一、选肉有讲究
首先得说说选肉这事。很多人觉得随便什么肉都能炸酥肉，其实不然。五花肉是更佳选择，肥瘦相间，炸出来口感特别好。要是全瘦肉，吃起来会柴；全肥肉嘛...那也太腻了对吧？
- 买肉时要挑肥瘦比例3:7的
- 更好选冷藏排酸的肉，腥味小
- 肉要切得均匀，大概小拇指粗细
二、腌制是关键
肉选好了，腌制这一步可千万不能马虎。我见过不少人直接把肉裹上面糊就下锅，这样炸出来的酥肉味道会很寡淡。
我的独家腌制配方：
- 料酒1勺（去腥）
- 生抽2勺
- 老抽半勺（上色用）
- 五香粉适量
- 姜末少许
- 腌制时间至少30分钟
有个小窍门，腌肉时可以加一点点小苏打，能让肉质更嫩。但千万别放多，不然会有苦味。
三、面糊的秘密
终于说到重点了！面糊配比直接影响酥脆程度。经过多次试验，我发现这个比例最靠谱：
- 面粉：淀粉=7:3
- 鸡蛋1个（增加酥脆度）
- 啤酒适量（没错，就是啤酒！）
为什么要用啤酒？因为啤酒里的二氧化碳能让面糊更蓬松，炸出来更酥。而且啤酒还能去腥增香，一举两得。
四、油温控制
炸酥肉最怕的就是油温不对。油太热，外面糊了里面还没熟；油不够热，酥肉就会吸很多油，变得软趴趴的。
判断油温的小技巧：
1. 筷子测试：筷子 *** 油锅，周围冒小泡泡就是合适温度
2. 扔一小块面糊：如果立即浮起来，说明油温刚好
记住要分两次炸：之一次中火炸熟，第二次大火复炸30秒，这样能逼出多余油分，让酥肉更脆。
五、保存 ***
就算前面都做对了，保存不当也会前功尽弃。刚炸好的酥肉要放在厨房纸上吸油，千万别盖盖子，不然水汽会让酥皮变软。
如果想放得更久，可以等酥肉完全 *** 后冷冻保存。吃之前不用解冻，直接放空气炸锅180度5分钟，就能恢复酥脆口感。
说到这儿，可能有朋友会问："为什么我按食谱做了还是不够脆？"这可能是因为面糊太稀了，或者复炸时间不够。还有个常见错误是炸好后马上调味，盐分会让酥皮返潮，更好吃的时候再撒椒盐。
我自己最喜欢搭配辣椒面吃，又香又脆，根本停不下来。不过要提醒大家，虽然好吃，但油炸食品还是要适量，毕竟健康最重要对吧？
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