一、选对排骨就成功了一半
别以为随便买块排骨就行，挑错了部位，炖两小时都咬不动。咱得选：
- 肋排：骨头小肉多，适合红烧
- 前排：带脆骨，口感更丰富
- 千万别买龙骨！那玩意儿适合煲汤
有个卖肉大爷跟我说过："你看排骨断面发暗的别要，新鲜的粉红色才嫩。"啊！
二、准备工作别嫌烦
（1）浸泡去腥
把排骨扔冷水里泡半小时，血水泡出来腥味少一半。要是时间紧，直接冷水下锅焯水也行，但记得：
- 冷水下锅！
- 加两片姜、一勺料酒
- 水开再煮2分钟
（2）调料备齐
家常版调料清单：
1. *** （白砂糖也行）
2. 生抽老抽2:1
3. 八角2颗
4. 香叶1片
5. 葱段姜片
说实在的，我家做从来不用量勺，差不多就行。之一次做可以严格点，后面随自己口味调整。
三、最关键的烧制环节
① 炒糖色其实很简单
锅里倒点点油，放七八颗 *** 小火慢慢熬。等变成焦糖色（别黑了啊！），马上把沥干的排骨倒进去翻炒。这事儿吧，之一次可能手忙脚乱，多试两次就找到感觉了。
② 加水有讲究
一定要加热水！冷水会让肉变柴。水量刚没过排骨就行，别整得跟煮汤似的。这时候把香料全扔进去，再加：
- 2勺生抽
- 1勺老抽
- 1勺料酒
重点来了：先别放盐！等快收汁时尝过咸淡再加。
③ 小火慢炖是精髓
盖上锅盖调最小火，炖40分钟。要是用高压锅，上汽后15分钟就够。中途记得翻动两次，别糊底了。我习惯扔几个剥壳的鸡蛋进去，卤蛋比排骨还香！
四、常见问题解答
Q：为什么我的排骨发苦？
A：八成是糖炒糊了，下次火关小点，颜色变深就赶紧下排骨。
Q：可以不放香料吗？
A：行是行，但味道会单薄。实在没有的话，至少放点葱姜蒜。
五、我的独家心得
1. 收汁时开大火不停翻炒，汤汁会裹得更均匀
2. 最后撒把白芝麻，卖相立马提升
3. 隔夜更入味！第二天加热吃绝了
有回我朋友来家里，非说我在排骨里加了什么秘方。其实哪有什么秘方，就是舍得花时间慢慢炖。现在外卖这么方便，但自己炖锅排骨满屋飘香的感觉， *** 可点不来。
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