肉质细腻软绵。也吃到了稻田里野生的河蟹，虽不大，但肉质鲜甜膏肓饱满。还有就是鳝鱼，来自田间溪边现抓现杀，加再加上简单的烹饪手法，口感细腻，不光是鲜香，更多的是那种来自大自然的味道。现在想想当时的感觉，还会不由的流口水。哈哈！自从几次江南行后，彻底爱上了美食，爱上了去突出原味原香的烹饪手法。这个可能是遗传我 *** 了，因为 *** 就爱做饭，而且也是南方那种相对精致略带一点讲究的做法，耳读目染再加上这点遗传，我自从长大后也和 *** 一样，不论多忙也总想回家做饭，就算再累也不想对付家人，这更多的是一种责任感一种来自 *** 影响的对家的责任。

所以就有了今天这道响油鳝糊，一道经典的江南菜。也是我经常做给家人吃的一道菜。

简单说下这道菜

响油鳝糊选用鲜活鳝鱼宰杀后烹饪，这是肉质最鲜美的。而且鳝鱼自身营养价值非常高，不但好吃，还有不少的保健功效。鳝鱼蛋白质含量很高，又是低脂肪，还有丰富的钙磷铁等微量元素，所以特别适合老年人和孩子食用，不但营养易于吸收，关键是好吃又没刺，实属难得的优质食材，对于家庭来说。

鳝鱼的烹饪，更好的搭配用荤油也就是猪油

炼制好的猪油，通透无杂质的雪白颜色，味道是那种天然的醇香，不但能让烹饪食材更加的美味，自身也是非常好的并且健康的油脂。说到健康相信很多人不相信，会认为这是三高的罪魁祸首。相信我，适量食用猪油不但健康，而且还大有好处。具体可以看我前一阵发的关于如何炼制猪油及猪油优点的文章哦如何炼制猪油及猪油的优点

其实三高和肥胖的根本不是你吃什么，而是你吃进去的能力和你消耗的能量是否成正比，这个才是关键，你不爱运动没有大的消耗，就算你吃的再少也一样会长胖哦，所以说生命在于运动，在你大谈特谈这个健康那个不健康的时候，想想自己的消耗量才是真正健康的根本。

下面是这道响油鳝糊的详细做法

相比较在南方时的一些烹饪手法，例如鳝丝要用竹签划，这本是早期大家都习惯于就地取材来处理食材，一是方便二是相对工具没现在这么丰富。所以烹饪，尤其是在家里，不用过多的追求正宗地道与否，用心就是根本，就能出好味，给家人做饭和家人享受美食所带来的快乐这个才是我希望和想去做的原因。

好了说了那么多，下面咱们开始 *** 作，做法不难，相信你看了后也能做出地道的味道。

1，材料：鳝鱼、葱姜蒜、香油、料酒、生抽、老抽、香醋、糖、盐、白胡椒粉

2、鳝鱼让商贩杀好，因为自己弄太麻烦了，洗净后开水里烫一下，主要是去除表面的粘液，粘液遇热会固化，清水洗净。

3、洗好的鳝鱼切长丝，别太细，略微粗一点，否则后面烹饪时容易炒碎。

4、切好的鳝鱼开水下锅，加入葱姜料酒焯水，为了去除血水和腥气味道。

5、准备好配料，从左到右依次是，蒜末和葱末，这是最后用的，中间的是姜蒜末这是炝锅用的，还有最右边的料汁，生抽，老抽，香醋，白糖，清水调制而成。

大概用量，300克黄鳝，生抽30克，老抽10克，香醋10克，白糖15克，清水50克

6、锅里适量油，先爆香姜蒜末后，倒入鳝鱼再加料酒，炒香

7，然后倒入料汁，焖煮2-3分钟后倒入水淀粉和一点盐调味炒成糊状出锅

8、将剩余的葱蒜末和白胡椒粉码在鳝鱼上，浇一勺烧热的香油就做好了

9、响油鳝糊之所以得此名，就是因为这道菜在端上桌后，炙热的香油依旧滋滋作声，所以得名响油。

非常江南特色的一道鳝鱼做法，味道浓香而又不失鳝鱼的鲜香本味，再加上香油和酸香还有白胡椒的多重味道相融合，让这道菜香气四溢，口感又软糯鲜嫩，回味无穷。

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粉丝鳝鱼

材料：

原料：去骨鳝鱼片300克，水发粉丝200克，泡 *** 头青椒块50克，泡二荆条红椒段30克，姜末、大蒜、葱花各少许。

调料：盐、料酒、胡椒粉、白糖、香醋、十三香粉、鸡精、味精、香油、泡椒油各适量。

制法：

锅里放泡椒油烧热，先下姜末、大蒜、 *** 头青椒块和泡二荆条红椒段，炒香后再下鳝鱼片煸香，待掺入适量的鲜汤烧开后，加盐、料酒、胡椒粉、白糖、香醋、鸡精和味精调味，接着下入粉丝，待一同烧至锅里水分快收干时，撒十三香粉并淋香油，装盘后撒上葱花便可上桌。

口味干锅鳝鱼

原料：

活鳝鱼400克，黄瓜1根，红尖椒100克（约2个）。

调料：

料酒5克，过油蒜仔20克，姜、蒜片各10克，香菜10克，自制干锅酱50克，自制干锅味油150克，红油50克，广东米酒5克，鸡粉10克，味精10克，胡椒粉5克，蚝油30克，十三香5克，蒸鱼豉油10克，干紫苏叶5克，干椒节15克，高汤50克。

切配：

活鳝鱼宰杀，去内脏、骨，切4厘米长段，加料酒、姜片、蒜片各5克腌制备用。黄瓜切菱形块待用（垫干锅底用），红尖椒切菱形片待用。 -

*** ：

1、鳝鱼冲洗干净（以没有污血为好），入五成热油锅中滑油40秒，捞出待用。

2、锅内放干锅味油100克、红油烧热，加剩余姜片、蒜片、过油蒜子、整干椒节、紫苏翻炒出香味，再放干锅酱小火炒香放入鳝鱼，加广东米酒翻炒1分钟后加高汤小火烧制入味。待汁快收干时，放入豉油、红尖辣椒、十三香、胡椒粉、味精、鸡粉、剩余的干锅味油翻炒，倒入干锅内撒香菜即可。 -

味型：鲜辣香。

自制干锅味油制法：

原料：

色拉油40斤，洋葱 *** 克，香叶20克，草果5个、香菜500克，红干辣椒1000克、桂皮100克、罗汉果1个、西芹500克、葱、姜各200克，大蒜50克，香茅草50克。-

*** ：

香料放温水中泡约15分钟，捞出沥干。不锈钢桶里放入色拉油、葱、姜、蒜、蔬菜及2000克水先熬15分钟左右（加水熬制可使油温更易掌握，且原料的香味能更好地挥发出来），加泡好的香料大火熬干水分，再转小火熬至香味浓郁为止（共需熬制两个小时左右）。

干锅酱的做法

原料：

大蒜500克、四川泡姜1000克、典林牌野山椒（广西产）4瓶、郫县豆瓣酱1000克、海鲜酱200克、四川泡海椒600克、老干妈豆豉酱2瓶（用搅拌机打碎），加湖南辣妹子6瓶、永丰辣酱4瓶、李锦记蒜蓉辣酱4瓶、桂林辣酱2瓶、阿香婆香辣牛肉酱3瓶。

*** ：

大蒜、泡姜、野山椒、泡海椒、老干妈豆豉酱分别入搅拌机打碎，郫县豆瓣酱剁细。锅上火先下茶油1500克（也可用花生油代替）烧热，加红油1000克搅匀，放入大蒜、泡姜炒出香味，再下其余调料加小火熬制约30分钟出香味即可。

酥皮脆鳝

主料：鳝鱼

辅料：

笋丁、青红美人椒圈、干辣椒节、干青花椒

调料：

辣鲜露、美极鲜酱油、盐、味精、鸡精、花椒油、香油

做法：

1、把鳝鱼宰杀治净，切成段再拍匀混合粉（豌豆粉和生粉各一半），待下入烧至七成热的油锅炸至酥脆时，便捞出来沥油。另把笋丁在开水锅里焯断生，捞出来待用。

2、净锅入色拉油烧热，投入青红美人椒圈、干辣椒节和干青花椒炒香后，放入炸过的鳝段和笋丁继续翻炒，其间调入辣鲜露、美极鲜酱油、盐、味精和鸡精，淋入花椒油和香油，撒入芝麻便盛入干锅盆里。

3、上桌后，点燃盆底下的蜡烛加热，即成。

软兜长鱼

主料：

长鱼500克

辅料：

蒜片20克，葱10克，姜5克，白胡椒少许

调料：

盐、味精、酱油、白醋、香醋、料酒、水淀粉、熟猪油各适量

做法：

1、选用端午节前后，笔杆粗的小长鱼。

2、将活长鱼放入带有葱姜盐醋的沸水锅中，汆至鱼身卷曲，捞出取其脊背肉。

3、炒锅上火烧热放入熟猪油，烧七成热投入蒜片炸香，后放入鳝鱼脊背肉，加料酒、味精、酱油，用水淀粉勾芡，烹入香醋，撒上白胡椒即可。

歪嘴土黄鳝

主料：土鳝鱼

辅料：青小米椒、姜米、豆瓣酱和干青花椒

调料：化猪油、菜油、蚝油、盐、味精、鸡精、花椒油、香油

制法：

1、把土鳝鱼宰杀并去骨治净后，改刀成5厘米长的段；另把青小米椒一剖成两半。

2、净锅上火，放适量菜油和少量的化猪油烧热后，下姜米、豆瓣酱和干青花椒炒香。

3、接着把鳝鱼段下锅煸炒断生，在烹料酒以后倒入青小米椒节，边炒边加蚝油、盐、味精和鸡精，翻炒匀便起锅装钵内，淋花椒油、香油便好。

夏季，6-8月的鳝鱼最为滋补味美，以小暑前后一个月的最肥美，故有“小暑的黄鳝赛人参”之说。

鳝鱼的营养价值：富含蛋白质、钙、磷、铁、烟酸等多种营养成分，其钙、铁含量在常见的淡水鱼类中居之一位。还含有多种 *** 必需的氨基酸和不饱和脂肪酸、 维生素Bl、维生素Bz等。鳝鱼还是一种高蛋白低脂肪的食物，老少皆宜，补气养血，去风湿强筋骨， *** 。

鳝鱼粘滑，更好的处理办法是，整个倒入开水中焯烫一分钟，让其瞬间变色，外皮的粘液也会变成薄膜，然后放水下一冲就掉，洗干净了就可以清清爽爽的切段，平平整整的鳝鱼片就等着下锅了。

有人说用盐水洗也可去粘液，我觉得还是焯烫去的又快又彻底，这样既不影响鳝鱼的鲜美劲儿，炒好的鳝鱼片清爽好看还不打卷。当然，你也可以不烫，据说那粘液还有 *** 用价值。

【辣炒鳝鱼片】

材料：鳝鱼9条

配料：小米辣椒20个（红绿各10个），大蒜1头，姜3片，葱1颗，绿花椒1勺。

调味料：白酒2勺，花雕酒2勺，老抽1小勺，生抽3勺，米醋2勺，白糖1勺，盐半小勺。

做法：1.买鳝鱼的时候让卖家帮着处理好，去内脏去头去骨，拿回家流水下冲洗干净。

2.小米辣斜着切段，姜丝、葱段、蒜片都准备好待用。

3.锅中水开后倒入鳝鱼，变色即可捞出，速度要快，一分钟的事儿。

4.捞出后放在水中冲洗，将鳝鱼表皮上烫出的一层白色薄膜洗掉，然后切片待用。

5.炒菜锅中油热后放入绿花椒、小米辣椒、葱、姜，炒出香味来，让辣味释放到油中。

6.放入鳝鱼片、大蒜片，翻炒一到两圈。

7.然后依次放入全部的调味料，翻炒均匀即可，或者当闻到鳝鱼的鲜香味时即可盛出。

小贴士：去过骨的鳝鱼片很薄，还焯过水，所以要大火快炒，闻到鲜香味就可以了。

二.鳝鱼面筋汤

小时候，鳝鱼面筋汤是老妈最拿手的美味。

做面筋汤，有个主要步骤是洗面筋，过程简单到跟玩似的。面团放水里反复的按压 *** ，洗掉淀粉，水会越来越奶白，直到剩下一个小小的浅 *** 面筋团，韧韧的弹 *** 十足即可。劲道淡香的面筋，也是喝面筋汤长大的那群人的难忘之处。

【鳝鱼面筋汤】

面筋材料：面粉200克，盐2克，水110克。

汤料：葱姜末少许，鳝鱼丝170克，番茄200克，苋菜90克，盐1小勺，胡椒粉适量。

做法：1.将面筋材料和成一个面团，静置醒一小时以上。买鳝鱼的时候让卖家给处理好去骨留肉。

2.醒好的面团放清水中，用双手反复按压 *** 着洗去淀粉。

3.汤浓了就换一盆清水再接着洗，直到将面团洗的只剩下面筋。

4.面筋被洗的只剩下小小的一团，韧韧的有弹 *** 的小面团，然后放清水中泡着待用，洗面的奶白色水也留着烧汤用，但是不能全用完，一部分就行。

5.番茄洗净去皮切块，苋菜切段，鳝鱼焯烫后洗净撕成细丝。

6.锅中油热后放入葱姜末炒香，然后放入番茄炒至软塌出汁。

7.倒入三分之一洗面的水，再加入两碗清水，搅匀，煮开。

8.将面筋团用手撑开扯薄，再撕成小碎片放入锅里煮熟。

9.放入鳝鱼丝，再加入盐拌匀，最后放入苋菜，拌匀即可关火。

小贴士：

1做鳝鱼汤，买细小的鳝鱼比较好，卖家给处理好，到家焯烫后再撕成细丝。

2.面团和好后，醒的时间越长越好，醒透了才有筋 *** ，才能洗出结实的面筋，若没时间醒，就将面团多糅一揉也行。洗面的过程若将面团按压散了也没事，继续洗，边洗边往一起揉，到最后的面筋都会 *** 成小团的。

3.洗面的水不能全部倒入用来烧汤，那样汤会过于浓厚，所以要再加点清水，剩下没用的洗面水可以将清水过滤掉，留下的淀粉用来做凉皮。

4.调味料只加盐，最多再加点胡椒粉，别放太多佐料，以免 *** 了面水的自然鲜甜。