茉莉焗鲜虾
这是把 *** 用到鲜虾菜肴中，采用焗的烹调方式，让成菜带着 *** 香和调料的酱香。
*** ：
1.把豆芽掐去两端后，放锅仔里垫底；另把鲜虾去头，对剖成尾部相连的两半。
2.把虾在豆芽上摆好，然后浇上自制的复合酱汁，撒入已经泡开的 *** （有鲜 *** 更好），点火焗5分钟便好。
说明：自制复合酱汁是取炒好的猪肉臊与泡 *** 的原汁、XO 酱、盐、白糖、鸡精、味精、胡椒粉、豉油、美极酱油、化鸡油和紫苏油放一起，调匀而成。
金汤青笋羊头肉
主料：煮熟羊头肉150克、金针菇100克、青笋150克
辅料：青红辣椒圈10克、蒜蓉5克
调料：
A---盐10克、鸡粉10克、鸡汁5克、白糖5克、藤椒油5克；
B---色拉油20克 、黄椒酱150克、鲜花椒5克
*** ：
1、煮熟羊头肉撕小条、金针菇去尾撕小条、青笋去皮切8厘米的长条，以上都焯水；
2、锅中注入材料B，加蒜蓉煸炒1分钟；
3、加入1500克清水烧1分钟、加入调料A；
4、将羊头肉、金针菇、青笋加入锅中煮开；
5、装盘撒上青红椒圈。
菌香石榴包
原料：
虾仁50克、香菇50克、广红萝卜50克、青笋50克、玉 *** 50克、盐3克、 *** 春卷皮10张、细韭菜叶、鱼子酱、鸡精各适量
*** ：
1.将虾仁、香菇、广红萝卜、青笋分别切成粒， 和玉 *** 一起入开水锅煮熟，捞出沥水。另把韭菜叶入开水锅烫熟。 *** 春卷皮也用开水烫熟。
2.将熟虾仁粒、熟香菇粒、熟广红萝卜粒、熟青笋粒、熟玉 *** 纳盆，加入盐、鸡精拌匀。
3.取春卷皮，逐一舀入适量拌好的馅料，包成石榴形，用韭菜叶系好，点缀鱼子酱，稍装饰即成。
风味香辣蟹
原料：
大闸蟹5只、干辣椒段50克、啤酒半瓶生姜片、蒜片、葱花、花椒、香叶、小茴香、八角、桂皮、白芷、砂仁、香果、生粉、香水鱼料、鸡饭老抽、生抽、猪油、菜籽油各适量味精、白糖各少许
*** ：
1.把大闸蟹治净，斩开成两半，拍上生粉后入油锅炸定型。
2.锅入油，煸香所有香料及香水鱼料，倒入啤酒，掺入适量清水，放入大闸蟹块及调料，大火烧制约5分钟，起锅装盘。
3.另锅入油烧热，放入花椒和干辣椒段炸香，起锅倒在大闸蟹上，撒上葱花即成。
豉汁金瓜蒸仔排
原料：
仔排500克、金瓜1个、 *** 豆豉30克、葱颗20克、青椒粒10克、红椒粒10克、姜米、蒜米、姜葱汁、盐、料酒、味精、鸡汁、陈皮粒、生抽、蚝油、生粉、花生油各适量
*** ：
1.把仔排治净后斩成小段，加盐拌匀腌制10分钟，用清水冲净盐味和血水，放入姜葱汁、料酒腌制20分钟，再冲洗干净，沥水备用。另把 *** 豆豉剁细后，入锅干炒至出香，加入花生油、姜米、蒜米、陈皮粒炒香出锅，即得豉汁味料。把南瓜或金瓜洗净，掏空内瓤不用，瓜皮刻些花纹作装饰，上笼蒸熟做盛器。
2.把排骨段加炒好的豉汁、生抽、蚝油、鸡汁、味精、生粉、花生油拌匀腌制入味，放竹笼里码好，上大火蒸约20分钟至熟，取出来装入蒸熟的金瓜盅里，撒上葱颗、青椒粒、红椒粒点缀，即成。
海味什锦锅巴
原料：
干墨鱼30克、猪肚100克、鲜猪蹄筋80克、火腿50克、水发金钩20克、鸡肉80克、猪肥膘肉片50克、鹿茸菌50克、锅巴 *** 克、笋子片50克、青笋条50克、广红萝卜条50克、姜片、蒜片、葱节、盐、胡椒粉、白糖、鸡精、味精、水淀粉、鲜汤、化猪油、色拉油各适量
*** ：
1.把墨鱼放火上烤软，洗净后用冷水泡发 *** ，切成条。鲜猪蹄筋用开水泡发两天，从中间切成两半。猪肚洗净，汆水并切成条。火腿、鸡肉放鲜汤锅煮熟，捞出来分别切片。鹿茸菌用冷水浸泡1.5小时，淘洗干净，入沸水锅焯水，捞出来挤干多余水分。笋子片、青笋条、广红萝卜条下沸水锅汆水，捞出来沥水。
2. 锅入肥膘肉片煸炒出油且呈油渣状时，下入姜片炒香，倒入鹿茸菌翻炒出菌香味时，掺入鲜汤，调入味精、鸡精、盐、白糖、胡椒粉烧开，煨制10分钟关火。
3.把猪蹄筋节、肚条、墨鱼条纳碗加姜片、葱节、金钩、鲜汤、胡椒粉、盐、味精、鸡精，放高压锅压约20分钟，备用。
4.锅入化猪油烧热，下入姜片、葱节、蒜片、火腿片煸香，连汤倒入压好的蹄筋、墨鱼、肚条，下入鸡片、青笋条、广红萝卜条、笋子片，捞入鹿茸菌（汤不要），调入盐、胡椒粉、白糖、鸡精、味精，用水淀粉勾二流芡，出锅装盆保温，即得海味什锦汤汁。
5.另锅入色拉油烧至七八成热，下入掰碎的锅巴炸至金黄酥脆时，捞出来沥油并装入大窝盘内，迅速浇上海味什锦汤汁，即成。
技术关键：
1.墨鱼、金钩提海鲜味，蹄筋、猪肚、火腿、鸡肉提味浓汤。鹿茸菌发好后，要挤干水分，再用现煎的猪油加鲜汤煨入味。笋子、青笋、广红萝卜起增色、改善口感的作用。
2.调制海味什锦汤汁时，火腿要煸香，最后还须勾二流芡，以便巴味。油炸锅巴时，油温以七八成热为宜，中途可点些清水，使得锅巴更酥脆。此外，锅巴捞出沥油装盘时，可带少量热油，并要趁热淋汁。
川蜀叫花骨
这道菜与传统的蒜香骨相似，但是辅以大量汉源花椒炒制，从而使排骨麻香可口。
*** ：
1.把猪排宰成小块，冲净血水后纳盆，加盐、姜、葱和蒜腌制半天，拣去姜、葱、蒜不用，另加蒜香粉、鸡蛋和生粉上浆。
2.锅里放适量色拉油，烧至150℃左右时，把猪排骨下油锅小火慢炸，待炸至色泽金黄、外酥内嫩时，倒出沥油。
3.锅留底油，下花椒炒香后倒入排骨，翻炒至麻香味浓时撒入葱节，炒匀即可装盘。
潼川豆豉浸大连鲍
原料：
大连鲜 *** 12个（约800克） 、潼川豆豉30克、干辣椒丝80克、青椒圈20克、小米椒圈20克、姜片、葱节、葱花、盐、料酒、味精、白糖、香油、色拉油各适量海鲜卤水1锅
*** ：
1.把大连鲜 *** 洗净后取肉去壳治净，在 *** 肉上剞十字花刀，用姜片、葱节、盐、料酒腌制入味；另将 *** 壳入笼蒸透，取出来作盛器。
2.净锅舀入适量海鲜卤水，下入青椒圈、小米椒圈熬煮出味，放入腌好的鲜 *** 卤熟，捞出来沥水，再下入热油锅拉油至表面 *** 时，捞出来沥油。
3.锅留底油，下入姜片、葱节爆香，打去不用，放入潼川豆豉、干辣椒丝炝炒出味，下入炸过的 *** 肉，烹入料酒，调入盐、味精、白糖，炒至水干亮油入味时，淋香油颠匀，出锅把 *** 肉分别装入 *** 壳内，干辣椒丝摆盘 *** ， *** 摆盘边围一圈，潼川豆豉点缀于 *** 上，撒葱花即成。
海味羊骨肉烩酸菜
原料：
羊骨肉500克、东北酸菜500克、冬蟹150克、干虾仁25克、蛎蝗25克、粉丝50克、海红25克、姜、葱、葱花、香菜、盐、料酒、味精、鸡精、羊油各适量
*** ：
1.把羊骨肉治净后切成块，投入加有姜葱和料酒的沸水锅汆透，捞出来沥水，然后放高压锅里掺清水并加姜葱，上火压约15分钟，关火闷制10分钟。另把东北酸菜清洗干净后切成丝，冬蟹治净斩块。
2.净锅入羊油烧热，投入姜葱和东北酸菜爆香，倒入羊肉块和原汁烧沸，下入蟹块、干虾仁、蛎蝗、粉丝和海红，调入盐、料酒、味精和鸡精，用小火炖至入味，出锅装盆后撒些香菜和葱花，即成。
27道 特色创新菜， *** 精美，，简单实用，吸客菜品功夫纸片鱼
原料：
青鱼肉400克，香莴笋150克，蛋清1个，色拉油500克，黄豆芽100克。
调料：
盐2克，味精5克，生粉50克，干辣椒丝10克，花椒25克，干辣椒节、葱、姜、蒜各20克。
*** ：
1、将青鱼去骨、去头、去尾，取净肉，人冰箱冷冻2-3个小时，取出片成薄片，加盐、味精、蛋清、生粉上浆待用。
2、将香莴笋切成薄片，与黄豆芽一起入开水飞水待用。
3、色拉油烧至五成热，下葱、蒜、生姜熬至水分将干时，下入干辣椒、20克花椒，继续小火熬出香辣味，滤渣，成香辣油待用。将香莴笋、黄豆芽放入碗底，上浆的鱼片铺在莴笋上，放5克花椒、干辣椒丝;香辣油烧至八成热，淋入碗中鱼片上，烫熟鱼片即可。
雨花茶虾仁
*** ：
1、雨花茶15克放入壶中，冲入70℃热水800克浸泡至出香，待凉透后沥渣取用。选用每斤30头的高邮大青虾，去头、去壳，开背去虾线，冲水沥干，每斤虾仁放入雨花茶汁100克、盐8克抓匀腌制20分钟。
2、高汤100克、保宁醋90克、白糖80克、水淀粉60克、盐10克、生抽10克、胡椒粉8克调成宫保汁。
3、取腌好的虾仁 *** 克，在表面薄薄地拍一层生粉，下入六成热油炸至颜色金黄，捞出沥油备用。
4、锅入底油烧至五成热，下泰国鸡酱30克、宫保汁15克炒至出香，倒入炸好的虾仁翻匀。起锅装入圆盘一端，点缀鲜花、薄荷叶、炸红薯丝，在圆盘的另一端放入一壶刚刚沏好的雨花茶汁即可走菜。上桌后服务员将少许茶汁浇在虾仁上，再请客人品尝，既能解油腻，又具仪式感。
素烧鹅
江南一带喜欢用豆腐皮入菜，素烧鹅就是其中更受欢迎的一道卤味。初创时采用先蒸后熏的 *** ，现在则是先蒸熟再用素油煎炸，走菜时切块即可。其色泽黄亮，酥香 *** ，形似烧鹅，因此得名。
原料：
豆腐皮15张，胡萝卜100克，香菇75克。
调料：
热水200克，酱油25克，白糖10克，味精2克。
*** ：
1.香菇洗净、汆水，捞出控净水分后切碎；胡萝卜洗净，切成细丝。锅入底油烧至四成热，下香菇碎、胡萝卜丝，加少许盐、鸡精调味，煸炒出香后盛出待用。
2.酱油、白糖、味精加热水混合均匀调成酱汁。
3.取微湿的毛巾，将豆腐皮包入，待其软化后取出修齐周边，放入酱汁中浸一下；每5张为一叠，平摊在案板上，中间放一层炒好的馅料，然后将左右两边向内折，再自下向上折两折，卷好后上笼蒸3分钟，取出放凉。
4.锅入底油（油稍多一些）烧至五成热，下入蒸好的豆腐卷，小火半煎半炸至表面金黄，捞出沥油，切段装盘即可。
浓汤小肠煮黄花菜
主料 ：
小肠200克 干黄花菜100克
辅料 ：
三层肉丝50克
小料 ：
炸干葱头10克 芹菜10克
调料：
厨师浓汤20克 浓缩鸡汁10克 胡椒粉2克
*** ：
1. 将干黄花菜温水浸泡10分钟，小肠下调味蒸30分钟熟制改刀待用；
2. 净锅入底油煸香三层肉丝，放入二汤200克调味，加黄花菜煮三分钟，放入小肠煨好，装盘放入干葱头，芹菜末即可。
金蒜雪花牛肉
原料：雪花牛肉300克、大独蒜50克、蒜瓣10克、姜块10克、小葱节40克、洋葱30克、小香菜10克、胡萝卜50克、蚝油10克、白糖1克、一品鲜酱油20毫升、松肉粉1克、十三香1克、胡椒粉2克、蒜油30毫升、黄油50克、盐、味精、生粉各适量 *** ：1. 将雪花牛肉切成拇指大小的丁，漂净血水，搌干多余水分备用。2. 将蒜瓣、姜块、小葱节、洋葱、小香菜、胡萝卜加清水500毫升，入果汁机打成汁过滤去渣，往蔬菜汁中加一品鲜酱油、松肉粉、胡椒粉、十三香、适量生粉调匀，下牛肉丁腌制2小时。3.将牛肉丁捞出沥干水分。平底锅入黄油烧化，下牛肉丁中火煎至八分熟，倒出。4. 将大独蒜切成均匀薄片，入清水中，加盐、白糖泡一下，去掉多余苦涩味，倒出搌干水分，再入三成热油锅炸至色金黄，倒出沥油。5.锅入蒜油，入牛肉丁炒香，调入蚝油、味精、白糖、胡椒粉炒匀，加炸好的蒜片翻匀，摆盘装饰即可。
泡椒豆花 ***
原料： *** 10个、嫩豆花300克、泡椒酱25克、泡椒段25克、泡姜米10克、蒜米10克、小葱节2克、胡椒粉1克、白糖3克、醋1毫升、鸡精2克、味精2克、泡椒油30毫升、鲜汤、水淀粉、花椒油各适量 *** ：1. *** 治净，表面剞花刀，入沸水锅煮断生，捞出待用。将豆花入水锅煮透，然后垫在烧烫的石锅里。2. 锅上火入泡椒油烧热，加入泡椒酱、泡椒段、泡姜米、蒜米炒香，掺入鲜汤，下入压好的 *** ，调入鸡精、味精、胡椒粉、白糖、醋，待 *** 烧入味后勾芡，淋入花椒油，起锅倒入石锅，撒小葱节即成。
炝虎尾
“炝虎尾”是一道江南传统名菜，黄鳝整条入沸水汆透，取最嫩的脊背肉加酱油汁炝拌而成，装盘时底部垫上生菜叶，上方码齐鳝背肉，卖相更加饱满。
*** ：
1、清水加适量葱、姜（拍松）、盐25克、米醋50克、花雕酒50克烧沸，下入黄鳝100条（每条重约25克），轻轻搅动以去掉表皮的黑膜，烫至鱼嘴完全张开，迅速捞入冰水过凉。
2、将鳝鱼放在托盘里，划掉三棱骨、去掉内脏，划开脊背和腹部，分开摆放。鳝鱼背200克放入加有花雕酒的沸水中烫热，捞出整齐摆放在垫有生菜叶（提前汆水入底味）的盘中。
3、清汤50克、酱油50克、镇江香醋25克、盐5克、黑胡椒粉2.5克搅匀烧开成酱油汁，倒在鳝背上，撒蒜茸10克，浇入烧至八成热的花生油30克激出蒜香，点缀香菜叶，淋香油少许即可走菜。
*** 关键：
1.根据经验，一般烫10斤活鳝鱼要放米醋100克、盐50克。放盐是为了避免鱼肉开裂，而加米醋则是为了使肉质发松、变亮，并有去腥的作用。2.一般选择重量在20-30克之间的鳝鱼，烫至刚刚开口即可迅速捞出过凉，肉质更为细嫩。3.烫好的鳝鱼一定不能进冰箱冷藏，否则肉质发柴。
香酥九肚鱼
主料：
九肚鱼500克
调料 ：
鸡粉5克 、盐1克 、 料酒5克、混合粉料 、鹰粟粉400克、 香蒜裹粉200克 、 面粉200克
*** ：
1. 把所用的粉搅拌均匀，九肚鱼顺刀，一分为二洗净备用，吸干水份加入调料拌均，放入自制粉中，拍粉；
2. 油温五成热时，下入备好的九肚鱼，炸至外酥里嫩，捞出摆盘即可。
蟹粉烩珍珠鱼圆
原料：
螃蟹肉、白鱼、肥膘肉、豆苗。
调料：
盐、味精、湿淀粉、黄酒。
*** ：
1.白鱼、肥膘肉调味打蓉，上劲窜好。
2.鱼蓉下温水锅，制成鱼圆。
3.螃蟹蒸熟，拆螃蟹肉，加黄酒烩制成菜。
4.撒上鱼圆，装盘、点缀即可。
香草芒果风味鸡
原料：
清远鸡1只，红尖椒2个，菱形姜片10克。
调料：
盐15克，鸡精15克，味精5克，生抽15克，面粉15克，生粉15克，米醋20克，辣椒粉10克。
*** ：
1.清远鸡治净并将所有骨头去除。
2.把鸡切成大小相似的小块，放入米醋等调料进行腌制。
3.往锅里倒入油，烧至七成热，倒入腌制好的鸡块，将鸡块炸成金 *** 捞出。
4.锅里剩少许油，下入姜片、辣椒片、炸好的鸡炒香，再倒入辣椒粉等调料，翻炒两次即可出锅。
5.放入使用分子技术做的鸡蛋壳和鸡蛋黄装盘。
和牛香椿天妇罗
原料:
澳大利亚名饲和牛,时令蔬菜苗,新鲜蚕豆粒，新鲜苏子叶,自制天妇罗汁，自制炸糊，盐,黑胡椒碎。
*** :1、将蔬菜苗择净,与蚕豆粒分别洗净,擦干水分，拍匀天妇罗粉,蘸匀自制炸糊,下180°C至200℃热油中炸至成熟，控油码盘备用;2、将和牛加盐、黑胡椒碎码入底味,用苏子叶卷起，拍匀天妇罗粉，蘸匀自制炸糊，下180°C至200°C热油中炸熟，捞出控油,一切二,放入盘中,配自制天妇罗汁一同上桌即可。
青柠菊花凌波鱼
特色：
青柠菊花凌波鱼”是我原创的一道菜品。它口味酸辣，在酸汤的 *** 方面有独特 *** ，因为添加了新鲜的青柠汁和菊花，所以味道特别清香。凌波鱼是巴沙鱼的一种，属于冰鲜品。它的肉质很鲜很嫩，而且没有刺，与普通的龙利鱼相比，肉质要更筋道一些，而且是带有鱼皮的。
*** ：
1.取柠檬半个用纱布包着，挤压出汁；菊花2朵与水50克混合，打成汁；取柠檬汁、菊花汁再加入鸡蛋清300克，盐35克，鸡汁、姜汁各100克调在一起，制成糊。
2.取凌波鱼8千克自然解冻，切成薄片，用干毛巾充分吸水，倒入不锈钢盆内，放入调好的糊，朝一个方向轻轻搅拌，使糊均匀地挂在鱼肉上。
3.取红薯淀粉100克与水30克调成水淀粉，与鱼片拌均匀，将鱼片装入保鲜盒内，淋上少许色拉油，放入冷藏冰箱内存放2小时以上即可使用。
4.腌制好的凌波鱼片650克放入微沸的水中焯至刚刚成熟，捞出控水。取配料（泡红萝卜、泡青笋各80克，泡娃娃菜180克）放入烧开的酸汤中焯熟，捞出放入容器内垫底，再将鱼片放入酸汤中煮熟，捞出放在配料上。酸汤里加南瓜泥30克调色，出锅浇在容器内。
5.锅内放入色拉油15克，炒香干辣椒5克，出锅浇在鱼片上，将菊花花瓣撒入容器内，最后摆放青柠檬片即可。
酸汤：
1.取草鱼1.5千克宰杀制净，切大块，放入烧至六成热的色拉油中炸至色泽金黄，捞出控油。
2.锅内加熟猪油150克，熬化后放入炸过的草鱼炒碎，倒入烧沸的高汤7.5千克，大火熬至汤色奶白，滤掉料渣。
3.锅内放入色拉油 *** 克，烧至五成热时，放入蔬菜料（葱段 *** 克，姜片130克，蒜子80克，红萝卜片180克，青椒片、红椒片、圆葱片各100克，香菜段50克）炒出香味，加黄椒酱200克炒香，倒入熬制好的汤，大火熬制20分钟，放入维加白醋600克，小米椒段、苹果醋各150克，太太乐鸡精300克，白糖40克，高度白酒10克，鸡粉70克，再取青柠檬2个（切片，用纱布包着，将柠檬汁挤在汤中一同熬制）调好滋味，捞出料渣，即成酸汤。
铜盘生焗鸡
主料 ：
鲜鸡腿肉400克
辅料：
西芹段160克 木耳90克 炸蒜子100克 炸姜条100克 榨菜条30克 青椒条20克 红椒条25克
调料 ：
蚝油25克 盐焗鸡粉10克 料酒10克 白糖1克 生粉5克 葱油30克 猪油5克
*** ：
1. 鲜鸡腿去皮去骨，片成大薄片，沾干水分。加料酒，蚝油、盐局鸡粉4克、糖 、生粉、葱油15克拌匀备用；
2. 炸蒜子、炸姜条、西芹条，榨菜条拌匀垫底；
3. 将木耳用猪油、盐局鸡粉6克拌匀放在西芹上面铺匀；再摆上鸡片，再摆上青红椒条，浇匀葱油15克；
4. 盖锡纸放卡式炉上桌焗5分钟即可。
生爆鳝片
原料：
鳝鱼500克。
调料：
清水50克，酱油25克，白糖25克，料酒15克，米醋15克，蒜末10克，淀粉10克，香油10克。
*** ：
1.鳝鱼宰杀，剖腹除去内脏，剔去脊骨，斩去头尾，将鱼肉洗净，鱼皮朝下平放在砧板上，用虚刀排一下（刀深约为鱼肉厚度的1/4，不要切断），然后切成菱形片，加盐、黄酒腌制片刻，下入脆皮糊（面粉、生粉按照6∶4的比例混合，加清水调匀即成）中裹匀。
2.调芡汁：清水、酱油、白糖、料酒、米醋、蒜末一同放入小碗中混合，再加入淀粉调匀即成。
3.锅入宽油烧至六成热，下入鳝片中火浸炸3分钟至外皮结壳，用漏勺捞出；待油温升至七成热时，倒入锅中复炸至表面金黄、酥脆，捞出控油，盛入盘中。
4.锅内留底油25克烧至七成热，冲入提前调好的芡汁，迅速搅拌，使热油融入芡汁中，烧10秒左右至起泡、变黏，淋香油出锅，浇在鳝片上即成。
莲藕香芋圆
主料 ；
莲藕1千克
辅料 ：
莲藕丁150克 香芋丁100克 小白菜1颗 枸杞5粒
小料 ：
姜米10克 葱白粒10克
调料：
浓缩鸡汁10克 醇香一品汤2克 清汤1千克 盐4克 白糖1克
腌料 ：
浓缩鸡汁6克 盐3克 白胡椒粉少许
*** ：
1. 将莲藕去皮洗净，用白醋兑水浸泡莲藕后冲水，用四面刨成藕茸，用砂布把藕茸挤干水；
2. 把藕水在锅内烧开推成糊状后加入藕茸搅拌调味加入辅料和小料调味后和成藕馅，挤成狮子头大小入蒸柜蒸制成熟；
3. 锅内入清汤烧开下入调料调成汤汁，装入炖盅和藕元一起炖制20分钟；
4. 出菜时伴小白菜，撒上枸杞即可
舌尖上的味道
原料 ：
猪舌300克 、 青笋丝200克 金针菇 200克 二荆条青椒 30克 美人椒30克 蒜片 8克 姜片8克
调料 ：
蒸鲜豉油 50克 蚝油15克 辣鲜露 30克 鸡精 10克 味精 10克 鸡饭老抽10克 藤椒油 30克 高汤500克 干青花椒10克
*** ：
1. 猪舌汆水，刮去表面的舌苔。冷冻后切薄片待用；
2. 青笋丝、金针菇汆水垫底待用；
3. 锅内入油，姜，蒜片爆香入高汤，将调料（干青花椒、藤椒油）除外调匀，倒入猪舌片略煮入味，加入藤椒油起锅装盘；
4. 锅内入油将干青花椒和青椒圈、美人椒圈爆香淋在上面即可。
烹饪要点 干青花椒千万别炝糊。
紫菜鹅肝石榴球
原料：
紫菜、 鹅肝 、春卷皮、鲜菇、 腰豆、 韭黄 、芹菜、 洋葱
*** ：
1、将鹅肝切粒，西芹、洋葱、焯熟的鲜菇切粒。鹅肝粒洒盐，然后拍上生粉，下油锅两面煎香。
2、韭黄焯水，西芹粒、洋葱粒和红腰豆一并下锅焯水。将鲜菇入锅煎香加入西芹洋葱粒炒香，最后加入腰豆枸杞炒匀，勾芡，起锅。
3、摊开一块春卷皮，紫菜放中间，馅放在紫菜上面，加入一粒鹅肝，包起用韭黄扎好，剪去多余部份，成石榴球。将锅中烧油至五成热，放入石榴球炸至金 *** ，摆盆造型即可。
馋嘴牛肉
原料：
熟牛肉280克、干灯笼椒3克、干锅酱30克、油炸花生米50克、辣椒籽50克、熟花生碎50克、白糖1克、十三香1克、胡椒粉1克、孜然粉2克、红油50毫升、花椒油30毫升、芝麻油10毫升、葱花、味精、鸡精、脆浆粉、自制白卤水、色拉油各适量
*** ：
1.将牛肉切成大拇指大小的丁，漂净血水，沥水后入清水锅汆水，捞出冲净血沫，然后倒入高压锅，加入自制白卤水，加盖上汽压35分钟关火，再闷5分钟使其更入味（压牛肉时间根据牛肉质地灵活掌握）。
2.将熟牛肉丁裹匀脆浆粉，入五成热油锅炸至外表微黄，倒出沥油。另将辣椒籽汆水，去除苦涩味，再入三成热油锅小火浸炸至酥脆，倒出沥油。
3.净锅入红油烧热，下入干灯笼椒、干锅酱炒香，加入炸好的牛肉丁、味精、鸡精、白糖、十三香、胡椒粉、孜然粉、油酥辣椒籽、油炸花生米炒匀，淋花椒油、芝麻油，撒入熟花生碎炒匀，起锅摆入垫有餐纸的盘中，撒葱花，稍装饰即可。
说明：
1. 自制白卤水的制法是：净锅加入鸡油100 克烧至三成热，小火炒香卤料（拍姜、拍大蒜、拍青椒、干紫苏各50 克，洋葱、红花椒、甘草各30 克，干香菇、香叶各20 克，八角、桂皮、草果各10克），加高汤1 升、清水4 升，大火烧开，改小火熬60 分钟，捞去料渣即可。
2. 脆浆粉的制法是，将低筋面粉500 克、泡打粉60 克、生粉70克、吉士粉50 克混合拌匀即可。
酸菜肘子
把猪肘放卤水锅里卤熟，捞出来晾凉再切成小块待用。
锅里放少许的油烧热，下黄椒酱、小米辣粒、泡菜丝、姜片和蒜片炒香以后，掺鲜汤熬出味，然后放入土豆粉和猪肘块略烧一会儿。加入盐、味精和鸡精调好味再出锅盛汤碗里，最后撒葱花并淋少许热油激香，即成。
紫菜藕粉鱼圆汤
原料:
净青鱼肉100克,纯藕粉150克,干紫菜10克,枸杞20克,清汤1000克,盐味汁、打馅料汁各适量。 *** :1、将青鱼肉泡洗干净，斩成泥状，加入打馅料汁和适量清水，搅打成鱼馅，再分别用汤勺挤成每只2克的小圆球，滚上一层干藕粉,入冰箱冷冻定型待用;2、锅入水烧沸,将定型的藕粉圆生坯放入漏勺，入沸水汆烫一下，取出，再滚上一层藕粉,下沸水汆烫,反复四五次，下沸水锅煮透待用;3、锅入清汤烧沸,加盐味汁调味，分装在各客盅内,放入泡好的紫菜、藕粉鱼圆,点缀枸杞即可。
茄汁羊里脊
原料：羊里脊300克、番茄酱30克、姜米5克、蒜泥10克、姜葱汁、盐、料酒、胡椒粉、白糖、醋、辣酱油、水淀粉、羊肉汤、花椒油、麻油、花生油各适量 *** ：1. 把羊里脊治净后顺长切开，斜刀片成薄片，用姜葱汁、盐、料酒、水淀粉腌码入味，投入沸水锅汆熟，捞出来沥水装盘。2.净锅放入花生油烧热，投入姜米、蒜泥爆香，下入番茄酱炒出色，掺少量羊肉汤，然后调入盐、料酒、胡椒粉、白糖、醋、辣酱油，用水淀粉勾芡，滴入花椒油、麻油推匀，出锅浇在盘中羊里脊上，即成。
敲虾鸡枞片
主料：
野生河虾500克 鸡枞菌500克
辅料：
葱适量 姜适量
调料：
鸡粉10克 浓缩鸡汁10克 香辣鲜露5克 盐3克 食用油5克
*** ：
1. 将虾取肉，处理干净后加入调料腌制入味，拖蛋液后，放入食品袋中，用小锤砸成薄片，并置于60摄氏度水中烫熟；
2. 锅入油，放入切片的鸡枞，炒至三成熟后加入调味，再加入置熟的的虾片，炒制片刻，出锅装盘即可。
豆蔻年华
原料:
高碑店豆腐丝750克,土耳其烧烤料20克,红甜椒粉、白糖、香菜粉各5克,色拉油适量。 *** :1、将豆腐丝加土耳其烧烤料、红甜椒粉、白糖拌匀,放入真空袋中抽真空，入蒸箱蒸15分钟,放入托盘中用重物压一晚至定型;2、平底锅入色拉油烧热，下豆腐丝块煎至金黄、起酥,改刀切块后码盘,撒香菜粉,做点缀即可。酸菜乌鱼片
1 把切好的酸菜放开水锅里汆一下，以除去涩味。
2 锅入油烧热，下酸菜片、葱段、姜片、野山椒和小米椒一起炒香。
3 掺入鲜汤并调入盐、味精、鸡粉和胡椒粉。
4 等到放入鱼片煮熟后，再起锅倒进垫有莴笋片的盛器内。
米汤青菜煮芋头
原料：去皮芋头 *** 克、小白菜50克、米汤、盐、鸡精各适量 *** ：1. 将芋头切成块，入水锅煮熟，倒出沥水。另把小白菜切成段。2. 锅中倒入米汤，下入熟芋头块，烧开后放入小白菜段，调入少许盐和鸡精烧开，撇去浮沫即可。
金汤河虾芋头
原料：毛芋头700克、小河虾50克、姜米20克、菜心梗粒50克、白糖2克、胡椒粉1克、盐5克、高汤500毫升、鸡油50克、味精、鸡精、混合粉、色拉油各适量 *** ：1.将毛芋头治净，蒸熟后去皮，切成大块，下入加有适量盐的开水锅汆水，倒出沥水。2.锅入鸡油烧热，下姜米炒香，加入高汤、盐、芋头块、味精、鸡精、白糖、胡椒粉煮入味，大火收汁至浓稠，撒入菜心梗粒稍煮，倒入砂煲。3.将小河虾洗净沥水，加盐、胡椒粉、混合粉（吉士粉与生粉按1∶1的比例混合） 拌匀，下入烧至五成热油锅炸至色金黄，倒出沥油后撒在芋头上，点缀枸杞即可。
口味鱼子鱼泡
原料：
鲜鱼子 *** 克、鲜鱼泡150克、千张150克、香菜75 克、洋葱丝100克、小米椒节25克、泡椒节15克、黄贡椒碎15克、姜米10克、蒜米10克、荆沙豆瓣酱3克、鸡精2克、味精2克、胡椒粉0.2克、白糖2克、辣鲜露3毫升、酱油2毫升、陈醋3毫升、鸡汤、葱花、菜籽油各适量
*** ：
1. 将鲜鱼子和鲜鱼泡冲净，鱼子改刀成块，鱼泡从中间切开一分为二，两者放入水锅汆水，倒出沥水。
2. 将千张切成条，入水锅汆水，倒出沥水，放盘中，再放上洋葱丝、香菜叶一起打底。
3. 净锅放油烧热，下入鱼子、鱼泡两面煎好，倒出沥油。
4. 锅内放菜籽油烧热，下入荆沙豆瓣酱、姜米、蒜米、小米椒节、泡椒节、黄贡椒碎炒香，掺入鸡汤，调入鸡精、味精、胡椒粉、白糖、辣鲜露、酱油，然后加入煎好的鱼子、鱼泡，烧好收汁，加入香菜梗，烹入陈醋，出锅装盘，撒上葱花即可。
说明：鱼子切块时不宜太小，否则易散碎。煎鱼子时，可旋转锅，而不宜翻炒，避免鱼子
特色美食 | 玩转凉山 跟着美食清单去打卡！锡纸烤油边
主料
油边2条（400克）
刷料
蒸鲜豉油60克 家乐鲜露30克 鸡精60克 蚝油30克 小茴香3克 白扣5克 八角4粒 香叶8片 姜片15克 葱段20克 白洋葱20克 小尖椒1个 水1千克 鲜酱油400克 味精10克
料油 花椒20克 八角10克 桂皮10克 香叶3克 蒜头3颗 姜1块 大葱1根 香菜1把 油5斤 *** ,小火熬30分钟关火 *** 6小时后过滤。
撒料
东北烧烤料20克 孜然40克 粗辣椒面40克 芝麻30克 十三香10克
烹饪步骤
1. 油边冷水浸泡2小时捞出沥干，用刷料刷油边二面腌制15分钟;
2. 锡纸刷料油，放入油边，把锡纸折叠成锡纸盒包裹油边；
3. 锡纸盒放入烤箱140度烤15分钟，取出油边，上烤架，二边刷料油，185度烤5分钟，二面撒些撒料；
4. 剪开油边，跟撒料即可。
油边即护心肉去掉筋膜后所剩的长条状瘦肉，因其富含大量油脂且形状细长而得名。尤其以烧烤和油煎能凸显出独特香味。辽宁各地烧烤均有分布，是辽宁地区的特色烧烤菜品。
酱炖老肉鱼
主料
老头鱼10条(1200克)
辅料
小土豆400克 青尖椒100克 葱花10克
小料
拍蒜10克 小毛葱15克 姜片10克 小米椒5克
调味料
焖烧煲仔酱15克 海鲜酱15克 鸡精3克 *** 大酱30克 老抽5克 胡椒粉1克 米醋10克 黄酒20克
烹饪步骤
1. 老头鱼洗净剪除鱼头；
2.锅烧热加豆油炒香小料，加入大酱继续炒香，喷黄酒、米醋，加水、焖烧煲仔酱、海鲜酱、老抽，放入老头鱼，小土豆，焖炖15分钟；
3. 开盖加入鸡精、胡椒粉、青尖椒再煮2分钟，撒葱花即可。
泡菜脆皮牛舌
主料
牛舌1根（900-1000克）
辅料
泡菜300克 京葱100克 香菜梗30克
小料
葱段10克 姜片10克 蒜头10克
调味料
和味烧汁15克 家乐鲜露15克 蚝油8克 牛肉清汤粉10克 粗辣椒面20克 糖15克 黄酒20克
脆皮糊 鹰粟粉40克 低筋面粉120克 泡打粉10克 盐2克 水190克 油160克
烹饪步骤
1. 牛舌切掉外皮，修改成二大块，平底锅加油煎牛舌表面焦黄并定型；
2. 锅加小料炒香，放入牛舌喷黄酒，加清水1000毫升，加入泡菜、香菜梗、调料焖炖50分钟，捞出牛舌，汤汁沥出收浓至口味适合，略勾芡；
3. 京葱切丝炸成葱丝；
4. 牛舌切厚片表面拍些面粉，裹上脆皮糊，180度油温炸至酥脆，捞出改刀；
5. 汤汁装盘底，放上牛舌，牛舌上摆放炸京葱丝，撒些葱粉即可。
黑椒麻酱洋芋片
主料
黄心土豆200克
小料
葱花5克 蒜末10克 香菜末5克
调味料
黑胡椒汁10克 鸡粉3克 鲜上鲜酱油10克 芝麻酱40克 花生酱10克 米醋30克 盐3克 糖5克 黑椒细碎5克 纯水60克
烹饪步骤
1. 土豆去皮切2毫米薄片，冲水去淀粉；
2. 锅煮开水加糖5克、盐5克，加入土豆片汆1分钟捞出沥水，用纸吸干水分；
3. 锅烧油3成油温下土豆片炸成金 *** 捞出，升油温到6成再下土豆片炸脆捞出控油待用；
4. 小料和调味料拌匀成黑椒麻酱汁，土豆片装盘，淋上30克酱汁，撒葱花即可。
铁板泡菜五花肉
主料
去皮五花肉360克
辅料
泡菜180克 黄豆芽60克 生菜100克
小料
蒜片15克 大葱片30克
调味料
蒸鲜豉油10克 黑胡椒汁10克 牛肉清汤粉5克 粗辣椒面8克 黄酒10克 糖稀20克
烹饪步骤
1. 五花肉切成1.5厘米厚片，整片五花肉放入铁板煎至二面焦脆，泡菜同时放入煎；
2. 用剪刀把五花肉剪开，泡菜也剪块，加入小料煎香；
3. 放入黄豆芽一起煎炒，调料混合均匀倒入后炒匀，直接食用，也可用生菜包裹食用。
香辣土豆拆骨肉
主料
带肉猪扇骨1个
辅料
带皮薯条200克 拍蒜20克 芹菜段30克 干辣椒段20克 葱段10克 姜片10克 干花椒5克 孜然粉1克 白芝麻10克
小料
葱段15克 姜片15克 带皮蒜1颗
香料
干辣椒5克 桂皮3克 八角2粒 豆蔻2克 草果2粒 香叶2克 小茴香3克
调味料 焖烧煲仔酱50克 海鲜酱50克 鸡精30克 *** 干锅酱20克 鲜酱油60克 东北大酱50克 黄酒50克 盐5克 糖20克 老抽10克 味精2克 红油10克
烹饪步骤
1. 主料放入冷水锅中，加黄酒焯水，捞出冲凉洗净；
2. 锅加豆油100克小火炒香冲洗过的香料、小料，炒出香味后，捞出香料用纱布包成香料包；
3. 锅里加入东北大酱、海鲜酱炒出香味，喷入黄酒，加入鲜酱油、焖烧煲仔酱、清水1.5公斤，再加入盐、鸡精、糖、老抽、糖色、香料包煮开，放入主料煮开后小火煮1小时，关火焖30分钟，再开大火煮开；
4. 捞出主料撕下肉，肉块不要太小，放油锅中快速炸至表皮焦脆捞起，薯条炸脆捞起；
5. 锅留底油炒香拍蒜、葱段、姜片、干辣椒、花椒，加入家乐 *** 干锅酱、芹菜段炒匀，下入炸好拆骨肉、薯条，撒味精、糖、孜然粉、白芝麻、红油翻炒均匀，装盘即可。
姜山美人蹄
主料
猪前蹄1只
辅料
姜700克 迷你生菜苗10克 烤鸭面饼10张 姜末15克 葱花10克 沙姜粉3克
调味料
好乐门纯正蛋黄酱40克
腌料 鸡
粉5克 姜汁40克 盐2克
烹饪步骤
1. 姜拍碎挤干水，姜茸炸脆；
2. 猪蹄用腌料腌制12小时，放入蒸箱蒸2小时，取出 *** 后，170度油温炸酥表皮；
3. 蛋黄酱加沙姜粉搅拌均匀，再加入姜末、葱花略拌制成姜茸蛋黄酱；
4. 炸猪蹄去骨剁块，码放盘中，猪蹄上堆放姜茸成山状，点缀生菜苗，跟姜茸蛋黄酱，可蘸食，可用面饼包裹食用。
糟溜黄鱼卷
主料
小黄鱼200克
辅料
泡好的 *** 80克
小料
芹菜末20克
调味料
自制糟油40克 自制糟溜汁300克
腌料
鸡粉1克 安多夫腌粉0.5克 鹰粟粉10克 啤酒10克 蛋清10克
烹饪步骤
1. 将黄鱼去骨冲水吸干后用腌料上浆；
2. *** 汆水后放入盘中打底；
3. 黄鱼滑油后倒出沥油；
4. 将自制糟溜汁放入锅中烧开，勾芡后放入黄鱼和芹菜末出锅前淋上糟油即可。
自制糟溜汁 浓缩鸡汁100克 鸡粉20克 糟卤700克 水2千克 盐6克 糖100克
自制糟油 糟泥100克 水300克
上汤螺蛳鸡
主料
螺蛳400克 鲜鸡块150克
辅料
美人椒圈30克 小米椒圈5克
小料
姜片10克 葱段10克 蒜片10克 野山椒15克
调味料
鸡精10克 浓缩鸡汁25克 菜籽油20克 精制油10克 白胡椒粉5克 料酒15克
腌料
鸡粉4克 盐2克
烹饪步骤
1. 鸡肉加入腌料腌制5分钟后过油沥干备用，螺丝加料酒汆水备用；
2. 锅入菜籽油和精制油烧热放入小料煸香后放入螺丝和鸡块炒热后加入清水800克烧 *** 入浓缩鸡汁，鸡精，胡椒粉略收汁，放入辅料烧开即可。
黑松露滋补美容手
主料
猪手1只 水发海参1根
辅料
冬笋200克 黑松露10克
小料
京葱15克 姜片10克
调味料
和味烧汁40克 蒸鲜豉油40克 鸡精5克 鸡饭老抽10克 *** 30克 花雕酒20克 水900克
烹饪步骤
1. 猪手切大块后焯水，去除血末备用。锅中放少许油煸香葱姜后加水和调味料，烧开后和猪手一起倒入高压锅中焖煮20-30分钟至软糯即可；
2. 海参改刀成大块，冬笋改刀成角，过油后放入压好的猪手汤汁中一起烧煮入味，汤汁浓稠装盘，刨上黑松露片即可。
姜茸脆颈肉
主料
猪颈肉500克
辅料
姜600克 红葱头碎20克 寿司姜60克 葱花2克
调味料
蒸鲜豉油10克 上品 *** 汁5克 辣鲜露3克 糖15克
腌料 鸡粉3克 姜汁50克 盐1克
烹饪步骤
1. 姜拍碎成茸挤干汁，姜茸炸脆，红葱头碎炸脆，寿司姜吸干水分炸脆；
2. 整块猪颈肉用腌料腌制一晚，整块蒸90分钟，取出 *** 切成小方块；
3. 锅烧油至180度，放入切好的猪颈肉炸至表面酥脆捞起，锅留底油，加少许姜汁，加入调料烧融化，放入猪颈肉翻炒盛起；
4. 盘中装上炸姜茸，放上猪颈肉，撒上炸红葱碎、炸寿司姜，葱花即可。
虾米莼菜羹
主料
草虾200克 鲜莼菜100克
辅料
鸡蛋清35克 鲜虫草花5克 金针菇50克 葱头20克 姜片20克 胡椒粒2克 葱丝1克
调味料
浓缩鸡汁3克 鸡粉2克 盐1克 胡椒粉1克
烹饪步骤
1. 草虾取虾肉100克，加入鸡蛋清、葱姜水100克、盐2克、生粉10克料理机打匀过筛，装入裱花袋，裱花袋剪黄豆大小的口，锅加油保持80度油温，慢慢挤入虾胶，等虾米浮起捞出备用；
2. 锅加油炒香葱头、姜片、虾头、虾壳至红油溢出，加清水1200克、胡椒粒，中火煮30分钟，不断搅拌，沥出虾汤600克；
3. 锅加虾汤，放入焯水的鲜虫草花、金针菇，虾米煮开，加入调料勾薄芡；
4. 鲜莼菜开水焯水10秒钟，浸冰矿泉水捞起，加入虾米羹中拌匀装汤碗，撒少许葱丝即可。
黄焖带皮牦牛肉
*** ：
1.把带皮牦牛肉治净，并切成厚片；青红尖椒切成长颗粒状。
2.炒锅置旺火上，放入适量的食用油烧至七成热，下入牦牛肉片煸炒至水分将干且卷起后，放入青红尖椒颗粒、花椒、野山椒粒、姜片和蒜瓣煸炒出香。
3.掺入少量鲜汤，调入料酒、盐、白糖、酱油、蚝油和十三香粉，焖至汤汁微干时，放入芹菜节、鸡精、花椒油和红油翻炒均匀。起锅装入火锅盆内，撒上酥黄豆，放置于木炭火上加热食用。
湘味猪肚鸡
此菜是在广东名菜猪肚煲鸡的基础上改良得来，汤汁变少，猪肚与鸡肉更加入味，浓香扑鼻，嚼着猪肚发出声声脆响，脆爽可口。
主料：
土鸡300克，猪肚条200克。
配料：
青椒块50克，泡椒5克，蒜子15克，姜片20克。
调料：
菜籽油50克，猪油20克，盐10克，味精5克，胡椒粉5克，黄灯笼辣酱5克。
*** ：
1、猪肚用面粉、料酒、姜葱搓洗去异味，洗净后进热锅焯水，捞出剪掉油脂，改刀成条备用；土鸡剁成块。
2、热锅入猪油，加鸡肉块、猪肚条、姜片翻炒出香，加泡椒、味精、胡椒粉、黄灯笼辣酱调味，倒高汤（筒子骨、土鸡熬制而成）入高压锅 *** 12分钟。
3、再起一锅，鸡块连汤倒入，下蒜子、青椒块翻炒几下，出锅装盘。
黄花菜焖猪肚
原料：
鲜黄花菜500克，猪肚5千克。
调料：
白醋300克，生粉200克，姜片75克，大葱段50克，小葱段、红椒丝各5克，菜子油200克。
A料（姜片50克，八角2个，桂皮5克，干黄椒20克）
B料（盐20克，味精30克，鸡精25克，白胡椒粒15克）
C料（熟鸡油75克，鸡汤200克，盐4克，味精3克，白胡椒粉2克）
*** ：
1、猪肚加白醋、生粉反复搓洗干净，加大葱段、姜片一起焯水，取出改刀成0.6厘米宽的条。
2、锅内入菜子油，烧至四成热，下A料炒香，下猪肚翻炒均匀，加骨汤没过原料烧开，加B料调味，倒入高压锅内上气压15分钟，过滤去掉小料。
3、鲜黄花菜焯水，捞出控水。
4、走菜时候取煲仔炉上火，黄花菜180克垫底，取猪肚200克倒在黄花菜上烧开，煲1—2分钟，品尝是否需要补味，撒小葱段、红椒丝点缀上桌即可。
五香马蹄卷
这是一道闽南名肴，传统做法是将肉粒加五香粉等搅匀，以豆油皮卷紧后油炸，此菜则做了两点改良，一是调馅时加入马蹄粒，既能缓解油腻又丰富了口感层次；二是先将五香卷蒸熟，走菜时切段拍粉油炸，颜色金黄、外酥里韧。
提前预制：
1.猪前肩肉5000克切成筷子头粗细的粒，纳盆后加入剁碎的马蹄粒3500克，放五香粉150克、红薯粉 *** 克、鸡蛋10个、盐75克、味精100克、料酒1瓶搅匀即成五香肉馅。
2.豆油皮泡软后平铺在案板上，包入五香肉馅150克卷紧后蒸20分钟至熟。
走菜流程：五香卷切成1厘米厚的斜刀片，均匀裹上蛋液，下入五成热油浸炸至色泽金黄、外酥内韧，捞出沥净油分，取12段如图摆盘，带蒜蓉辣酱、酸萝卜片走菜即成。
捞菜酱香肉
这款菜我将五花肉与雪菜结合，在处理五花肉时，抹以湖之酒（湖之酒是衡阳特产，用糯米酿造而成，自北魏就成为贡酒）上色，炸制时，湖之酒中的糖份焦化，起到上的色作用，这也是衡阳处理五花肉或炸制其它原料的特色。
原料：
精选五花肉400克，雪菜碎200克。
调料：
A料（生姜、葱各10克，郫县豆瓣酱、辣椒粉、辣妹子、辣椒酱各5克，金标生抽、10度湖之酒、蚝油各15克，味精4克，胡椒粉3克，八角粉2克）
蒜子15克，小米椒20克，色拉油1千克（约耗100克），辣椒粉、葱花各3克。
*** ：
1、净锅上火，下雪菜碎翻炒均匀，倒出；净锅烧热，下色拉油30克烧热，下雪菜碎炒香，翻炒均匀后加辣椒粉调味。
2、五花肉入水锅，煮至筷子能 *** 去，捞出，在皮面抹上湖之酒。
3、锅内下色拉油1千克，烧至四成热，下五花肉炸至表皮金 *** ，捞出控油，切成8×3×0.8厘米的片，加A料拌匀，入蒸箱蒸20 —30分钟。
4、净锅入色拉油20克烧热，下蒜子、小米辣炒香，下炒好的雪菜、加工好的五花肉翻炒均匀，装盘，撒葱花即可。
花垣 *** 肠
主料：
猪 *** 肠500克、苞谷酸100克。
配料：
蒜末20克、小米辣30克、洋葱20克、大蒜叶15克。
调料：
盐5克、鸡精5克、味精5克、豉油5克、山胡椒油5克、大豆油30克。
*** ：
1.将 *** 肠过水断生，改切成丝，飞水待用。
2.锅入大豆油，烧至6成熟，下入配料，将其炒出香色，再下入 *** 肠煸干水分，调入调料翻炒均匀。
3.用平锅将苞谷酸炒干成颗粒状，再将 *** 肠下锅，加入大蒜叶、山胡椒油，翻炒片刻即可成菜。
4.用洋葱打干锅底，将菜肴盛入器皿内，放置卡式炉上即可走
几道特色美食的详细做法介绍卤鹅
潮汕卤鹅的做法：
【用料 】狮头鹅1只（6000克）、酱油750克、肥猪肉 *** 克、精盐100克、南姜120克（可用生姜代替80克即可）、 *** 50克、加饭酒90克（可用白酒代替50克即可）、川椒10克、桂皮10克、 *** 5克、芫荽头50克、八角10克、甘草10克、色拉油10克、大蒜50克、清水约5公斤、香茅50克
步骤：
1.把光鹅开腹取出内脏，洗净晾干，用精盐100克抹在鹅身内外，并用竹筷一段挺在腹腔内；
2.将川椒粒下炒鼎炒香盛起，与南姜（生姜）八角、桂皮、甘草、 *** 同放在卫生纱布中包扎成球，放进卤水盆里，加入酱油、色油、 *** 、南姜、香茅、加饭酒（白酒），并把肥猪肉用刀切开成块放下，再加入清水，以中火把卤水烧沸；
3.将大蒜、芫荽头、南姜放入光鹅腹内（卤熟时取掉），再把鹅放入卤水盆里，大约煮1小时30分钟（中间要将卤鹅吊起离汤后再放下，反复四次）并注意把鹅身翻转数次，使其入味，然后捞起放晾待用；
4.把熟卤鹅放在砧板上切成厚片，淋上卤汁，使之湿润即成；
5.上席时跟上蒜头醋2碟。
避风塘炒蟹
避风塘炒蟹是 *** 十大经典名菜之一，是一道美味可口的传统名点，属于粤菜系。在粤菜馆的食谱之中，是一款常见的菜式。其精髓是那蒜蓉的独特风味，这种蒜蓉的特别之处在于它的甘口焦香，脆而不煳，蒜香味与辣味、豉味结合，达到了一种口味的平衡。与螃蟹共烹，味道和谐，可口极致。姜葱蒜蓉的香味浸透蟹肉，蟹块香辣，味道浓郁，湿口的蟹 *** 干身的更香口，令人越食越开胃。
主料；海蟹
辅料：干辣椒
调料：盐、白糖、蒜茸、鸡精、淀粉、食用油
*** *** ：
1、 将海蟹洗净剁成块，裹上淀粉；
2、热锅放油，倒入海蟹、蒜茸炸至金 *** 捞出蟹块，蒜茸炸至金 *** 捞出沥油；
3、 锅内留油，放入干辣椒、蒜茸、盐、白糖（盐、糖的比例为1比5），加入鸡精、蟹块翻炒即可。
酱油鸡
酱油鸡的做法：
【主料】鸡半只
【辅料】生抽400毫升、 *** 1把、八角2个、桂皮1块、姜1片、芥菜(大叶)150克、水适量
步骤：
1.半只鸡处理干净，准备好八角、桂皮、姜片、 *** ；
2.往煮锅中加入约400毫升生抽，同时加入八角、桂皮、姜片；
3.接着加入 *** 烧开；
4. *** 煮化后把鸡下锅大火煮开后转中小火慢慢煮；
5.中途把酱油不断的往鸡身上淋；
6.煮8分钟后翻面再煮8分钟，煮好后把鸡放里面泡30分钟；
7.另起锅坐水，水中放入适量油和盐烧开，把芥菜丝下锅煮熟后取出控水摆盘；
8.把浸好的鸡取出斩件装入盘中，淋上煮鸡的酱油即可；
烹饪技巧：
1.煮鸡的时间要根据鸡的大小来决定，也可以整只鸡做；
2.青菜可随意搭配；
3.生抽已经足够咸了，不需要再加盐。
烧鹅
烧鹅是粤菜中的一道传统名菜，它以整鹅去翅和头烤制而成。成菜腹含卤汁，滋味醇厚。将烧烤好的鹅斩成小块，其皮、肉、骨连而不脱，入口即离，具有皮脆、肉嫩、骨香、肥而不腻的特点。若是佐以酸梅酱蘸食，更显风味别具。
烧鹅的做法：
【主料】鲜鹅半只（或一只）
【辅料】芝麻油适量、盐适量、五香粉适量、生抽适量、老抽适量、白糖适量、蒜适量
步骤：
1.半只鹅处理干净，把蒜和姜剁碎；
2.用适量生抽，盐，芝麻油，白糖，五香粉搅匀做腌味料；
3.把姜蒜和腌料倒在鹅上；
4.用手把料汁抹均匀，并按摸一会儿，然后腌制约2小时，中途翻面并按摸；
5.腌好后把鹅上的姜蒜去掉，放在网上风干水份；
6.风干后在鹅的上下刷上蜜汁（用麦芽糖和温水调成）；
7.烤箱先预热两分钟，烤盘上铺上锡纸接油；
8.把鹅放在烤网上，置烤箱上数第三层，上下火加热风，温度调至220度，先烤25分钟；
9.取出把鹅翅和腿下面容易焦的部位用锡纸包起来，再刷一次蜜汁；
10.接着入烤箱上下火210度再烤20分钟即可。
蜜汁叉烧
蜜汁叉烧肉的做法：
【主料】猪里脊肉500克
【调料】姜3片、叉烧酱25克、蜂蜜适量
步骤：
1.猪里脊肉洗净；
2.分切成约1.5寸长的大块；
3.取一大碗，放入肉块，加入生姜和2勺叉烧酱(叉烧酱本身很咸，不用再加盐、味精等作料调味，也不要加料酒，这样腌出水来、酱汁太稀就无法厚重的包裹在肉的表面，如果嫌肉比较腥，可以将肉用料酒、葱姜或者再加点儿柠檬汁先腌一个小时后，将肉沾干再用叉烧酱腌制)；
4.拌匀后用 *** 在肉块的每一个面都细密的扎上小洞，然后再用手抓揉2分钟，使其更好的入味，然后密封放进冰箱，腌制24小时；
5.烤箱预热，上下火200度，将肉块均匀的码在烤网上，烤5分钟左右至肉块表面的酱料烤干结皮；
6.然后在肉块表面刷上蜂蜜，注意每一个面都要刷到；
7.将火力转到180度，再烤20分钟即可，想要表面蜜汁更厚更亮，可以中途再刷一次；
8.最后将烤好的肉取出， *** 后切片装盘即可；
烹饪技巧：
这道菜是广式烧腊中的经典，很多人喜欢叉烧肉咸中带甜的口感，做好它的秘诀就是：
1.选好肉，一般用梅头肉(又叫梅花肉，肉里有絮状脂肪的)更好，梅子肉、里脊肉其次，其实个人觉得带点儿肥边的腿肉也不错，这样烤出来的肉更带点儿油，口感更好，纯瘦肉会有点儿偏柴；
2.选好酱，选择口感好、色泽好的叉烧酱就是成功了一半；
3.一定要选一个火力猛的烤箱，不然烤出来的肉会很老不好吃；
4.要注意多刷蜜汁，这样成品更油亮美观，还有要注意 *** 了再切片装盘，热的时候切肉是散的，不成形。
酿豆腐
客家酿豆腐的做法：
【主料】豆腐600克、猪肉180克
【辅料】植物油1大勺、食盐1勺、姜2片、红葱头1个、胡椒粉半勺、玉米淀粉1勺、老抽半勺、蚝油2勺、白糖半勺、生抽2勺、高汤小半碗
步骤：
1.准备好所用食材；
2.把猪肉剁碎，红葱头切小块，姜切末加入猪肉糜中；
3.肉糜中加入适量生抽、盐、胡椒粉和淀粉搅匀备用；
4.把水豆腐切成长约6厘米的块，用勺子挖一个洞，挖出来的豆腐可以加入肉糜内搅碎，不浪费；
5.把肉糜酿入豆腐中，平底锅烧热放入适量植物油，把酿好的豆腐露肉一面朝下煎黄后翻面稍煎一下；
6.用适量生抽、老抽、白糖、蚝油、盐和高汤搅匀调成调味汁；
7.把调味汁加入锅中焖煮，中途把豆腐翻动入味；
8.最后用水淀粉勾芡收汁即可；
烹饪技巧：
1.猪肉更好选用肥瘦相间的，这样口感比较香滑些；
2.煎的时候先把露肉一面向下煎，这样肉糜不会散开，煎的时间不易过久，否则豆腐就失去鲜嫩的口感；
3.水豆腐比较容易破，翻动时要用筷子和平底铲互助。
酿苦瓜
酿苦瓜在客家菜系中最为常见的菜品之一，与酿豆腐、酿茄子、被称为“煎酿三宝”。清蒸而出的酿苦瓜咸鲜脆嫩，清淡爽口，苦瓜香气 *** ，微苦鲜香，有清热解毒、明目败火、开胃消食之功效。
酿苦瓜的做法：
【主料】苦瓜1根、猪肉馅200克
【辅料】葱1小段、姜1片、生粉少许、植物油2汤匙、蚝油1汤匙、白糖1茶匙
步骤：
1.苦瓜一分为二，葱姜切末；
2.往苦瓜中间抹上一层薄薄的生粉；
3.把肉馅酿进去，锅烧热放油，把苦瓜放入煎香定型，两面都煎一下；
4.取出后，切件，上盘；进蒸锅，大火蒸制15-20分钟；
5.锅里放油，把葱姜爆香，淋入生抽，加入蚝油、白糖、清水各适量；煮开后，倒入生粉水，打个极薄的芡汁，过滤渣子，取汁备用；
6.苦瓜蒸好了，取出摆盘，淋汁，上桌，开吃；
烹饪技巧：苦瓜里面抹一层生粉起到的作用是让肉馅更好地粘合在苦瓜里面。
广东白斩鸡
白切鸡是粤菜鸡肴中最普通的一种，属于浸鸡类。以其 *** 简易，刚熟不烂，不加配料且保持原味为特点。白切鸡皮爽肉滑，清淡鲜美。
白斩鸡的做法：
【主料】三黄鸡1只
【调料】酱油15克、葱1段、姜15克、料酒2汤匙、香油10克、香菜2棵、红葱头1个、白糖3克
步骤：
1.三黄鸡清理干净，剁去鸡头、鸡爪和鸡 *** ，葱姜切片备用；
2.把洗好的三黄鸡放入汤锅，加葱姜片和料酒；
3.加入能完全没过三黄鸡的清水，开火；
4.烧开后，再继续煮16分钟，关火焖5分钟；
5.煮好的三黄鸡捞出，迅速放入加了冰水中激冷；
6.抹上香油，斩块上桌，把香菜、姜和红葱头按1：1：1的比例剁碎，加香油、白糖和凉拌酱油调匀做成料汁蘸食即可；
烹饪技巧：
1.这里用到的三黄鸡重约750g，煮16分钟，焖5分钟后鸡肉熟度刚刚好。煮鸡的时间要根据鸡的大小来调整，时间煮到差不多时，拿筷子在鸡腿肉最厚实的部位扎下去，如果不出血水就 *** 煮好了；
2.煮好的鸡放到冰水中迅速激冷，鸡皮才会Q弹；
3.白斩鸡通常要搭配一份料汁一起上桌，把香菜、姜和红葱头按1：1：1的比例剁碎，加香油，白糖和凉拌酱油调匀做成料汁醮食即可，喜辣的还可以在料汁中加上椒麻汁。
香芋蒸排骨
广东早茶基本上必点的一道菜，排骨的咸鲜搭配芋头的粉糯，两者相互中和解腻超好吃。
香芋蒸排骨的做法：
【主料】：前排 *** 克，芋头200克
【辅料】：蒜末适量，豆豉少许，生粉1勺，蚝油1勺，姜末适量，油少许，生抽1勺，料酒少许
步骤：
1、排骨洗净用热水烫一下，沥干水分，芋头去皮切成小块
2、蒜头、姜块和豆豉切碎混合一起，然后加入生粉、蚝油、油、盐、生抽、料酒搅拌，腌15钟。
3、把切块的芋头铺入盘内，腌制好的排骨铺在芋头上，放入电饭锅内一起蒸熟即可。
金钱肚
卤水金钱肚是一道广东省的传统名菜，属于粤菜系。酥而不烂，有弹 *** ，色泽淡红，鲜香味美。学会这道菜的做法，以后不用跑到茶楼去也能吃到美味的金钱肚了。
主料：金钱肚（牛肚）450克。
配料：白醋、蒜茸、红椒粒、糖、香菜、葱段、姜片、中芹段、八角、桂皮、盐、味精、玫瑰露酒各适量。
做法一：
1、用老鸡、汤骨、桂圆煲浓汤。
2、将煲好的汤倒入桶内，加少许生抽、老抽、 *** 、红糖，滴入少许鱼露，使汤变为淡咖啡色，加盐，略微咸一点，放入香料（南姜、八角、桂皮、 *** 、陈皮、川椒、芫荽仔、小茴香、草果、甘草、沙姜片）。
3、将汤烧开，倒入香油即可。
做法二：
1、选用发好的金钱肚，去油洗净，放入适量八角，姜片、葱段，洒上一些料酒，放入蒸笼，蒸25分钟左右。
2、金钱肚一定不能蒸烂，要有韧 *** ，随后放入稀释的卤水（比例为1份卤水4份水）中，加上一点香菜、葱段、姜片、中芹段、八角、盐和味精，洒上一些料酒，稍煮片刻即可。白醋、蒜茸、红椒粒、糖拌匀，作为调料蘸食。
酒楼特色风味菜，道道精彩，颜值超高开胃鱼头王
原料：
花鲶鱼头3斤、生态芋儿600克
*** ：
1、高压锅加高汤，适量猪油压耙
2、自制剁椒酱：放入鸡粉与蒸鱼豉油
3、大鱼头腌制半小时装盘淋上自制剁椒酱，蒸13分钟
4、放入装有芋儿的砂锅内，撒葱花即可
麒麟一品发财鸡
主料：三黄鸡一只
辅料：人参，当归，大枣，枸杞，桂圆，鸡油
调料：鲍汁，xo酱，鸡汁，高汤，味精，白糖
*** ：
1、先将整鸡码底味30分钟后焯水；
2、鸡肚里面放入所有配料用 *** 拐住肚口，防配料掉落；
3、放入砂锅中，再用炒锅将调料炒好后加入高汤淋在鸡身上，放在火上烧用慢火烧至一碗汁后即成。
偶然遇见你
原料：
青瓜100克，芋头60克，香菇末、澄面各4克，姜末1克，木耳丝、芥蓝叶丝各5克，藕片15克。
调料：
A料（白胡椒粉、芝麻油各1克，盐、香菇粉、生抽各1.5克）
素甘蔗汤（A款）350克，湿淀粉10克。
*** ：
1.青瓜去皮，切段，中间挖空；芋头切成约1厘米的厚片，放入蒸笼蒸30分钟取出，碾成芋头泥。
2.将芋头泥加入姜末、香菇末、澄面揉匀成团，放入青瓜中部，表面摆上藕片，再放入蒸笼蒸8分钟，取出。
3.锅内倒入素汤烧开，放入木耳丝、芥蓝菜丝，用A料调味，小火烧2分钟，淋入湿淀粉勾薄芡，盛入盅内。
4.将蒸好的青瓜芋泥放入盅内，藕片摆面即可。
贵妃出鱼
原料：
荔枝，三文鱼，面粉，面糊，自制辣椒油，盐，蜜制酸辣汁。
*** ：
1、将三文鱼切丁，加辣椒油、盐略腌待用；荔枝去壳、核，酿入三文鱼丁，粘面粉，裹面糊，入热油炸30秒捞出，装盘上桌，淋蜜制酸辣汁即可。
点评：保留了荔枝的清甜，三文鱼还保持生鲜感，带有微微的辣，是一道有浓郁中式风格的夏季菜品。
小贴士：
蜜制酸辣汁：宫保汁的改良版，在口味上略作调整，更趋于柔和，减弱辣味，酸味为主，中调为甜味，辣味垫后。
辣椒油的配方：胡椒粉，辣椒，花椒，油。
茄汁菊花鱼
原料：
带皮净鱼肉600克 姜米、蒜米、葱花各10克 盐、料酒、酱油、白糖、醋、番茄沙司、水淀粉适量。
*** ：
1、把草鱼治净，取净鱼肉，在肉面先斜刀、后 *** 剞成十字花刀，并切成方块，再用盐、料酒和姜葱腌入味，然后逐一扑匀干细淀粉，使鱼肉丝之间散开。另把摊好的蛋黄皮切成粒；
2、净锅注入熟菜油烧至六成热，把鱼块放入漏勺并浸入热油锅里炸至呈菊花状且定型时，捞出来沥油，待油温回升至八成热后，下锅复炸至色呈金黄且酥脆时，捞出来沥油摆盘；
3、锅留底油烧热，投入姜米、蒜米和葱花爆香，掺入少量清水熬出味后打去料渣不用，加入番茄沙司、盐、料酒、酱油、白糖和醋调成糖醋味，用水淀粉勾二流芡后，出锅淋在盘中鱼肉上，撒些蛋黄粒作 *** ，即成。
泡椒辣汁牛肋骨
亮点：卤牛肉的肋骨边角料怎么处理？这里将其与泡椒、泡姜、蒜香牛肉酱搭配焖烧制成，辣不冲口、酸香柔和，店中的熟客最喜爱“一口小酒一口肉”的吃法，待酒酣耳热，再用剩下的汤汁拌面食用，那滋味最是舒服。
*** ：
1、锅入底油烧至六成热，下卤牛肋骨 *** 克中火炒干水汽，待香味逸出，下入红泡椒段、野山椒段、泡姜粒各30克、青二荆条辣椒段、蒜薹粒20克煸香，下蒜香牛肉酱8克炒香，调入味精5克、糖3克，撒葱碎15克翻匀即可。
特点：色泽亮丽，香辣微酸。
南瓜粉蒸鲶鱼
主料：大口鲶鱼1尾（约重1千克）
辅料：广式牛腿老南瓜1个（约重1500克） 青豆50克
调料：
Ａ料：郫县豆瓣150克 生姜末25克 Ｂ料：五香蒸肉米粉75克 椒麻茸3克 豆腐乳汁3克 醪糟汁5克 糖色10克 味精5克 鸡精10克 料酒15克 香油5克 鲜汤50克 Ｃ料:色拉油100克
*** ：
1、将鱼宰杀治净后，去骨、头，及内脏取精鱼肉切成0.5厘米均匀的方丁；老南瓜去皮，刻成桃心形，将其中间挖空作为盛器备用，郫县豆瓣剁细；
2、锅上火入油烧热下Ａ料炒香出色，加入Ｂ料和鱼调均，加入青豆搅转，装入桃心南瓜盏内；
3、南瓜盏入笼，用旺火大气蒸约12分钟，出笼装盘即成。
10款餐厅新菜品，做法和口味各具特色，总有一款属于你的菜10款餐厅新菜品，做法和口味各具特色，总有一款属于你的菜。
肥肠烧豆腐，肥肠配豆腐您就像我这么做，无腥臭，无异味，口感滑嫩，重口味可以增加食欲，让脏器更加好吃，值得大家借鉴。
1.猪大肠加面粉搓洗干净，冷水下锅汆透，捞出放入高压锅中，加入清水没过大肠，调入南酒、糖色、盐，香料包（花椒，小茴香、白芷、砂仁、草豆蔻、八角、桂皮、 *** ），上汽压24分钟，放汽后捞出，肠头可以用于九转大肠，其余部分对剖开，切成菱形块。
2.卤水嫩豆腐切成方块，下入开水中烫透，沥干待用。
3.锅入底油烧热，下入大肠块小火煎至出油，下入葱花、姜末、干辣椒段、花椒小火炸香，加入郫县豆瓣酱、东古一品鲜酱油，添入适量清水，放入豆腐块，大火烧开后转小火炖5分钟，调入盐、白糖、味精各适量，大火将汤汁收浓，直接起锅装盘。
4.净锅下入色拉油烧热，放入鲜青红辣椒段、干辣椒段炒香，撒上花椒粉、熟芝麻，起锅盖在肥肠豆腐上，撒葱花即可。
芝麻脆皮牛肋排，牛肉的二次加工，将卤至耙烂的牛肉，挂上酥糊，炸出来外酥里嫩，保留了卤汁的香味，吃着更有味。
1.把牛肋排泡净血水，过水焯透。
2.卤水桶放入葱姜、花椒油、八角、桂皮、菜籽油、生抽、盐、味精、盐焗料等调料烧开，放入牛肋排卤至熟烂而不失其形，捞出备用。
3.鸡蛋、面粉、花椒油调成酥糊，挂匀牛肋排，表面撒上白芝麻。
4.起锅烧油，烧至5成热，放入牛肋排炸至金黄，捞起。
5.香茅草烤干，放入盘中垫底，牛肋排改刀装盘即可。
荔浦芋头扣肉，这是一款经典名菜，荔浦芋头全国有名，据说曾被作为朝廷贡品，荔浦芋头的做法有很多，这款芋头扣肉就是经典款的一种。
1.将猪五花肉刮去皮面上的油泥、绒毛，洗净，切成大方块，放入清水锅内煮至七成熟捞出。
2.猪皮上抹上蜂蜜，皮面朝下，放入八成热油中，炸至呈暗红色捞出。
3.花椒用水浸泡，拣出花椒，取花椒水留用。
4.将炸好的五花肉改成9厘米长、0.2厘米厚的 *** ，荔浦芋头去皮洗净改刀切9厘米长、0.2厘米厚的 *** ，猪皮面朝下，一片肉一片芋头码入蒸碗内，加入酱油、料酒、花椒水、葱段、姜块、肉汤、大料、白糖，上屉蒸烂。
5.将蒸好的肉取出，拣去调料渣不用，汤汁滗入炒锅内，将肉扣在盘中。
6.锅内上火烧开，用湿淀粉勾芡，调入味精，淋入明油，浇在盘内扣肉上，美味即成。
南瓜慕斯，带有西式的菜品，融入了中餐元素，中西合璧的一道甜味菜品，你觉得怎么样？
1.先将2片吉利丁片放在冷水中软化备用。
2.牛奶和奶酪放入锅中，加热融合，冷至36℃备用。
3.将蛋黄，鸡蛋，白糖，南瓜泥，用料理机充分搅拌均匀。
4.将3慢慢加入2中，再慢慢搅拌均匀。
5.将4再次加热至糊状，加入吉利丁片，放入料理机搅拌均匀，过筛倒入模具中，冷藏即可。
金瓜烩蛎肉，南瓜又称金瓜，香甜粉糯，不仅可以做甜味菜品，还可以加入海鲜肉类等混合烧制，家常的做法，不同的食材有不同的风味。
1.南瓜洗净去皮，改刀切成约厚0.5厘米的片，再用模具压成直径约为4厘米的圆饼。
2.不粘锅里放入色拉油烧热，下入南瓜饼煎至两面焦黄内熟，出锅待用。
3.新鲜海蛎子洗净，蒸3-4分钟至熟，剥出蛎肉备用。
4.净锅加入葱油烧热，放入蒜片、葱花小火煸香，加入煎熟的南瓜饼，调入盐、鸡粉、白糖，掺入高汤没过南瓜饼即可，继续加热，待南瓜快要煮透时，加入海蛎子肉、少许韭菜段，烧10秒之后即可出锅装盘。
黑醋排骨，用意大利黑醋来做糖醋排骨，味道绝对让你意想不到，颇受食客青睐，而且做法也是相当简单。
1. 首先将小排骨用 *** 剁成约3厘米的段，再冲洗干净，焯水过凉，然后沥干水分。
2.起锅加入少许油，烧热后煸香姜片，捞出姜片不要，再倒入排骨煸炒一会儿，烹入料酒，生抽，鸡饭老抽和适量清水，大火烧开，小火煨至肉熟入味，最后放入黑醋和白糖，快速翻炒收汁即可。
猪蹄莲子煨山 *** ，煲汤讲究菜品的本味，不需要加入过多的调味品，用最简单的调味 *** ，用炖的形式将食材的本味激发出来，喝着大补，汤鲜味美，好喝极了。
1.将山 *** 去皮洗净，改刀切块备用。再将猪蹄处理洗净，改刀剁成小块，冷水下锅，加入适量米酒和姜煮开，捞出清洗备用。
2.把山 *** 、猪蹄、莲子一同放入砂锅中，煲一个小时，大火炖开，再转小火慢炖，汤慢慢变成乳白色，最后调入盐即可。
宝塔肉，经典扣肉做法之一，因形似宝塔而得名，宝塔肉讲究层层相连，中间不能断，看似简单，比普通扣肉更难，刀功是这道菜的一大特点。
1.梅干菜稍微洗洗，放入清水中浸泡，每隔10分钟洗一次并换一次水，用漏筐来浸泡冲洗返复5-6次。
2.将五花肉洗净进行汆水， 净锅再次放入适量的清水，水要没过五花肉，放入几个桂皮、八角，大火烧开，放入红烧秘制酱用来着色，转中火盖上盖子，煮30分钟取出，趁热将肉皮上涂抹上红烧秘制酱，再用肉汤煮梅干菜。
3.抹好红烧秘制酱后，等待肉凉了以后，净锅里放入少许色拉油，把五花肉的肉皮朝下，小火煎2-3分钟煎上色，等肉凉了，放入冰箱速冻，约30分钟，肉冻好后取出来，沿着边上一直切， 快到了尾端的时候记住不要切断。 切好后围着圈回复方肉的模样，肉的尾端用 *** 刺入稳固即可。
4.将梅干菜盛出来，剩余的汤汁小火烧开，进行勾芡。 卷好肉的底部有个空隙的部位放入适量的梅干菜。 然后放回盘子里，刷上勾过芡的梅干菜汁，放入笼屉，中火蒸1个小时，取出扣入盘中即可。
生腌膏蟹，生腌菜品被很多人所接受，譬如醉虾醉蟹，喜欢吃海鲜的朋友，这道生腌膏蟹你一定会喜欢的。
1. *** 生腌腌料：美极薄盐鲜味汁50克，美极鲜辣汁10克，太太乐精选生抽20克，太太乐味精5克，白醋15克，鱼露15克，白砂糖20克，蚝油20克，纯净水300克，金不换碎10克，麻油25克，辣椒油40克，青芥末10克，柠檬片30克，生蒜蓉75克，小米椒20克，香菜25克，蒜苗碎25克，姜米20克，(搅拌均匀备用)
2.腌制：膏蟹清洗干净用高度白酒腌制1小时备用。将泡好的膏蟹改刀，淋上生腌汁放冷藏冰箱腌2小时即可装盘。
黑鸡枞菌炒虾仁，食用菌有独特的鲜味，用来炒、炖、烩，都是不错的菜品，这道炒虾仁做法，采用了淮阳做法，保留的食材的本味，营养不流失，做的简单，但也好吃。
1.将虾仁解冻挑虾肠洗净，加入盐，味粉，蛋清，湿生粉腌制备用。
2.黑鸡枞菌拉油，拉油鸡枞菌汆水控水，虾仁改成球状沸水拉油。
3.烧锅爆香姜片，蒜蓉，菜椒条，在把虾球，炒香加花雕酒用芡汤埋芡装盘即可。
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26款 特色风味金牌菜，时尚融合，特色推荐碧绿鱼羊糕
原料：
油椎鱼，羊里脊肉，菜胆，紫菜，胡萝卜粒，黄瓜粒，鸡清汤，盐，味精，姜汁。
*** ：
1、油椎鱼治净，取肉，加盐、姜汁制成鱼胶；羊肉剁碎，加盐、味精、姜汁制成肉泥；
2、鱼胶用紫菜卷成细圆柱形，外层用羊肉泥卷裹成圆柱形，蒸至成型，切成0.5厘米厚的鱼羊糕，点缀胡萝卜粒、黄瓜粒；
3、锅入鸡清汤烧开，下鱼羊糕，调入盐、味精，烧至入味，与焯熟的菜胆一同装盘即可。
铲铲鲜椒蛙
这是把自贡菜当中的鲜辣菜式与泡菜相结合创出来的一道菜。不仅蛙肉细嫩、风味别具，而且装盘形式也有点独特。
*** ：1、把牛蛙宰杀治净后，剁成小块入盆，加盐、料酒和生粉码味。另把泡红皮萝卜切成小丁。2、净锅里放油烧热，下牛蛙块过油后，倒出来沥油。锅里留底油，先下子姜粒、小米椒颗、青红椒节、鲜青花椒、蒜丁和泡红皮萝卜丁，炒香后再倒入牛蛙块，加盐、生抽和味精调味，炒至香味浓郁时，淋少许藤椒油，翻匀便起锅装在铁铲里，即成。
爆炒牛蛙
原料：
牛蛙，广东芥兰段，香芹，香辣油，辣椒，花椒，盐，蛋清，生粉。
*** ：
1、牛蛙治净，去骨，上浆，中间穿入芥兰段，入油稍炸待用；
2、香芹洗净，切段；锅入香辣油，用花椒、辣椒炝锅，入牛蛙、香芹段一同翻炒至成熟，加盐调味即可。
关键：牛蛙过油时温度不宜过高，时间不宜过长。
庄园砣砣羊
原料：
带皮黑山羊肉1000克，花生米500克，姜块50克，大蒜瓣30克，香菜段20克，大葱段20克，豆瓣酱30克，熟菜籽油150克，羊油30克，料酒300克，盐5克，味精2克，白糖2克，辣椒面50克，花椒面5克，酱油10克，醋3克，香料包1个。
*** ：
1、将香料包加清水浸泡15分钟；
2、将羊肉切成4厘米见方的块，入冷水锅中，加料酒烧沸，捞出用冷水冲净，放入大汤锅内，加清水、料酒，入姜块、大葱段、香料包烧沸，转微火炖至七成熟，放花生米炖至熟透，待用；锅置旺火上，入熟菜籽油、羊油烧热，入豆瓣酱、姜、蒜瓣炒至出香味，入辣椒粉炒至呈棕黑色并油红，将羊肉、花生米连汤一同入锅，加盐、味精、白糖、花椒面、酱油、陈醋烧至入味，起锅装盘，撒香菜段即可。
点评：羊肉酥烂，麻辣味香。
温捞辽参
原料：
大连辽参1只，葱姜水适量，洋葱丝、香菜各5克，温捞汁20克。
*** ：
1、将辽参洗净，放入煮开过的葱姜水中烫熟待用；
2、在容器中垫入洋葱丝，放上辽参，淋温捞汁，撒香菜即可。
温捞汁的配方：糖浆1400克，白术750克，老陈醋500克，蒸鱼豉油2瓶。
野韭花羊肚丝
原料：
熟羊肚150克腌野韭花30克金丝罗汉笋100克小米椒8克盐、东古一品鲜、辣鲜露、白糖、柠檬汁、葱丝各适量
*** ：
1.羊肚切丝，野韭花剁细，小米椒切马耳朵节，金丝罗汉笋加盐汆水，均备用。
2.将羊肚丝和野韭花纳盆，调入盐、东古一品鲜、辣鲜露、白糖、柠檬汁，再放入小放羊肚丝和野韭花，点缀葱丝即成。
*** 关键：
煮羊肚时可加山柰、白胡椒、花椒去异增香，不宜煮得过软，要保证Q弹的口感。
三鲜牛酥肉
原料：牛以当肉200克、花甲150克、鱿鱼花150克、小木耳30克、姜蒜片20克、南瓜泥100克、菜心梗圈20克、高汤800毫升、红薯粉100克、泡打粉3克、吉士粉30克、鸡蛋液2个、白醋2毫升、盐6克、白糖1克、胡椒粉2克、十三香1克、鸡汁30克、鸡油50克、姜葱水、味精、鸡精、色拉油各适量 *** ：1.将花甲治净，入水锅汆水后，下入烧至五成热的油锅拉油，倒出沥油。2.将鱿鱼花下入加有盐、胡椒粉的开水锅汆水，再下入烧至三成热的油锅拉油，倒出沥油。3.将牛以当肉去筋膜，顺丝切成筷子头粗的条，纳盆加姜葱水、盐、胡椒粉、十三香拌匀腌入味。4.取一盆，加入红薯粉、泡打粉、吉士粉、鸡蛋液、白醋和适量清水调成糊，淋入色拉油20毫升，静置20分钟后，下入腌好的牛肉条拌匀，再下入烧至三成热的油锅慢慢炸定型，捞出。待油温升至七成热时复炸至色金黄，倒出沥油。5.锅入鸡油烧热，下姜蒜片炒香，舀入高汤，加盐、味精、鸡精、白糖、胡椒粉、鸡汁、酥肉条煮入味，再下小木耳、鱿鱼花、花甲稍煮，加南瓜泥调成金 *** ，撒下菜心梗圈，装入锅仔即可。
鸡汤黄鱼
原料
大黄鱼600克，葱丝、青红椒丝、法香各适量，自制鸡汤200克，鸡油5克，盐2克。
*** ：
1、将大黄鱼从背部宰杀治净，制成平扒状，放入蒸碟，加鸡汤、盐，入蒸箱蒸8分钟，取出，撒葱丝、青红椒丝，淋入烧热的鸡油，点缀法香即可。
点评：浓郁的鸡汤鲜味渗入鱼肉中，又淋入热鸡油，使鲜香味更浓郁，鲜上加鲜，肉嫩刺少，老少皆宜。
青椒爆甲鱼
原料：
甲鱼1只（约750克） 青椒节100克 红小米辣节20克 炸蒜瓣50克 葱丝、姜片、野山椒、甜面酱、辣椒酱、排骨酱、沙嗲酱、白酒、胡椒粉、美极鲜酱油、蒸鱼豉油、湿淀粉、花椒油、化猪油、香料油、色拉油各适量
*** ：1.把甲鱼宰杀治净，斩成块纳盆，加入白酒、胡椒粉、蒸鱼豉油和湿淀粉一起拌匀，腌渍30分钟待用。2.锅里放色拉油烧至七成热，投入甲鱼块炸至颜色变黄时，捞起来沥油，随后放沸水锅里汆一水待用。3.锅里放化猪油和香料油烧热，等下入甲鱼块、炸蒜瓣、姜片、野山椒、青椒节和红小米辣节炒香以后，放甜面酱、辣椒酱、排骨酱和沙嗲酱炒匀，稍后加入美极鲜酱油和蒸鱼豉油，待淋入花椒油便出锅装盘，另外点缀些葱丝便好。
刀板香蒸百叶卷
原料:
刀板香,百叶,鸡蛋,猪肉未，蔬菜苗，葱末,姜末,盐，鸡精,白胡椒粉。 *** :1、将刀板香蒸熟后改刀切成薄片,百叶切成相等的段;2、将猪肉未加鸡蛋液、葱末、姜末拌匀,加少许盐、鸡精、白胡椒粉调味，搅拌上劲后用百叶卷紧,依次码盘,摆上刀板香片，入蒸箱蒸熟,点缀蔬菜苗即可。
跳水泡菜烧鸭掌
原料：鸭掌800克、熟芸豆120克、青椒节80克、泡萝卜颗30克、泡胡萝卜颗30克、泡洋葱粒30克、泡豇豆粒20克、野山椒粒30克、泡姜米20克、蒜米30克、泡辣椒末40克、鲜花椒20克、姜片、葱节、盐、料酒、味精、鸡精、胡椒粉、白糖、生抽、水淀粉、鲜汤、化猪油、菜油各适量 *** ：1.把鸭掌治净，投入加有姜片、葱节、料酒的沸水锅汆一水，沥水后下入高压锅 *** 约10分钟至软熟，再捞出来沥水并除去大骨，然后放入原汤里浸泡。另把泡萝卜颗、泡胡萝卜颗、泡洋葱粒、泡豇豆粒、野山椒粒、泡姜米、蒜米、鲜花椒共纳一碗，待用
2.净锅入化猪油和菜油烧热，下入碗里的配料炒香出味，再放入泡辣椒末炒香出色，掺入鲜汤并捞入压好的剔骨鸭掌、熟芸豆、青椒节，调入盐、料酒、味精、鸡精、胡椒粉、白糖、生抽，略烧入味，最后用水淀粉勾芡，出锅装盘即。
海滨醉蟹钳
原料：
鲜石甲红蟹钳150克，蒜薹段20克，小米辣椒圈5克，红、黄彩椒丝适量，自制料汁适量。
*** ：
1、将蒜薹段放入油盐水中焯熟待用；
2、将蟹钳治净，冲水，沥干水分，放入自制料汁中浸泡2小时至入味，捞出，加蒜薹段、小米辣椒圈拌匀，码盘，点缀红黄彩椒丝即可。
点评：麻辣鲜香，蟹钳外壳柔软、不坚硬，方便食用，蟹肉入口如果冻般嫩滑爽口，慢慢细嚼又带着丝丝甜味，回味悠长。
双花羊肉
原料：
带皮黑山羊肉1000克，金银花5克，姜（一半拍破，一半切片）50克，大蒜瓣30克，香菜段20克，大葱段20克，豆瓣酱30克，盐5克，味精2克，白糖2克，辣椒粉50克，花椒面5克，酱油10克，陈醋3克，料酒300克，菜籽油150克，羊油30克，香料包1个（八角、花椒、草果、 *** 、砂仁、桂皮、茴香、香叶各3克）。
*** ：
1、将香料包用清水泡好，金银花用温水浸泡片刻，待用；
2、将新鲜带皮黑山羊肉入冷水，加料酒焯烫，捞出用冷水冲净，放入大汤锅内，加清水，放入姜块、料酒、大葱、香料包，烧沸后转微火炖至熟透，取出晾凉，切厚片待用；
3、锅置旺火上，入菜籽油烧热，入羊油，下豆瓣酱、姜片、蒜瓣炒香，入辣椒粉炒至呈棕黑色，下羊肉片翻炒均匀，将泡好的金银花连水一起加入，加炖羊肉原汤、盐、味精、白糖、花椒面、酱油、陈醋烧至入味，起锅装入石锅内，撒香菜段即可。
点评：汤红油亮，羊肉酥烂，麻辣味香。
原味甲鱼鸡
这是一道将甲鱼和鸡混搭制成的家常味型菜。
*** ：
1、先把甲鱼宰杀治净剁成块，净土鸡也剁成块，待用。2、净锅放菜油烧热，下入甲鱼块和鸡块过油后，倒出来沥油。锅留底油，下入姜蒜、豆瓣、香辣酱、花椒、泡椒末和火锅底料炒香，下入已过油的甲鱼块和鸡块煸炒后，烹入高汤，放鸡精、味精、香料粉和芝麻酱（口感会更好一些） 调味，烧至鸡块和甲鱼块熟且入味时，再加入面筋片（也可加入土豆片）、青红椒节、泡萝卜颗和大葱颗同烧至入味，即可装盘。
风味山 *** 片
原料：
山 *** 400克吉士粉、生粉、椒盐、色拉油油各适量小苏打少许
*** ：
1.用削皮刀将山 *** 削成长宽均匀、厚约0.1厘米的薄片，用加有小苏打的清水浸泡15分钟后，捞出冲洗净，沥水粘上薄薄一层吉士粉和生粉的混合粉。
2.锅入色拉油烧至三成热时，下入山 *** 片炸至色金黄捞出，装盘撒椒盐即可。
说明： 山 *** 削片时宜长宽、厚薄一致，使其炸制时受热均匀，口感更好。
鸭脯焖海带
原料：
鸭脯肉200克。
辅料：
海带300克、冻豆腐100克、姜葱蒜各10克。
调料
：盐5克、鸡粉6克、白糖2克、 *** 香菇肉酱10克、白酒10克、十三香5克、当归3克、辣椒干5克、鸭汤300克、猪油20克、葱头油10克。
*** ：
1、将鸭脯肉解冻，加姜葱、盐、味精、十三香腌制20分钟，蒸熟待用。
2、炒锅下猪油姜葱蒜、辣椒干煸香下鸭汤、冻豆腐、海带、鸭脯肉、香菇肉酱、盐、味精、鸡粉等调味，焖煮8-10分钟，淋葱头油装盘，上面撒葱段、炸香干葱头即可。
大盘泡椒小海鲜
原料：八爪鱼100克、蛏子皇100克、扇 *** 80克、黄蚬子80克、泡青 *** 头辣椒、泡红 *** 头辣椒共180克、泡红小米椒、大蒜、青花椒、葱节、芹菜节、料酒、酱油、鸡精、味精、菜油各适量
*** ：1.八爪鱼、蛏子皇、扇 *** 、黄蚬子分别治净，改好刀。大蒜切碎，泡红小米椒切圈，均待用。2.净锅上火，放菜油烧至五成热时，先下泡青 *** 头辣椒、泡红 *** 头辣椒、泡红小米椒圈、蒜米、青花椒炒出酸香味。3.接着放入改好刀的小海鲜翻炒，烹入适量料酒，加酱油、鸡精、味精调味，下葱节和芹菜节翻匀，待原料熟后，起锅装盘成。关键：海鲜里面的沙子需除尽。大火速炒起锅。
金汤滋味金钱肚
*** ：
1.将鲜金钱肚洗净，纳盆加姜片、葱节、料酒拌匀腌2个小时去腥，然后下入烧开的水锅中，汆水3分钟，捞出用冷水冲凉，备用。2.净锅掺高汤，加入干辣椒、干花椒、八角、香叶、香茅草等香料， 放盐、鸡精、味精、鸡粉、白糖调成自制卤水，烧开后下入金钱肚小火卤制30分钟。卤熟后捞出，对开改刀，用托盘压平整定型，备用。3.将卤好的金钱肚改刀成薄片，在盘中摆好。取一碗舀入适量卤水，加入鸡汤、鸡汁调匀成卤汁， 淋入盘中，稍加点缀即成。
酸茄子肉片
原料：
猪瘦肉50克，酸茄子200克，酸辣椒150克，蒜苗段25克，盐1克，味精1克，料酒5克，湿淀粉8克。
*** ：
1、将猪瘦肉切小片，加盐、料酒、湿淀粉码味；将酸茄子切成小片，酸辣椒入锅蒸熟，待用；
2、锅置旺火上入油烧至五成热，入酸茄子、肉片爆至断生，沥油待用；
3、锅内入少许油烧热，入蒸好的酸辣椒炒香，下酸茄子、肉片、蒜苗段翻炒，加味精调味，起锅装盘即可。
点评：酸辣醇香，开胃爽口。
法式紫贻贝
原料：
贻贝，去皮番茄丁，美人椒圈，小干葱，罗勒，鲜香草碎，红线酸模，蒜碎，干白葡萄酒，黄油，黑胡椒碎。
*** ：
1、将贻贝冲净，飞水待用；锅入黄油，炒香去皮番茄丁、美人椒圈、小干葱，加入贻贝略炒，烹干白葡萄酒，加蒜碎、黑胡椒碎、盐调味收汁，出锅码盘，点缀罗勒、红线酸模，撒鲜香草碎即可。
珍珠藕圆雪梨盅
原料:
雪梨1只，藕粉适量, *** 、蜂蜜、桂花各适量。 *** :1、将雪梨洗净，从1/4处切去顶部，在刀口处打成锯齿形，挖出籽核、部分梨肉作容器,加入 *** 、蜂蜜，上笼屉蒸40分钟待用;2、将梨肉挖成多只小球，滚上藕粉,入沸水汆一下，再滚上一层藕粉,反复三次，入沸水煮熟，捞出入冷水中浸泡待用;3、锅入冷水、藕圆,以中小火烧至藕圆浮起，捞出,放入蒸好的雪梨盅内,加入桂花、枸杞即可。
烟熏花椒缠丝兔
原料：
新鲜去皮兔1 *** 克 干青花椒500克 八角10克 香叶5克 桂皮15克 小茴香5克 香茅草5克 料酒100毫升 胡椒粒50克 盐5克 味精5克 鸡精5克 红醋1瓶 麦芽糖1瓶
*** ：
1.去皮兔冲尽血水，沥干，用烤鸭针在兔子身上扎许多小孔，备用。
2.往盆中倒入 *** 0毫升纯净水，放入干青花椒、八角、香叶、桂皮、小茴香、香茅草、料酒、胡椒粒、盐、味精，调成汤底，放入兔子泡1个晚上，使其充分吸收调味料和香料味。
3.兔子泡好后取出用风扇吹干，先蒸20分钟，然后均匀地挂上用红醋和麦芽糖调成的汁水，再用风扇吹干。
4.风干的兔子用烤鸭炉烤30分钟，斩成块摆盘，用烟熏枪打上金桂的烟香，罩上玻璃罩，即可上桌。
石烹火焰虾
这道菜在干锅香辣虾的基础上升级而来。基围虾用竹签穿好，方便取食，成菜用铝箔纸包好，上桌后再加少量白酒点火加热，增强了菜品的视觉形式感。原料：基围虾16只、土豆100克、藕100克、青椒块、红椒块、洋葱粒、小米椒碎、六婆辣椒面、孜然、豉油、红油、自制火锅底料、盐、味精、白酒、食用油各适量 *** ：1. 基围虾治净，加辣椒面、孜然、小米椒碎、豉油、盐和味精拌匀码好味，逐一用竹签穿上。然后下入烧至七成热的油锅中炸酥脆，起锅沥油。2.土豆和藕分别去皮治净，切成粗细一致的条，入油锅炸熟，起锅沥油待用。3.锅留底油烧热，下洋葱粒炒香，放红油及自制火锅底料，再下炸好的基围虾、土豆条、藕条、青椒块、红椒块，撒入适量辣椒面，翻炒均匀。4.待原料裹匀味料，起锅装入铝箔纸中包好，摆在盘中烤热的雨花石上，上桌后加适量白酒并点火，待火灭后即可打开铝箔纸食用。
蜜汁排骨
原料：
排骨 *** 克 、洋葱1个、芹菜段适量 、蜂蜜 、芝麻适量
*** ：
1、 先用水将排骨的血水冲洗干净，再放入盐、生粉、橄榄油抓腌均匀。洋葱切小片备用。
2、 冷锅倒油，待油温升至150° 后，下入排骨，炸至金黄后捞出。
3、 锅内留少许油，将芹菜段、洋葱倒入锅中翻炒，加入生抽调味，炒熟后盛入盘中铺底。锅内放少许水，加入蚝油、蜂蜜，烧开后放入排骨，炒至收汁。
4、将炒好的排骨铺在蔬菜上，撒上白芝麻，一盘 *** 的蜜汁排骨就完成啦！
黄焖乡里土鸡
主料：
八黑土鸡1500克。
配料：
大蒜籽30克，姜片50克。
调料：
盐15克，菜籽油75克，啤酒 *** 克，鸡汤1000克，酱油8克，胡椒粉5克。
*** ***
1. 碗里加入清水50克，加盐5克稀释搅匀。
2. 八黑鸡宰杀时将鸡血留在有盐水的碗中，用筷子迅速拌匀。
3. 八黑鸡治净后，斩成5厘米长、3厘米宽的块状，内脏清洗干净后备用。
4. 锅内放入菜籽油，烧至七成热时，下入姜片爆香后，放入鸡块，大火煸炒出鸡香味。
5. 锅中倒入啤酒，加盐、酱油调味调色，加入鸡汤，转小火慢煨30分钟。
6. 加入鸡杂、鸡血，收干汤汁，放入胡椒粉即可出锅
筒子骨煮鱼
主料：
黄骨鱼500克、荷花鱼200克、筒子骨270克。
配料：
姜15克、蒜15克、红尖椒20克、青尖椒20克、香葱5克、紫苏5克、豆皮100克、黄豆50克。
调料：
新鲜肥膘200克、盐15克、味精10克、鸡精10克、米酒10克、米醋10克、胡椒粉5克、料酒5克。
*** ***
1. 黄豆冷水涨发入蒸柜蒸20分钟，蒸熟取出后加水入榨汁机榨成豆浆备用。
2. 把新鲜筒子骨冷水下锅，下入葱、姜、料酒焯水，打去浮沫，入高压锅压15分钟备用。
3. 将黄骨鱼和荷花鱼宰杀，去鳞、去鳃、去内脏洗净备用。
4. 锅内放入肥膘炼制出的猪油，下入食盐、姜片、倒入黄骨鱼、荷花鱼，煎至两面微黄，依次加入米酒、米醋去腥增香。
5. 加入压好的筒子骨和骨汤，下入蒜片，用盐味、鸡精、胡椒粉调味，加盖中火煮5分钟。
6. 豆皮入锅垫底、倒入煮好的鱼，加入切好的青、红椒、紫苏淋上豆浆即可上桌。
湘菜之美：独特风味与文化探究湘菜，是中国八大菜系之一，以湖南地区的食材和独特的烹饪技巧为特色。湘菜以其鲜辣、香辣的口味和浓郁的地方特色而广受喜爱。
湘菜的基础是辣椒和湖南花椒，通过不同种类的辣椒和调料的搭配，可以创造出各种不同口味和风味的菜品。其中，剁椒、红油和辣油是湘菜中最常用的调料，它们能够为菜品带来鲜辣、香辣和麻辣的口味。
湘菜的烹饪技巧多种多样，包括炒、炖、烤、蒸、煮等。其中，炒是湘菜中最基本的烹饪技巧之一，而烤和蒸则能更好地保留食材的原汁原味。每种技巧都能够将食材的独特口感和味道发挥到极致，创造出独具特色的湘菜菜品。
湘菜中有很多经典的菜品，如剁椒鱼头、湖南小炒肉、辣子鸡丁等。这些菜品都有着独特的 *** *** 和口味，无论是用来解馋还是招待客人，都是非常不错的选择。
要想做好一道湘菜，调料和火候都非常重要。比如，在炒辣椒时，要先将辣椒用油煸炒至变色，再加入盐、糖等调料调味。而在炖肉时，要将肉先用大火煮开，再用小火慢炖，这样炖出来的肉才会更加入味和鲜嫩。
湘菜不仅是一种美食，更是一种文化。在品尝湘菜的同时，也要了解一些湘菜的文化和礼仪。比如，在吃湘菜时，不要用筷子触碰餐具，不要大声喧哗，以免影响他人用餐。此外，在敬酒时，要用筷子沾酒，向长辈或客人敬酒，以示尊重和礼貌。
总之，湘菜是一种具有独特风味和地方特色的美食。通过掌握一些基本的烹饪技巧和了解湘菜文化，我们可以更好地品尝和享受湘菜的美味和独特魅力。
云南的8道真正好菜，堪称“滇菜之魂”，条件允许记得挨个尝尝四季温暖如春的昆明，唯美静谧的古都大理，犹如世外桃源的香格里拉，有着浓浓异域风情的西双版纳，还有雪山湖泊、雨林草原各种地貌在这里汇聚，每一个地方都是大自然的绝妙之作，共同绘制出了云南这片神奇而美丽的地方，正应了那句“人间有胜景，最美在云南”。
像仙境般的云南，除了风景让人心生向往外，美食也是数不胜数，各民族都有着自己的独特口味，也组成了我国所有菜系中民族特色最为突出的滇菜，别致独特，让人印象深刻。
在云南有八道名菜，全都是“滇菜之魂”，云南人的心头爱，条件允许记得要挨个品尝一番。
一、汽锅鸡
汽锅鸡是源自云南建水的一道特色菜，曾被评为云南十大经典名菜之一。这道菜的独特之处在于它是由建水所出产的一种名为“汽锅”的土陶蒸锅所烹饪，汽锅的肚膛扁圆，本地土鸡处理后装入锅肚中，汽锅放置在烧水锅上，蒸汽便顺着中心处竖立的空心管进入锅膛，在经汽锅盖 *** 凝结成水滴进锅中，慢慢炖出鸡汤。
揭起盖子后，满满的热气扑面而来，鲜香四溢，鸡肉经过这种特殊的蒸煮方式，吃起来原汁原味，肉入口后极为嫩滑，汤汁也是鲜甜味美，所有食客品尝后都会赞不绝口。若是锅中再加入些田七、虫草、竹荪、宣威火腿一起炖，那滋味和营养更是无与伦比。
二、宜良烤鸭
提起烤鸭人们总会之一时间想到“北京烤鸭”，但在云南的宜良，烤鸭也是不能错过的美味。宜良烤鸭最初也起源于明朝，在洪武年间一名善于烧鸭的御厨从南京到宜良定居后，做起了现烤现卖的烤鸭生意，至此烤鸭便在宜良落地扎根，有了越来越多的烤 *** 。
后来，宜良的烤鸭在清朝时期又被一个名为刘文的做了改进，原本用高粱秆做撑筒被改用为芦苇，烤鸭多了一股淡淡的芦苇清香味，上色的麦芽糖水也换成了滇产的蜂蜜水，烤好的鸭子色泽光亮油润呈枣红色提色度更好，鸭肉吃起来也透着一丝鲜甜味。
一整只鸭子上桌后，单是瞧上一眼就能感受到它那酥脆外皮给人带来的绝美滋味，内里的细嫩鸭肉则被烤到耙烂，骨肉酥离，连软骨及小骨都已酥脆到能食用，吃起来肥瘦相宜、满口流油，鸭肉的香味烤制得恰到好处，吃完后齿尖都仍留有余香，每当回忆起来都会垂涎欲滴。
三、青椒炒干巴菌
到了云南哪能不吃“菌子”，而干巴菌就是云南人一年四季的心头爱，甚至被誉为“云南野生菌之王”，配上青椒炒上一盘是云南人最家常的做法，更是餐桌上的下饭神器。青椒炒干巴菌看起来有点其貌不扬的，但若是上前细细闻上一闻，就能瞬间理解为什么云南人都这么爱吃这道菜了。
干巴菌有一种奇异的香味，闻着沁人心脾，和辣椒烹炒后，吃起来微辣咸鲜，独特的鲜香变得更为浓郁，仿佛直接达到了顶峰，入口细嚼鲜美的滋味一直在舌尖萦绕，甚至有人形容“鲜得恨不能连舌头都吞下去”，越嚼越香，回味无穷，令人终生难以忘怀。
四、炒三剁
在云南当地有道非常有名的下饭菜，那就是炒三剁，其分为红三剁和黑三剁，几乎家家户户都会做着吃，配上米饭或是拌上面吃很是美味。红三剁是用西红柿、红猪肉和红辣椒切剁碎后炒制而成，肉末吸满了番茄的酸甜汤汁，又裹上了红辣椒的鲜辣，吃起来酸辣开胃。
黑三剁则是将西红柿换成了云南当地产的玫瑰大头菜，腌制好的大头菜看起来黑乎乎的，可闻起来却有玫瑰的花香味。切成碎粒和猪肉末、红绿辣椒煸炒出来咸辣可口，特别下饭，只要有这道菜上桌米饭至少要两碗起步。
五、大理砂锅鱼
大理砂锅鱼是大理地区白族特有的传统佳肴，有着悠久的历史，在整个云南省都享有盛名。烹调大理砂锅鱼的砂锅都是选用祥运出产的好砂锅，鱼则都是从洱海中捕捞的鲤鱼、弓鱼或是黄壳鱼，再搭配上鲜嫩的鸡片、冬菇、鱿鱼、蹄筋等十余种鲜腊珍品慢炖而成。
用特制的砂锅炖出的鱼肉，肉质奶白，入口十分细嫩鲜美，吃起来也没有丝毫得鱼腥味，所放的其他珍品配料也为鱼肉和鱼汤增添了不少风味，和鱼肉互相成就，融合出的香气浓郁而纯正，别具风味。
六、丽江腊排骨
古城丽江一进入农闲时节的腊月里，家家户户都会开始杀年猪，将一大扇新鲜的排骨，撒上盐白、白酒等一遍又一遍的摩挲然后进行腌制、晾晒风干。排骨在空气、阳光和风的照射吹拂下转化成了浓郁的味道，再用砂锅炖煮上，配上薄荷、洋芋、野生菌、封条等一起煮成丽江独具风味的腊排骨火锅。
那经过时光打磨出的腊排骨越煮越香，夹上一块蘸上当地特有的蘸水，吃起来浓郁又鲜美，肉质紧实有嚼头，咸香味美，吃起来很是上头。同时，肉的香味也被炖入到了汤汁中，放上时蔬烫熟了吃，连原本清香的蔬菜吃起来都有那属于腊排骨的浓郁 *** ，味道相当的醇厚。
七、野生菌火锅
云南复杂的地貌、独特的气候条件为野生食用菌提供了优质的生长环境，仅仅是云南所孕育的野生食用菌就占了中国食用菌的三分之二，这也为云南人提供了大量鲜美的食材。云南人便将松茸、鸡枞、竹荪、牛肝菌等近三十多种野生菌汇集在一起煮火锅吃。
野生菌火锅的汤底也是由七种以上的野生菌和 *** 鸡一起熬煮，那味道简直是鲜上加鲜，营养价值也是相当的高，涮煮上各种新鲜菌类和牛肉、绿叶菜等菜品，蘸上云南特有的菌碟食用，很好的保留了野生菌的香味，吃起来滋滋有味。
八、宣威小炒肉
在云南宣威不仅有鼎鼎有名的火腿，还有一道独具风味的特色小炒肉，是宣威当地每家饭馆都有的招牌菜。小炒肉虽在我国其他地方也都能吃到，但宣威的小炒肉有它的不同之处，选料极其严谨，肉选用的是宣威本地所养的土猪肉，而且要肥瘦均匀的前腿肉，辣椒则要用丘北产的干辣椒，花椒要用永善产的，再配上当地产的生姜和酿制的白酒。
切好的肉片经过腌制炒至到七八成熟，再加以辣椒、花椒、青蒜苗等一起爆炒，出锅的小炒肉色泽看起来就悦目有人，一阵阵 *** 涌入鼻尖，手中的筷子自动就夹向了盘中软嫩的肉片送入口中，猪肉吸满了各种调味料的香味，越嚼越香，鲜香味层层递进，令 *** 罢不能。
——老井说——
以上八道云南名菜只是云南美食的冰山一角，而且云南的少数民族比较多，各民族的美食文化也都有所不同各有特色，可以说云南的滇菜是少数民族文化和汉族饮食文化相互融合所诞生的产物，仅用几道菜是无法完全 *** 滇菜的。如果大家有机会的话，更好还是到云南当地去品尝一下各种云南的美味佳肴及小吃。
我是市井觅食记，与世界交手多年，依然光彩依旧，兴致盎然！喜欢专注吃喝玩乐市井小事，每日更新菜谱和美食趣闻，关注我，享受美食不迷路。
