不知道你们有没有这样的经历，明明跟着菜谱一步步做，炖出来的鸡肉又柴又老，土豆要么没熟透要么烂成泥？今天咱们就来聊聊这个让厨房新手头疼的问题。
为什么你炖的鸡肉总是不够嫩？
先说说选材这事。鸡腿肉绝对是新手首选，带点皮和脂肪，炖久了也不容易柴。鸡胸肉？那玩意儿稍微火候没掌握好就跟嚼木头似的。土豆选黄心的，炖出来又面又香，青土豆就算了，怎么炖都硬邦邦的。
关键步骤一个都不能少
焯水这个环节很多人图省事直接跳过，结果炖出来的汤浑浊还有腥味。冷水下锅，加点料酒姜片，水开后再煮2分钟，血沫子撇干净，这一步千万不能偷懒。
说到炒糖色，新手可能会有点发怵。其实没那么玄乎，小火慢慢熬，看到糖变成琥珀色就赶紧下鸡肉，别等冒烟了才动手，那可就苦了。要是实在没把握，直接用老抽上色也行，就是香味会差那么一点。
火候才是真正的秘诀
大火烧开转小火慢炖，这句话都说烂了，但你知道为什么要这样吗？大火让蛋白质快速凝固，锁住肉汁，小火让肉质慢慢松弛。我有个朋友非不信邪，全程大火猛煮，结果一锅好料变成了"橡皮鸡"土豆什么时候下锅也有讲究。鸡肉炖半小时后再放，不然等你鸡肉炖烂了，土豆早化在汤里了。用筷子能轻松穿透土豆块就说明可以关火了，这时候的土豆刚刚好，既保持了形状又入口即化。
调料不是越多越好
八角、香叶这些香料放一两个就够，放多了反而抢味。盐一定要最后放，早放的话肉质容易变硬。要是汤炖少了也别急着加水，先把火关小点，实在不行加热水，千万别加冷水，热胀冷缩的道理大家都懂吧？
常见问题解答
Q：为什么我的炖菜总是不够香？
A：八成是忘了煸炒这一步。把鸡肉炒到表面微焦，香味物质才能充分释放。直接加水炖的话，味道肯定会差很多。
Q：炖的时候需要盖盖子吗？
A：前期可以敞着锅让腥味挥发，后期再盖盖子小火焖。全程盖着的话，容易有股闷闷的味道。
Q：可以用高压锅吗？
A：当然可以，时间能缩短不少。不过个人觉得砂锅慢炖出来的更入味，高压锅容易把土豆压得太烂。
最后说句实在话，炖菜这东西真的急不得。我刚开始学做饭那会儿也翻车过好几次，现在想想都是太心急了。记住啊，好饭不怕晚，慢慢炖才能出好味道。
