经济条件允许的情况下，首先建议大家选购动物黄油，而这些黄油则多数来自于进口，比如澳大利亚、新西兰等等，每一款黄油都存在一些差异，只要奶香味自然，浓郁，便是品质好的黄油。当然也可以用最简单的方式，那就是看 *** ，品质好的东西 *** 自然不会低廉，正所谓“一分价钱一分货。�?/p>

除了以上这些之外，黄油还分有盐黄油和无盐黄油，如果在烹饪中用到无盐黄油，那么就要在相应的配方中减少盐的比例，所以还是推荐无盐黄油�?/p>

用最简单的 食材做出最美的佳肴，为家人做一顿爱的美食，我是妈咪早早，每天都会给您带来一道家常美食。如果喜欢我的话就点个赞

3．起酥油（shortening�?/h1>

起酥油是指精炼的动、植物油脂、氢化油或这些油脂的混合物，经混合、 *** 、塑化而加工出来的具有可塑 *** 、乳化 *** 等加工 *** 能的固态或流动 *** 的油脂产品。起酥油一般不直接食用，是 *** 食品加工的原料油脂。起酥油种类很多，有高效稳定 *** 起酥油、溶解型起酥油、流动起酥油、装饰起酥油、面包起酥油、蛋糕用液体起酥油等�?strong>它有较好的可塑 *** 、起酥 *** �?/span>

4．植物油（vegetable oil�?/h1>

植物油中主要含有不饱和脂肪酸，常温下为液体，其加工工艺 *** 能不如动物油脂，一般多用于油炸类产品和一些面包类的生产。目前饭店中常用的植物油有色拉油、花生油等�?/p>

二、油脂的 *** 能

油脂具有疏水 *** 和游离�?/span>，在面团中，它能与面粉颗粒表面形成油膜，阻止面粉吸水，阻碍面筋生成，使面团的弹 *** 和延伸减弱，而疏散 *** 和可塑 *** 增强。油脂的游离 *** 与温度有关，温度越高，油脂游离 *** 越大�?/p>

在食品加工中，正确运用油脂的疏水 *** 和游离 *** ，制定合理的用油比例，有利于制出理想的产品�?/p>

三、油脂作�?/h1>

1．增加营养，补充 *** 热能，增进食品风味�?/p>

2．增强面坯的可塑 *** ，有利于点心的成形�?/p>

3．调节面筋的胀润度，降低面团的筋力和黏 *** �?/p>

4．保持产品组织的柔软，延缓淀粉老化时间，延长点心的保存期�?/p>

四、常用油脂的品质检�?/h1>

在实际工作中，油脂的品质检验一般多用感观检验�?/p>

1．色�?/strong>

品质好的植物油色泽微黄，清澈明亮。质量好的黄油色泽淡黄，组织细腻光亮，奶油则要求苗白、有光泽、较浓稠�?/p>

2．滋�?/strong>

品尝时植物油应有植物本身香味，无异味和哈喇味。黄油和奶油应有新鮮的香味，爽口润喉的感觉�?/p>

3．气�?/strong>

植物油脂应有植物清香味，加热时无油烟味。动物油有其本身特殊香味，要经过脱酸后方可使用�?/p>

4．透明�?/strong>

植物油脂无杂质、水分、透明度高。动物油脂溶化时清澈见底，无水分析出�?/p>

五、油脂的保管

油脂的保管：食用油脂在保管不当的条件下，品质非常容易发生变化，其中，最常见的是油脂酸败现象。为防止油脂酸败现象的发生，油脂的保管应在低温、避光、通风处，避免与杂质接触，尽量减少存放时间以确保油脂不变质�?/p>

关于油脂方面的知识你还了解多少，欢迎在评论区留言讨论�?/p>

凡慕来美食烘焙，美食领域创作者，主页有更多美食相关知识，欢迎浏览观看，原创不易，期待您的点赞支持�?/p>

吃面包时涂的黄油是怎么 *** 的？假黄油又是个�?..

🤔现在黄油真的已经是挺常见的食材了，连正在熬猪油的我妈都说要试试做馒头会咋�?..不仅是做牛角包、曲奇的烘焙必备品，一些餐厅也会提供餐前面包配的一次 *** 小盒黄油，而我之一次拿到手这种小盒，还是飞机餐里剩下的...

把时间往前�?15 年，在我小时候，黄油还是非常稀罕的东西，只要看国外动画片，小主人公吃黄油面包时，我的口水就不争气了，看着就很好吃的样�?..还有黄油啤酒，一听就感觉很好喝的样子�?/p>

直到有次亲戚从 *** 回来送了一大盒，兴冲冲地打开就挖着吃了口，幻想破灭...觉得没啥味道的同时，还有点油乎乎的想�?..再然后是去茶餐厅，吃到了 *** 菠萝包，这搭配真绝了�?/p>

刚出炉还冒着热气的菠萝包，加入一块厚厚的冰奶油，一口下去，酥皮的脆、面包的软，再加上逐渐融化的黄油，瞬间感到灵魂都要升华�?..(¯﹃�? 今天必须要来讨论一下，美味的黄油到底是怎么做的�?..

乳制�?/p>

黄油，以前被音译成白脱油�?butter 的直译）， *** 那边也叫牛�?..但并不是像猪油那么炼出来的，而是一种乳制品，简单来说就是把牛奶分离成稀奶油和脱脂奶，再继续搅拌，形成的黄油�?/p>

按照我国食品安全标准，奶油（黄油）的原料是乳或者稀奶油，脂肪含�?strong>不小�?0%。一般来说，黄油都是由牛奶 *** 的，比如下图就在检测这个牛奶的品质是不是达�?..

牛奶离心

牛奶是乳浊液，平时煮牛奶时会出来一层奶皮，这就是一层脂肪啊...脂肪的密度小，所以通过离心机能把牛奶分离成稀奶油和脱脂奶�?/p>

看个演示图：灭菌后的牛奶从离心机的底部进入，在离心机的高速旋转中，密度大的脱脂奶被推向了外侧，而密度较小的稀奶油被顶部的管子吸走�?/p>

脱脂奶也不能浪费，灌装后就可以上架了（难怪国外脱脂奶便宜，原来就是副产品�?..这里请各位相关专业的大佬小可爱勘误！�?/p>

搅拌稀奶油

接着把稀奶油转移到搅拌筒中。稀奶油里的脂肪原本是以脂肪球的形式分散在水中的，俗称「水包油」。但是在外力的作用下，包裹脂肪球的膜会被 *** ，脂肪就会开始 *** ，而水分开始析出�?/p>

这之后，原本彼此 *** 、分离的脂肪就逐渐团结地凝固到一起了�?/p>

现在的长相，像爆米花一�?..

这时候再次排出一次脱脂奶...不用担心浪费，这底下是收集管�?..

调味搅拌

很多牌子的黄油是有一点咸味的，那是因为在 *** 的过程中，真的有撒盐调味�?/p>

现在的继续搅拌，就可以到十分顺滑的模样了�?/p>

上手测试一下质地，光滑的黄油表面，立刻能被掏出一个坑来，手感很好...

黄油包装

接着把一整块的黄油往前推送，要去包装啦~

包装环节来看个全景：递过来一个纸盒，右边的方口灌装管就给出一块方方正正的黄油，一打包封好后，就可以送去出厂啦~

手工黄油

到这里就还要再来看一个做传统法式手工新鲜黄油的过程~会做成极具特色的口感和质感来...算是半自动的 *** 过程，首先用的是一整块超级大的黄油�?/p>

分成几块后，用木质滚筒不断地去辊压�?/p>

在这个碾压的过程中，还要人工不停地翻转，通过控制辊压的力度和次数，让黄油达到想到的顺滑柔软度，与此同时还要撒盐去调味，做到大厨心目中的口感来�?/p>

也没别的特殊步骤，就像下图一整块的黄油毯子般，主要就是叠做一团后，再不停重复的辊�?..

等等！小编还有话�?/strong>

前两天我爸还说现在买到好多所谓的「假黄油」（我们常说的「真黄油」指的是动物油脂），是那种人造黄油（也不能说人家是假黄油），就是大名鼎鼎的氢化植物油，便宜的黄油多用这个...但这种并不健康，而且我觉得（这是关键）香味和口感不如动物油脂，如果哪家店里卖的菠萝包用的人造黄油，完全就不是那个熟悉的味道了�?/p>

校对：Cast + 江小�?/p>

截图：阳�?/p>

文中 Gif 截取�?YouTube 博主 11Alive 的《How is butter *** de?》、Food Insider 的《How Traditional French Butter Is Made In Brittany | Regional Eats�?amp;《How Fresh Butter Is Made》、Isi *** ySainteMere 的《Be *** re et Crème - Isi *** y Sainte-Mère》、Discovery《How it's Made》S06E10 以及 《【纪录片】走进工�?可颂�?/p>

来源：有趣的制�?/strong>

编辑：Dannis

�?点击标题即可查看 �?/p>

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10. 为什么！我！又走神了�?/p>

西瓜 *** 教你自制黄油，学会了就是一种省钱的新技能 啦

黄油，几乎各大超市都有卖的东西，吃惯了猪肉与羊油的腻，又不能做牛油甜品，黄油无疑是更好的选择，但臣妾实在做不到！某一天，在下班后的百无聊赖之下，身处�?96”的我终于还是对黄油下手了，那天，一个满脸疲惫的年轻人慢步走进超市，狠着心用一百块大洋买到了自己用以充饥、改善生活、补充营养的牛奶。呵呵呵......果然做毁了。但自己买的黄油，做毁了也要狠着心吃掉，然后我就吃吐了，吐了三口，一�?3块多。悲痛欲绝之下，我发了疯一样在网上找靠谱的黄油教程，期间被各种网站误导过，一次次重复地做坏，当然，我没有再吐过。最后朋友推荐我到西瓜 *** 上找，在西瓜 *** 创作人安雅本质的 *** 指导下，按部就班，新技能才顺利学成，喜大普奔，呵呵呵…�?/p>

朋友说我太笨了，可我堂堂�?96”中的一份子，为祖国贡献了多少劳动、多少张卫生纸，我的能耐仅限于此吗？不可能，西瓜 *** 就是我的做饭指导老师�?/p>

来自西瓜 *** 的正经的黄油果然与我做的黄油不一样，我的黄油只有原味......

成功之一步，器皿消毒！尤其是在 *** 仍然存在风险的当下时分，每个工具的消毒显得格外重要。这是对我们自己，和我们的家人的保护，请照做！同时，一定要保证工具上不沾水，避免器皿上存留水分，降低黄油口感�?/p>

成功第二步，放入奶油提取黄油，如果你跟我一样贫穷，可以选择手动。西瓜 *** 做指导，大不了多花时间呗�?/p>

成功第三步，将提取出的黄油放进冰箱直至凝固后取出，随即定型。也可以手动将黄油捏成任意形状，用以发泄自己漫长的等待：“西湖的水，我的泪！�?/p>

然后就没有了�?/p>

是不是很惊喜很意外？步骤很短，短到不可想象，不，你错了，真正的步骤都在时间消耗上。你要保证奶油的搅拌、提取过程保持匀速、不间断，并且应当进行多次提取。例如，在之一次提取出部分黄油后，仍然需要进行再次提取，以此，保证你提取出的黄油质量更高�?/p>

而不同口味的黄油，则是通过不同口味的奶油制成的，同时不要忘了，黄油被提取后会截流出一部分奶，这种奶可以用来 *** 饼干。毕竟，耗费了这么多心血、这么多财力的黄油，它的遗留物怎么可能会扔掉呢？这并不符合我的做法，和我偶像的做法，毕竟西瓜 *** 的美食理念就是杜绝浪费�?/p>

点击查看西瓜 *** 原作者的 *** �?/p>

自制黄油的味道，绝对惊艳到你，过程也很简�?/a>

老外常吃的“黄油”，到底是用什么做成的？为啥中国很少生产？

近年来，西方美食相继登上国人的餐桌，包括汉堡、披萨、芝士、牛排、培根、黄油等。基本都属于高热量、高脂肪、高卡路里食品，凭借独特的味道，吸引了一大批中国粉丝�?/p>

其中，黄油是老外一日三餐必备的调味品，用来涂抹面包、烤玉米、煎牛排、做意大利面和蛋糕甜点，口感细腻润滑，奶香味十足，那么黄油到底是什么油呢？为啥中国很少生产？今天梅姐给大家科普一下�?/p>

从严格的意义上讲，黄油并不是油，而是一�?strong>从牛奶里提炼出来的固体油�?/strong>，也就是牛奶中的脂肪�?/p>

很多欧洲人自己在家 *** 黄油，把新鲜牛奶不断搅拌，直到质量较轻的脂肪浮在表面，然后经过脱水、调味、挤压成型后，纯手工黄油就 *** 而成�?/p>

根据口味一般分�?strong>无盐�?strong>有盐，无盐适合烹饪、 *** 甜点，不会影响其它食材的味道，有盐的可以抹在面包、三明治里直接吃�?/p>

黄油不仅美味，它的营养价值是奶制品之首。黄油的脂肪含量高达80%以上，除�?5%的水分，剩下的都是胆固醇、蛋白质、维生素、微量元素等各类营养物质。它含有的维生素A和维生素D，对促进孩子生长发育很有好处�?/p>

黄油深受欧洲人、美国人、 *** 人的喜爱，就连印度人做咖喱也喜欢加黄油�?strong>但到了我国，黄油却很少有人食用，这是为啥呢？

黄油作为一种奶制品，只有在气候条件适宜的游牧地区才能大规模生产。根据历史记载，匈奴人是世界上最早加工食用黄油的民族，后来传到畜 *** 发达的欧洲。人们把牛奶 *** 成奶油、黄油、奶酪、酸奶。黄油奶香味浓郁，营养丰富，成为他们每天都要吃的食物�?/p>

而中国自古以来农业大国，饮食以蔬菜、谷物为主，牛奶主要用来喝，我们不仅擅长烹饪，还有丰富的调味品，完全不需要黄油来佐餐�?/p>

市场上售卖的黄油分为“动物黄油”和“植物黄油”两种�?/p>

动物黄油：从牛奶中提炼出来的黄油�?/p>

植物黄油�?/strong>将植物油部分氢化以后，加入调料制成的黄油。因为香气、口感比天然黄油差，所以又被称为“人造黄油”。值得注意的是，植物黄油经过氢化后产生“反式脂肪酸�?/strong>，会导致肥胖，增加心血管的压力，不建议经常吃�?/p>

如何挑选黄�?/h1>

一、看产地

市面上黄油质量参差不齐，其中以法国、新西兰、丹麦的黄油最为著名，这几个地区奶源品质好，出产的黄油奶香味浓郁。如果购买国产黄油，一定要认准正规品牌�?/p>

二、看包装和配料表

购买黄油时，仔细看包装上的英文名�?�?strong>动物黄油：“Butter�?/strong>�?strong>植物黄油：“Margarine”�?/strong>

然后看配料表，动物黄油由新鲜奶油制成�?strong>首位成分是稀奶油或乳�?/strong>；植物黄�?strong>首位成分是植物油�?strong>还有很多色素和添加剂�?/strong>为了家人健康更好不要购买�?/p>

三、品尝味�?/strong>

人工黄油香味浓郁，有明显添加剂的味道，入口不容易化；天然黄油香味淡，入口即化，奶味醇厚但不是腻人的奶香�?/p>

值得一提的是，黄油虽然好吃，但它属于高热量、高脂肪的食物，孕妇、糖尿病患者、肥胖人群不宜食用。你平时喜欢用黄油做饭吗�?/p>

我是梅姐美食记，每天都会分享各种烹饪技巧、饮食小常识以及美食趣闻。如果您也热爱美食，欢迎点赞、收藏、转发，并持续关注我。您的支持就是我前进的更大动力，我们明天见，拜拜�?/p>

面包美食知识丨什么是油脂？详解油脂分类与在烘焙中作用

油脂是作为我们 *** 面包中最常用的材料之一，也是改善面包口感与内里非常重要的一样材料，那么我们今天就来了解一下什么是油脂？面包中常用油脂有哪些？油脂在面包的作用到底有哪些？

01

什么是油脂�?/strong>

油脂我们简单从字面来解释就是油和脂的总称，由脂肪酸与 *** 所组成，它可以给我们提供热量与各种的营养素。那么在常温中如果它是呈现为液态状的我们称之为油，这种是属于不饱和脂肪酸，它的 *** *** 不是很好。相对来说，如果在常温中它是呈现为固体状态的那么我们称为脂，这种是属于饱和脂肪酸， *** *** 也会比较好。如果适量的添加可以改善面包的组织，提高香味，特定的 *** 工艺也可以让面包更加酥松�?/p>

02

油脂的种�?/strong>

油脂的种类在市面上非常多，我们可以根据它的原料不同分为天然油脂和人造油脂两种，那么这两种有什么不同呢�?/p>

1 天然油脂�?/strong>

天然油脂是来自有动植物 *** 的油脂，那么这两种油脂又有什么区别？

动物油脂：字面意思就是说来自动物，我们常见并且运用比较多的是黄油、猪油、牛油这三种.

植物油脂：那么自然是来自植物，常见运用的就是玉米油、橄榄油、棕榈油等等�?/p>

2 人造油脂：

人造油脂就是将动、植物油脂，经过精炼而成， *** 出可塑 *** 或流动 *** 的油脂，常见运用的就是白油、玛琪琳以及各种起酥类产品�?/p>

了解了油脂的两大分类，那么大家对自己常用的油脂真的理解吗？接下来我们来介绍一下烘焙中常用的几大油脂�?/p>

03

常用油脂大全

1

黄油�?/p>

在公元前1500-2000年的印度古代 *** 中就曾出现过类似于黄油的物品，推论应该是当时就已经具有 *** 能力了，在欧洲则是在西元前5世纪时，希腊著名史学家希罗多德就曾在文章中记载了黄油的 *** *** 。在现代它是仅用乳品衍生而成的油脂类产品，需要经过杀菌、搅拌和提炼等制成油中水型乳化型的状态，而且它的乳脂肪含量能达到百分之八十以上的一种产品�?/p>

2

白油�?/p>

利用动植物油脂为原料，经过脱色、脱臭等多道工序处理后，改善了它的熔点来符合加工要求，从而形成无味无色的白色固体油脂， *** *** 、融合 *** 和膨胀 *** 能都较好，也可以代替猪油来食用。雪白油就是将白油加入乳化剂并经过氮气处理而成的�?/p>

3

人造奶油：

人造奶油是指食用油脂适当加入水以及食品添加物后，经过乳化、急冷、捏合等处理，或不经过急冷和捏合等处理， *** 出具有可塑 *** 或流动 *** 的产品，并且它的油脂含量也会在百分之八十以上，我们称它为人造奶油。市面上比较常见的就是玛琪琳， *** 优惠，熔点高，乳化 *** 好，可塑 *** 和融合 *** 也不错�?/p>

4

猪油�?/p>

猪油就是用猪的肥肉或者生板油提炼而成的，但是相对来说 *** *** 不好，而且非常容易 *** 变质，现在市面上比较常用的有精炼猪油，主要的原料是以猪油或是混合其他动、植物油脂，经过脱胶、脱色、脱酸、脱臭等精炼所产生的相对 *** 的油脂，其油脂细腻、无味、无臭、色泽更加洁白，起酥 *** 较好，但是熔点较低�?/p>

5

酥油�?/p>

不含水分与盐类，但是具有黄油的香味，它是将白油添加 *** 素和黄油香料 *** 而成的。打发 *** 比较好，但是可塑 *** 和融合 *** 不佳，在烘焙也是可以代替天�?黄油使用的�?/p>

6

色拉油：

从从大豆中提取的植物 *** 油脂，一般都是液态状，色泽呈 *** 且透明，是液态油脂最常见的一种油脂�?/p>

7

无水奶油�?/p>

又称为乳脂或乳脂肪，无水黄油是以奶油或稀奶油作为原料，通过物理 *** 将脂肪球 *** ，使脂肪从脂肪球中游离出来触合在一起形成脂肪连续相，然后将脂肪连续相分离出来即得到无水奶油. *** 脂肪球的 *** 有加热熔融、脂肪球的机械粉碎等�?/p>

8

发酵奶油

在法国的布列塔尼，人们通常都会让牛奶自然成熟，牛奶本身含有的乳酸菌会将其变成法式鲜奶油，而反过来，法式鲜奶油也会将牛奶变成发酵奶油。当酸菌将牛奶中的糖分转变成乳酸后，便会生成多种散发气味的化合物，如二乙酰这些化合物使得奶油的口味更丰富，黄油味也更浓。将杀菌后的乳脂进行乳酸菌发酵，然后按前项加工程序制成发酵奶油。如果以产生酸味为目的，可使用同种发酵型乳酸菌进行发酵，如果以产生风味为目的，可使用异种发酵型乳酸菌进行发酵，通常分别取一个菌株。前者有乳酸链球菌、乳酪链球菌，后者有醋酸乳酸双重链球菌。发酵温�?5℃，发酵时间16h左右。现在的发酵奶油一般都是用巴氏杀菌的稀奶油 *** 而成，在这个 *** 过程中，人们通常都会用益生菌来进行发酵。发酵奶油也能通过几种简便的 *** *** 而成，如将黄油、酸菌和乳酸混合，置于冰冷的地方任其发酵老化，从而培养出更浓郁的口感。发酵奶油一般都含有86%左右的乳脂成分�?/p>

9

片状黄油�?/p>

片状黄油一般的乳脂含量都在百分之八十五左右，它的熔点更多， *** 作 *** 更好，在 *** 起酥时更容易使用。使用乳汁含量高的片状黄油，口感也会变得更加酥脆�?/p>

油脂之所以是面包中比较重要的材料，最重要的也是它在面包中的作用，继续看吧~

04

油脂在烘焙中的作�?/strong>

1

增加面包的风�?/p>

油脂的添加可以增加面包的香、酥与脆，让产品入口时不干涩，更加柔软。奶油或乳玛琳植物油等具有强烈香气及风味的油脂、都会直接反映地呈现在面包上�?/p>

想要做出具有独特香气或风味的面包�?请将奶油、乳玛琳、橄榄油等具强烈风味特色的油脂放入面团配方中。但在此必须要考虑的是,得要选择适合面包风味的油�?也必须考量与其他材料间的相适 *** 。越是具有强烈味道及香气的油�?若没有非常巧妙的运用,反而会是减分的反效果�?/p>

2

可以延缓老化增加面包的保质期

适量的油脂添加使得面包更加柔软，能更好的的延缓面团中淀粉的老化，从而可以增加我们面包的保质期�?/p>

3

提供热量和营养素

油脂也可以给我们提供热量和我们 *** 所需要的油溶 *** 维生素�?/p>

4

膨胀 *** 增�?/p>

适量的油脂加入面包中，可以让面包的膨胀 *** 更好一些，油脂在面团搅拌时，会将空气中的小气泡进入面团内，从而使我们面团的体积增大，可以使我们产品更加柔软�?/p>

5

机械耐 *** 的增加

油脂在面团中也具有润滑和软化面筋韧 *** 的作用，所以可以让面团在发酵中变得有更好的组织和光泽度，加入油脂的面包也会变得更加柔软和顺滑�?/p>

05

油脂的保�?/strong>

油脂需要放置在密封的容器中，并且一定要保持干燥、低温的环境更佳，因为油脂在贮存的过程中，由于光、热、水、金属和微生物的作用，会非常容易引起脂肪酸的氧化和变质�?/p>

油脂的内容今天就介绍到这里，有什么想要了解的欢迎留言讨论~

如果您有更多想要或探讨了解的知识，欢迎来到我的面包研修社进行实地学习，感受全国顶尖技术，更多精彩内容等你发现�?/p>

2020，我们在这里等你�?/p>

奶牛为什么一直产奶？奶油、黄油、芝士、炼乳是牛奶如何加工来的

牛奶是我们生活中常见的食物，它营养丰富，是补充钙和蛋白质的优选来源。我们都知道牛奶是奶牛挤出来的，但是对于奶牛产奶却有很多疑问。如：奶牛天生就能产奶吗？既然叫奶牛，那公奶牛也可以产奶吗？奶牛只要给食物，就可以源源不断地产奶吗？对于这些疑问，我们来一一探寻 *** �?/p>

认识奶牛

奶牛，特指黑白花奶牛，在我国被称为中国荷斯坦奶牛，是牛的一个品种，专门用来产奶。我国的黑白花奶牛（即中国荷斯坦奶牛）是荷兰纯种的荷斯坦公牛与我国本土的黄牛母牛，经过长期的杂交选育，培育出来的高产奶牛品种。中国荷斯坦奶牛的培育过程已有一百多年的历史�?/p>

黑白花奶�?/p>

了解奶牛产奶

奶牛作为一个品种，有公奶牛和母奶牛。母奶牛需要与公奶牛 *** ，经过 *** ，生下小牛之后才能开始产奶。就跟人一样， *** 生产完之后，才会有奶水出现。奶牛生下小牛之后会一直产奶，只是随着时间推移，三个月达产奶高峰，之后产奶量会越来越少。在挤奶十个月后（即泌乳期大�?05天），奶量明显减少，人们不再进行挤奶，会让奶牛进入干乳期，干乳期为两个月�?/p>

奶牛挤奶

干乳期过后，奶牛想要继续产奶，则需要 *** ，生下小牛后才能继续分泌乳汁。然而奶牛的 *** 周期比较长，大约为285天，将近10个月。如果在干乳期或干乳期过后才对母奶牛进行配种，那么需要等待漫长的 *** 周期过后，才能再次挤出牛奶，这样就成了间隔十个月的孕期，产十个月的奶，再间隔十个月的孕期，才能再产十个月的奶，如此 *** 作养殖成本会大大提高�?/p>

所以，为了缩短奶牛的产奶间隔，在母牛产犊后，大�?-3个月，会让母牛再次 *** 受孕，此时的奶牛既在产奶，又开始孕育下一代。这样，在奶牛两个月的干乳期过后，奶牛妊娠期也差不多结束，生下小牛后，便开始新一轮的产奶�?/p>

奶牛与犊�?/p>

公奶牛是不能产奶的，它们主要是提供 *** ，让母牛受孕�?/strong>随着技术的发展，冷冻 *** （有专业的种公牛场提供）比奶牛场自己养殖公牛的成本降低许多，所以奶牛场现在都使用冷冻 *** ，利用人工 *** 的方式让母牛 *** 。在养殖场，母奶牛产出的公牛犊主要被用来育肥肉用。母牛产犊后，雌 *** 小牛犊会作为产奶牛养育，而雄 *** 小牛犊则作为 *** 养育，达到一定的重量之后，被杀掉吃肉�?/p>

公奶�?/p>

牛奶挤出后，是不能直接饮用的，需要杀菌消�?/strong>

奶牛刚挤出的奶称为生牛乳，生牛乳中存在有害微生物，主要为大肠杆菌、金 *** 葡萄球菌、假单胞菌、真菌，以及布鲁氏杆菌、结核杆菌等致病菌。它需要经过杀菌消毒，才能走上餐桌。如果生牛乳杀菌不充分，很容易造成疾病的传播。牛奶的杀菌方式有三种�?/p>

巴氏杀菌法（低温长时间�?/strong>：牛奶在63℃左右的温度下保�?0分钟，达到基本杀灭有害微生物的目的。这种杀菌 *** 并没有杀灭牛奶中所有的微生物，但在安全的前提下更大程度的保留了牛奶的营养成分�?strong>这种牛奶保质期较短，一般只有几天�?/strong>从离开生产线，到运输、销售、储存等各个环节，都要求�?℃左右的环境中冷藏，防止牛奶中未杀灭的微生物“活跃”起来�?/p>

高温短时灭菌�?/strong>：生牛乳加热�?2�?75℃，或者是82�?85℃，在这样的温度下保�?5�?20秒。此法比巴氏杀菌法更大范围地 *** 微生物，延长了牛奶的保质期。目前市面上保质期为30天的常温牛奶多采用此法消毒�?/strong>

超高温瞬时灭菌法：生牛乳迅速加热到135℃～140℃后，保�?�?4秒，从而达到无菌的 *** 。由于处于高温的时间短，所以牛奶中的营养物质并没有损失很多�?strong>此法杀菌的牛奶在常温下保质期可达半年到一年�?/strong>

三种灭菌 *** 下，脂肪、蛋白质、乳糖、矿物质的含量基本没有太大变化，变化的是维生素的含量，温度越高，维生素 *** 损失越多�?/strong>

牛奶中大部分是水，含量占�?5%-90%，其余为蛋白�?.8-3.3%、脂�?.8-4%、碳水化合物（主要是乳糖�?.4-5.4%、矿物质0.7-0.75%，其中钙含量约为110mg/100mL，它容易吸收，是很好的补钙来源�?/p>

牛奶

市场上，除了我们经常喝的牛奶，还有许多牛奶相关的产品，如奶油、黄油、芝士、奶酪以及炼乳等。这么多的牛奶衍生品让我们眼花缭乱，它们怎么加工出来的？彼此有什么区别？

奶油

加工 ***

奶油是从牛奶中，通过物理 *** 分离出来的，呈液体状态�?/p>

以前，奶油是用人工撇出来的。刚挤出来的生牛乳（即未均质化的牛奶，牛奶从挤出到包装好的成品需要经过均质化这个过程，这一过程会将乳脂打散，以微粒状的脂肪球分散在乳液中，呈很好的乳化状态，否则脂肪容易析出，漂浮在牛奶表面）， *** 静置24小时以上，表面就会析出脂肪，用勺子撇出来储存，当达到足够多的数量后，充分搅拌均匀，就会得到各种脂肪含量的奶油�?/p>

牛奶变奶�?/p>

如今，在商业生产奶油中，广泛使用离心机，利用离心力能更快更有效地分离牛奶中的乳脂。将牛奶放入大桶中，然后高速旋转，直到乳脂分离出来，因为密度较低的脂肪会漂浮到牛奶的表面。将析出来的脂肪分离出来，制成特定脂肪含量的奶油，这便是我们在商场里能够买到的盒装奶油�?/p>

营养成分

奶油以脂肪为主要成分，脂肪含量在10-60%，其余部分大多为水，还有少量蛋白质、乳糖。根据脂肪含量不同，可以分为很多种类，如淡奶油，多脂奶油等。我们平常用于打发的奶油，乳脂含量约�?5%�?/p>

用�?/strong>

百分之十几乳脂含量的奶油，通常被称为半对半奶油。这种奶油主要用来煮咖啡。而我们平常用来打发的鲜奶油的乳脂含量大约�?5%，这类奶油用于 *** 蛋糕，泡芙之类的甜点�?/p>

奶油蛋糕

黄油

加工 ***

黄油也是物理 *** 得来的。将牛奶通过离心作用得到的奶油不停地搅拌，最终可分离出脂肪，分离出的脂肪 *** 成型后，便是黄油。黄油在室温下保持固态，加热会融化�?/p>

奶油不停搅拌就会分离出黄�?/p>

营养成分

黄油的本质就是牛奶中的乳脂，脂肪含量�?0%以上，其余为水，还有少量蛋白、矿物质、维生素。虽然黄油通常由牛奶制成，但绵羊、山羊或其他哺乳动物的奶也可以制成黄油�?/p>

用�?/strong>

黄油的天然颜色从白色到淡 *** ，取决于产奶动物的饮食。当奶牛食用了含色素的饲料时，如黄玉米，色素会随着食物的消化吸收进入牛奶，使牛奶呈现 *** ，从而使牛奶得来的黄油也呈现 *** �?/p>

黄油

黄油可以用来煎牛排，煎鱼、烘焙蛋糕及面包或者涂抹面包食用�?/p>

奶酪，即为芝士，也称干酪

加工 ***

奶酪是一种发酵乳制品。牛奶经过酸化、凝乳、过滤掉乳清之后制成的固体。 *** 奶酪的一个必要步骤是把牛奶分离成固体凝乳和液体乳清的形式。这样的状态是通过酸化牛奶和添加凝乳酶来实现的�?/p>

首先，需要将牛奶酸化，牛奶酸化可以通过直接加入�?如醋、或者柠檬酸)来完成。但更常见的是使用细菌发酵剂（即 *** 菌、乳杆菌或链球菌家族中的细菌）来将乳糖转化为乳酸，如同酸奶的 *** 过程�?/p>

然后将酸化后的牛奶变成凝乳。牛奶酸化会后，加入凝乳酶，使牛奶中的蛋白质凝积在一起，酸化牛奶就会从液体变成凝胶状，形成凝乳�?/p>

最后过滤掉液体乳清，留下的固体就是奶酪�?/p>

各种形状的奶�?/p>

营养成分

乳酪中富含蛋白质和钙，其中蛋白质约含25%，钙含量是普通牛奶的6-8倍，是补充蛋白质和钙的很好选择。脂肪含量为27%，碳税化合物含量�?.5%�?/p>

用�?/strong>

乳酪是经过乳酸菌发酵的，牛奶中的乳糖被发酵变成乳酸，所�?strong>乳酪很适合患有乳糖不耐受症的人群食用。乳酪可以夹面包或者拌沙拉直接食用，也可以 *** 蛋糕甜点�?/p>

奶酪最常见的用途还有 *** 披萨。并不是每一种奶酪（芝士）都会拉丝，只有马苏里拉奶酪才能拉出长长的丝�?马苏里拉奶酪是一种传统的意大利奶酪，采用意大利丝缕法制成，所以能够拉丝�?/p>

马苏里拉奶酪拉丝，可用来 *** 披萨

炼乳，也叫炼�?/strong>

加工 ***

炼乳是用生牛奶或羊奶经过消毒、浓缩去掉部分水分，然后加糖制成的牛奶制品，成品为粘稠的液体�?/p>

将生牛乳加热�?5-90℃，持续几秒钟。这个加热过程的目的是 *** 有害微生物，减少脂肪分离析出，抑制氧化。然后将牛乳经真空浓缩或者用其它 *** 去除大部分水，浓缩至原体积的25%-40%左右，再加入大约40%的蔗糖，就成为了炼乳。加入蔗糖的目的是抑制微生物生长，延长炼乳的保质期�?跟加盐杀菌的道理是一样的�?/p>

炼乳

营养成分

炼乳由于加入了蔗糖，所以碳水化合物含量很高，约�?4%。脂肪含量为8.7%，蛋白约7.9%，钙含量 *** 毫克。由于糖分很高，每次用量不能太多，所以它并不是补充蛋白质和钙的很好来源�?/p>

用�?/strong>

由于炼乳中含有很高含量的糖分，所以不适合糖尿病患者或肥胖人群食用�?/p>

炼乳不是发酵制品，只是牛奶的浓缩制品，所以乳糖还是乳糖，不适合乳糖不耐受症患者食用�?/p>

炼乳可用来涂抹面包，或者作为烘焙原料 *** 蛋糕甜点�?/p>

中国人爱吃的猪油，是心脑血管 *** ？外国人常吃的黄油，是什么油？比猪油更健康吗�?/strong>

说起中外的差异，那简直太太太多了�?/span>

无论是生活习惯，还是饮食习惯，都有很大的不同，就拿食用油来说，外国人偏爱黄油，经常用来涂抹烤面包或煎牛排吃，而中国人则偏爱猪油，不管是炒菜还是拌饭都香喷喷的�?/span>

猪油，似乎成了中国人餐桌上的专属用油，有人说外国人不吃猪油，是因为猪油不健康，对心脑血管有很大的危害�?/span>

图源：壹图网

那么，事实真的如此吗？说猪油不健康，外国人爱吃的黄油，又是否健康呢？

猪油真的是心脑血管“ *** ”吗�?/span>

过去的时候，猪油可是宝贝，尤其是出生�?0世纪70年代以前的人们，几乎家家户户灶台上都会放着一个盛放猪油的罐子，温度低时，猪油凝成白白的；温度高时，整罐子的油都化了�?/span>

如今，虽然大家很少像以前一样专门买大量的肥肉炼猪油，但日常炒菜做饭还是少不了它�?/span>

猪油做的饭菜，用一个字来说就是——香，闻着香，吃着更香，隔壁小孩都馋哭了�?/span>

然而，相比于植物油，猪油有一个很大缺点——饱和脂肪酸含量高�?/span>

脂肪酸可以分为两大类：饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸�?/span>

动物脂肪中含饱和脂肪酸多，常温下呈固态，如猪、牛、羊油等（但少数植物如椰子油、棕榈油等中也含有饱和脂肪酸），植物脂肪中不饱和脂肪酸较多，常温下呈液态，如大豆油�?/span>

图源：壹图网

不饱和脂肪酸在体内具有降低血脂、改善血液循环、抑制血小板 *** 、阻抑动脉粥样硬化斑块和血栓形成等功效，对心血管疾病具有良好的防治效果�?/span>

饱和脂肪酸则含有较多的胆固醇，摄入量过高会导致血胆固醇、 *** 三酯及低密度脂蛋白胆固醇升高，从而增加心血管疾病的风险，各国的膳食指南都建议要减少摄入饱和脂肪�?/span>

而猪油中所含的饱和脂肪酸高达高�?40% ，吃多了自然不利于健康�?/span>

说到这儿，很多人可能有这样一个疑问—�?/span>

以前的人经常吃猪油，怎么就没事呢�?/span>

其实，那时候吃猪油，并不是人们喜欢动物油，而是物资匮乏不得不吃�?/span>

那个时代，生活比较艰苦，并不是人人吃得起肉，猪油相对来说会便宜一些，而且能给 *** 带来更多的热量和脂肪，也保留了 *** 的味道，简直是一举两得�?/span>

图源：壹图网

彼时，人们主要靠体力劳动维持生计，吃了猪油也不容易出现油脂摄入过多等问题，所以得心血管病的风险相对没那么高�?/span>

而现在生活条件好�?/span>，物资也很充足，人们想吃什么就能买到什么，不仅肉吃得多了，用油也不紧巴巴了，甚至出现了过度用油的情�?span style="color: #333333; --tt-darkmode-color: #A3A3A3;">�?/span>

调查发现，几十年来，我国城乡居民植物油的消费量增加了20克以上，目前平均每人每天烹调油消费量达到40多克，已经大大超过《中国居民膳食指南》中25克或30克的建议量�?/span>

再加上现在大多数 *** 力劳动都比较少，辅以不少的 *** 生活习惯，如爱熬夜、吃外卖、久坐、不运动等等，也会更容易被心脑血管疾病 *** �?/span>

不过，大家也不必将猪油当做洪水猛兽，只要控制好摄入量，偶尔吃点解解馋，问题不大。但如果血脂本身就异常，那更好一口都不吃�?/span>

外国人爱吃的黄油，到底是什么？健康吗？

黄油�?/span>说白了，其实就是进一步脱水的奶油�?/span>

牛奶里面的脂肪是一个个小球的形式，外面包裹着蛋白质和磷脂形成的膜，均匀地分散在水里�?/span>

将牛奶用离心器进行加速分离，这时候脂肪球外层的膜没有破，还带着蛋白质和水分，把这一层收集起来就是奶油了�?/span>

通过进一步加工后�?/span>使乳脂肪球的蛋白质膜发生破裂�?span style="letter-spacing: 0.5px;">让里面的纯脂肪释放出来，再收集到一起，便成了黄油�?/span>

从营养价值上来说，黄油富含丰富的氨基酸，蛋白质，脂溶 *** 维生素（包括维生素A、D、E等），以及 *** 不可缺少的微量元素铜�?/span>

图源：壹图网

但黄油的缺点也很明显，首�?/span>，其脂肪含量高达80%，一不小心热量就会超�?/span>�?/span>脂肪摄入过高，就容易罹患多种慢 *** ，最常见的就是心血管疾病�?/p>

另外，黄油也属于动物油，所以也含有大量的饱和脂肪和胆固醇，食用过多也会增加心血管疾病的风险，特别是本身血脂有问题的人，吃了更加雪上加霜�?/span>

除了动物黄油，还有一种黄油叫植物黄油，也叫人造奶油�?/span>

植物黄油的原料不是牛奶，而是植物油�?/span>

与黄油的本质不同，植物黄油是植物油部分氢化以后，再加入人工香料，来模仿黄油味道而制成的黄油替代品�?/span>

它并非真正的黄油，而且其脂肪含量可不低，在80%以上，比黄油还高，也属于高脂肪高热量食品�?/span>

在营养成分方面，植物黄油更是远远比不上黄油，后者是天然的奶制品，营养成分没有遭到 *** ，而前者将液态的植物油固化需要采用氢化法，得到的便是氢化油，这过程会 *** 营养，并可能产生不利于健康的反式脂肪酸�?/span>

图源：壹图网

此外其色泽来自食用色素，奶香风味则来自人工香料，都不是天然成分，是活脱脱的人造食品，所以它又叫人造黄油、人造奶油�?/span>

由于 *** 低廉，所以很受商家欢迎，很多蛋糕上的奶油，就是用植物黄油做的�?/span>

总体来说，无论是黄油还是猪油，都不是什么特别健康的东西，浅尝即可，不可大量摄入，否则百害而无一利�?/span>

打发过度不要愁，自制黄油解忧�?/strong>

自制黄油

今天我们来个自制黄油，其实这个方子最初目的是拯救淡奶油打发过度的小伙伴，可真的做起来反而容易上瘾。因为平时我们打发个啥，都会仔细观察几成发到什么状态，紧绷着一根神经，但现在不用管这么多，放飞自我的感觉真好，最后把黄油在手中捏来捏去，也是超级解压�?/p>

材料

淡奶�?500g

�?3g

过程

1�?00g冷藏过的淡奶油，�?g盐�?/p>

2、开电动打蛋器高速打发。一般我们打发淡奶油时会用低速，可以避免打发过度，但因为这里我就是需要彻底打发过度，所以直接开高速就行了�?/p>

3、直接打发到十成硬度。这个状态用来做推推乐、雪媚娘夹心都是可以的，因为这个时候硬度非常好，雪媚娘不会变形，但如果用来抹面裱花，十成硬度就显得过于粗糙了，抹面裱花8-9成硬度都是可以的�?/p>

4、继续打发，这种状态做啥都不合适了，很多小伙伴一不小心打成这样，那就干脆接着打发做成黄油吧�?/p>

5、继续打啊打�?/p>

6、开始分离出黄油块。注意如果你的室温较高，那么就开空调以及坐冰水搅打，否则温度较高黄油是无法结块的�?/p>

7、继续搅打黄油开始成团，底部出现牛奶�?/p>

8、当黄油彻底抱团，无法搅动时，就可以停机了�?/p>

9、用网筛捞出黄油，并滤掉多余水分，下面乳白色的就是白脱牛奶了�?/p>

10、将黄油放入有冰块的冰水中。注意冰水是要烧开的水，然后冷冻成冰，这样才卫生�?/p>

11、不断 *** 黄油，黄油由于低温会进一步凝固成团，而水分达不到凝点就会通过挤压排出�?/p>

12、把黄油揉成团取出，用厨房纸吸掉表面多余水分�?/p>

13、蔓越莓饼干模具中垫油纸，将黄油填入模具内，用刮刀抹平�?/p>

14、油纸包好，送入冷藏定型即可�?/p>

15、自制黄油就做好了�?/p>

TIPS

1、什么样的淡奶油可以呢？

就我们平时打发装饰用的淡奶油，whipping cream，乳脂含�?5%�?/p>

2、不放盐可以吗？

可以啊，放点盐一是保质期长些，二是适合直接黄油抹面包的人�?/p>

3、自制黄油跟店售黄油有什么区别？

区别不大，一样可以做曲奇，做蛋糕，做面包~

4�?00g淡奶油可以做多少黄油�?/strong>

�?90g�?/p>

5、我感觉这样做好像有点亏，比市售黄油还贵�?/strong>

这就像你去草莓园摘草莓的 *** 比市场买草莓的 *** 还贵是一样的道理，主要是体验一下嘛，不是靠这个省钱的。而且对于淡奶油打发失败的小伙伴来说，也不失为一个不浪费的办法�?/p>

6、做出来的白脱牛奶可以干嘛？

可以喝啊，营养都在里面呢，还几乎不含脂肪。当然你直接用做蛋糕面包的液体，也是可以的，风味浓郁呢�?/p>

7、自制黄油如何保存呢�?/strong>

如果你 *** 作中卫生有保障，那么做好的黄油冷藏可以保�?个月，冷�?个月�?/p>

烘焙帮，生活应该有点甜！

我是帮主阿涛，热爱烘焙、马拉松和撸铁。这是我做甜点的第九个年头，跟所有烘焙爱好者一样，在这个甜蜜的坑里，永远不撞南墙不回头，愿岁月静好，时光甜�?/p>

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