洪濑鸡爪秘方
福建洪濑鸡爪秘方 卤制教程 老汤 *** （开店用）
一、解冻过程
洪籁鸡爪泡制过程：冻品鸡爪选用美国的为好，选中号的，大的不入味。
以十斤鸡爪为例题，放入桶中多次换水，帮助快速解冻，间隔每一分钟换一次，冬天两分钟一次可加温水，直到解冻为止，大约放水5次。
解冻完去掉鸡爪上的杂质，黄皮和 *** ， *** 可用剪刀剪比较平整，清洗一次沥干，倒入55克白醋， *** 一分钟，起到消毒和去腥及脱骨的作用，再洗一次沥干，把鸡爪摊平，加入清水满过鸡爪为准，加150- *** 克盐搅拌一分钟摊平，泡制1.5—2.5小时，到时间冲洗两遍沥干，待卤；
（ 南方）鸭脖（鸭架，鸭头）泡制过程，选大号鸭脖，以十斤为例，放入桶中多次换水，间隔每一分钟换一次，冬天两分钟一次可加温水，直到解冻为止，去掉鸭脖两头的淤血，倒入55克的白醋 *** 一分钟，起到消毒和去腥的作用，在洗一次沥干，鸭脖摊平加入清水满过鸭脖为准，放150- *** 克盐，55克50度以上高粱酒，老姜碎一片，蒜头一个（拍扁），1.5克麦芽粉，搅拌一分钟，摊平泡到2—3小时，时间到冲洗两遍沥干待卤，
（北方）鸭脖 （鸭架，鸭头）泡制过程，选大号鸭脖，以十斤为例，放入桶中多次换水，间隔每一分钟换一次，冬天两分钟一次可加温水，直到解冻为止，去掉鸭脖两头的淤血，倒入55克的白醋 *** 一分钟，上品美食网公众号分享起到消毒和去腥的作用，在洗一次沥干，起一口锅，把鸭脖卤汤倒1/3过来，把鸭脖放进去，倒入135克白酒（白酒50度以上），盐150- *** 克，老姜碎一片，蒜头碎一个，麦芽粉1.5克，一大勺花椒粉，一大勺小米椒粉，（汤勺）腌制8—10小时，夏天8小时，冬天10小时，时间到清洗两遍沥干，起个新锅，加半锅水，把水烧开，把鸭脖过两遍，差不多就是一两秒，放着待卤，泡鸭脖的汤每天烧开一次，才不会坏，
二、卤汤的 *** （高汤+ *** 汤+油层+香味）
之一锅鸡爪（鸭爪）卤汤的形成，是由3/10（30斤）的高汤加2/10（20斤）的 *** 汤加上熬油层和熬香气，就是卤汤；
高汤 ***
高汤的形成，找个40公分口径的锅，加6/10（60斤）的清水，把水烧开，放最少3只老鸭子，烧开关小火，熬8个小时，关火。鸭子捞干净，冷了装瓶子里放冰箱保鲜，一般在两三天用完，怕坏了，要放久就放速冻。（提示、鸭子去市场买现杀的，13元以上1斤的土鸭子为好，宰杀好的净鸭多为饲料养殖，汤味不够鲜美）
*** 汤 ***
*** 汤的形成， *** 汤由13味中 *** 熬成，选40口径的锅，水放到锅的6/10(60斤)烧开，准备纱布袋将各香料包入。
料包配置：
桂枝105克。2、桂皮105克 3、八角（大回香）105克，4、花椒150-450克，5、小米椒80-240克，6、 *** 75克，7、豆蔻90克，8、肉蔻120克，9、白芷100克，10、小茴香220克，11、香叶90克，12、草果400克，13、香砂（砂仁）150克。
放入所有香料包将水烧开，关小火熬2个小时， *** 后装瓶保鲜，大约可保鲜15天左右，也可放冷藏， *** 汤用完了就再熬，以后卤汤少了要全部加 *** 汤， *** 包可用三次，第二次熬3小时，第三次熬4小时。
之一锅鸡爪卤汤 *** *** 和.油层 ***
油层的形成，用40公分口径的锅装满水差不多100斤，把熬好的高汤加入3/10（30斤）,(桶的高度）， *** 汤加入2/10（20斤）刚好半桶，把水烧开，放入最少三只肥鸭子（油脂较厚），烧开，关小火熬5个小时，油层保持在0.5—1公分，之后将把鸭子捞干净。
香味 ***
接下来香味 *** ，卤水烧开，放两片老姜碎，一大把花椒，一大把小米椒，一大把香叶，一大把八角，烧15分钟关火，东西捞干净，每天烧两次，烧三天， *** 材还可以用一次，之一锅鸡爪（鸭爪)汤就好了，
分类卤汤调制
第二锅鸭脖（鸭架，鸭头）卤汤的形成，卤鸭脖的锅可以小点，可选35口径的锅，把鸡爪卤水摊分一半来，再加高汤和 *** 汤，加到锅的一半就可以了，卤的时候加鸭脖配方就可以了，之一锅鸡爪汤少了就加 *** 汤，
第三锅标准汤，卤五锅除去其他都在这里卤，这锅出来的一般要经过拌汤在 *** ，口径30—35的锅，取鸡爪卤汤的三份之一，加高汤，加 *** 汤，加清水，到锅的一半就好，卤这锅的调料和卤鸡爪的调料是一样的，
其他卤制品泡制 *** ，放入桶中多次换水，帮助快速解冻，间隔每一分钟换一次，冬天两分钟一次可加温水，直到解冻为止，大约放水5次，洗干净，泡制1—2小时，沥干待卤，卤制 *** 和鸡爪一样，卤好后一般这锅出来的都要经过拌汤在 *** ，
第四锅牛肉卤汤， *** 同标准汤一样，就是卤的时候多加一种牛 *** 精少许，
第五锅海鲜卤汤，从标准汤取一半，加高汤，加 *** 汤，加清水，卤的时候加的调料和鸡爪调料是一样的。
以上五锅卤汤卤水少了就加 *** 汤，油层要在0.5—1公分，多了就舀掉，卤汤每天必须烧开才不会坏，长期不卤就装起来放冰箱速冻长期不坏，卤汤每月用东西过滤一次，每次卤完盖子不要盖，可以盖口径的2/3.
为什么不全一锅卤呢，应为一锅卤味道会串味,到后面味道全变了。
三、卤制过程
鸡爪卤制过程：卤水烧开，放入鸡爪，烧开关小火，火大了鸡爪会爆皮，计时13分钟，老姜碎两片70克，加入150- *** 克盐，高倍肉精膏6克，麦芽粉1.8克，白糖150-500克，味精100克，加入1.2克透骨增香粉，50度以上高粱酒55克，剩10分钟的时候加入一把小米椒，一把花椒，出锅前两三分钟上品美食网公众号分享把小米椒和花椒捞掉，出锅前两分钟调色，调色品（红曲米粉或糖色），边调边看颜色这个自己把握，捞起后颜色会变深点，出锅前20秒加入1.6克Q粉，时间到出锅，倒入少许香油抖动，香油均匀后放风扇下吹凉吹Q，时常抖动下，不然会粘起来，装盘加保鲜膜，放冰箱冷藏几分钟口感更佳。
鸭脖卤制过程：卤水烧开，再放入鸭脖烧开，开大火，计时25分钟，老姜碎两片70克，加入150- *** 克盐，鸡精100克，麦芽粉1.8克，透骨增香粉1.2克，高倍肉精膏7克，美国肉宝王9克，50度以上高粱酒55克，南乳汁55克， *** 0.5—1斤，甘草一小把，海天蚝油55克，到15分钟时加入一把小米椒，一把花椒，出锅前两三分钟把小米椒和花椒捞掉，到23分钟的时候加调色品(红曲米粉或糖色)，边调边看颜色这个自己把握，捞起后颜色会变深点，时间到关火闷10—20分钟，起锅，（鸭脖拌方，砍成小段，喼汁少许，孜然粉少许，老干妈少许，香油少许，拌好再撒点白芝麻）再加保鲜膜，不脱骨的话，第二天卤就加半瓶醋 ，
自制糖色素：往铁锅中加入 *** 或砂糖适量，（糖多熬出色素多）加入油淹没一半的糖，加热待糖完全溶解熬至锅中冒青烟，关火停止加热，待糖自然变色（由黄褐色－红褐色－黑色）变至红褐色时，加入色素体积一半的清水烧开即可（颜色自然，光泽度好）。熬制过程中一直均匀搅拌。
洪濑拌汤 *** ；洪籁拌汤的形成，（白醋55克，白糖35克，白酒40度左右28克，味士达酱油55克，永春老醋桃溪牌83克，喼汁83，鸡爪卤汤138克，）可配（蒜泥，香菜，萝卜丝，姜丝，老干妈，豆瓣酱，一般现吃就拌，不现吃就打包调料。
产品卤制时间表
产品卤制时间表，以分钟为单位：
鸡腿18，鸡翅18，鸭腿18，鸭脖25，鸭翅18，鸭头18，牛肚50，翅尖10，海带丝1，莲藕1，猪舌头38，猪头皮30—40，脆肉30，猪脚30，香肠1，牛筋50，五花肉20，鸭肠4，童子鸡25，生肠8，豆干10，猪肺15，三角豆干10，鸡爪13，鸡架25，全鸭50，羊肉60，Q豆腐（千叶豆腐）4，毛豆5，香笋4，鱿鱼5，花生5，半鸭40，鸭架25，鸭爪17，鸭脖25，鸭珍把（鸭食管）3。
经验总结：
1、（颜色不行，或骨头白色，汤浓度不够，新汤的原因，汤老点就会好点）
2、（腥味重，中 *** 浓度不够，泡制出问题，忘记放配料）
3、（不香汤浓度不够，选材料不严格，香料请到市场购买，千万不要去 *** 店买， *** 店很多材料已经是用过重新干燥再拿来卖的）
4、（不Q，吹风扇就好）
5、（味道不入骨，忘下入骨粉，麦芽粉）
6、（发黑，糖太早放，汤弄点出来，加水进去）
7、（偏苦，有关化学的东西加多了。味精不要下多）
8、（粘在一起原因，卤的太烂了，要经常翻动，不要太早放冰箱）
其他：老干妈辣椒油的制造，小米椒粗粉放入瓶子，干净花生油烧9成热倒到小米椒上面搅拌下就好了，量自己控制，材料品牌，美国肉宝王一瓶80左右，海天蚝油，厦门味正牌高倍肉精膏(深色)，海堤牌急汁，永春桃溪牌老醋，味士达酱油，惠之麦乙基麦芽酚焦香型，南台透骨回味粉5A，其他材料自己选就好，主要是要根据本地人口味进行调配，具体的过程把握如果有不懂的随时联系掌柜。
卤制品要好吃，必须要有一个循序渐进的过程，汤是越老越好，日积月累下，各种食材中的芳香物质都融合进老汤中，不管以后卤什么都好吃。很多的朋友在卤制之一锅的时候会觉得 *** 味太重，或者食材不够入味，觉得没信心了，就觉得是不是配方有问题还是过程有问题，这都是正常现象，这个配方和过程是真正实体店在用的，正在店里用的卤汁都经过几百上千次的卤制过程了。
当然，为了成本考虑，可以建议各位朋友先用家里小点的锅（砂锅为好，不能用铁锅）先尝试着卤，用量就根据你锅的大小按比例将水和各种香料、食材降低用量使用，效果是一样的，当你觉得味道可以的时候，再用教程中的各种用量来卤。
豉汁凤爪
材料：美国大凤爪500克，食用油2.5千克（炸凤爪用）。
味料：老抽500克，潮州卤水1份，麦芽糖 *** 克，水500克。
蘸料：将鲜沙姜10克、蒜茸80克、豆豉30克、美极鲜酱油100克、鸡精1克、熟花生油10克混合拌匀佐食。
材料：
生抽400克，鸡（鸭、鹅）油 *** 克，猪骨头 *** 克。
*** 材香料配方：
瑶柱10克，大地鱼10克，八角8克，沙姜10克，草果12克，甘草15克，桂皮15克，香叶5克，罗汉果1个，花椒10克， *** 5克，小茴香5克，陈皮15克，干姜150克，香茅30克，玉果5克。
其他配料：干辣椒1克，蒜仁60克，姜片35克，红葱头仁50克，葱白50克，香芹段50克，芫姜30克。
调味料：盐200克，味精100克，鸡精50克，花雕酒150克，鱼露35克，玫瑰露酒15克，蚝油80克， *** 300克。
制法：将 *** 材香料用汤袋装好放入不锈钢桶，放入5千克水，再加入生抽和猪骨头，把其他配料用油炸香后装袋一起放入汤水里，猛火烧开后放入鸡油，改慢火煮3小时左右，捞出汤袋、鸡油与猪骨头，放入调味料，再以慢火煮10分钟即成潮州卤水。
*** *** ：（1）将美国大凤爪用凉水浸泡约巧分钟，洗刮干净，捞起沥干水分。
（2） *** 皮水：将麦芽糖和水混合均匀即可。
（3）将凤爪浸过皮水。
（4）将凤爪放在风口处吹干，然后放入油锅中炸，炸至凤爪皮酥肿起泡、整个凤爪体积增大时，捞起沥干油分。
（5）将炸好的凤爪放入潮州卤水中浸卤30分钟，捞起即可上碟。
备注要点：在炸时，油温应控制在185℃左右，判断标准是油面微起青烟；炸的时间视凤爪被炸出来的效果而定，只要凤爪完全起泡即可。
蒜浸凤爪
特点：此款凤爪主要突出其蒜香味，以香料加鲜汤来调制的老卤味道鲜香浓郁，非常爽口。
原料：
凤爪6只，蒜瓣20克，红椒圈5克，黄瓜丝30克。
调料：
特制老卤5000克，浸汁料110克，味精10克，白糖30克，凉开水50克。
浸汁料配方：
东古一品鲜酱油100克，美极鲜、鱼露各5克，老抽3克。
特制老卤 *** ：
将老鸡300克、猪棒骨400克飞水后加清水熬制的之一锅骨头汤5千克，加入料包（八角5克、香叶、 *** 、香茅各3克，桂皮、 *** 、陈皮、甘草各5克、蛤蚧1只、小茴香4克、南姜15克、罗汉果2个、蒜头30克、干葱头15克、香菜末10克）小火卤1小时，入花雕酒100克调味，调匀后过滤汤汁即可。
*** *** ：
（1）凤爪用清水浸泡1小时，捞出剪掉指甲，然后入特制老卤中小火煮10分钟关火浸熟，捞出冲凉，一分为二备用。
（2）蒜瓣拍松，放入浸汁料、味精、白糖、凉开水调匀料水中浸10小时，至汤汁蒜味浓郁时，倒入备好的凤爪上面，用瓷盘压住，防止凤爪浮在汤汁上，2小时后即可食用。
（3）装盘时选用黄瓜丝垫底，凤爪去骨，再次改刀成条状，上面点缀红椒圈，浇上少许汤汁即可。
关键：
风爪煮制时要注意火候，防止脱皮不美观。
虎皮凤爪技术配方
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一、高汤的熬制
食材：猪骨500克、鸡架500克、白卤鸭1只1000克左右、咸鸡1只750克左右、清水15千克、小葱50克、姜50克、料酒50克。
*** *** ：
1、先将猪骨、鸡架放入沸水中大火汆水5分钟，汆水过程中打去浮沫，汆水完后再用清水冲洗干净表面的浮沫。
2、卤桶内加入清水15千克，上火烧沸，然后放入处理好的猪骨和鸡架，再加入姜片、小葱段和料酒，烧沸后转小火熬制约一个小时。
3、把从市场上买的咸鸡和白卤鸭改刀成块状，人沸水中汆水2分钟，然后放入卤桶内和猪骨、鸡架继续熬制三个小时，熬制好的高汤，过滤掉残渣即成。
二、香料配比及处理
香料配比：花椒、八角各25克，沙姜15克，白寇12克，排草、小茴香、黑胡椒、孜然、草果、灵草各10克，肉桂、砂仁各5克， *** 3克，干辣椒40克。
香料预处理：香料用冷水浸泡30分钟，然后清洗干净浸泡好的香料，用中火煮5分钟，再用清水冲洗一下后装入香料包内，备用。
三、熬制红曲水
食材：红曲米130克、冷水2200克、色拉油 *** 克、熟猪油 *** 克。
*** *** ：
1、把色拉油和熟猪油混合在一起加热搅拌均匀后放凉备用。
2、把红曲米清洗干净后，取200克水把红曲米泡5分钟，然后把剩下的2000克清水烧沸，加入泡好的红曲米煮10分钟左右后，过滤掉渣滓只留红曲水。
3、红曲水烧沸，加入上面 *** 后的混合油，熬制5分钟，搅拌均匀即可。
四、熬制糖色
食材： *** 150克、冷水100克、开水100克、色拉油50克。
*** *** ：锅中加入冷水、色拉油、捣碎的 *** 用小火慢炒，加热至冒大泡继续炒制变为无泡，颜色由浅变成深红色后迅速加入开水，搅拌均匀后关火，糖色即成。
五、卤水 ***
食材：高汤、香料包、红曲水、糖色、盐200克、味精50克、鸡精30克。
*** *** ：把 *** 好的香料包放入上面 *** 好的高汤内，用小火再熬制一小时，然后加入熬作好的红曲水、糖色、盐、味精、鸡精，再熬制十分钟即可关火，卤水放置一天后即可卤制凤爪。
六、虎皮凤爪 ***
食材：成品卤水10千克、色拉油5000克、鸡爪1000克、葱段50克、姜片50克、盐20克、料酒10克、海天老抽5克、红花椒2克。
*** *** ：
1、鸡爪清洗干净控干水分后，加入料酒、葱姜、花椒、老抽、盐，搅拌均匀后腌制三小时左右。
2、将腌制好的鸡爪控干水分后，放入150度的油温中进行炸制，炸到鸡爪着色，皮脆捞出控干油即可。
3、炸好的鸡爪用冷水浸泡三小时后，放入烧沸的卤水桶内，小火卤制15分钟然后关火浸泡30分钟即可出锅。
七、卤菜的保存 ***
在通常情况下，当天未售完的卤菜，需要放入保鲜柜保存，具体 *** ：
1、卤菜完全冷透；2、保鲜膜将卤菜完全密；3、放入保鲜柜冷藏即可。
八、卤菜的回炉 ***
当天未售完的卤菜，放入保鲜柜保存，第二天销售，需要回炉，具体 *** ：
1、将保鲜膜封闭的卤菜取出，打开保鲜膜，恢复自然温度；2、将卤水烧开，放入已经恢复自然温度的卤菜，关火浸泡10分钟，即可捞出，沥干卤水上柜。
老四川红油香辣凤爪
金牌凤爪汁
食材：鸡脚。将鸡脚去爪子。放入汤锅中，焯烫一会。将水倒掉，洗净鸡脚，放入汤锅中，一次 *** 注入适量的清水。将鲜菇洗净，浸泡一小时，待用。将香菇放入汤锅中，浸泡香菇的水也缓缓倒入，剩下一点不要哦，里面有杂质沉淀物哩，盖锅盖，大火煮滚。整锅倒入电炖锅。通电，煲2小时左右。揭盖，加入适量的鸡粉。加入适量的食盐，拌匀，即可 *** 。
这道木瓜红枣鸡脚汤真的是不讲究，有啥放啥都好吃鸡脚让商贩切半去指甲，回家清洗再出水一下。红枣清流洗一下，表面划一刀可以让红枣的味道容易融入汤中。木瓜去皮去籽切2X2厘米左右方块即可。将食材放入汤罐中。加入足够的水。大火煮开转中小火煲上2小时。2小时之后，调味可以喝了。加少量盐即可。中国菜,家常菜,煮,香,午餐,晚餐
舌尖上的中国，苹果芡实薏仁煲鸡爪汤能占一席之地芡实，薏仁先用清水冲洗干净后，放入碗里加适量的清水泡开。鸡爪用清水冲洗干净后，切小。苹果跟胡萝卜削掉皮后，切成块状。多功能放锅放水加入鸡爪煮出血末，撇掉血沫。加入薏仁，芡实煮20分钟。最后加入红萝卜苹果，大火煮十分钟即可。苹果芡实薏仁煲鸡爪汤完成。
沙参煲鸡汤、脊骨黄豆汤、淮山鸡脚汤……广东人喝的都是什么汤？▲ 大多时候喝汤，喝的就是这热乎乎的人间烟火气~ 图/soogif
-风物君语-
今日煲佐汤
记得翻来饮啊~
汤，是广东人的 *** 。
对北方人来讲，汤是餐后溜缝儿的“添头”；于广东人而言，“饭，可以唔吃，但汤，唔可以唔饮”。
从小泡在“靓汤”里，广东人不可一日无汤。冬日里的一碗无花果沙参玉竹煲鸡也好，夏日祛湿的苦瓜脊骨黄豆汤也罢，或者是以形补形的淮山芡实鸡脚汤，甚至是喝汤底线紫菜蛋花汤，广东人餐桌上喝的，究竟都是什么汤？
▲ 在广东，要是女朋友的妈妈邀请你喝汤，就相当于认定了你做女婿~ 图/soogif
今晚饮咩汤呀？
广东人对于汤，有着远超时间与时节的执念。
煲汤时，广东人若炼丹一般，极为专注，守着厨房的一锅汤，小火煨着，听着噗噜噗噜的轻响，一煲就是一个下午。也无怪乎，总有人感叹：汤是广东饮食文化的全部底蕴。
广东人爱喝汤，大约是“命里缺汤”。深居岭南的广东，常年湿热，久居难免有湿气入侵的烦忧。此外，湿热的气候，还会影响人们的食欲。而汤，清淡滋补，对于打开人们的胃口极为有利。也因此，广东人形成了“宁可食无菜，不可食无汤”的饮食习惯。
在传统粤菜中，“打头阵”的汤水有煲汤、炖汤、滚汤的分别。而在众多汤品中，老火靓汤，是老广最钟意的那款。煲汤，又叫做老火汤，因为煲汤时间较久，故而有“老火”之说。对于老广而言，万物皆可煲汤。除却荷叶、芡实等相对灵活的时令菜蔬，猪瘦肉、猪骨、老鸡等固定食材，确保了老火汤的醇厚底味。
胡椒猪肚鸡汤，是潮汕人冬天最熟悉的味道。白胡椒炒香后，拿刀柄敲碎，而后将胡椒粒塞入处理过的猪肚中，与鸡一同放入砂煲中。冷水下锅，是煲老火汤的关键。所有食材，在冷水中慢慢加热，鸡肉外层的蛋白质，并不会因遇热而瞬间凝固，而内层的蛋白质也可以充分溶解，与汤水合抱为一。
当然，胡椒猪肚鸡汤汤的熬制也并非越久越好，文火煲两到三个小时，待得鸡汤的醇味飘出，加入少许盐巴调味后，便可享用这锅清亮香醇的汤。
在潮汕的部分地区，有的人还会提前一晚煲汤，等汤煲好后放凉，将砂煲直接放到地上“打地气”。很多人认为，加了胡椒的汤有些燥热，将砂煲放在地面上过夜后，胡椒的热气会被地面吸走，剩下的只有温和。
▲ 啊，猪肚~ 图/ ***
广东人煲汤，依时令而定食材。春祛湿、夏散火、秋润燥、冬进补。广东人的生活仪式感，就是在不同的时节，煲上一盅不同的老火汤。因为广东的春秋较长且气候湿热，很多汤品都在追求祛湿清热，多种中 *** 材的加入，让广府汤的味道更加丰富，山 *** 茯苓乳鸽汤就是其中一款。
经过长时间的炖煮，乳鸽肉中的蛋白质溶于汤水之中，与温补的山 *** 、平和的茯苓在砂煲内交织相融。吸足了汤水的茯苓，释放出淡淡清香，恰好中和了鸽肉略微的腥味。在文火的炖煮下，汤煲中的山 *** 看似“岿然不动”，实则“不堪一击”，汤匙微微一碰，便瘫软成泥。
喝汤后，如何处理“汤渣”，是存在于广东的原教旨主义纷争。很多人认为，食物的精华都在汤内；也有不少人是汤渣的狂热粉丝，汤喝尽、渣吃净，才是对一盅老火汤的基本尊重。事实上，老火汤中的食材确实有着更多的营养，但许多食材，经由长时间的炖煮，易变得干硬无味，口感较差。汤渣的吃与不吃，确实是一个问题。
“蒸”出来的汤
不同于老火汤的盛行，炖汤同样是广东汤品的大宗。区别于老火汤的文火慢煲，炖汤是将食材放置在炖盅内，采用隔水加热的方式，“蒸”出来的。
椰子炖竹丝鸡，是广府炖汤中最经典的选择。一般广式炖汤，使用的是特制的双重盖容器，并用绵纸密封起来，而椰子鸡更为特殊，直接使用椰子壳装盛食材。
“煲三炖四”，经过4个小时左右的炖煮，嫩滑的乌鸡肉，自骨头上分离，渗出点点鸡油。解开椰壳上缠绕的棉纱，慢慢掀开椰盖，雾白色的水气，裹挟着浓浓的椰香，自椰盖缝中溜出，白雾散去，却在空气中遗留下鲜美的鸡 *** 。
▲ 椰子竹丝鸡。 图/soogif
经由水气“蒸”熟的椰子竹丝鸡汤，甚是清透，甚至可以一眼看穿椰子底。块状的乌鸡肉，在汤中起起伏伏，象牙白色的淮山及几粒赤色的枸杞点缀其间，有种飘飘然的气定神闲。较之老火汤的肥美厚实，椰子炖竹丝鸡汤则有种清雅之气。
炖汤讲究汤水清澈，保留食材的本味。在物产极为丰富的广东，食材的选择，从来不受束缚。松茸、花胶等“山珍”，亦不在话下。由“菌中之王”松茸和花胶一同炖煮的汤品，甚至端上了国宴。
鲜，是松茸炖花胶给人的之一印象。炖盅开盖的瞬间，松茸的缕缕清香飘出，让人有种置身于深林之间的恍惚感。由各类鱼鳔制成的花胶，被炖出透明的胶感，弹弹糯糯的模样，是一盅天然的胶原蛋白。
用汤匙舀上一勺，溶于汤水中的花胶，在勺边粘粘连连，切片的松茸则被勺子结结实实地拥入怀中。入口后，鲜甜的汤汁率先占领味蕾高地，之后一路高歌猛进，径直滑入喉咙深处。遗留在齿颊的松茸，及时抚慰了瞬间满足又瞬间失去的味蕾。鲜嫩的松茸，滑嫩醇厚，嚼起来莫名有种饱满的肉感。
逐渐“汤”化
厨房里有多少种食材，广东人就能烹饪出多少种汤。
在广东，存在着一种介于靓汤与粥品之间的羹汤。羹汤的 *** ，由汤底和勾芡两部分构成。可以简单理解为，羹汤是加了芡汁的例汤。
▲ 碗仔翅，一种仿鱼翅汤羹，在 *** 十分流行。 图/ ***
汤底，决定了羹汤的底味。骨汤也好，清汤也罢，倒入豆粉、薯粉或者马蹄粉 *** 的芡汁，就能成就广东人的一顿餐食。粟米鱼肚羹，就是广东人最为日常的生活底色。
无数“边角料”食材，都欠广东人一幅锦旗。只有在最热爱生活的广东，鱼肚这样的食材，才能被挖掘出其特有的鲜美。处理后的鱼肚切丁，和腌制后的鸡肉糜、粟 *** 一同炖煮。待鱼肚、鸡肉糜炖煮出香味，倒入生粉水勾兑的芡汁，最后打入蛋花均匀搅拌片刻，便可端上餐桌。
浓稠适宜的粟米鱼肚羹，入口竟有着海鲜的鲜。鲜味之余，鸡肉糜的鲜香紧跟其后，在齿颊间翻了个跟头。砸吧几下，舌尖又被粟米的温厚回甘占领。丰富的口感，在唇齿间卷起一层又一层的波浪，将广东人的生活装点的 *** 。
北方人餐桌上常见的番茄土豆汤、紫菜蛋花汤，在广东也有个名字，滚汤。这类快冲、滚水的汤品，是广东人的喝汤底线。
在饮食上，广东人更早地打开了“任督二脉”。即便是快速上桌的滚汤，广东 *** 丝毫不凑合，海鲜、豆腐、生蔬等易熟食材，可以被排列组合成各种模样。简单快速的枸杞猪肝汤，最适合上班族的需求。枸杞加上猪肝，丢入锅中炖煮片刻，加上调料即可。
作为“打牙祭”的无奈之选，滚汤的味道自然要大打折扣。毕竟，更好喝的汤，永远是母亲耐心煲了一下午，等你放学、下班回家喝的那一碗。
广东终于入冬了，今天你决定煲什么汤？
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文丨莺时
学会这道秋冬滋补汤，让冬日美味加倍秋冬滋补汤｜雪梨玉竹排骨汤 秋冬季节可以多弄点汤，比较滋补，今天这个汤是比较清润身体。 准备食材：蜜枣，梨干，百合，枸杞，玉竹，银耳，排骨 工具：宜盾普微蒸烤一体机 1??:把梨干，玉竹，银耳放入清水中泡发半个小时。排骨焯水备用。 2??：其它食材清洗干净放入炖盅，加入适量清水。放入蒸烤箱蒸一个半小时。 蒸好之后直接就可以喝了，不用加盐调味，?加了一个蜜枣，这个汤是很清甜的。家里小孩子也很爱喝。
By 玥玥大可爱
用料- 鸡脚 500g
- 板栗 150g
- 玉米 150g
- *** 参 15g
- 蜜枣 1颗
1、:把梨干，玉竹，银耳放入清水中泡发半个小时。排骨焯水备用。
2、其它食材清洗干净放入炖盅，加入适量清水。。
3、放入蒸烤箱蒸一个半小时
4、蒸当中
5、蒸好之后直接就可以喝了，不用加盐调味，?加了一个蜜枣，这个汤是很清甜的。家里小孩子也很爱喝。
做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！
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马蹄鸡爪汤更好吃的做法，就在这里了鸡爪去掉指甲洗净胡萝卜去皮切块 玉米切块 马蹄去皮洗净 干香菇十分钟泡发 或者用新鲜香菇也可以把所有食材放进砂锅 加清水我的是这种电砂锅 自动定时炖三个小时 ，其他的砂锅大火把水烧开 小火炖一个半小时到俩小时开锅前十分钟加入盐 觉得淡的也可以加一点胡椒粉 大功告成啦~
阳康后快喝这3碗汤，找回元气！阳康后，不少人都面临着短期内的乏力、咳嗽、脾胃不舒服等问题，加之冬季昼夜温差较大， *** 容易感到疲劳不适。
绍兴市中医院中内治未病科主任中医师丁泳在采访中表示，新冠初愈患者尚处于中医所说的正气未复、气血尚虚阶段，机体抵御外邪能力降低，因此要慎避外邪，重视调养，帮助身体回到更佳状态。
汤水先生陈智超也表示，这时候，针对养护脾胃适当的进补，就是恢复体力与元气的好 *** 。
今天，导报君就和大家分享3款陈智超推荐的家常养生汤和养生粥配方，做法简单、味道好，对照着做就可以了！
陈智超，擅长解读饮食文化、世界传统美食、烹饪技法、世界地道食材介绍、饮食理念等等，其中最为擅长地道养生汤水。
核桃淮山芡实猪展汤
健脾益胃
冬天进补，先健脾胃。核桃含有丰富的不饱和及单饱和脂肪酸、蛋白质、磷质、钙质和各类维生素，在中医中亦认为它有补肾固精、温肺止咳等的食疗作用 。广东人在秋冬时也喜欢拿它来煲汤、做菜。
用核桃、淮山、芡实、猪展肉等一齐煲汤，健脾益胃，助力元气恢复。
材料
芡实50克，核桃肉（更好挑带有核桃衣的，对健脾胃更佳）100克，干淮山40克，猪展肉1块，鸡脚6只，莲子40克，陈皮1块，水2升。
做法
1、猪展肉、鸡脚洗净，不用切，待用；其他食材洗净，浸泡一会；
2、所有食材一起放进瓦煲内，加入2升清水，煲沸后，改为文火煲约2个小时即成。
浮小麦 *** 参煲牛展
固表益气
牛肉深受健身人士的喜爱，其富含的肌氨酸对促进肌肉增长，增强肌肉爆发力有一定的食疗效果。
而在中医角度，牛肉也是有益脾胃的食材，适合当下煲汤食用。
材料
浮小麦25克， *** 参30克，茯苓25克，桂圆8粒，红枣6粒，补骨脂12克，石斛12克，牛展500克，瘦肉50克，姜片少许，水2.5升。（陈智超提醒，气阴两虚失眠者可将牛肉换成猪肉，补骨脂换成酸枣仁）
做法
1、牛肉切粒，同所有材料用水浸泡半小时；
2、所有食材放入煲中，用大火煲开，再用慢火煲2小时，调味即可。
陈皮花生牛肚粥
益精强体
冬季时节，一碗暖暖的陈皮花生牛肚粥尤能抚慰人心，不论做早餐或晚餐都很适合，润燥之余更可养阴养阳。
陈智超介绍，牛肚（即牛胃）有补益脾胃、补气养血的食疗效果，很适合“阳康”后恢复体力食用。他还提醒，牛肚要用新鲜的不要用冰鲜的，煲时要偶尔搅拌，防止糊底。
材料
牛肚500克，红衣花生100克，芡实50克，黄芪15克，淮山15克，淡菜5粒，老陈皮1块，糯米50克，珍珠米100克，葱白及姜丝各50克，水2.5升，生粉200克，盐2汤匙，花生油半汤匙。
做法
1、牛肚用盐、生粉分别抓匀、腌洗各一次，切成条状；
2、将糯米、珍珠米洗净，加入少许盐、花生油拌匀，静置1.5小时；
3、将除牛肚条、米外的其他所有材料放入水中，用大火煲开；
4、水滚后放入米，再次用大火煮开；
5、煮开后放入牛肚条，慢火煲2小时，出锅前调味即可。
你学会了吗？
文 | 全媒体记者 林芷汐
图 | 图源 ***
编辑&排版 | 全媒体编辑 木夕
花生眉豆红枣鸡脚炖汤，春天的汤水，注意这几点，好喝简单又易做中午如果吃快餐的话，我很多时候都喜欢去四季棠解决。这间四季棠，在江门市区的侧贤社区旁边。
小店的品种不多，都是家常的蒸饭为主，品种就是蒸塘鲺饭、冬菇鸡饭、面豉酱蒸五花肉……品种较单一，但原材料新鲜，讲究原汁原味，而且都是家常的味道，没有平时大排档和快餐店的重油重盐味。
因为是夫妻档，做和卖都只有老板娘夫妻两人，所以等餐的时间偏长，要有耐心。太饿的话，就千万不要来吃了。
但这里做出的餐，米好菜靓味道好，炖汤也不错，所以生意很好。
四季棠不是每天都有炖汤，今天有花生眉豆红枣鸡脚炖汤，就之一时间去试了，
眉豆在广东常作各类粥和汤的原料，还可制成清凉饮料， *** 平味甘，健脾化湿消暑，最适合这种回南天气饮用了。
花生眉豆红枣鸡脚炖汤一端上来的时候，看上去的确是像模像样。
紫砂做的小炖盅上封着封纸，喝之前要把纸撕开，这是为了保证炖的时候就能够能更加密封，可以把食物的味道和香味都能够更好地封存在里面。
这间店做餐出品很讲究的是原汁原味，下的盐的分量非常的很轻，对于喜欢清淡口味的，我觉得是可以接受不再加盐的。
这个汤的鸡脚了已经炖得很烂，吃起来很软滑，骨头一咬就能够咬烂，还可以 *** 出骨髓，花生和眉豆也很软烂了，汤闻起来很香，喝起来也很甜。
听完老板娘介绍，发现其实这个汤水在一般家庭也是容易煲的。
花生眉豆鸡脚汤
1.提前把花生和眉豆浸泡半个小时备用，一小块陈皮泡开刮去白色的筋膜，红枣去核，切两块姜片备用。
2.鸡脚用剪刀剪去小脚爪，加上猪腱肉，然后加姜片，冷水下煲，开小火，慢慢煮出血水。
3.将焯过水的鸡脚放入冷水浸泡、洗净，鸡脚会看上去会白白的，很漂亮。
4.把鸡脚、蜜枣、陈皮放进煲中，再加入热水，大火煮开，再转小火煲1.5个小时。
5.下盐调味。
煲鸡脚汤要搭配上一点猪腱肉才好喝，因为这个猪腱肉怎么煲也不老，吃起来又香又嫩又滑，加上鸡脚做出来的汤才会更加香甜醇厚。想更香甜的话，加一两块粉葛下去，味道更好。
要记得的是瘦肉和鸡脚焯一定要先冷水下锅，然后再过冷河，这样做出来的汤才不会有那种鸡和猪肉的腥味。
至于煲汤就更容易了，把所有的材料放进去一起煲一个半小时就可以了。
这个汤如果改为猪骨和粉葛更好喝。这个季节，粉葛煲猪骨，加云苓，炒扁豆，炒薏米，赤小豆，胡萝卜，清热又祛湿。广东春季雨水多又潮湿，喝这些汤水最适合不过了。
哈喽，今天给大家分享一道老少皆宜的大虾鸡爪煲，这道菜一般餐馆里面都要98元一份，在家40元就可以搞定了，这种鸡爪的做法不挑人群，不挑口感，大人小孩儿都爱吃。
食材准备：鸡爪500克，土豆两个，玉米一根，虾10个，年糕适量，芹菜两根，适量的生姜、蒜、葱、香菜、干辣椒、八角、桂皮、香叶、料酒、花椒、 *** 、豆瓣酱、盐、鸡精、白芝麻。
*** 作步骤：
1、鸡爪剪掉指甲，从中破开，放入清水中多洗几次，把血水洗干净。处理好后放入锅里，加冷水，再放入去腥三件套（姜、葱、料酒）、花椒、盐，大火煮开后再煮三分钟左右，捞出用冷水冲洗一下，避免鸡爪粘连在一起。
2、土豆用花刀切块，玉米切段，虾带壳处理干净，蒜切块，姜拍破切成大块，葱切段，另外再准备点干辣椒，少量八角、桂皮、香叶。
3、锅里倒油烧至5成热，土豆倒下去油炸至表面微黄，捞出控油；锅里留少量油，倒入虾煎炒一下捞出。另起锅倒入少量油烧至四成热，放入一点 *** 给鸡爪上个色，小火低油温不停的翻炒至冒泡，马上倒入鸡爪继续翻炒两三分钟即可关火捞出。
4、另起锅倒点油小火低油温放入豆瓣酱，炒出红油香断生，将备好的佐料下锅，再放入一点花椒继续翻炒一两分钟左右就把鸡爪下锅，和佐料一起再翻炒均匀。炒的差不多了就加入开水，烧到大开就把火关小点，先烧20分钟-30分钟左右，放点盐、鸡精调个味。
5、砂锅下面铺点芹菜，备好的玉米、土豆、虾铺上面，再放适量的年糕，把刚烧好的鸡爪带汤一起倒入砂锅，水不够的话再加点，盖上盖子焖烧10分钟左右（看实际情况而定），出锅前面上撒点白芝麻、葱花儿、香菜。
（ *** 配图）
