芥末鸡（皇恩浩荡）～潍县四大凉菜之一

潍县四大凉菜：潍县菜历史悠久，百菜百味，人人喜爱。尤其是凉菜 *** *** ，多被世人喜欢称道，最著名的就是四大凉菜：拌辣皮、麻汁杂拌、炝芹菜、芥末鸡。据说这四大凉菜还与晚清重臣李鸿章有关系。同治年间，潍县明朝户部尚书、漕运总督、太子少保郭尚友的后人，署理山西巡抚郭梦龄的三子郭简之，时任兵部候补郎中、武选司兼车驾司行走，议叙四品职衔。因李鸿章曾负责调兵筹饷等与之相熟，在李鸿章与刘铭传于潍县 *** *** 军时，郭简之与其四弟郭绥之都给李鸿章提供了极大的便利。 其时李鸿章得知郭简之长子郭恩垕尚未婚配，有意将女儿许配给他，与郭家结为儿女亲家。得知此意后郭简之修书告知家中，说李鸿章不日要派师爷去潍县郭家相亲，因李氏为封疆大吏朝廷重臣，便告诫这门亲事不能有任何差池，要极为重视， 一定接待好师爷。如何接待，这难坏了家厨，他便向邻居两广总督张兆栋的家厨请教，两家家厨商定李鸿章的师爷见多识广，地位显赫，随李鸿章南北为官征战，吃遍天下，便拟订在潍县菜上拿出水平来，镇住李家师爷促成婚事。四大凉菜由此诞生。 拌辣皮～“锦上添花” 潍县“拌辣皮”寓意“锦上添花”：绿色黄瓜丝、 *** 鸡蛋皮、酱色肉丝、金色海米、白色玉兰片丝、黑色木耳丝、透明粉皮等，配以调料汁拌为一菜，真是天作之合，锦上添花。 芥末鸡～“皇恩浩荡” *** 的芥末鸡寓意“皇恩浩荡”：白色如玉的酸浆白菜、白的熟鸡肉、烫熟的 *** 的芥末糊、绿色的香菜梗、黑色的木耳等，经芥末糊拌匀后，均裹以 *** 的芥末， 果如皇恩浩荡。 炝芹菜～“山清水秀” 翠绿如玉的炝芹菜寓意“山清水秀”：芹菜的嫩芯、金钩海米、黑色的木耳点缀以姜末，简单清爽，朴实无华，不愧于山清水秀。 麻汁杂拌～“飞黄腾达” 麻汁杂拌寓意“飞黄腾达”： 黄瓜片、西红柿、海参、鱼肚、鸡蛋糕、丸子、熟肉、腐竹、粉皮、香菜等，在浓浓的芝麻酱裹挟之下， 聚拢盘中，金 *** 的蛋黄糕格外醒目，鹤立鸡群般展示在众食材之上， 说是飞黄腾达，此言不虚。 待郭家准备好后，师爷如期而至，考察完郭宅，品尝了招待的潍县菜品后，对潍县的这四款凉菜赞不绝口，甚是满意。回去后在李鸿章面前说郭家多么好，潍县文化底蕴如何深。李鸿章当场就拍板，把女儿许配给郭恩垕，与郭简之成了亲家。后来他把郭家的家厨招到天津传授潍县凉菜之法，潍县凉菜借此传入京津一带。自此潍县凉菜扬名天下， 成为鲁菜中的明珠。

By 潍县里不是厨师的伙夫

用料

• 鸡腿 2支
• 白菜帮
• 黄芥末
• 香菜
• 花胶
• 香醋
• 盐
• 味粉
• 白糖
• 料酒
• 香醋
• 香油

做法步骤

1、黄芥末粉凉水调糊，包上保鲜膜入锅40℃烫30分钟取出备用

2、白菜帮整理好，清洗干净

3、开水放入花胶泡水

4、水凉后放入白菜帮压上重物腌制一晚

5、鸡腿放入姜、葱料酒、盐煮熟，放凉

6、香菜段烫水备凉

7、腌制好的白菜帮切段

8、鸡腿撕小段

9、蒸好的芥末放入盐、味粉、白糖、香醋调匀

10、芥末汁放入、淋入香油调匀

11、装盘即可。

鸡腿的营养功效

鸡肉 *** 平、温、味甘，入脾、胃经；可益气，补精，添髓；用于虚劳瘦弱、中虚食少、泄泻头晕心悸、 *** 不调、产后乳少、消渴、水肿、 *** 数频、 *** 、耳聋耳鸣等。

1.强身健体

鸡肉的消化率高，很容易被 *** 吸收利用，有增强体力、强壮身体的作用。

2.提高免疫力

现代社会中天天忙忙碌碌，常处于亚健康状态的白领更好多吃一些，以增强免疫力，减少患病几率。鸡 *** 有温中益气、补精填髓、益五脏、补虚损的功效，用于治疗虚劳瘦弱、中虚食少、泄泻头晕心悸、 *** 不调、产后乳少、消渴、水肿等症状。

3.补肾精

可缓解由于肾精不足所导致的 *** 频繁、耳聋、精少精冷等症状。

4.促进智力发育

具有抗氧化和一定的解毒作用。在改善心脑功能、促进儿童智力发育方面，更是有较好的作用。

鸡腿的饮食禁忌

鸡腿肉忌与 *** 、甲鱼、芥末、鲤鱼、鲫鱼、兔肉、李子、虾子、芝麻、菊花以及葱蒜等一同食用；

与芝麻、菊花同食易中毒；

与李子、兔肉同食，会导致腹泻；

与芥末同食会上火。

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鲁菜老字号丰泽园秋季换新，众多新菜品甚至“国宴”菜纷纷亮相

在守正中创新，成就美味传奇！这就是济南“新鲁菜”

大众网·海报新闻记者 范明昱 济南报道

以流量为王的年代，“八大菜系”中的“老大哥”鲁菜流转 *** ，似乎已经“垂垂老矣”。站在其发展的岔路口，如果向左是对传统烹饪的全盘照搬和缅怀致敬，向右则是对“食不厌精，脍不厌细”饮食文化更高一层的推陈出新。

2021年12月31日，“新时代·新鲁菜”2021鲁菜创新大赛总决赛 *** *** 正式落下帷幕， *** 榜单中，济南有5款创新菜品跻身前20强，成为排名数量最多的地市。

在花式冷拼“明湖美景”前领略老济南夏日里的绝美景色，等待着冰水镇定下完成最后一次蜕变的“居家暖心蛋”，从海而来的“低聚糖大黄鱼”造就低卡鲜美，不加一滴水就能溢满油脂芬芳的“可立餐黄焖鸡”……

此次诞生的“新鲁菜”，表面看只是单加个“新”字，实则是对老派与陈旧的进击、对经典与传承的致敬、对实力与格局的升华。济南所有参赛作品继承传统又拒绝囿于传统，开拓创新又避免盲目猎奇，所欲于展现的是一个“美食、文化、艺术、人情”四者合一的新济南模样。

如众星捧月般，“明湖美景”花色拼盘被骑马香肠、五香酥鱼、雪花山 *** 、珊瑚脆藕4道不同风味的凉菜环绕其中（崔胜强供图）

“新”是“新潮”：

广纳食材、包罗万象 “花色拼盘”让济南文化潮起潮涌

从传统意义上讲，鲁菜因山东各地的地域差异，大致分为济南菜、胶东菜、孔府菜几大系列。虽然很难一概而论，但所有菜系的守正与创新，均可说是“变”与“不变”的关系，守住经典，去其腐朽，大胆革新，方得神奇。

对山东能源集团综合服务中心行政总厨崔胜强而言，真正的“新鲁菜”并非单纯改变人们对其“油乎乎”“黑乎乎”“咸乎乎”的刻板印象，让食客享受整道菜品完美摆盘的感官之娱，而是透过食材表象，深度挖掘背后与地方文化紧密相连的、更加丰富完整的大世界。

“明湖美景”花色拼盘亦是如此。这道在总决赛 *** *** 得到4088332票、位列第七名的“新鲁菜”，采用动与静，虚与实，疏与密的冷拼技法，完美展现了济南大明湖的夏季之美：山与湖交相辉映，清波之间茂盛的荷叶顶着朝露，盛开的荷花吸引来灵动蜻蜓，荡漾的水中游来成群的蝌蚪……

“事实上，‘明湖美景’最早创作于2021年8月集团综合服务中心举办的菜品研发比赛上，紧接着9月份，我们就接到了新鲁菜大赛的通知。”崔胜强告诉记者，该菜品最本来的样貌，只有冷拼，并没有围碟。为了让菜品独具济南文化特色、突出营养健康理念、强调艺术审美，并与特色食材紧密结合，经过数日的苦思冥想，终于成就了“明湖美景”在决赛中的样子。

如众星捧月般，花色拼盘是“门面担当”，被骑马香肠、五香酥鱼、雪花山 *** 、珊瑚脆藕4道不同风味凉菜环绕其中。刀工精细，味型丰富、布局合理，围碟的 *** 工艺和烹饪技法，更是在传统鲁菜规制上进行了大胆创新。

在崔胜强眼里，传统鲁菜身处最新的时代浪潮里，“归于平凡”是必然趋势，但鲁菜所承载的是整个齐鲁大地的深厚底蕴，这一点不容忽视。无论“新鲁菜”在食材的颜色、形状、配菜、做法发生怎样变化，都是为了让人们在享受食物的同时，能够感受食物背负的文化意义，这正是厨师在创作“新鲁菜”时想展现的终极意义。

山东能源集团综合服务中心共有“明湖美景”“百年归巢”两道菜品入选决赛（崔胜强供图）

“新”是“新鲜”：

山海味道、鲜上加鲜 “葱中之王”让济南味道 ***

事实上，在春秋战国时期，齐鲁肴馔便崭露头角，它以牛、羊、猪为主料，还善于 *** 家禽、野味和海鲜。山东大地得天独厚的物质条件，加上两千多年来浸润着儒家学派“食不厌精、脍不厌细”的精神追求，终成鲁菜系的洋洋大观。

本次大赛中，“独头蒜烧 *** ”“章丘大葱鲜虾丸”“玫瑰梨丸子”“拆骨雪野湖鱼头汤”“泉水养生菜”等众多菜品“杀”入决赛之战。单从菜名就可看出，济南的烹饪 *** 们在“新鲁菜”创新上，善用丰富资源博采众长，上至山珍海味，下至瓜果菜蔬，小到能够锁住食材中的鲜美，大到可以保持生活中的雅致。

例如有“葱中之王”美称的章丘大葱，至今有500余年的栽培历史，据明嘉靖九年（1530年）《章丘县志》记载，章丘已有葱的栽培。取其葱白，一剖二，二剖四，四剖八，切成绿豆粒大小的丁状，再与虾胶充分融合，这是禚洪奎为新鲁菜“章丘大葱鲜虾丸”注入灵魂的点睛之笔。

“章丘大葱的口感偏甜、脆，和鲜味十足的渤海湾大虾仁搭配在一起， *** 出的虾丸口感更加丰富醇厚，入口有明显的层次感。”身为济南市华滨环 *** 酒店行政总厨，禚洪奎对鲁菜研究有着独属于自己的探知。这道“章丘大葱鲜虾丸”，成菜以鲜虾丸和荔枝虾丸两种造型呈现，具有团团圆圆、美满幸福的极佳寓意。

“章丘大葱鲜虾丸”摆在木制茶盘上，加入干冰呈现烟雾缭绕的意境，美观而不浮夸（禚洪奎供图）

不只有章丘大葱，商河县白桥镇四水环绕，土地肥沃，有着30多年的大蒜种植历史。大蒜和 *** 搭配在一起，采用鲁菜烧制的技法，配以浓汤，商河县温泉基地厨师长王露创作出的这道新鲁菜，取名为“独头蒜烧 *** ”。

他告诉记者，白桥镇大蒜辣味纯正、香脆可口，烹饪时需要用6成油温炸制成金 *** ，大蒜才可达到软糯的口感，与 *** 中和后，辛辣味也会相对减少。该菜是王露专门为新鲁菜大赛创作而成的，整道菜品色泽红亮、蒜香浓郁、肉质鲜美，别有一番风味。

“独头蒜烧 *** ”采用鲁菜烧制的技法，成菜色泽红亮、蒜香浓郁、肉质鲜美，别有一番风味（王露供图）

“新”是“新生”：

新的生命、新的使命 “鲁菜匠人”让济南情怀历久弥新

鲁菜发展没有滑坡，它只是历史太过于悠久，在坚守传统的基础上，开拓转型之路需要花费更大的力气。借着此次“新鲁菜”大赛的东风，鲁菜正在凝聚更多的元气，也让众人看见它更多的发展可能。

这种可能，归根结底需要鲁菜烹饪 *** 发挥主观能动 *** ，实现食客们对鲁菜更高级、更艺术、更讲究的美食想象。不仅仅是舌尖上的体验，人们更倾向于将美食作为自身的味蕾记忆与情感触点，厨师亦是如此。

在山东大厦面点厨师长王允垒的记忆中，虾酥是自己童年时走亲访友的礼品，为了留住美好回忆，“荷塘虾趣”应运而生。整只虾的 *** 极为讲究，甚至在造型上也下了工夫，为虾酥安装了虾头、虾须和虾钳，使菜品形象活灵活现。对他来说，“荷塘虾趣”里流淌着自己日夜思念的儿时情怀，既复古了 *** 道，又融入了新理念，完美展现新鲁菜的精神内核。

事实上，大赛中被厨师赋予各类情怀的创新鲁菜还有很多。孔府糕点“庆丰年”在馅心用料和外观造型上进行了创新，“鼓”的形状，给予人们鼓舞士气、团结奋进的生活情怀。“百鸟归巢”利用蒸、汆、酿的烹饪 *** ，将鱼丸盛进面条制成的“ *** ”中，融入山东游子的思乡情怀。“泉水西瓜盅”凝聚了瓜之清香、鸡之细嫩、笋之脆爽， *** 着济南人厚重的“泉水情怀”。“开水白菜”将白菜心雕刻成济南市花——荷花的形状，承载着城市更美好的发展情怀。

胃是有记忆的，当一道道美食融化于口中，味觉上的享受便会成为情绪的触发点，这一刻，人们品的不是美食，而是情怀和岁月。

国宴名菜“开水白菜”加入鲁菜元素，将白菜心雕刻成济南市花——荷花的形状，并用藏红花做成 *** （王樑供图）

如今“新鲁菜”大赛决赛正式结束，一场新的较量正在济南烹饪大厨们之间悄悄上演。记者采访的所有厨师中，有1995年步入烹饪行业，积累了丰富烹饪知识和实战经验的鲁菜 *** ，也有耐住寂寞刻苦钻研，胸怀鲁菜发展宏图的追梦匠人，更有以比赛为跳板，想要打开更宽视野、更高眼界的新手小白。

可以预见的是，在今后漫长岁月里，大家需要稳扎稳打，费心揣摩，改变手法，改变品种，慢慢与鲁菜相互成就彼此，才可阐述济南鲁菜全新的意义。

这种意义，是从食物味道到个人记忆，再到城市发展，最终又回归于食物本身的流转循环。它就像一个城市窗口，展露着济南的饮食文化、生活方式和勃勃生机，让人看到济南最真实的样子。

讲好鲁菜故事 弘扬鲁菜文化丨济南网红禚大厨有三句经

在济南，有这样一群人，一天一年，一遍千遍，几十年如一日，在砧板上精打细磨，在灶台上调味人生，在匠心中守正创新，用“食不厌精、脍不厌细”的精湛技艺演绎着鲁菜传奇，绵延着齐鲁大地 *** 风味。他们，被尊称为济南名厨、鲁菜 *** 。

青年名厨禚洪奎便是这众多名厨、鲁菜 *** 中一颗闪亮的星，他拥有中国鲁菜烹饪 *** 、中式烹饪高级 *** 、中华餐饮金牌名厨、济南市青年技术创新能手等多项荣誉称号，他还是泉城首席 *** ，享受 *** 津贴。

“保持传统不守旧，坚持创新不忘本”

禚洪奎是华滨环 *** 酒店行政总厨、出品总监，“禚大厨”是他的网红昵称。

5月19日，“新时代新鲁菜”2022创新大赛发布获奖名单，在来自36个国家的1000多名选手中，禚洪奎参赛作品“沉鱼落雁”在1858道菜品中脱颖而出，连获“十大鲁菜创新菜品”“100款更具价值新鲁菜”两个奖项。

单听名字，就已知“沉鱼落雁”的创意出处。再看造型，一条栩栩如生的金鱼在白如雪的“水”中游弋，一朵洁白的莲花在松软的“土壤”中绽放，伴着仙气飘飘的浣纱西施，完美演绎了鲁菜的盘饰意境和文化意境。

“食材是山东特产铁棍山 *** 配以奶酪和胖大海，香甜丝滑，清咽利喉，营养丰富。”禚洪奎介绍说，真正的燕窝很难端上百姓餐桌，所以就想到了把胖大海打成粉，做成燕窝的样子。“老百姓能吃得起，也具有文化内涵，这才是鲁菜传承的意义。这道菜非常受欢迎，母亲节当天供不应求，后来只卖给女士和小孩。”

善于钻研的禚洪奎不仅把古典文化和菜肴 *** 结合得极为巧妙，他还给每道菜赋上一句诗。比如，用“汤鲜味淳白如玉，清香甘甜蒲菜美”形容“奶汤明湖蒲菜”，用“金丝银线技艺深，香酥绵软味道真”赞美“老济南盘丝饼”，服务员不但容易记，顾客也通俗易懂。

菜品要不断地推陈出新，才能迎合人们不断变换的口味。作为鲁菜继承者、济南菜继承者，禚洪奎和其他鲁菜 *** 一样，“保持传统不守旧、坚持创新不忘本”，通过阅读书籍、网上逐浪等学习方式，收集市场信息、把握消费动向，充分利用时令原材料开发各种新品，并通过内部培训和外部学习不断提高团队专业水平。

“奖杯不是挂在胸前的，而是藏在背后的”

1995年，17岁的禚洪奎怀揣对美食的热爱，从禹城老家来到济南一家烹饪学校学习。由于他的勤奋好学，刻苦钻研，很快，他便以优异成绩毕业。

毕业后，在学校的推荐下，禚洪奎到了济南一家酒店实习，负责雕刻和凉菜。一年以后，就上了“砧板”，后来又做了炉灶师傅和厨师长。

2003年，禚洪奎应聘到华滨环 *** 酒店做行政总厨。2007年，借酒店装修之机，他开始对菜品潜心研究、提档升级，还把原来的套餐制改成位餐制，并创新 *** 地设计了私人订制宴会模式。待酒店重新开业时，营业额迅速大幅度提升。“有时一天的营业额就达10万元。”

酒店如日中天时，禚洪奎也迎来了人生的高光时刻。从2005年起，秉持“逢一必争，有奖必拿”的理念，在短短6年间，禚洪奎就先后捧回“第二届中华餐饮全国烹饪大赛金奖”“第六届中国烹饪世界大赛金奖”等六项国家级赛事金奖、金牌。从2010年起，又先后荣获山东省更佳行政总厨、中国鲁菜十大名厨、中金厨政中华 *** 食神、世界中餐业联合会授予中餐厨师艺术家等称号。

“我觉得我很幸运。”面对纷至沓来的各种奖项、荣誉，禚洪奎很低调地用“幸运”进行总结，但熟悉他的人都知道，“幸运”的背后是“台上三分钟，台下十年功”，是“他吃了别人吃不了的苦，下了别人下不了的力”。

“奖杯不是挂在胸前的，是藏在背后的。这是我师父王兴兰 *** 常常勉励我们的一句话，我一直铭记在心、砥砺前行。面对每一次荣耀，我都把它当成一次勉励、一个里程碑，继续下一次的征程。”

“烹饪是科学，烹饪是文化，烹饪是艺术”

在5月19日的颁奖典礼上，禚洪奎发言时提到一句让所有在场人员都记忆深刻的话。他说：“烹饪是科学，烹饪是文化，烹饪是艺术。”这是深耕餐饮28年的他总结的烹饪“三句经”。

在锅碗瓢勺的碰撞当中，把不同的食材通过科学合理的搭配烹饪出健康、美味的菜肴，这是科学;以味的享受为核心，通过对口味的延伸来提升客人就餐的幸福指数，这是文化;通过厨师对菜品的见解，对它的造型、摆盘、点缀等，从美学的角度，用艺术的方式呈现给顾客，这是艺术。

在禚洪奎看来，一桌好的宴会就相当于一场精彩的晚会，凉菜是开场舞，热菜是舞蹈、歌曲，再来个“相声”掀起一个 *** ，那宴会结束的那碗面就是“难忘今宵”，要让它有滋有味。

禚洪奎还是一个拥有近150万粉丝的网红。

2020年起，禚洪奎开始拍摄菜品 *** 教程，将自己平生所学都毫无保留地展现出来。“以前，很多人对鲁菜的印象是黏乎乎、黑乎乎、油乎乎。今天，鲁菜已成为健康菜、养生菜的 *** 。我希望通过我的 *** ，能让更多的人了解和喜欢鲁菜、济南菜。”

如今，越来越多的鲁菜 *** 成为弘扬鲁菜文化的“流量担当”，他们拿起勺子能干、拿起话筒能讲、拿起笔杆子能写，在鲁菜的发展传承中融入更多时尚烹调元素、青年表达、文化内涵，用“一菜一文化”“百菜百格”讲好新时代人文鲁菜、康养鲁菜和活力鲁菜的故事。(济南日报 记者：王瑞红)

饭店凉拌素三丝为啥好吃？看看厨师都放的啥，味道就在料汁上

收藏：经典鲁菜烹饪 *** 有多少种？烹调技法大全来啦！

中国饮食文化源远流长，在深厚的历史积淀中，中国美食因地制宜，逐渐衍生出了鲁、川、苏、粤、闽、浙、湘、徽八大菜系。鲁菜因历史悠久、文化璀璨、菜品丰富、技法多样等重多因素而力压群雄，公认为八大菜系之首！

今天我们就来一起看看鲁菜烹饪 *** 到底有多少种？

热菜烹饪技法：

一 炸

将经过刀功处理、调味、挂糊（或不必挂糊）的菜肴原料，放入宽油量的油锅中，运用旺火热油或温油使菜肴成熟的 *** 。

1、清炸

2、干炸

3、软炸

4、酥炸

5、脆炸

6、卷包炸

7、松炸

8、板炸

9、泼炸

10、油淋炸

11、浸炸

二 熘

酸甜的汁水用生粉勾芡令酥炸过的食物滑嫩可口的烹调 *** 。

1、焦熘

2、滑溜

3、软熘

4、糟熘

5、醋溜

6、糖熘

7、水熘

三 爆

利用热油，攒入适量调好的汁酱或汤水，使锅中的小件食物快速致熟又赋入香气的烹调 *** 。

1、油爆

2、酱爆

3、葱爆

4、芫爆

5、汤爆

6、火爆

四 炒

即将食物切成小件，连同调味料放入烧猛油的铁镬（锅）中迅速翻搅致熟的手法。

1、生炒

2、熟炒

3、清炒

4、滑炒

5、软炒

6、干炒

7、爆炒

五 烹

将经过刀功处理的小形状的新鲜脆嫩的原料，挂糊或上浆、不上浆后经油炸、滑油等 *** 加热至成熟，另起锅迅速烹入事先兑好的调味清汁，迅速烹调的一种的 *** 。

1、炸烹

2、煎烹

3、清烹

4、干烹

5、醋烹

六 烧

指通过慢火将汁水略收干并将食物炊熟的烹调 *** 。

1、红烧

2、白烧

3、葱烧

4、酱烧

5、糟烧

6、干烧

七 扒

将经过刀工和初步热处理的动植物原料，整齐的码在盛器中，淋上用调味品和汤汁炒好的芡汁或码放整齐后推入锅中，投入适量的调味品和汤汁，旺火烧沸，转中、小火烧透入味，勾好芡汁大翻勺后出锅的一种烹调 *** 。

1、红扒

2、白扒

八 烩

用适量的汤水将多种肉料和蔬菜一同炊煮的烹调 *** 。

1、 *** 烩

2、奶汤烩

3、红烩

九 焖

指质韧的食物放入锅中，加入适量的汤水，盖上盖并利用文火炊软及致熟的烹调 *** 。

1、红焖

2、黄焖

3、油焖

十 炖

指用大量汤水及文火将食物炊软炊熟的烹调 *** 。

1、清炖

2、红炖

3、侉炖

十一 靠

利用浓味的原料和鲜汤，利用文火和通过较长的时间将鲜味赋入另一种乏味主料中的加工或烹调 *** 。

1、炸靠

2、煎靠

十二 煨

指食物连同汤水放入密封的瓦坛中，在文火中致熟的烹调 *** 。

1、红煨

2、白煨

十三 煎

热锅放入少许生油，然后将食物平滩紧贴在镬中，利用慢火热油使食物的表面呈金 *** 及致熟的烹调 *** 。

1、干煎

2、煎烧

3、软烧

十四 氽

即将加工成丸状或片状的食物在沸水中致熟后，捞起入碗中，再添入沸汤的烹调 *** 。

1、清氽

2、混氽

十五 蒸

利用水蒸汽的热力使食物致熟的烹调 *** 。

1、清蒸

2、粉蒸

3、扣蒸

十六 烤

指食物置在明火上致熟的烹调 *** 。

1、明炉烤

2、暗炉烤

十七 糖粘

给食物挂糖的烹调 *** 。

1、蜜汁

2、挂霜

3、琉璃

4、拔丝

十八 贴

将经过刀功处理的几种原料，粘贴成一定形状，逐个挂糊、上浆、不上浆或拍粉后，放入小油量的锅中，一面煎上色后，加入汤汁和调味品烹制成熟的一种的 *** 。

十九 塌

将经过刀功处理的鲜嫩原料，经调味、拍粉、挂糊后，放入小油量的锅中，两面煎上色后，加入汤汁和调味品烧透入味，汤汁殆尽，至原料成熟的一种的 *** 。

二十 熬

将经过刀工处理的动植物原料，进行油煎或煸炒后，加入适量汤汁和调味品，旺火烧开转中火熬至熟透的一种烹调 *** 。

二十一 涮

将切成薄片的食物放入辣汤中致熟再蘸上酱料而吃的烹调 *** 。

二十二 酿

将加工成泥、茸、丁、丝等形状的辅料加入调味品搅拌成馅料，酿入挖空的主料中或主料自身的空间处，经加热至熟的一种烹调 *** 。

二十三 煮

在锅中用适量的沸水或汤水以及调味料将食物致熟的烹调 *** 。

凉菜烹饪技法

炝：食物切好后，经沸水或热油的“灼”或“泡”等处理后，再在锅中爆入干辣椒和花椒油拌匀的烹调 *** 。

1、焯炝

2、滑炝

腌

1、盐腌

2、醉腌

3、糟腌

酱：利用大量的汁酱或生抽入味或致熟的烹调 *** 。

熏：茶味或香料 *** 材在密封情况下点燃，让食物赋入其香喷烟味的烹调 *** 。

糟：将食物放入酒糟之中入味或致熟的烹调 *** 。

拌：将熟食食物或蔬果改切好后，加入调味料和拌均匀的烹调 *** 。

1、生拌

2、熟拌

3、温拌

4、混合拌

芥

卤：利用生抽与香料 *** 材调好的“卤水汁”使食物致熟或令其入味的烹调 *** 。

醉：利用大量的烧酒入味或致熟的烹调 *** 。

麻

盐

鲁菜传统技艺有煎炒烹炸、烧烩蒸扒、煮氽熏拌、溜炝酱腌等百余种烹饪技法，正是这些精湛的技法造就了鲁菜的千滋百味。

参加山东婚宴，1大桌20道菜，朋友：不愧是鲁菜发源地，太丰盛

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有幸在山东淄博参加了朋友的婚礼，很荣幸见证了最帅气的新郎与最漂亮的新娘一生之中最幸福的时刻。也一直听说山东淄博是鲁菜的发祥地，古老的鲁菜博山菜系能在八大菜系之首的鲁菜中独菜成枝，一定有其独到之处。参加山东婚宴，1大桌20道菜，朋友：不愧是鲁菜发源地，太丰盛：

一、盐水大虾

这道盐水大虾是鲁菜的一道海鲜菜，以手掌长的大虾为主料，盐水煮制成菜， *** 简约，吃得是大虾原汁原味的鲜香。为了去除大虾的海鲜腥味，汤水中要加入葱段、姜片，调入适量盐调和味道。水沸后下入大虾、料酒，大火煮制数分钟至大虾成熟，立即盛出，放凉后摆盘成菜。

二、油泼鲈鱼

这道油泼鲈鱼是传统鲁菜经典，以新鲜的海鲈鱼为主料，最后油泼成菜，体现了鲁菜的咸鲜酱香，与粤菜的清蒸鲈鱼有着异曲同工的妙处。选用750克大小的海鲈鱼，肉质紧实鲜香，全是成块的蒜瓣肉，水沸后蒸7分钟。浇淋上适量蒸鱼豉油，码上细葱丝、极细的姜丝，最后热油浇淋成菜。

三、红扒肘子

作为鲁菜的压轴大菜，红扒肘子在山东当地婚宴上出现的频率很高，这也是一道慢工菜。这道红扒肘子是做了一定改良，也融入了一定现代元素，去除了比较油腻的猪皮、皮下脂肪，加入了炸土豆条，有种中西合璧的意味。

四、蒸四喜糯米丸子

原则上这道菜不是严格意义上的传统鲁菜，是一道新派鲁菜，有历史传承，亦有现代新派元素。传统的四喜丸子是以剁细的猪肉馅搭配玉兰片细丁或山 *** 末，生氽成菜，小火细炖入味，汤清味鲜。这道蒸四喜糯米丸子在 *** 工艺上采用了生肉丸裹糯米，蒸制成菜，调配咸甜鲜汁，浇淋成菜。

五、铁杆山 *** 烧 ***

这道菜以蒸熟的铁杆山 *** 段搭配 *** ，烧制成菜，是一道新派鲁菜。成菜后咸甜怡人，色泽红润，无处不镌刻着鲁菜的影子。

六、三鲜素蛋卷

这是一道严格意义上的传统鲁菜博山菜，有荤素两种，这是道素蛋卷，三鲜馅料是粉丝、木耳、鸡蛋搭配鲜味的香椿。鸡蛋液调入少量淀粉，搅打均匀，摊成薄蛋皮。卷入调配好的猪肉馅或三鲜馅，卷成蛋卷，接口处涂蛋液收口，入热油炸至金黄。斜刀或 *** 切段，摆盘即可。

七、手撕烧鸡

鸡在山东当地是婚宴上的必上菜，有无鸡不成菜、无鱼不成席之说。这道烧鸡以一年之内的散养鸡为主料，处理干净后表面涂抹蜂蜜或麦芽糖，炸至金红色。入老汤中小火慢卤至肉质酥烂，浸卤入味，手撕成菜。

八、麻辣鱼片

随着这些年川菜在全国范围内流行开来，川菜越来越受到人们喜欢。这道麻辣鱼片以无刺的龙利鱼为主料，片成薄片，上浆后入麻辣鲜汤中氽煮成菜。

九、洋葱爆炒八爪鱼

这是一道鲁菜胶东菜，以八爪鱼段、洋葱为主料，爆炒成菜。这道菜对火候要求极其严苛，八爪鱼段沸水中汆烫10秒左右，以手指轻松掐断为标准，捞出后还要立即过凉才行。

十、蜜汁糯米饭

这是一道古老的传统鲁菜，以糯米作为主料，中间是红豆沙馅料，顶部装饰莲子、红枣蒸制成熟，浇淋蜜汁成菜。在过去的婚宴上，糯米饭是作为中饭上桌，后面还要搭配几道甜品菜。

十一、凉拌海蜇

这也是一道鲁菜胶东菜，以海蜇、黄瓜为主料，凉拌成菜。这道菜 *** 相对简单，主要技术点在于蒜末味汁的调配，可以根据个人爱好， *** 调配生抽酱油、清香米醋的用量。

十二、卤鸭

这道菜的 *** 与手撕烧鸡有着异曲同工的妙处，基本一个 *** 程序。最后把浸卤入味的鸭肉切块摆盘上桌。

十三、有机菜花炒豆泡

这是一道鲁菜家常菜，以有机菜花、炸好的豆腐块为主料，爆炒成菜。哪怕是家常鲁菜，也体现了鲁菜擅长用酱的特点，成菜后色泽红润、酱香浓郁、咸鲜怡人。这道菜可不放酱油，做成纯咸鲜口，也是一道不错的素口菜。

十四、虾皮炒包菜

与有机菜花炒豆泡一样，这道虾皮炒包菜也是一道鲁菜家常菜，以虾皮、包菜为主料，旺火速炒成菜。

十五、时蔬蘸酱

这是近些年婚宴上比较流行的一道菜，以各种时令蔬菜蘸食炒好的甜面酱，比较清口，是一道创新鲁菜。这道时蔬蘸酱选用了洋葱段、黄瓜条、樱桃西红柿、青萝卜片相互搭配，吃起来清脆爽口。

十六、海鲜疙瘩汤

这是一道鲁菜胶东菜，也是来源于家常鲁菜的一道创新鲁菜。以各种时令海鲜，如扇贝、梭子蟹肉、蛤肉等搭配小面疙瘩，炖煮成菜，每一口都咸鲜怡人。

十七、四道压桌小凉菜

在以前的婚宴上，一般会有8-10道压桌凉菜，然后开始一道道上“大件”，吃一道、撤一道。现在婚宴都已经改良了，没有了以前那么繁琐，这四道压桌小凉菜算是对历史传统的一种追忆吧！这四道压桌小凉菜分别是凉拌冻粉丝、水煮花生米、凉拌木耳、香椿拌豆腐，都是传统的鲁菜凉拌菜。

十八、果盘

菜齐后上了这道西瓜果盘，提示人们，菜齐了。

十九、小花卷与小馒头

一提起馒头，人们会一下子想起山东戗面大馒头，一个足足有一斤多重，吃起来特别劲道，越嚼越香。现在婚宴上一般会上这种小馒头与小花卷，方便人们食用，虽然个头较小，但是口感与筋道一点也不打折。这次虽然没有见到更多鲁菜博山菜的身影，但是也已经大开眼界了。在山东参加婚宴，1桌20道菜，朋友：不愧是鲁菜发祥地，真地道。

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山东酒文化之二：上菜

鲁菜作为全国四大菜系（也有说八大菜系）之首，深得全国人民喜爱。山东人民对酒宴上，上菜的顺序也十分讲究，今天继续与大家分享。

酒宴菜单一定是主陪事先询问主宾一行几人的口味、爱好、有无忌口以及酒店的品牌特色菜安排好的。上菜的总体原则一般是先冷菜，后热菜，鸡头鱼尾后汤菜，最后主食加果盘。

　　所有人员分宾主落座以后，先上4个凉菜（隆重的宴席也有6个、8个凉菜的），这时酒已倒满，但是热菜没上还不能动杯。当然，也有 *** 急的，凉菜上齐后就开始喝开了。只有上够2个或4个热菜后，主陪才会提杯讲话，酒宴正式开始。

为了表示对客人的尊敬，所上所有菜品，都必须先转到主宾面前，由主陪用公筷、公勺为主宾夹之一口，再给副主宾夹一口。然后再按逆时针转动餐桌，其他人才能依次食用。这里有一点一定要注意，全鸡、全鱼类菜品摆上餐桌时，一定不能把尾部冲向主宾，那将视为对客人的不尊重，而应将头部正对客人。这里还和后面我要提到的喝酒有关系。

当看到服务员端上鱼类菜品的时候，就说明主要菜品已经上齐，后面就该上汤菜和主食了。这就提醒主陪：后面没菜了，要把握酒席进度。

好了，关于上菜的一些习俗、规矩，今天就分享这些。有不当或不全的地方还请各位多多评论。下回进入正式的喝酒环节。

看看俺们这饭店的菜单（鲁菜）

闲着没事把菜单编辑了一分，看看俺们这饭店菜品便宜还是贵<心><心><心>

有你喜欢吃的吗？<捂脸><捂脸><捂脸>

（炒菜类）

（1）干炒鸡68

（2）麻辣炒鸡68，小份48鸡公煲32

（3）歌乐山辣子鸡42

（4）松菇炖鸡68，小份48

（5） *** 鸡30

（6）麻辣鸡胗48

（7）香辣鸡胗30

（8）孜然鸡胗35

（9）孜然羊肉48

（10）水煮羊肉65（纯手切）

（11）水煮牛肉65（纯手切）

（12）杭椒脆骨48，孜然脆骨48

（13）杭椒炒肉48

（14）辣炒牛肚38

（15）糖醋里脊36

（16）京酱肉丝36（多加小饼2元）

（17）油淋大虾28

（18）乡村河虾28

（19）鱼香肉丝28

（20）油淋千页豆腐15

（21）油淋娃娃菜16

（22）辣子鸡28

（23）辣子肉38

（24）木须肉18

（25）辣炒鸭血18

（26）山芹炒肉18

（27）酸辣土豆丝12

（28）腰果芹菜20

（29）黄豆芽粉条肉18

（30）水煮肉片48

（31）老霞乱炖38

（32）毛血旺38-58

（33）过年菜38

（炸菜类）

（34）炸 *** 锤子肉32

（35）炸虾仁36

（36）炸刀鱼28（刀鱼，黄花拼28）

（37）炸黄花28

（38）炸腰果38

（39）炸茄子片15

（40）炸萝卜片14

（41）炸茄合25

（42）炸耦合28

（43）茄合，耦合拼28（韭菜跟大葱馅）

（44）香芋丸子16

（凉菜类）

（45）海米山芹16

（46）老醋花生12

（47）拌合菜18

（48）冻粉里脊18

（49）海米黄瓜16

（50）油炸花生米14

（51）圆葱拌木耳15

（52）剔骨肉拌黄瓜28

（53）剔骨肉拌菠菜28

（54）蒜泥剔骨肉38

鱼类

（55）葱油鲤鱼45，糖醋鲤鱼45

（56）葱油草鱼55，酸菜鱼55，孜然草鱼55，炒草鱼55，水煮鱼55

（57）葱油清江鱼68，酸菜鱼68，孜然鱼68，炒鱼68，水煮鱼68

（58）葱油黑鱼78，酸菜鱼78，孜然鱼78，炒鱼78，水煮鱼78

过年亲戚凑一桌，找家特色店，26道经典鲁菜，亲戚：这钱花的值

好不容易过年大家都回来了，亲戚就凑了一桌，大家聊的是真开心，一直到了下午三点半，大家还聊得意犹未尽。每一年就数这一天最为热闹，家里成员能到的都会来，融入在不断壮大的家庭中，每个人都喜气洋洋。大人孩子有说有笑，直到晚上睡觉，耳朵里都还是大家的欢声笑语。

过年亲戚凑了一大桌，找的也是去过几次的一家特色店，正因为觉得还不错，所以成了回头客。一共上了大约25道菜，大部分是经典鲁菜，亲戚们都说，这钱花得值了。三线小城市，1880一桌，我也来晒一下菜单，大家也来看看，这些钱花得值不值？因为我去得最晚，所以菜都没有按照上桌顺序拍，大家只看单独的菜品就好。

凉拌海蜇，每年过年都有这个凉菜，口感好，海蜇清脆爽口，过年鱼肉吃得多，少不了要多上几个凉菜。海蜇可以和很多菜拌在一起，黄瓜比较常用，不过这个是拌的西葫芦的丝。西葫芦本身凉拌就是很好吃的，和海蜇拌到一起，也不错。

这个菜是酱的鸭肉，我因为早饭吃得晚，不是很饿，所以这个菜没有尝。但是酱鸭和凉拌沙拉放在一起，我估计是为了平衡烤鸭的油腻。沙拉尝了一口，全天下都一个味。

这个拍得不好，转到我这边的时候赶快拍了一张，然后又去聊天了，我也没吃，照片也看不出是什么，后来拿照片问了问，才知道是西红柿牛腩汤。

这个是什么大家都知道吧？是我们这里的特产，香肠，味道咸香，是标准的鲁菜风味。下酒的好搭档。它不辣也不甜，就是咸和香料的味，莫名的好吃。

炒青菜。我们这一桌人比较多，因为好多孩子上学上班的，留在当地没有回来，所以能回来的，都挤到了一个桌子上不愿意分开，就图个热闹，所以订餐之前，看了菜单后，就加了很多菜。所以会有两种类似的菜出现的情况。那种的我没拍。这个青菜估计也是加上的菜，炒的豆角，我看着它毫无食欲。

春卷，我喜欢吃，看到了一定会吃一块。做起来比较麻烦的这种传统菜，平时家常是不做的，除非特别想吃，空出时间来，特意做一回。毕竟春卷比一些家常菜麻烦多了。我很喜欢吃春卷，豆腐箱这一类过年才做的特色菜，看到了一般都会尝一下。

春卷外皮酥脆，馅料丰富，蘸着汤汁，特别的鲜美，这道菜也是，我觉得很好吃，另一个盘子里是炸肉。鲁菜的特点一般都是以鲜咸为主，炸肉也是。今年上了山东台的春晚，黄渤推荐给成龙吃的，就是这道炸肉。这个菜还不错，春卷和炸肉都是经典的传统菜。

皮蛋。过年不能少的凉拌菜，上面的胡萝卜多余，画蛇添足，放点姜末，浇两勺醋就得了。

腐竹谐音”富足“，过年少不了这样吉祥意义的凉菜。拌得很好吃，最后放了麻油，很合味。腐竹本身的质量也好，香味浓郁并且自然，口感也不是那种加了胶的。我是特别喜欢吃腐竹的，我觉得昨天我就腐竹吃得最多。以至于回来，我想起喜欢吃的豆腐箱都没吃一个这件事情，就觉得后悔。吃货无疑了，一天思考的就是吃。

当地的一 *** 肉丸，扔桌子上一弹能弹一米，做法说起来，也就那么简单，但真正做出来，差距也很大。这种丸子除了味道好处，主要还有Q弹的口感，好的弹 *** 也不是所有人都能做出来的，但可以肯定的是，如果是正宗的这种丸子，是没有加任何弹 *** 类的人工添加剂的。不正宗的就不知道了。

因为我们家有会做的，完全是手艺的问题。这种丸子肉质细腻，特别好吃，也是我更爱吃的东西之一。平时经常可以见到，市场上就有专门卖这种丸子的，很多老店，连汤加丸子，一个塑料袋买回来，加上点高汤，或者是清水，放一点胡椒，放一点配菜，就可以在家做一碗美味的丸子汤。

凤爪，发现我怎么这么多菜都连尝也没尝，只顾着在那聊天。直到一边写，一边看图，才开始一边后悔。我不明白我为什么要在早上10点吃一碗面条，然后跑去吃中午饭。所以这个菜我也是只能看图，不知道味道。

这个是芸豆，炒的小海参。酱炒的，很好吃。芸豆和海参都是我喜欢的食材。做出菜来自然也没有错。”葱烧海参“比较常见。芸豆炒海参，吃着也好吃。可能是创新了一下，好吃是好吃的，口味也能换新一下。但是说实话，不如葱烧海参经典，自己在家里做，我还是做葱烧海参。

这个好像是什么肉的肉冻，我现在看着图，也猜不出是什么肉，有点像猪头肉。不过一般我们这里，猪头肉不吃肉冻。一般都 *** 肉冻，或者猪肉皮冻。这种冻和肉汤一个道理，等于把鲜美的肉汤，用肉皮本身的胶质凝固到一起，是肯定好吃的，浇上蒜末和醋，很完美的一道凉菜，大部分人都喜欢。

这个鱼拍得比较晚，所以拍得不好看。是清蒸的”清江鱼“，我尝过，的确很好吃。为什么好吃呢？因为在它来到我身边的时候，就已经吃成这个样子了，大家都很喜欢吃，鱼肉新鲜，味道鲜美。

然后还有几个没有拍的菜，以及果盘。加上上次发的那些，大约26道菜左右。您觉得亲戚朋友凑的这一桌，1880值吗？还有，您能猜出是哪个城市的菜吗？

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