是不是总觉得餐馆里的炒蘑菇鲜嫩多汁，自己在家做却出水变柴？其实掌握几个关键步骤，家常炒蘑菇也能成为拿手菜。今天咱们就掰开揉碎了聊聊，怎么把这道看似简单的菜做出水准来。
（拍 *** ）先说个真实案例——我表弟之一次炒蘑菇，直接把整朵香菇扔进锅里，结果外皮焦了里面还是生的。所以啊，处理蘑菇还真是个技术活。
一、挑蘑菇的门道可不少
*别贪大：中等大小的蘑菇口感最嫩，太大的容易老
*看伞盖：边缘紧实没开裂的更新鲜
*闻味道：带泥土清香才对劲，要是有酸味赶紧扔
（突然想到）有人问冷冻蘑菇行不行？实话实说，解冻后口感会差很多，建议还是用新鲜的。
二、前期处理决定成败
清洗有讲究：
1. 快速冲洗就行，别泡水！蘑菇像海绵特别吸水
2. 洗完后一定用厨房纸擦干，这点特别关键
3. 菌柄底部的硬蒂记得切掉
改刀技巧：
- 香菇适合斜刀切片，接触面大更入味
- 口蘑直接对半切就行，太小反而容易炒老
- 平菇要顺着纹理撕成条
（挠头）对了，有个冷知识：切好的蘑菇放十分钟再炒，会更容易出香味。
三、火候把控是灵魂
重点来了：
1.热锅凉油：锅烧到冒烟再倒油，这样不容易粘
2.分阶段炒：先大火逼出水分，转中火慢慢煸香
3.不加盖：焖煮会让蘑菇变得软塌塌
（突然想到个妙招）教你们个绝的：炒到半熟时淋点料酒，香味立马提升一个档次。
四、调味其实很简单
*盐要最后放，提前放会出水
*加点蒜末特别提味
*喜欢鲜味的可以放几粒 ***
（拍脑门）差点忘了说，蚝油和蘑菇简直是绝配！不过要等快出锅时再加，高温久煮会发苦。
五、常见翻车现场
1. 出水变汤：要么火不够大，要么盐放太早
2. 发苦发涩：可能是菌褶没洗干净
3. 嚼不动：要么品种没选对，要么炒过头了
（举个栗子）上周邻居阿姨非要用草菇炒，结果怎么炒都像橡皮，其实草菇更适合煲汤啦。
六、个人 *** 小秘诀
试过用猪油炒蘑菇吗？那香味绝了！还有就是出锅前撒点现磨黑胡椒，味道层次立刻丰富起来。不过要说最关键的，还是得舍得放油，蘑菇特别吃油，油少了真的不好吃。
最后唠叨一句，别指望看一遍就能成大厨，多练几次自然就找到感觉了。刚开始可能不是咸了就是淡了，这都很正常，谁还没个成长过程不是？
